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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mugerli » Sa 27. Feb 2021, 12:45

@ "Weinheimer"
Geschmacklich finde ich es gut, an der Krume müsste ich wohl noch arbeiten ;) . Die ist IMHO etwas zu kompakt geraten und (deshalb?) zur Mitte des Brotes hin auch ganz leicht "gummig" (nicht schlimm).
Aber ich muss ja auch immer mit Schweizer Mehlen arbeiten :lala ;) .
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Bäckerbub » Sa 27. Feb 2021, 12:55

Hallo liebe Bäcker*innen,
das sind super Backwerke, die ihr bisher präsentiert habt. Großes Lob an alle.
Ich habe mich diese Woche an Marcel Paas luftigem und saftigem Kartoffelbrot versucht. Ein Rezept ohne große Ansprüche, aber mit ÜNG stehe ich ja ein wenig auf Kriegsfuß. Diesmal hat es aber ganz gut geklappt. Geschmacklich eher mild, da ja nur Weizen.

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Gruß Frank

Back mers!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Caröle » Sa 27. Feb 2021, 14:19

Wie gut, dass ich hier auch gerade ein frisches Brot rumstehen und auch schon probiert habe -
das wäre sonst ganz schöne Folter hier, mit leerem Magen reinzuschauen!

Diesmal hab ich, um den Rest meines hellen Dinkelmehls endlich vor Ablauf des MHD mal zu verbrauchen, ein eher helles Dinkel-Roggen-Mischbrot mit Sauerteig und Hefe darin gebacken.
Das Rezept stammt von André Hilbrunner (Backhausgeflüster):
[url]https://backhausgeflüster.de/dinkelmischkruste-dinkelmischbrot[/url]
Leider klappte es nicht, den Link direkt einzusetzen, das "ü" erkennt die Software scheinbar nicht!
=> edit: ich sehen gerade, Mika hat das Problem schon erklärt

Das Brot ist mega-fluffig und sehr lecker, dank Roggenanteil trotz der hellen Krume sehr aromatisch geworden. Gut, dass ich den Teig im Blick behalten habe: im Rezept dauert die Stückgare 1 Stunde bei 32°C. Da ich sie aber bei Raumtemperatur (knapp 22°C) ablaufen lassen wollte, ging ich von stattdessen 4 Stunden Stückgare aus (5°C weniger Temperatur sollen ja eine Verdopplung der Reifezeit bewirken, also bei 10°C weniger hielt ich eine zweifache Verdopplung der Zeit korrekt). Nun ja, was soll ich sagen, nach bereits 1 Stunde war der Teig im Gärkorb schon deutlich größer und fluffiger, also hab ich schnell den Ofen angeschmissen. Das Brot hab ich dann nach knapp 2 Stunden Stückgare in den heißen Topf befördert, der Fingertest wae eindeutig und Volumen und Porung zeigen, es war genau richtig. Ich kann also nur bestätigen, dass ein Auge auf den Teig und seinen Zustand wichtiger ist als nach der Uhr zu gehen... 8-)

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Zuletzt geändert von Caröle am Sa 27. Feb 2021, 15:29, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mikado » Sa 27. Feb 2021, 14:39

Caröle hat geschrieben:Das Rezept stammt von André Hilbrunner (Backhausgeflüster):
https://backhausgeflüster.de/dinkelmischkruste-dinkelmischbrot

Hallo Caro

Sobald Umlaute im URL sind, kann es hier bei der Verlinkung Probleme geben.
Es gibt für solche Fälle URL-Umlaute-Tools zur Umwandlung, die einen URL mit gleicher Adressierung ausgeben wie den folgenden, führe mal den Cursor über diesen Link ohne zu klicken, dann kannst du das sehen:

https://xn--backhausgeflster-uzb.de/din ... lmischbrot
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon matthes » Sa 27. Feb 2021, 14:49

Caröle hat geschrieben:
... Das Brot hab ich dann nach knapp 2 Stunden Stückgare in den heißen Topf befördert


Schaut gut aus Caro!

Kippst du das Brot aus dem Gärkörbchen direkt in den Topf, oder mit Backpapier?

Ich habe das (weil Angst) immer aufs Backpapier gestürzt, dann das Papier knapp rundgeschnitten und final reingehoben.

Die letzten zwei Brote (E-Herd) stürzte ich dann direkt in den Topf und war begeistert, so einfach und mehr Platz (kein störendes Backpapier).
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Caröle » Sa 27. Feb 2021, 15:27

Hallo Matthias,
ich nutze eine passende Dauerbackfolie, die etwas größer als der Gärkorb ist.
Darauf kippe ich den Teig, bevor ich beides an den Rändern der Folie in den Topf hebe.
Ebenso lässt sich das Brot mithilfe der Folie prima herausheben.
Die Folie hatte ich im Internet gekauft, da gibt es mehrere Anbieter, auch für Kastenformen.
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Bevor ich die Folie hatte, hab ich das Brot entweder direkt rein gekippt oder gelupft,
das hat auch nie angebacken, wenn die Teiglinge ringsum bemehlt waren.
Herausgeholt hab ich sie dann per Pfannenwender oder großem Kochlöffel.
Mit der Folie ist es einfacher, wenn sie auch manchmal leichte Abdrücke/Dellen macht.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon _xmas » Sa 27. Feb 2021, 15:44

Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon matthes » Sa 27. Feb 2021, 15:50

Gut ein Tag später (bitte nicht genau auf die Stunden schauen :) ) der Anschnitt meines "Unfall" Champagnerroggen Brotes.

Eigentlich ganz cool finde ich, schauen wie es schmeckt, hab nämlich Hunger wie Sau (Mittagessen verschiebt sich hier etwas).

EDIT: der Geschmack, weltmeisterklasse, mit dem TA 200 saftig ohne Ende.

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EDIT: der Geschmack, weltmeisterklasse, mit dem TA 200 saftig ohne Ende.
Zuletzt geändert von matthes am So 28. Feb 2021, 08:54, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon padrem » Sa 27. Feb 2021, 21:13

Wunderbare Backergebnisse gibt es mal wieder am Wochenende zu sehen, großes Sammellob an alle! :top

Heute war bei uns wie immer Alltagsbrotbacktag, diesmal wie letzte Woche ein Dreikornbrot (Weizen, Roggen, wenig Dinkel), 50% Vollkornmix, Weizenmehl 1050 und ein bisschen 550, TA 175, R-ST, hefefrei. Bislang geschmacklich für unseren Geschmack das beste aus der Serie Alltagsbrot.

Habe inzwischen zwei lange 1 kg Gärkörbchen, sodass ich jetzt immer zwei gleichzeitig backen kann. So bietet es sich an die Auswirkung verschiedener Schnitte zu vergleichen, diesmal längs vs. mehrmals quer, Tiefe müsste gleich gewesen sein. Das Brot mit dem Längsschnitt hat leider etwas mehr als die Hälfte des Teigs abbekommen. Aber klar ist, die Auswirkung des Schnitts auf die Form war enorm: Das mit den Querschnitten blieb kompakt, das mit dem Längschnitt wurde deutlich breiter.

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Das mit den Querschnitten musste mal wieder warm angeschnitten werden, daher leider verklebter Anschnitt. Brot ist auch schon weg. :hu Krume eher dicht, werde die Gare nächstes Mal etwas verlängern. Zum Frühstück wird dann das andere angeschnitten...

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Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon lucopa » Sa 27. Feb 2021, 23:51

Unser derzeitiger Favorit. Ich nenne es Rustikales Bauernbrot; wobei es nichts mehr mit dem Original
gemein hat. Ich habe 2 Variationen gebacken: Ein Mal mit Autolyse und ohne Aroma- und Roggenmalz und ein Mal ohne Autolyse und mit Roggen- und Aromamalz (schmeckt mir fast noch besser).
50% Roggen, 50% Weizen, 50% VK, 15% Roggen-Sauervorteig, 1% Hefe, 5% Gerstenmalz, jeweils
1% Aroma- und Roggenmalz, 13% Brühstück (Altbrot/Waldstaudenroggenschrot), TA175,
10 g Flohsamenschalen, sehr fein gemahlen.
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Mit Autolyse und ohne Aroma- und Roggenmalz
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Ohne Autolyse und mit Roggen- und Aromamalz
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mikado » So 28. Feb 2021, 00:13

lucopa hat geschrieben:Mit Autolyse und ohne Aroma- und Roggenmalz
...
Ohne Autolyse und mit Roggen- und Aromamalz
...

n'Abend Manfred

Mir kommt es so vor, dass das Foto vom Anschnitt ohne Autolyse nicht nur eine etwas offenere Krume zeigt als das vom Anschnitt mit Autolyse, sondern dass der Teigling des Brotes ohne Autolyse entweder eine bessere Stückgare gehabt hat oder einen stärkeren Ofentrieb hatte. Hattest du von den Anschnitten in natura auch diesen Eindruck?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mimi » So 28. Feb 2021, 00:24

Zu den köstlichen Backwerken, die diese Woche wieder von allen produziert wurden, gebe ich noch
paar Schnittbrötchen nach Michael aus 850 g Elsässer Brötchen- und 150g Alpenroggenmehl + LM und ein fitzelchen Hefe dazu.

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Als Süßes gab es von Didi die Apfelinos, die sehr lecker sind.

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Für morgen sind noch zwei Brote angesetzt und dann ist das Backwochenende schon wieder vorbei.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon lucopa » So 28. Feb 2021, 01:09

Hallo Mika,

diesen Eindruck hatte ich auch. Vermutlich wegen der Autolyse. Habe das schon des Öfteren beobachtet.

Manfred
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Moseka » So 28. Feb 2021, 10:03

hansigü hat geschrieben:Inge, alles halb so schlimm, ich habe die drei Beiträge zusammengelegt! In unseren Forenregeln ist das so vorgesehen und ist ja auch kein Problem das so zu machen. Ich glaube ich habe mir die Forenregeln am Anfang auch nicht unbedingt durchgelesen ......


Danke Hansi, ich werde die Regeln noch einmal durchlesen, aber genauer. Sicher habe ich die wichtigsten Stellen überlesen.

Wünsche allen noch einen gemütlichen Sonntag!
Es grüßt herzlich aus GR
Inge Margarita


Jeder Augenblick ist von unendlichem Wert
(Johann Wolfgang von Goethe)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon padrem » So 28. Feb 2021, 10:58

Guten Morgen zusammen, zum sonnigen Sonntag ein sonniges Anschnittfoto (Scheibenfoto? :?) von dem gestern Abend gebackenen Brot (das mit dem Längsschnitt). Porung ist ähnlich, würde ich sagen. Einen schönen Sonntag euch! :)

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Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mikado » So 28. Feb 2021, 11:32

lucopa hat geschrieben:Hallo Mika,
diesen Eindruck hatte ich auch. Vermutlich wegen der Autolyse. Habe das schon des Öfteren beobachtet.

Moin Manfred

Du bist natürlich dein eigener Herr und der Manager deiner eigenen Zeit, aber das mit der Autolyse ist noch nicht ganz sicher. Du könntest noch ein weiteres Kriterium ausschließen:
Dein Teigling mit Autolyse enthielt kein Aromamalz und kein Roggenmalz,
aber dein Teigling ohne Autolyse enthielt Aromamalz und Roggenmalz.

Um eine theoretische aber immerhin mögliche Beeinflussung der Krume und des Ofentriebs dadurch feststellen zu können, wäre eine Vergleichszubereitung - halt nur anders herum - hilfreich. Aber wie schon gesagt, deine Zeit ist deine Zeit ;) :) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon lucopa » So 28. Feb 2021, 12:16

Hallo Mika,

Autolyse + Roggen- und Aromamalz habe ich tatsächlich noch nicht probiert. Dieses phantstische Brot wird noch sicher viele kleine Veränderungen erfahren.
Dieses Brot backe ich nun schon jahrelang und kaum eine Rezeptur ist wie die Vorige. Natürlich sind die Veränderungen von Mal zu Mal nur marginal, aber man will ja stetig besser werden. Diese Dynamik ist für mich einer der schönsten Aspekte eines Hobbys. Nicht verbissen, aber mit einem bestimmten "Hobbystolz" muss man schon ausgestattet sein, oder? Die Entspannung kommt ja hierbei nicht zu kurz. Und meine Jury, die Nachbarn, Freunde, Ehefrau, Kinder, Enkelkinder und ich selber, weisen mir den Weg. Und ein Lob, besonders von den Enkeln, macht einfach glücklich. Geht es Euch auch so?
Übrigens: Von Euch allen habe ich schon sehr viel gelernt!!!!

Manfred
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon matthes » So 28. Feb 2021, 12:39

Korrekt Manfred! Geht mir genauso als verhaltensoriginellen Hobbybäcker :xm
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon Mikado » So 28. Feb 2021, 12:49

lucopa hat geschrieben:Und ein Lob, besonders von den Enkeln, macht einfach glücklich. Geht es Euch auch so?

Oh ja, Enkel können sich so herzerfrischend über selbstgebackenes gutes Brot freuen. Wenn wir denen mein Brot vorbeibringen, dann geben die Enkel schon mal Sprüche von sich, davon kann ich hier manche nicht wiedergeben. Einer von den harmlosen Sprüchen war „Wir haben einen eigenen Bäcker, und der heißt Opa“. Ich bin diesbezüglich nicht von vornherein auf das Lob der Enkel aus, dennoch freut es mich, weil ich merke, dass es von Herzen kommt.
Beste Grüße
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 22. - 28.2.2021

Beitragvon pelzi » So 28. Feb 2021, 15:28

In dieser Woche waren ja viele wieder ganz fleißig und haben tolle Werke gebacken. :katinka .dst

Ich habe mich gestern an die Nudelproduktion gewagt und heute Mittag ein Teil an Nudeln verspeist. Die Nudeln waren schön bissfest, hatte Hälfte/Hälfte genommen, ital. Hartweizengries und Tipo 00.

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LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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