Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Liebe "Moseka",

es ist nicht erwünscht, dass Du mehrere Beiträge hintereinander postest, ohne dass andere Forumsteilnehmer azwischen posten. In so einem Fall kannst Du einfach Deinen letzten Beitrag "ändern", also Neues dazu schreiben. Es bleibt dann ein Beitrag von Dir mit verschiedenen Themen. Und der Thread bleibt übersichtlich.
Bitte denk´ beim nächsten Mal daran.

die Miez

[Mikado]

Und der Thread bleibt übersichtlich.

Wenn nicht editiert wird, bleibt er auch übersichtlich.

[matthes]

Ansonsten waren die Hefebrote mit sehr geringen Hefemengen bisher fast immer gut...

Ich meine mich zu erinnern, meine Hefebrote bisher hatten schon wenig Hefe, aber nicht in dieser "Mikro"-Menge wie 0,1 Gramm. Das ist wohl der Schlüssel zum Erfolg in Verbindung mit einer langen Gare.

[Mikado]

...in dieser "Mikro"-Menge wie 0,1 Gramm. Das ist wohl der Schlüssel zum Erfolg in Verbindung mit einer langen Gare.

Stimmt lange Gare hat etwas für sich. Es kommt zwar darauf an, was "lange" Gare bedeutet, aber bei Teigen mit ähnlicher Mikromenge an Hefe und damit verbundener warmen Gare von gut 2 Stunden habe ich schon je nach darin enthaltenen Zutaten einen deutlich besseren Geschmack des Brotes gegenüber der Gare des gleichen Teiges (aber mehr Hefe) von nur 40 Minuten festgestellt.

[padrem]

Tolle Backergebnisse wieder zu bewundern hier, super!!

Dieses hier schmeckt im "Abgang" deutlich säuerlicher als meine Sauerteigbrote, selbst das Auffrischbrot "Jule" mit 7 und 14 Tage alten Sauerteigen drin war etwas milder. Vielleicht war der Apfelessig, den ich für das Rezept nahm, auch etwas zu sauer, da wäre ein ganz milder Essig wohl besser gewesen. Da das im Rezept aber nicht angegeben war, dachte ich, der wäre okay.

Das Rezept aus dem Buch kenne ich, habe ich früher ab und zu gebacken und habe es auch relativ säuerlich in Erinnerung, aber noch ok. Habe das Rezept dann aber ad acta gelegt, weil ich den Einsatz von Joghurt und Essig für ein Brot langfristig irgendwie unnötig fand. Aber klar, geht in dem Buch nicht anders, der Roggenanteil soll quasi mit dem Essig "versäuert" werden, und ich schätze der Joghurt soll auch dazu beitragen den Sauerteig geschmacklich ein wenig zu ersetzen. Was den sauren Geschmack betrifft, so denke ich, trägt der Joghurt (Säurelieferant) ein gutes Stück dazu bei, sind ja immerhin 215 g Joghurt auf ca. 1 kg Teig.

Ich meine mich zu erinnern, meine Hefebrote bisher hatten schon wenig Hefe, aber nicht in dieser "Mikro"-Menge wie 0,1 Gramm. Das ist wohl der Schlüssel zum Erfolg in Verbindung mit einer langen Gare.

Das "Plötz-Prinzip", das sich durch das gesamte Buch zieht, lässt sich so zusammenfassen: Knetfreies Brot (no knead bread) mit ca. 0,1% Hefe (bezogen auf die Mehlmenge) und 24 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur mit Dehnen&Falten nach 8 und 16 Stunden. Man muss halt je nach Jahreszeit dann anpassen/aufpassen.

EDIT:
Ich finde übrigens, die TAs sind in dem Buch nicht immer optimal gewählt. Beispielsweise erinnere ich mich, dass ich das Dreikornbrot (TA 169) damals recht sportlich fand (vor allem als Anfänger und ohne zu kneten) und das Weizenvollkornbrot (TA 170) ergab einen ziemlich festen Teig.

[Caröle]

Aber klar, geht in dem Buch nicht anders, der Roggenanteil soll quasi mit dem Essig "versäuert" werden, und ich schätze der Joghurt soll auch dazu beitragen den Sauerteig geschmacklich ein wenig zu ersetzen.

Es sind ja nur 25% Roggen enthalten, das würde auch gänzlich ohne Säuerung klappen.
Ich denke auch, dass es eher darum geht, das säuerliche Aroma von Sauerteig nachzustellen.

[Moseka]

Liebe "Moseka",

es ist nicht erwünscht, dass Du mehrere Beiträge hintereinander postest, ohne dass andere Forumsteilnehmer azwischen posten. In so einem Fall kannst Du einfach Deinen letzten Beitrag "ändern", also Neues dazu schreiben. Es bleibt dann ein Beitrag von Dir mit verschiedenen Themen. Und der Thread bleibt übersichtlich.
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die Miez

Tut mir leid Miez! Ich habe den letzten Beitrag geändert, aber es klappt nicht.
Vielleicht habe ich es auch nicht richtig verstanden.
Kannst du bitte meinen letzten Beitrag löschen und ich schreibe ihn erneut?
Vielen Dank!

[hansigü]

Inge, alles halb so schlimm, ich habe die drei Beiträge zusammengelegt! In unseren Forenregeln ist das so vorgesehen und ist ja auch kein Problem das so zu machen. Ich glaube ich habe mir die Forenregeln am Anfang auch nicht unbedingt durchgelesen Jetzt weißt du es und dann klappt das ja!

So und gestern habe ich mich mal ans Markgräfler Landbrot gewagt, allerdings die Mehle sind nach dem was weg muss. Und da habe ich französisches Brotmehl mit Roggen und Weizen genommen, das musste weg und dann noch Waldstaudenroggenvkm. Es ist also entsprechend dunkler und die Porung nicht so wie im Original. Aber ich denke es wird gut schmecken. Nachher zum Frühstück wirds verkostet

[matthes]

Das nächste Brot aus dem Sonderheft „Urgetreide“:

Champagnerroggen-Kruste

Den Teig habe ich komplett warm geführt.
Laut Rezept soll das sehr mild sein vom Geschmack.

Sauerteig: TA 200 Champagnerroggen mit 20% ASG, 3 Stunden 28°C (Gärautomat)
Autolyseteig: 300 g Champagnerroggen, 112 g Dinkelvollkorn, 38 g Buchweizenvollkorn, 75g Altbrot, 435 Wasser

Stockgare: 90 Min
Stückgare: 45 Min

Beides ebenso bei 28°C (Gärautomat).

Soweit die Theorie, hier nun die Realität

Noch nie passiert, alles nach Rezept und ich arbeite auch schnell mit Teigen, aber heute ist mir der Teig nach der warmen Stockgare quasi weggeflossen



Es musste sofort und schnell ein Plan B her: Teig in die Kastenform

Aber ich sehe es mal positiv, weil ich mich beim HBO immer mit einem Kastenbrot gedrückt hatte, weil man die Temperatur konstant niedriger halten muss (heiß machen kann jeder beim HBO).

Teig in der Kastenform vor der Stückgare


Nach 45 Min. Stückgare (aber auch bei 28°C)


Ich bin angenehm überrascht. Ich konnte den HBO über 90 Min Backzeit gut zwischen 180-200°C halten (10 Min am Anfang bei 240°C). Rausgekommen ist ein interessantes Brot mit super Ofentrieb (Schwaden auf ein Backblech).


Beim Anschnitt werde ich mich zwingen und gut 24 Stunden warten, damit das Brot nachreifen kann.

[Mikado]

Beim Anschnitt werde ich mich zwingen und gut 24 Stunden warten

Aber auch nicht schummeln...

[StSDijle]

Noch nie passiert, alles nach Rezept und ich arbeite auch schnell mit Teigen, aber heute ist mir der Teig nach der warmen Stockgare quasi weggeflossen

Könnte das am Champagner-Roggen liegen? Wenn du dir hier https://echtbrood.wordpress.com/2021/02/26/champagne-roggen-korst/ die Bilder anschaust, siehst du, dass es mir mit meinem Brot oben ähnlich ging.

LG
Stefan

[matthes]

Hallo Stefan!

Danke Dir für die Antwort.

Ich habe mir natürlich auch schon Gedanken gemacht, da ich schon zweimal mit meinem Champagnerroggenmehl wunderbare Brote gebacken habe, und zwar nach diesem Rezept (TA 178).

Der Teig war einwandfrei, das Rundwirken klappte super und das Ergebnis im HBO (ohne Schwaden), ein tolles Brot.

Normal hätte ich diese Brot auch nochmal gebacken, aber das Rezept im Sonderheft "Urgetreide" reizte mich, gerade durch die Beimischung von Altbrot und Buchweizen.

Der Unterschied zu meiner "Champagnerroggen-Kruste" ist zum einen die warme Führung aber auch ein TA 198.

Bei Vollkornmehl macht man sich ja gerne Gedanken, ob der Teig überknetet wurde. Bei Stufe 1 waren es 4 Minuten, Stufe 2 dann 5 Minuten (Kenwood CC). Meiner Meinung, alles im grünen Bereich mit diesen Zeiten.










Lieben Gruß
Matthias

[StSDijle]

Danke Matthias,

sehr spannend. warum ist mir dann meine ta von 177 so weich geraten? Am verwendeten Weizenmehl kann es nicht liegen, das ist zwar auch „neu“ aber hat sich letzte Woche beim Brötchen backen als sehr durstig erwiesen. Andererseits ist der Teig gerade noch zu verarbeiten und das Ergebnis stimmt. Ich werde am Rezept nicht drehen.

[hansigü]

Matthias, ist ja wunderbar aufgegangen dein Brot! Konnte jetzt der Disskusion nicht ganz folgen, das jetzt gezeigte Brot ist der zweite Versuch vom Rezept oben mit Dinkel und Buchweizen

Bei Vollkornmehl macht man sich ja gerne Gedanken, ob der Teig überknetet wurde.

Bei roggenlastigen Teigen, mit ca. 20% Dinkelmehl ist ein überkneten m.M. kaum möglich, das Gluten des Dinkels spielt im Teig eine untergeordnete Rolle.

[matthes]

Nee Hansi, das ist das Häussler Rezept mit TA 178, also ein früheres Champagnerroggen Brot

[Mugerli]

Gestern aus dem Topf geholt, heute angeschnitten: Weinheimer Möhrenbrot



Der Teig war - wider Erwarten (siehe Kommentare bei Lutz) - recht fest. Habe mich nicht getraut, mehr Wasser dazu zu geben, da ich nicht wusste, wieviel Feuchtigkeit die Möhre noch an den Teig abgeben würde. Stock- und Stückgare habe ich jeweils deutlich verlängert.
Zum Glück ist das Brot im Topf doch noch aufgegangen. Hatte schon schlimmes befürchtet

Bin gespannt, was ihr zum Wochenende noch aus den Öfen holt

[UlliD]

77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html als Grundrezept, aber im Mehlanteil 1/4. DVK und 1/4. W1050 versteckt. Ansonsten das Rezept nicht verbogen






Na gut, nicht gestempelt, nur angeritzt und bissel Mohn und Sesam verstreut.... Sind lecker geworden

[Mikado]

Der Unterschied zu meiner "Champagnerroggen-Kruste" ist zum einen die warme Führung aber auch ein TA 198.
Bei Vollkornmehl macht man sich ja gerne Gedanken, ob der Teig überknetet wurde.

Moin Matthias

Womit hast du diesen Dreieckseinschnitt gemacht? Sieht nicht nach Einschnitten mit Rasierklinge aus, hattest du mit einem Messer eingeschnitten?

[Caröle]

Gestern aus dem Topf geholt, heute angeschnitten: Weinheimer Möhrenbrot

Das hab ich auch noch auf meiner Liste stehen - so fantastisch, wie Dein Brot aussieht,
werde ich das wohl auch recht bald mal machen

[matthes]

Womit hast du diesen Dreieckseinschnitt gemacht? Sieht nicht nach Einschnitten mit Normal Rasierklinge, hier war es ein Messer, korrekt

Korrekt Mika, hier mit einem Messer

Das hab ich auch noch auf meiner Liste stehen - so fantastisch, wie Dein Brot aussieht,
werde ich das wohl auch recht bald mal machen

Das "Weinheimer Möhrenbrot" hatte ich auch mal gebacken, noch im E-Ofen, ganz wunderbares Brot!