Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mugerli]

@ Sigurd
Lieben Dank für den Link

[Tim_backt]

Ich werde diese Woche, egal welches Brot, auf jeden Fall das Thema Schwaden mit integrieren beim Backen im Holzbackofen.

Bin sehr gespannt, zum einen welches Brot ich backe (noch keinen Plan) und auf das Ergebnis mit Schwaden.

Mir ist eingefallen, dass Lutz Geißler in einer Podcast-Folge was zum Thema "Schwaden im Holzbackofen" gesagt hat: https://www.ploetzblog.de/2021/01/11/po ... antwort-7/

Berichte gerne mal, wie du es gelöst hast.

[nutmeg]

Ergänzung zum vorwöchigen Thread 77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-von-15-2122021-t9229-s80.html#p193418

Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.2.2021
[Einkornkruste 77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-von-15-2122021-t9229-s80.html#p193408 ]
Sieht gut aus, gibt es Fotos vom Anschnitt?

Einkorn 100% finde ich immer etwas schwierig, gerade als freigeschobenes Brot, weil das Teiggerüst etwas instabiler ist.

Kleine Brote backen hilft ein bisschen. Das letzte Mal hatte ich so ca. 1,1 kg Teigmenge im Topf, da habe ich ordentlich geflucht, die 2 x 3/4kg freigeschoben waren besser zu handhaben.

Der Anschnitt ist leider etwas verunstaltet, weil immer noch ein Stückchen abgesäbelt wurde ...

[UlliD]

77934371nx46130/mit-hefe-f22/dinkel-vollkornbroetchen-t1772.html , mal wieder... aber diesmal ging was schief




Kaum Stückgare und der Ofentrieb hat mich auch nicht vom Hocker gerissen Geschmack ist aber wie immer.

[Mimi]

Erst Dienstag und hier werden schon wieder so tolle Sachen präsentiert.
für alle fleißigen Bäcker und für Inge

[matthes]

Mir ist eingefallen, dass Lutz Geißler in einer Podcast-Folge was zum Thema "Schwaden im Holzbackofen" gesagt hat...

Sehr cool Tim, vielen Dank!

Mein Setup sieht dann so aus:

eine kleine Edelstahlschale mit einer Kette aus Stahl drin.

Damit ich mich nicht verbrenne, werde ich mit dieser Sauna-Kelle schwaden (passen 100 ml rein)


Morgen backe ich das Urkornbrot aus dem BBB3, Seite 74 im Holzbackofen...

[StSDijle]

Hallo zusammen,

sehr schön bisher. Das wollte ich euch nicht vorenthalten:

das ist zwar nicht das Brot mit der ursprünglich vergessenen Hefe sondern der 1. Backversuch des Schweizer Krustenlaibs wobei ich den ST wie im Rezept gemacht habe und die Roggenmehle im Hauptteig durch Vollkornmehl aus Champagner-Roggen ersetzt habe. Das Missgeschickbrot ist dann komplett mit Champagner-Roggen. Optisch lohnt sich kein vergleich, die Fotos sehen zum verwechseln ähnlich. Geschmacklich gewinnt die Variante mit mehr Vollkorn. Wobei ich nun natürlich nicht weiss ob es das Mehl oder die 30min unfreiwillige Autolyse waren, die den Geschmack ausmachen. Ich denke aber das Mehl.

LG
Stefan

[Sheraja]

Eigenlich wollte ich diese Woche nicht backen, aber kurz entschlossen mal doch unser Walnussbrot nach Johannson in den Ofen geschoben.
Für Spontanbacken halt sehr geeignet.


Lecker wie immer.
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/walnussbrot-nach-martin-johansson-t6940.html

[Hesse]

Prima Gebäcke sind dazugekommen!

Hatte zu meinem weiter vorne vorgestelltem "Markgräfler Landbrot" noch gar kein Anschnittsbild geliefert- hole das jetzt nach, obwohl das Brot zwischenzeitlich ziemlich dezimiert wurde...



Grüße von Michael

[Mikado]

...hole das jetzt nach, obwohl das Brot zwischenzeitlich ziemlich dezimiert wurde...

Ist doch klar, Michael, ein alter Spruch aus dem Nachbarforum sagte:
Je besser das Brot, desto geringer die Haltbarkeit.

Die Krume ist - wie könnte es anders sein - mal wieder tip-top !!

[matthes]

Urkornbrot BBB3 aus dem Holzbackofen

Heute dann mit Schwaden mit diesem Setup

Die kleine Edelstahlschüssel mit der Stahlkette drin, war gut, aber für noch mehr Dampf werde ich das nächste Mal meine Pizzaform mit aufheizen und dort das Wasser schlagartig draufkippen.

Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden, sieht sehr urig aus.

[Hesse]

Danke, Mika für das Lob- das Brot hat echt mal eine kurze Haltbarkeit…
*****
Klasse Brot, Matthias !

Was mir jetzt aber doch bissl neu ist, dass im HBO geschwadet wird! Das kenn ich eigentlich nicht, weil bei voller Belegung so viel Dampf aus den Laiben entweicht, dass Schwadengabe entbehrlich ist- so hatte ich das mal irgendwo gelesen und es erscheint mir logisch.

Habe selbst einen recht kleinen HBO im Garten- geeignet für 4 große oder 6 kleinere Brote- wurde mal zusammen mit dem Nachbarn gebaut. Die Brote wurden ohne Schwaden eigentlich ganz gut !

Grüße von Michael

[matthes]

Danke für die Blumen Michael!
Korrekt ist normal auch nicht vorgesehen und bei meinem Modell macht das sonst keiner.
War ein Versuch, sonst ohne Schwaden habe ich auch schon top Ergebnisse gehabt.
Ganz ehrlich, hat auch etwas genervt das ganze Gedöns rund ums Bedampfen und klaut mir auch Platz für locker 1 Brot im Ofen.

[Renila]

Kurzes Hallo in der Zwischen-Klausur-Pause

Nachdem die Brotlage knapp war, musste gestern was schnelles her. Also: einfaches Bauernbrot mit Berliner Kurzsauer von Dietmar Kappl (klick) und das Brot war in 8 Stunden von komplett erledigt.
Schöne Sache, wenns schnell gehen soll, und ich kann mich auch sonst nicht beschweren. Einen kleinen Ticken grobere Porung wäre schön gewesen, aber ich denke das ist jetzt Meckern auf hohem Niveau





Gehabt euch wohl

[Tim_backt]

Eure Brote sehen wieder super aus. Walnuss- und Kartoffelbrot sind auf der Nachbackliste gelandet.

Bei mir gibt's mal wieder ein Rustikales Bauernbrot.

[Caröle]

Heute Abend habe ich auch wieder gebacken, ein reines (Weizenmisch-)Vollkornbrot mit Hefe
aus dem Buch "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler.

Es nennt sich schlicht "Weizenvollkornmischbrot" und enthält neben 75% Weizenvollkornmehl
noch 25% Roggenvollkornmehl, gerade mal 0,3g Hefe, reichlich Joghurt und etwas Essig.

Daher schmeckt es würzig-säuerlich, wenn auch anders als ein echtes Sauerteigbrot.
Es ist schön locker geworden. Mal sehen wie Krume und Geschmack dann morgen sind.

[matthes]

... gerade mal 0,3g Hefe, reichlich Joghurt und etwas Essig.
Daher schmeckt es würzig-säuerlich, wenn auch anders als ein echtes Sauerteigbrot.
Es ist schön locker geworden. Mal sehen wie Krume und Geschmack dann morgen sind.

Hallo Caro,

sieht ziemlich lecker aus! Ich bin zwar eher der Sauerteig Bäcker, aber das Backen mit homöopathischen Hefemengen und viel Zeit finde ich total spannend.

Mich würde interessieren, ob dein Brot, weil "nur" mit Hefe gebacken nach ein paar Tagen noch frisch ist bzw. trocken geworden ist. Das war für mich immer ein Grund hauptsächlich mit Sauerteig zu backen.

LG Matthias

[Caröle]

Hallo Matthias!
Ich bin auch eher Fan von Sauerteig, aber ab und zu, z.B. wenn mein Anstellgut schon bald eine Woche auf dem Buckel hat, mach ich auch mal ein Hefebrot.

Dieses hier schmeckt im "Abgang" deutlich säuerlicher als meine Sauerteigbrote, selbst das Auffrischbrot "Jule" mit 7 und 14 Tage alten Sauerteigen drin war etwas milder. Vielleicht war der Apfelessig, den ich für das Rezept nahm, auch etwas zu sauer, da wäre ein ganz milder Essig wohl besser gewesen. Da das im Rezept aber nicht angegeben war, dachte ich, der wäre okay.
Heute morgen ist die Krume dichter, aber immer noch angenehm zu kauen.
Da die Kruste schön braun geworden ist, schmeckt es mir mit mildem Belag gut (bis auf den Essig-Nachgeschmack, den ich eine ganze Weile später noch merke), das nächste Mal würde ich aber definitiv einen Balsamico oder ähnliches verwenden.

Ansonsten waren die Hefebrote mit sehr geringen Hefemengen bisher fast immer gut, die ich getestet habe. Trotzdem bleibt Sauerteig (ich habe Roggen-ASG und LM) mein Favorit.

[Mugerli]

Erst mal für die letzten Brote hier.

(...) das nächste Mal würde ich aber definitiv einen Balsamico oder ähnliches verwenden.

Mach das, Balsamico passt gut . Verwende ich immer bei den BBiP mit Hefe-Rezepten, wenn Essig im Rezept steht. Irgendwo hatte ich diese Empfehlung auch im Buch oder Blog gelesen.

@ Matthias
Ich backe erst seit kurzem mit Sauerteig, habe bis jetzt aber nur Roggen-ASG. Vergleich Hefe gegen Weizensauerteig kann ich deshalb leider noch nicht liefern.
Die Hefebrote aus Lutz' Buch sind aber in der Regel auch einige Tage haltbar. Kommt ja schon mal ein Quell- oder Kochstück mit rein. Oder Joghurt (mag ich sehr). Und wenn nicht, könnte man es ja auch damit ergänzen .

[hansigü]

Prima Gebäcke sind dazugekommen!

Hatte zu meinem weiter vorne vorgestelltem "Markgräfler Landbrot" noch gar kein Anschnittsbild geliefert.....

Danke Michael, dieses Brot ist bei mir als nächstes dran. Rezept schon gesichert!! Der Anschnitt sieht klasse aus und eine Scheibe davon benötigt definitiv keinen Belag, bei mir jedenfalls

Heute Abend habe ich auch wieder gebacken, ein reines (Weizenmisch-)Vollkornbrot mit Hefe ......

Liebe Carole, auch dieses Brot sieht hervorragend aus und schmeckt bestimmt 100 %. Vielen Dank!

Kurzes Hallo in der Zwischen-Klausur-Pause

Nachdem die Brotlage knapp war, musste gestern was schnelles her. Also: einfaches Bauernbrot mit Berliner Kurzsauer von Dietmar Kappl ([url=https://www.homebaking.at/ausgehobenes-bauernbrot .......

Was für ein super Brot, Reila Danke für die Rezeptidee!