Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Hiermit begrüße ich wieder alle in unserer neuen Backwoche!
Hier nochmal der Blick zurück auf die Werke der vergangenen Woche.

die Miez wünscht viel Spaß und Erfolg!

[Hesse]

Bei mir gab es unsere beiden Hausbrote .
markgräfler Saatenbrot und das markgräfler Landbrot









Grüße von Michael

[Espresso-Miez]

@ Michael: so sind wir das von Dir gewohnt, eins schöner als das andere!

Da ich jetzt ein bisschen mehr Zeit habe als heute früh will ich Euch noch zeigen, was ich aus dem Ofen geholt habe:
ein Mischbrot 60% R1150, 40% "Emilia" von bon´gu, in Anlehnung an Michaels Kasseler (click!), aber statt des Poolish habe ich eine Pâte Fermentée über 3 Tage angesetzt. Heraus kam ein Brot mit enormen Ofentrieb, sogar ohne Hefe im Hauptteig, sehr empfehlenswert im Geschmack! Ein Foto vom ganzen Brot habe ich nicht mehr geschafft.



Ausserdem mußte es mal wieder ein Sauerländer Schwarzbrot von Ketex sein, das ich auch immer wieder gern mag.





Grüße von der Miez

[Sheraja]

So ich habe auch mal wieder gebacken
Diesmal wieder aus dem "Schweizer Brote" von Katharina Arrigoni
Das Brot heisst Brösmeli-Brot. Brösmeli sind kleine Krümelchen, wahrscheinlich so benannt, weil ein Vorteig aus Altbrot, geröstet und gemahlen, ein Teil ist.


Hinterlässt auf der Zunge ein etwas rauhes Gefühl, das Altbrot ist noch spürbar.
Dann gab es Sauerteigverwertung
Mischbrötchen ein Rezept ursprünglich aus dem Sauerteigforum. Mittlerweile mache ich es so nach Gefühl und was so alles weg muss. Ein Restebrötchen sozusagen.

Die sahen in Realität brauner aus, das Neonlicht in der Backstube ist wohl nicht so Photo geeignet.
Dann gab es noch einen Zwetschgenkuchen mit selbstgemachten Teig

Das war es für diese Woche. Mal sehen was ich diese Tage noch schaffe, am Freitag geht es in die Schweiz, da muss auf jeden Fall ein Brot mit.

[Kläuschen]

Hallo in die Runde!
Dritter Versuch mit der Bergkruste.
https://www.ploetzblog.de/2021/05/29/be ... nd-dinkel/
Noch weniger Wasser, backen im Topf mit - wie ich beobachtet zu haben glaube, knapper Gare. Trotzdem für meine Begriffe noch zu breit gelaufen.



Viel Grüße
Klaus

[Moni]

Ich habe heute aus den zwei Körnerschrotbroten eins gemacht und im Kasten gebacken. Hatte es eine Stunde im vorgeheizten Ofen. Nach 30 min habe ich es aus der Form genommen und die Kruste ist superknusprig geworden.
77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/saftiges-rustikales-koernerschrotbrot-t7610.html
Danke Sheraja für das tolle Rezept.

[Mimi]

Bei den heute gezeigten Backwerken wird es wieder eine starke Backwoche werden. Großes Lob an alle.

Ich läute heute mal die Stollenbäckerei, die bei mir bis zum 3. Advent läuft, ein und hoffe, dass ich noch einige von Euch animieren kann.

Als Sächsin mit Thüringer Wurzel bin ich quasi mit der Stollenbäckerei groß geworden. Ich bin aber schon vor Jahren auf den Erzgebirgischen Stollen von Lutz Rezept umgeschwenkt und kann den Stollen wärmstens empfehlen. Die Gewürze habe ich unserem Gusto angepasst. Ansonsten kann man das Rezept 1:1 übernehmen. Der früheste Anschnitt könnte schon nach 3 oder 4 Tagen erfolgen.

Das Einzige was etwas Arbeit macht, ist die Gewürzbutter, da man hierfür Mandeln aus der Haut schnipsen und mahlen muss. Ich packe diese dann als Platte in den Kühlschrank. Die Butterplatte kann dann direkt aus dem Kühlschrank in den Teigkessel gebröckelt werden.

Die restlichen Arbeitsschritte sind easy und nicht so zeitaufwendig.




Nun noch das Mehl dazu und 13 min kneten.



Die Früchtemischung wird von Hand untergehoben.








Die Stollen werden noch in einen Gefrierbeutel gesteckt und lagern im kalten Gästezimmer.
Der erste Stollen wird traditionell am 1. Advent angeschnitten…..die Spannung steigt und der Stollen duftet….

[Caröle]

Hinter mir lockt und durftet gerade ein Brot, der Anschnitt kommt aber erst morgen.

Da ich kürzlich bei den Urkornpuristen bzw. Hecker Urkorn mal einiges an Mehlen und Flocken bestellt habe, kam gleich mal was davon zum Einsatz, wofür sich dieses Rezept anbot:
https://volkermampft.de/dunkle-aroma-kr ... n-flocken/

Statt Zuckerkulör habe ich reinen Gersten-Getreidekaffee (das Pulver) verwendet und als Anstellgut hab ich Roggen genommen. Da leider keine Temperaturangabe für die Reifung des Sauerteigs da steht, bin ich davon ausgegangen, mit "warm reifen" wäre mein Router geeignet, über dem so 27/28°C sind. Das war dann aber wohl doch zu warm, denn heute morgen, nur 9 Stunden nach Ansetzen des Sauerteigs, war dieser schon sehr stark angewachsen und bei Erschütterung am Einfallen.
Also hab ich ihn während meiner Arbeit vorsichtshalber im Kühlschrank geparkt (statt ihn bis zum Nachmittag draußen zu lassen) und dafür für den Hauptteig heißes Wasser verwendet, um die Kühlschrankkälte auszugleichen. Das hat dann zum Glück auch alles geklappt.



Edit: leider ist das Brot nur außen toll geworden, die Krume ist kompakt, sehr trocken und sauer. Vermutlich war es doch ein Fehler, den Sauerteig kalt zu stellen. Aber sonst hätte er trotz Reife (sichtbar durch Einfallen) noch ganze 8 Stunden länger draußen stehen müssen, bis ich den Hauptteig hätte beginnen können.

[Sheraja]

Die Stollen sehen toll aus. Ich werde wieder Panettone backen.

[hansigü]

Wieder ein toller Start in die neue Backwoche

Klaus, dein Brot ist prima geworden! Du hättest es sicherlich noch etwas früher schieben können!

Mimi, sogar tolle Stollentüten Habe heute endlich auch Stollen angesetzt! Nachher gehen sie in den Ofen!

Caro, es ist nicht notwendig den Sauerteig in den Kühlschrank zu stellen! Er hat eine Standzeit, in der er ohne Qualitätsverlust, stehen kann. Und die beträgt ca. 8 h nach einer 16 stündigen Reifezeit! Ich würde ihn dann allerdings nicht bei 27° stehen lassen, sondern bei Zimmertemperatur! Hier gibt´s noch einige Info´s!

[Mimi]

Danke, Sheraja. Panettone hab ich mir auch vorgenommen. Ist eigentlich mein Angstgegner.
Ich werde wahrscheinlich dieses Jahr das Rezept von Didi versuchen.

Hansi, unser Panettonemeister, wird sicher wieder wie im letzten Jahr ein paar Meter backen

Aber erstmal viel Glück beim Stollen, Hansi

[Caröle]

Danke, Hansi! Das ist sehr beruhigend, dann lass ich ihn nächstes Mal einfach draußen.
Ich dachte, die etwas höhere Wärmezufuhr hätte ihn zu sehr beschleunigt (nach der Berechnung, dass 5°C mehr die Reifezeit halbieren), und ich befürchtete, er würde ohne Kühlung bis zum Nachmittag hinüber sein. Aber dann war die Temperatur wohl im grünen Bereich.

@Mimi: prima Schritt-für-Schritt-Doku vom Stollen!

[hansigü]

Mimi, gerade habe ich die letzten aus dem Ofen geholt und bepinselt! Es duftet schon mal lecker!
Panettone will ich auch machen, aber wann steht noch in den Sternen, jedenfalls vor Weihnachten

Caro, Volker hat seinen ST auch auf der Heizung mit Büchern drunter stehen gehabt. Und seine Krume sieht ähnlich deiner aus.

[Hesse]

Wunderbare Brote und Brötchen überall und Klasse Stollenparade !
*****
@ Miez: prima, dass Du mich an meine “Kasseler” Versuchsreihe im Sommer erinnerst ! Die Idee mit dem “Altteig” finde ich prima und habe es an einem kleinen Versuchsbrot ausprobiert- es wurde geschmacklich prima- sehr angenehme Aromen mit leichtem Säureanklang im Hintergrund. Das fehlt mir ein wenig an meinem markgräfler Landbrot. Leider kann ich nur noch ein Reststück zeigen- da ich vom ganzen Brot kein Bild gemacht hatte.

Diesmal Roggen- Weizen 50:50, TA 175 war etwas hoch, schätze TA 173 wäre passend für WM 550er, backe das Brot demnächst mit WM 1050 dann passt es vermutlich. Diesmal folgende Zusammensetzung:

Altteig:
100gr WM 550
70gr Wasser
Ca. 1gr Hefe
2gr Salz
Nach dem Anspringen mind. 24 Std. kühlen

Sauerteig:
150gr Roggen 1150
150gr Wasser
Ca. 5- 7gr ASG
Ca. 18- 20Std. Standzeit (von gut 30° auf Zi- Temp. fallend)

Haupteig:
100gr Roggen 1050
150gr Weizen 550
Wasser 155gr (leicht zuviel)
Hefe: 1- 4gr
Salz: 8- 10gr

Wie geschrieben- nächster Versuch mit teilw. oder ganz WM 1050, übernächster mit Roggenvollkornanteil.
Damit der Geschmack nochmals verbessert wird (und die Haltbarkeit verlängert), kommt noch in jedes neue Versuchsbrot meine “Würzpaste” rein: ca. 20gr gemahlenes Altbrot, kastanienbraun geröstet und mit Wasser abgelöscht. Einkochen lassen bis eine braune Paste entsteht und dem Teig zugeben.
Ziel irgendwann : das für unseren Geschmack endgültige Mischbrot .





Grüße von Michael

[hansigü]

Michael, wieder prima Brot! Bin sicher das endgültige Mischbrot wird bald gefunden

Stollen heute morgen nochmal gebuttert und gezuckert und jetzt können sie bis zum We reifen!
Dann gibt´s sicherlich auch ein Anschnittbild!
Bin gespannt wie sie mit den eigenen Haselnüssen schmecken. War zwar ein etwas größerer Aufwand, aber es ist halt nachhaltig

[littlefrog]

Bin gespannt wie sie mit den eigenen Haselnüssen schmecken. War zwar ein etwas größerer Aufwand, aber es ist halt nachhaltig

Ganz anders, Hansi. Ich habe eine Halle'sche Riesenhasel im Garten, und dieses Jahr gab's mehr als eine Handvoll. Superlecker, kein Vergleich! Im Supermarkt bekommt man nur überlagerte Nüsse, die schmecken immer ranzig, finde ich. Aber wer keinen Vergleich hat, merkt das ja nicht mal!

[hansigü]

Susanne, ich hätte ja die superleckeren Piemont Haselnüsse nehmen können
Habe ja schon leckere Nussnougatcreme aus den eigenen gemacht und geröstet schmecken sie mir auch sehr gut, bin der Meinung sie können durchaus mit den Italienern mithalten!

[Theresa]

Eigene Nüsse können meiner Meinung nach immer mithalten.
Ich habe ein Video zum Schnellknacken gefunden, habs zwar noch nicht probiert, weil ich dieses Jahr zwar viele Walnüsse, aber keine Haselnüsse habe, aber vielleicht hilft es jemanden.

https://www.youtube.com/watch?v=lWJxN5KNLcM

[Mimi]

Michael, Dein Brot hat eine Hammerkrume

Hansi, die Stollen sind super geworden. Lassen wir uns am WE vom Anschnitt überraschen

[hansigü]

Theresa, mein Sohn hatte vor Jahren schon diese Methode entdeckt und wir haben uns extra einen Fleischwolf besorgt.
Hatte ich Michael/Hesse letztens auch schon empfohlen!
Das Knacken geht wirklich gut, allerdings sind halt viele Kerne nicht mehr ganz! Aber das macht ja nichts. Das Aussortieren dauert halt auch ne Weile!