Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo Michael,
Der Altteig soll anspringen. Wie geht man da vor?

Viele Grüße
Klaus

[Hesse]

Hallo Klaus,

Die Zutaten vermengen und in ein Gefäß mit Deckel geben, bzw. gleich darin anrühren. Dann bei Zimmertemperatur ( 20°) so lange stehen lassen, bis sich Aktivität zeigt: Volumenzunahme und Bläschenbildung. Dauert meist so ungefähr eine Stunde oder bisschen länger- ist stark von der Temperatur abhängig. Bei knapp 20° schätzungsweise 90 Minuten, im Sommer können auch 45 Minuten reichen.
Bei Dietmar Kappl habe ich mal gelesen, dass die Volumenzunahme um die 40% betragen soll- dann den Teig kühl stellen.
Ich benutze kleine und durchsichtige Plastikeimer- dies erleichtert die Beurteilung der Volumenzunahme.

Grüße von Michael

[Espresso-Miez]

meine “Kasseler” Versuchsreihe im Sommer
.....
Diesmal Roggen- Weizen 50:50, T

Noch mehr Weizen? Sieht klasse aus! 60% Roggen-Anteil ist für uns schon eher wenig für ein Alltagsbrot. Aber das ist ja immer Geschmacks- und Gewohnheitssache.
Trotzdem wollte ich auch gleich noch die Bergkruste probieren, 60% Roggen, 40% Dinkel, weil Kläuschen damit so Probleme hatte.
Teigmenge auf 120% (1232g) hochgerechnet, damit das runde "1kg-Körbchen" nicht so leer ist



Der Titel Bergkruste trifft voll zu!
Ich hatte genau die Mehltypen aus dem Rezept: R1150 aus der hiesigen Bruckdorfer Mühle, Dinkel-VK war Blue Velvet von den Urkornpuristen, das D630 von dennree. Die Wassermenge habe ich ohne Rücksicht auf Verluste gleich zu Beginn komplett reingeschüttet. Damit war der Teig beim Kneten aber nicht sonderlich weich. Nach einer Stunde Teigruhe/Stockgare bei ca 24°C allerdings schon, da hieß es flott sein beim Wirken! 45 Min Stückgare und rein damit in den Ofen! und gucken! Jedenfalls ist es nicht flach gelaufen. Der Ofentrieb war gut, ein Anschnitt-Foto folgt vorr. morgen.
Falls ich es nochmal mache würde ich die Teigruhe verkürzen und lieber die Stückgare n.B. verlängern, je ca 15-20 Min, wie ich es bei anderen Roggen-Mischbroten auch handhabe.
Jetzt bin ich gespannt auf den Anschnitt und die erste Scheibe!

Grüße von der Miez

[Hesse]

Tolles Brot, Miez! Bin schon gespannt auf den Anschnitt .
*****
Tja- mit dem Roggenanteil im Brot hab’ ich hier im Süden schon Probleme- es ist einfach nicht “angesagt”. (Anteil über 40- max. 50%) Ich selbst mag gelegentlich Roggenbrote- von daher habe ich den neuen Versuch mit dem “Kasseler” unternommen mit leicht erhöhter Versäuerung des Roggenanteils. Mir schmeckt’s ja gut, trotzdem kamen Kommentare wie:
“fein, fein- aber du backst doch auch noch deine anderen Sachen, oder? ” Von der Schwiegertochter mit schmerzvollem Gesichtsausdruck vorgetragen...
*****
Backe übrigens das von Dir gezeigte Sauerländer Schwarzbrot- es reizt mich- evtl. am Samstag, falls wir nicht unterwegs sind- notfalls esse ich es allein ! Backe ja auch immer wieder das "Paderborner"- ist meist auch für mich reserviert...
*****
Für Brötchen habe ich dagegen immer Abnehmer - heute wieder mit 5% Roggen, 95% Weizen 812, 0,8% Hefe, übl. Salz, TA 171. 20 Std. kühle Gare.





Grüße von Michael

[hansigü]

Miez, das sieht wirklich bergig aus, sehr schön

Michael, wirklich wieder schöne Brötchen
Habe heute Plötzelutz sein Brötchenbackbuch geschenkt bekommen, viele interessante Rezepte, aber ob die mit deinem mithalten können

“fein, fein- aber du backst doch auch noch deine anderen Sachen, oder? ”

das kenne ich auch irgendwoher, aber nur wenn der Weizenanteil zu hoch ist

[Hesse]

[Espresso-Miez]

dann noch der Anschnitt nachgereicht von meiner Bergkruste:



Schmeckt gut, könnte öfter in den Ofen kommen, wenn diese Mehltypen gerade vorrätig sind!

Grüße von der Miez

[Moseka]

Hallo alle zusammen,
wunderschöne Backergebnisse wie aus einem Backbuch. Vielen Dank euch allen!
@Miez, dein Sauerländer Schwarzbrot habe ich mir für heute vorgenommen.

[Espresso-Miez]

Hallo Inge,

ich wünsch´ Dir viel Erfolg damit! Hast Du die Kommentare beim Rezept gelesen? Einige Nachbäcker hatten Schwierigkeiten mit klitschiger Krume und überhaupt zuviel Wasser. Langes, langsames Kneten ist bei dem Teig wirklich zielführend.

die Miez

[matthes]

Miez, schaut suppi aus

[Hesse]

finde ich auch- toll geworden, Miez !
*****
Muss gerade noch meinen obigen Beitrag ändern- die Brötchen hatte ich mit 0,8% Hefe gebacken- nicht mit 4% .
*****
Dann schrieb ich noch, dass Roggen nicht gewünscht wird- könnte frau/man so verstehen, muss das präzisieren: also 20- 40% ist kein Problem, das Gemosere geht erst ab 50% los...

Grüße von Michael

[littlefrog]

Ich hatte nach 4 Wochen meinen ST aufgefrischt zum Backen. Eigentlich hatte ich diese Krume nicht erwartet... Schwarzwälder Kruste mit Variation ca. 100 g gekochte Kartofflen + 20 g Gluten:

[Espresso-Miez]

Ich hatte nach 4 Wochen meinen ST aufgefrischt zum Backen

Schöne Krume!
Diesen Beitrag sollten wir uns merken, zum Thema: "wie oft muss ich den ST füttern"

Grüße von der Miez

[Kläuschen]

dann noch der Anschnitt nachgereicht von meiner Bergkruste:

Na , dann brauche ich mich ja mit meiner Krume nicht zu schämen.
Meine Frau sagt, das sei das beste Brot, das ich je gebacken habe. Aber ich habe heute Morgen festgestellt, dass ich für ungefähr ein halbes Jahr Mehlvorrat habe. Den will ich jetzt erst mal verbrauchen. Das heißt dann aber auch, ich muss die Rezepte an meine Mehle wohlmöglich anpassen.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Susanne, das ist ja wirklich erstaunlich
aber du hast wahrscheinlich einen Supersauerteig

Miez, sieht auch hervorragend aus

[littlefrog]

Och, das ist ein oller Sauerteig vom Bäcker Baier von 1980. Ist vermutlich nur homöopathisch nachweisbar, was davon noch drin ist er scheint aber stabil zu sein. Normalerweise, wenn ich weiß, ich backe lange nicht, dann führe ich ihn recht fest, aber nicht verkrümelt. Dieses Mal ist es einfach so geworden, und ich freue mich, daß er so munter ist, obwohl er nicht viel zu futtern hatte.

[UlliD]

Mal wieder 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/kasseler-ein-klassiker-t1937.html







eines unserer Lieblingsbrote...

[hansigü]

Och, das ist ein oller Sauerteig vom Bäcker Baier von 1980.

Wie heißt´s so schön: "Je oller, je toller"

Ulli, super gelungen dein Klassiker

[Caröle]

Sehr schöne Brote sind hier wieder zu sehen!

Also wenn man mich fragt, wo ich bei der Thematik Roggen-Weizen-Mischungsverhältnis stehe, dann kann ich nur sagen, für mich darf es gerne ganz viel Roggen sein.

[UlliD]

Weils lecker ist, mal wieder 77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/friesenkanten-t1891.html





Könnte wieder eine Woche reichen

Und jetzt kann "Tante Anka"-srum mal zeigen was sie kann..
wir werden aber 2 Etappen machen, 4Kilo Mehl und die ganzen anderen Zutaten werden garantiert zu viel
Ich glaube, Doris hat sich vertan, statt 3 hat sie für 4 Kilo gerechnet... Das ist die 1. Hälfte





Jetzt muss sich die Ankasrum erst mal ausruhen