Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dagmar]

guten Morgen,
Ulrike, deine Baguettes
hast du die Brötchen aus dem selben Teig gemacht?
Die gefallen mir sehr gut.
Ich werde Morgen einiges Backen, und da würden diese Brötchen super gut zupassen.

[UlrikeM]

Hansi, bei Brotbäckern beschränkt sich die Weihnachtsbäckerei nicht nur auf süßes Gebäck, gell

Alice, das sollte ich meinem Mann mal vorschlagen Plätzchen erst an Weihnachten

Dagmar, du Wuschige, hab ich doch oben schon geschrieben

"Ich backe ja aus zwei Rezepten immer vier Stück und aus einem Teil habe ich heute sechs 50g schwere Brötchen a la Spuntinos gebacken. Die Box für den Teig - ich hatte ihn für die Brötchen in einer extra Box - war etwas zu groß. Deshalb habe ich ihn gleich einmal gefaltet. "

Etwas kürzere Gare, da sich die kleinen Mengen schneller erwärmen. Allgemein lasse ich den Teig auch für die Baguettes etwa 30 Minuten akklimatisieren, bevor ich weitermache. So kalt aus dem Kühlschrank ist er mir zu störrisch. Auch die Zeit fürs Entspannen der Rollen und die Stückgare halte ich etwas länger. Hat dem Ausbund bisher nicht geschadet

[littlefrog]

Stollenkonfekt habe ich gestern abend gebacken. Allerdings mit ein paar Änderungen: nur die Hälfte der Hefe, und vorher habe ich noch ein Hefestück gemacht. Weil der Teig sehr weich war, noch zwei Handvoll Walnüsse reingegeben, sowie 2 TL Stollengewürz. Zitronat und Orangeat sehr fein gehackt. Die Rosinen in Orangenlikör eingelegt. Sehr lecker.

[Dagmar]

Hallo Ulrike,
ja ja ich hatte es gelesen.
Aber leider nicht verstanden.
ich hatte mir auch das Rezept von den Spunitis durchgelesen.
Und was das mit der Box auf sich hat ??? hmmmm
Ich backe etwas anderes.

[littlefrog]

Dagmar, ich nehme an, die Box ist dazu da, damit man den Teig schon in eckiger Form hat zum Teilen in Rechtecke/Quadrate.

[UlrikeM]

Ja, stimmt, manchmal schreibe ich so, dass mich keiner versteht

Mein Hinweis auf die Spuntinos war so gemeint, dass ich die Brötchen aus dem Präsidententeig so abgestochen habe wie bei diesen. Nur dass ich sie direkt aus der Kälte raus einmal gefaltet zusammengeklappt habe. Kann man bei den linken Brötchen sehen, die sind an der Stelle aufgeplatzt.
Und das mit der Box: Ich stelle den Teig immer in einer Klippbox in den Kühlschrank. Und für den Teil, aus denen Brötchen werden sollten, habe ich in eine kleinere extra Box gelegt, damit ich am Schluss eine möglichst gleichmäßige viereckige Oberfläche zum Abstechen habe.
Diese Box war aber etwas zu groß gewählt, d.h., der Teig hat sich nicht bis in alle Ecken ausgebreitet und war recht flach. Deshalb habe ich mich für das Klappen entschieden.
Wenn du mehr Teig nimmst, kann man sich das sicher sparen.

Alles klar?

[Dagmar]

Ja, danke
Alles kapiert.

[Goldy]

Ulrike die Elisen sind sehr sehr lecker so schön nussig,werden bestimmt nicht alt.Das ist ein schönes Rezept, diese habe ich mit Vollmilchkuvertüre und den Rest mit Zuckerguss bestrichen.Mir gefallen die mit Zuckerguss sogar besser.
Deine Baguette und Brötchen lachen mich an die sehen sehr gut gelungen aus.
Susanne ein schönes Stollenkonfekt muss ich nächstes Jahr auch mal machen.
Erst mal schauen wie meiner mit den Cranberrys morgen ankommt.

[UlrikeM]

Susanne,
mit Quark mag ich das Stollenkonfekt auch am liebsten, die sind saftiger als die mit nur Hefe.

Danke, Goldy, ich mag die mit Zuckerglasur auch sehr gern, für meinen Mann sind die mit Schokolade ein absolutes Muss

[volker1]

Hallo, habe folgendes Rezept mit Erfolg gebacken.

Quellstück:
30 g Leinsamen
30 g Sesam
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Haferflocken, kernige
120 g Wasser, 40-50° C

Die Zutaten für das Quellstück mischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Teig:
Quellstück
250 g Weizenvollkornmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
2 EL Weizen-ASG
5 g Bäckermalz
10 g Salz
20 g Hefe
250 g Wasser, ca.

Zum Bestreuen:
Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

1. Die Hefe in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 2 Minuten langsam und 10 Minuten schnell.

2. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an.

3. Nun den Teig rund wirken und nochmals 15 Minuten entspannen lassen. Als dann Teigstücke von ca. 95 g abstechen und zu Brötchen formen.

4. Die Oberfläche anfeuchten und in die Streumischung drücken. Die Teiglinge auf ein Lochblech legen und abgedeckt 25 – 30 Minuten gehen lassen. Bei voller Gare mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben und in 22 – 25 Minuten ausbacken.

Nach 10 – 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen und fertig backen.

Meine Frage kann ich einfach das Weizenvollmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Wünsche euch allen eine schöne Weihnachten. Bin sehr froh dass ich euch 2015 im Netz gefunden zu haben. Gruß Volker1

[littlefrog]

Ja, kannst Du ersetzen, Volker, aber Dinkel backt gern trocken. Ich knete dann mit Pausen - 5 min. kneten, 5 min. Ruhe, bis der Teig schön glatt ist. Du könntest auch ein Mehlkochstück einbauen, wie z.B. bei diesen Weizenbrötchen mit Vollkornmehlkochstück.

[jerdona]

Hallo Volker!

Du kannst das Weizenmehl problemlos durch Dinkelmehl ersetzten.
Dinkel gilt halt als etwas "zickiger". Die Teigstruktur ist etwas weicher und schwerer formbar als Weizen, er ist empfindlicher gegen Überkneten und hohe Teigtemperaturen und neigt zum Trockenbacken.
Das ist aber bei einem "normalen" Brot kein Problem. Was sich bei Vollkorn gernerell und insbeondere bei Dinkelvolkorn empfiehlt, ist eine Autolyse zu machen, also das Mehl mit dem Anschüttwasser grob verrühren und ca. 30 Min. quellen lassen. Dann erst die Hefe dazukrümeln und die übrigen Zutaten unterkneten. Das Salz würde ich in diesem Fall zum Quellstück geben.

Auch ich wünsche allen frohe und stressfreie Weihnachten!

[hansigü]

Leckerer Stollenkonfekt

Habe gestern noch 4 Brote gebacken nach einem Rezept aus dem Buch: "Der Duft von frischem Brot"
Es ist mit etwas höherem Weizenanteil. Habe verschiedene Restmehle reingemischt! Allerdings stellte ich bei der Zubereitung fest, dass im Buch das Rezept eine TA von 192 hat
Na wer das ohne viel Ahnung nachgebacken hat, der hat sicherlich sein blaues Wunder erlebt. Also nachgerechnet und Wasser erheblich reduziert! Der Teig war immer noch sehr weich, aber händelbar!
Und wie ihr seht, sieht es sehr gut aus!
Und geschmacklich wiedermal ein Volltreffer!

[Jodu]

Toll Hansi,
Aber immer noch genug Feuer von unten .
Ich suche für die nächsten Tage nach guten Brötchen Rezepten - gern auch über Nacht.
Wenn zwei lagen Brot gehen, dann sicher auch drei Schichten mit Brötchen.
Hast Du einen persönlichen Favoriten bei Brötchen?
Meine Familie mault sobald gekaufte Backwaren auf dem Tisch stehen - also muss ich demnächst auch häufiger Brödels servieren.

[littlefrog]

Jodu, ich finde diese hier genial, einfach morgens nur noch in den Ofen schieben.

[hansigü]

Jodu, ja die Unterhitze ist sehr stark, habe auch die Bleche zwischendurch mal getauscht, weil auch oben links die Hitze stärker ist. Aber ansonsten ist das einwandfrei. Vielleicht sollte ich einfach ein Belch unter das unterste Lochblech tun. Obwohl die Höhe dann knapp werden könnte!
Mein Favoriten bei Übernachtbrötchen sind einmal das Präsidentenbaguetterezept von Lutz. Dabei nur ca. 36 h den Teig gehen gelassen, die Teiglinge geformt und wieder in den Kühli getan. Habe auch die Rustikalen Baguettebrötchen schon öfters gemacht.
Und sehr gerne mache ich auch die Haback- Baguettes als Brötchen von Diddi.
Für den dritten Feiertag wollte ich Björns Haferbaguttebrötchen ausprobieren!
Na dann gutes Gelingen!

[Jodu]

Dank Dir Hansi.
Präsidententeig habe ich seit gestern im Kühlschrank. Allerdings in der Standartmischung - habe erst später alle Kommentare gelesen. Das nächste mal würde ich Hartweizen anstatt 1050 nehmen.

Die anderen Rezepte schaue ich mir gleich mal an.

Für morgen sollte ich eigentlich die Weckglassschwarzbrote mit in meinen Zeitplan bekommen. Ohne Hefe muss ich nur schnell noch die Schrotsauerteige ansetzen.

[cremecaramelle]

Ich habe mal wieder mit meinen Wildhefe-Trockenflocken-Experimenten weitergemacht.
Den Poolish habe ich wieder über 1,5 Tage angezüchtet, der entwickelt sich auch aus den Ablegern sehr gut. Nachdem mir die letzten Exemplare meines Gebäcks mit Wildhefe im Ofen explodiert sind, habe ich 2 Parameter verändert. Zum einen habe ich auf die Zugabe von lm verzichtet, zum anderen habe ich nach der kalten Übernachtgare noch 2 Stunden Akklimatisation bei Zimmertemperatur eingebaut. Wobei letztere keine sichtbare Volumenzunahme erbracht hat






Außerdem habe ich mit Björns aromatischen Baguettes für Kurzentschlossene das Heilig -Abend Mittagessen bestritten

[SteMa]

Das sieht ja alles fantastisch aus. Bei uns gab es zum Frühstück Früh- Stückchen. Das Rezept kann ich dir auch empfehlen, Jodu.
Ich hatte allerdings kein Dinkelmehl und habe deshalb Dinkelvollkornmehl verwandt. Sehr zu empfehlen.

[Jodu]

Danke Stefanie,
Meine Brötchen auf Ciabatta-Basis haben mich heute früh nicht wirklich überzeugt. Hatte sie mal anderes als sonst zur Gare über Nacht gestellt. Beim umlegen sind sie dann, aufgrund des weichen Teigs zusammen gesackt - wie eine Flunder . (Sonst habe ich sie immer schon auf dem Blech im Kühlschrank gehabt.)



Dafür klappte das Weckglasschwarzbrot wie gewohnt. (9 x a 500g ohne Hefe mit Dinkelschrotsauerteig und Roggenschrotsauerteig )