Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Bevor wir es morgen am Feiertag vielleicht vergessen, die neue Backwoche zu beginnen, starte ich sie jetzt schon mal. Ist ja schließlich nach 12 Wer noch mal in die alte Woche reinschauen will, klickt hier. Es lohnt sich, sind wirklich schöne Backwaren zu besichtigen.

Außer dem Flasdenbrot für das Backtreffen, kam heute das erste Mal das Olivenbrot gebacken, da ich aber Oliven im Brot nicht so mag, kamen die feinen Piemonteser Haselnüsse und Haselnussöl in den Teig. Die Sockgare wurde gezwungenermaßen um fast eine Stunde verlängert, der Ofen heizte schon eine Weile, da fiel mir auf, dass ich den Stein vergessen hatte Also noch mal gefaltet und die Daumen gedrückt Die Stückgare habe ich dann auf ca. 20 Minuten verkürzt.




Den Poren hat das Warten nicht geschadet

Außer dem Brot kam gestern noch eine Zucchinitarte in den Ofen, frei nach einem Rezept von Micha-Salzkorn mit einem Boden aus Emmer-Vollkorn, W550, Parmesan und Thymian.



Und jetzt schmeißt die Öfen an und zeigt, was ihr könnt

[hansigü]

Ulrike, dass ist ja ein früher
und wunderbarer Start in die Backwoche

[SteMa]

Dann mache ich mal weiter. Ich habe fürs Frühstück Rustikale Roggenecken mit Übernachtgare gebacken.



Heute Abend gibt es das erste Mal selbstgemachte Lahmacun. Der Rotkrautsalat ist ebenfalls selbstgemacht und schon fertig.

[klari]

Moin,

hab mal wieder zwei verschiedene Varianten Brötchen gebacken, eine sehr feine:

die Dinkelbrötchen, in XL 100g pro Gebäck,





und eine eher rustikale, die "Drei Stunden Brötchen" klick hier.

[Sheraja]

So nach langer Backpause habe ich heute auch wieder mal ein Brot aus dem Ofen gezogen
Das Brot heisst Landbrot Lagundo ist mit viel Ruchmehl gebacken.
Das Rezept ist aus dem letzen Brotheft.
Das Brot habe ich zweimal gebacken, das erste fand ich optisch nicht so toll.Vorallem hat der Aufriss gefehlt, was allerdings dem Geschmack keinen Abruch tat
Heute bin ich zufrieden

Und hier noch der erste Versuch als Vergleich.

[Nathea]

Neben dem Fladenbrot sind bei mir auch Wachauer und Roggenbrötchen in den Ofen gewandert wenn er doch schon mal heiss ist

[_xmas]

Moin,

hab mal wieder zwei verschiedene Varianten Brötchen gebacken, eine sehr feine:

die Dinkelbrötchen, in XL 100g pro Gebäck,

Beide sehen grandios aus, besonders die Dinkelbrötchen lachen mich an. Wie hast du es hinbekommen, dass sie so gut aufgegangen sind? Ich habe die Seelen und Knauzen auch schon gebacken, da war der Teig aber so weich, dass sie flacher geblieben sind.

Bei den 3-Std.-Brötchen würde mich interessieren, wie sie schmecken...

[klari]

Danke Ulrike!
Das Dinkelrezept von Dietmar ist mein absolutes Standartrezept, ich habe es bestimmt schon hundert mal gebacken .
Meine Meinung ist, das es zunächst mal wichtig ist, den Teig gut auszukneten. Ich knete mit der Kenwood und dem Paddel. 5 min. auf min. dann hochdrehen auf Stufe 1-3, ca. 5 Minuten. Dann lasse ich die Maschine auch gerne immer mal volle Pulle laufen. Man kann sehen, wie sich der Teig jetzt vom Rand und teilweise vom Boden löst und langsam anfängt zu glänzen. Ich knete zum Ende hin, zur der im Rezept angegebenen (höchst) Wassermenge zusätzlich noch Wasser ein (TA ca. 200). Gesamtknetzeit 10-12Minuten. Jetzt glänzt der Teig ist sehr sehr weich, lässt sich aber mit der Karte gut aus der Schüssel holen, da klebt nix an. Dann in eine große mit Backspray ausgesprühte Teigwanne. S+F nach Anleitung. Der flüssige Teig hat nach 3 Stunden zusehens Stand bekommen und sich fast verdreifacht, wenn nicht, warte ich noch bis Vollgare. Bemehlen/Aukippen.Teiglinge jetzt sehr vorsichtig abstechen. Es sollte nirgendwo was kleben bleiben. Ich arbeite mit viel Roggenmehl und bestreue die Gesamtmasse zusätzlich auch mit Gries, die Kruste wird dann noch knuspriger.
Ich backe in einem Konvektionsofen auf Lochblechen (Backpapier). Der Ofentrieb ist bei diesem Ofen immer TOP.

Die 3 Stunden Brötchen sind eine Variante, wenn man mal keine Vorteige angesetzt hat.
Geschmacklich sehr sehr gut, wie ich finde. Kann man durchaus probieren. Eine etwas dichtere aber sehr fluffige Krume ist gewünscht gewesen. Eine größere Porung ist sicher mit höherer Wasserzugabe erreichbar.

[_xmas]

ein sehr schöner Start in die neue Backwoche, klasse .

Sheraja, manchmal lohnt ein 2. Versuch prima!

[Bäckerbub]

Hallo Alex,
klasse Brötchen hast Du da produziert. Chapeau.
Deine 3 Stunden Brötchen sind schöner als das Original. So schön habe ich die noch nie hinbekommen.

[Kaffeetasse]

Hallo in der neuen Backwoche,
ihr seid ja schon wieder recht fleißig gewesen
speziell die Brötchen und deren Formgebung gefallen mir sehr gut.
Die /saatenbroetchen beschäftigen mich immer noch.Diesesmal habe ich noch 10% WST hinzugefügt,aber die Brötchen bleiben einfach flach .Habt ihr einen Tipp für mich ?



Gestern früh dann diese rustikales-dinkelweckerl/ mit 5-Korn Flocken oben drauf

mit denen war ich recht zufrieden

Dagmar

[Steinbäcker]

Alex, Sylvia und Dagmar, eure Brötchen verdienen ein dickes Lob, alle klasse!

Und Sheraja's Zweitwerk ist ja ein richtiger Aufreißer geworden!

[hansigü]

Schließe mich dem Lob von Rochus vollumfänglich an

[SteMa]

Bei uns gab es gestern und heute Lahmacun. Mit selbstgemachte Rotkohlsalat. Seeeehr empfehlenswert!!!

[UlrikeM]

Alex,
danke für die Tipps! Ich habe nicht sehr viel Erfahrung mit Dinkel, deshalb vermute ich, dass ich beim Kneten zu vorsichtig bin. Bisher bin ich mit der Walze der Assistent ganz gut ohne Paddel ausgekommen, ich werde also mutiger sein und länger kneten. Nach 100mal backen sind die dann auch so schön wie deine
Die 3-Std.-Brötchen habe ich mir schon gespeichert, war mir aber wegen des Geschmacks nicht sicher. Jetzt werde ich sie probieren, wenn es mal wieder pressiert.

Dagmar,
so flach finde ich deine Brötchen gar nicht, bei Lutz sind sie auch relativ flach. Sie sind doch schön locker. Ich denke, Brötchen mit so vielen schweren Zutaten und dann auch nur abgestochen, viel mehr ist wohl nicht drin. Die Krume in jedem Fall sieht so aus, als wäre alles richtig gemacht

Stefanie, sehr lecker!

[cremecaramelle]

Ich habe nicht sehr viel Erfahrung mit Dinkel, deshalb vermute ich, dass ich beim Kneten zu vorsichtig bin. Bisher bin ich mit der Walze der Assistent ganz gut ohne Paddel ausgekommen, ich werde also mutiger sein und länger kneten.

Dinkel ist in der Tat knetempfindlich und das hängt auch noch von der jeweils verwendeten Sorte ab. Die Assistentin knetet aber so schonend, dass man sich da keine Sorgen zu machen braucht. Bei der Verarbeitung von Dinkel empfiehlt es sich, immer eine Autolyse einzubauen, beste Erfahrungen habe ich mit kalter ÜNG (12-36 Std) gemacht, das Mehl hat dann einfach mehr Zeit für den Quellvorgang. Hartnäckig hält sich die Methode "Kochstück", von der ich gänzlich wieder abgekommen bin. Das bindet zwar Wasser, schwächt aber die bei Dinkel ohnehin fragile Kleberstruktur und macht ein kleistriges Mundgefühl. Ich arbeite lieber mit 1-1,5% Flohsamen oder einem Altbrotbrühstück und bekomme damit wunderbar perlmuttschimmernde, großporige Krumen.

edit: hilfreich ist es auch 10-15% des Schüttwassers zurückzuhalten und während der schnellen Phase schluckweise unterzukneten, die Assistentin wird dann zwar ein bisschen zickig, mit wirklich kleinen Wassermengen geht das aber gut.

[Espresso-Miez]

Tolle Backwerke habt Ihr da schon vorgelegt, alle Achtung!

Ich hab die Tage ein bißchen "gespielt", denn ich wollte ein Brot in Ringform haben, das ergibt schöne kleine Scheiben, die gut in einen bunten Brotkorb zum Grillen passen:



Weil ich keine Couronne-Form habe musste ich Phantasie walten lassen: Mein 1kg-Gärkörbchen bekam als Mittelstück eine kleine Tup.er-Dose, eingehüllt in einen Baumwoll-Bezug für Gärkörbchen.Nach dem Stürzen fotografiert, man kann die feuchten Rillen noch gut erkennen:


Als Rezept-Basis diente mir ein Weizenmischbrot mit Walnüssen im Hamelman-Style. Normalerweise mach ich den Teig so weich, dass ich ihn gerade noch auf der Arbeitsplatte wirken kann. Diesmal hab ich den Teig ein wenig fester gehalten, um ihn ordentlich formen zu können. Mein Plan mit der kalten Gare ging gut auf, denn nach 18h im KS war der Teigling ganz stabil und ließ sich sehr gut einschneiden


Die Porung ist nicht ganz so locker wie beim Original, dafür fehlt einfach ein wenig Wasser. Im Geschmack ist es dennoch klasse, wie gewohnt.


Ich wünsche allen weiterhin viel Erfolg und Spaß beim Backen!

die Miez

[BrotMarc]

Die Miez....das is ja richtig toll geworden!

Und diese Brötchen....

[klari]

Ich habe nicht sehr viel Erfahrung mit Dinkel, deshalb vermute ich, dass ich beim Kneten zu vorsichtig bin. Bisher bin ich mit der Walze der Assistent ganz gut ohne Paddel ausgekommen, ich werde also mutiger sein und länger kneten.

Dinkel ist in der Tat knetempfindlich und das hängt auch noch von der jeweils verwendeten Sorte ab. Die Assistentin knetet aber so schonend, dass man sich da keine Sorgen zu machen braucht. Bei der Verarbeitung von Dinkel empfiehlt es sich, immer eine Autolyse einzubauen, beste Erfahrungen habe ich mit kalter ÜNG (12-36 Std) gemacht, das Mehl hat dann einfach mehr Zeit für den Quellvorgang. Hartnäckig hält sich die Methode "Kochstück", von der ich gänzlich wieder abgekommen bin. Das bindet zwar Wasser, schwächt aber die bei Dinkel ohnehin fragile Kleberstruktur und macht ein kleistriges Mundgefühl. Ich arbeite lieber mit 1-1,5% Flohsamen oder einem Altbrotbrühstück und bekomme damit wunderbar perlmuttschimmernde, großporige Krumen.

edit: hilfreich ist es auch 10-15% des Schüttwassers zurückzuhalten und während der schnellen Phase schluckweise unterzukneten, die Assistentin wird dann zwar ein bisschen zickig, mit wirklich kleinen Wassermengen geht das aber gut.

Ich kann nur jedem empfehlen mit Dinkel zu backen. Ich verwende das Dinkelmehl der Adlermühle, welches mir sehr gut gefällt, habe aber auch mit normalem (Dinkel) Mehl aus dem Supermarkt top Ergebnisse hinbekommen...

Autolyse, Flohsamen und ÜNg sind gut aber nicht unbedingt notwendig.


Ein Kochstück von 100g Dinkelmehl auf eine Gesamtmehlmenge von ca. 1kg ist minimal. Ich halte es für sehr zuträglich. Von einem "kleistrigen Mundgefühl" kann nicht die Rede sein.
Das Rezept von Dietmar ist so wie es ist stimmig. Man kann lediglich für eine größerere Porung, mit ein wenig Erfahrung, im Knetvorgang schluckweise mehr Wasser einarbeiten.
Auch bin ich nicht der Meinung, dass Dinkelmehl einer besonders schonenden Behandlung bedarf. Wie gesagt, ich knete den Teig teilweise auf Maximum. Sicher sollte man kürzer kneten als mit Weizenmehl. Ich kann mich aber nicht daran erinnern einen Dinkelteig jemals "überknetet" zu haben...

[UlrikeM]

Irmgard,
ich verwende immer das Dinkelmehl vom Rösslerhof, das ist Oberkulmer Ur-Dinkel. Kann sein, dass das etwas empfindlicher ist als der Supermarktdinkel, der ja oft mit Weizen gekreuzt ist. Mal sehen. Autolyse baue ich meistens ein, dauert ja nicht lange und man muss nicht so lange kneten.
Ich habe auch schon festgestellt, dass die Assistent sehr schonend knetet, auch bei längerem Kneten erhöht sich die Teigtemperatur nur langsam.

Alex, du machst mir Hoffnung Nächste Woche kriege och neues Mehl, auch Dinkelmehl, dann wird gestartet, wenn ich mal wieder einen Nachmittag freischaufeln kann

Danke noch mal für die Tipps