Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Dann will ich mal die neue Backwoche eröffnen und euch allen eine wunderschöne Backwoche wünschen, mit ganz tollen Backerlebnissen!


Hier wie immer der Blick in die vergangene Backwoche!

[Steinbäcker]

Nochmal dickes Lob an alle Bäcker&innen der letzten Wo., da kamen ja wahre Meisterwerke zustande, SUPER!

Bei uns gab's gestern mal wieder Brioche, bzw. aufgrund relativ geringer Buttermenge im Teig vielleicht auch Stuten/Hefezopf, mit eingelegten Rosinen & Cranberries. Der Teig war diesmal Freestyle.
Der Ofentrieb hat mir glattweg den Deckel abgesprengt, wohl zu früh geschoben.

Teigrezeptur (alles Prozente auf's Mehl):
10% WST
12% Poolish
7% Zucker (aromatisiert mit Vanilleschoten-Schalen)
7% Butter
1,6% Hefe
1 Ei je 200g Mehl
1 Prise Salz je 100g Mehl
Vanille u. Orangenabrieb nach Gusto
Rosineneinweiche (Rum u. Orangensaft) und Milch bis es paßte, TA=ca. 170.
(kräftig geknetet hat sich eine schöne Kleberstruktur gebildet, es gab allerdings eine ziemlich "dünnflüssige" Pampe, trotzdem ließ sie sich mit der Teigspachtel noch recht gut zu Tönnchen zurechtschieben und in die Form bugsieren)

GöGa war recht angetan!

Evtl. probiere ich nächstes Mal, noch etwas Zucker zu reduzieren, mir war's fast zu süß, GöGa war da anderer Meinung.

[Hesse]

Feines Hefegebäck, Rochus!

Nachtrag: noch eine Anmerkung zu Deinem Rezept, Rochus:
Dass Du die Süße weiter verringern möchtest wundert mich etwas 7% sind z.B. für einen Hefezopf recht wenig- ich nehme oft über 10%. Auch der Fettgehalt ist recht sparsam, hatte schon Zöpfe mit 18% Butter hergestellt. Eine Prise Salz auf 100gr Mehl finde ich auch recht sparsam, 1gr nehmen die meisten Bäcker. Will da aber nicht rumkritteln, gell, mit Aufstrich und Belag war das Teil sicher prima!

Die Backwerke der letzten Woche möchte ich auch gerne loben- prima Gebäcke sind da entstanden!

Habe zwei kleine Roggenbrote gebacken, geviertelt und teilweise eingefroren. Das Brot schmeckt sehr fein- aber die Geschmäcker sind halt verschieden- außer mir isst es hier kaum jemand .

Hatte 400gr Roggenvollkornmehl mit 500gr Wasser und nur ca. 12gr ASG angesetzt. (TA225) Der Sauerteig hatte sich innerhalb 16 Std. unglaublich gut entwickelt!

Zum fertigen Sauerteig kamen noch 400gr Roggen Type 1370 und 200gr Weizen 1050. Übliche Menge Salz (bei mir 23gr) und eine geringe Menge Hefe. (ca. 4gr). 400gr Wasser gab ich noch zu und bei dem Brot gebe ich noch eine kleine Menge Kümmel, Schabziger Brotklee und fertiges Brotgewürz hinzu.
Diese “Paderborner”- Version funktioniert mit der hohen Gesamt- TA (190) gut mit den Mehlen der Adlermühle.

Hier das Bild- die Verdichtungen am unteren Rand entstehen oft- ist mehr oder weniger "systembedingt". Hier sind sie recht ausgeprägt- mein Backstahl war noch nicht genügend aufgeheizt und das Brot musste unbedingt in den Ofen. Üblicherweise stelle ich die Formen nur auf ein Gitter- reicht vollkommen. Der Stahl wird meist im Ofen aufbewahrt- so blieb er halt drin.



Grüße von Michael

[_xmas]

Kaum sichtbar, die Verdichtung. Es ist ein Roggenmischbrotgedicht geworden. Tolle Porung, schön ausgebacken, klasse.

Rochus, ganz prima.

[Steinbäcker]

Michael, ein optisches Träumchen dein Roggenmischbrot !
Deine Anmerkungen sind mir sehr willkommen! Vielleicht störte mich das wenige Salz dann mehr, als die Süße? Werde da noch mal dran feilen. Bei der Butter wollte ich zwar mehr drangeben, aber viel mehr war nicht da, so hatte es halt so reichen müssen und wir haben eigentlich nichts vermißt.
Ich bleib dran!

Auch Ulla ein danke für's Lob! Ihr wisst ja, daß ich nicht so der Süßbäcker bin, deswegen freut es mich umso mehr!

[Hesse]

Danke für Euer Lob!

@Rochus:

Habe jetzt gerade mal nachgesehen, wie der Bäckermeister Günther Weber seine Zöpfe macht .

In seinem Buch schreibt er übrigens auch von einer “Prise” Salz- ist aber bekannt, dass praktisch alle Profi- Bäcker für Süßgeback 1% nehmen, bei Croissants teilweise mehr- bis in den Brotbereich hinein. (gut für das Klebergerüst).

Auf 1000gr Mehl:

TA ca. 153 plus 2 Eier (Größe unbekannt- oft steht in Profi- Rezepten “Vollei” und in Gramm)
17% Zucker
14% Butter
5% Rosinen
3% Hefe
Zitronenabrieb/Vanillemark

Persönliche Anmerkung: TA (ungefähr 163) ist mir zu niedrig, Zucker würde mir 14- 15% reichen, Salz eben 10gr, beim Fett kann man (Sonntags ) noch eine Schippe drauflegen...

Grüße von Michael

[moeppi]

Hallo Michael,
dein Brot sieht toll aus. Es wäre schade, wenn es hier bei den Backergebnissen verschwindet.
Ob du es wohl bei den Rezepten aufnehmen kannst?
LG Birgit

[Hesse]

Hallo Birgit,

Das Rezept dürfte hinlänglich bekannt sein, es ist ja nichts anderes als das gute, alte “Paderborner Landbrot” 80:20.
Das Rezept hatte- glaub’ ich- Gerd bzw. Ketex entwickelt.

Hatte lediglich “kräftigere” Mehle verwand und dementsprechend die TA auf 190 erhöht .

Grüße von Michael

[_xmas]

Als Suppenbegleitung für meine Gäste am Abend: Weißbrotstangen, keine Habacks, aber auch nicht ganz fertig gebacken.
Noch 7 Min. bei 220°, dann sind sie gut und noch etwas knuspriger.

[Backdat]

Leider in letzter Zeit nicht viel Zeit zum Posten und auch nicht mehr so viel zu Backen. Hier doch ein paar Bilder: Anisbrezeln, S/W-Brot aus der BROT und ein paar Dinkelseelen über Nacht vom Plötzblog.

[UlliD]

Sehen klasse aus


Ich habe heut früh meinem LM-Versuch das 2. Mal was zu futtern gegeben und ihn nach Anleitung in den Kühlschrank verfrachtet. Grad mal neugierig den Deckel gelupft und:
Ich glaube dass der 1. Versuch gleich ein Treffer ist

[Steinbäcker]

Ulla, sehr schöne Weißbrotstangen!
Ulli, Gratulation zum LM-Zögling, schaut vielversprechend aus!
@Backdat, Brezel, Brot und Seelen, schaut alles super aus!

[hansigü]

Kann mich Rochus nur anschließen

Einige, Brezzeln grinsen schön

[Sheraja]

Wenn ich in die Schweiz fahre, muss ich mittlerweile immer ein Brot mitbringen. Am WE war es mal wieder so weit.
Es gab ein Schweizer Möhrenbrot aus dem Buch "Brot" von Teubner.
Es ist sehr aromatisch geworden.


Dann gab es noch ein Brot aus dem Buch von den Wildbakers.
Ein Hausbrot das dort mit einem Schriftzug und Bemehlung gezeigt wird und dementsprechend schön aussieht.
Ein Schriftzug brauchte ich nicht, also nur so gebacken. Ich nenne es das Nackte, weil es halt weder Einschnitt, nur Einstiche. noch Mehl hat und eine sehr glatte Oberfläche. Das Mehl nach dem Backen aufgestreut, fand ich nicht schön, deswegen habe ich es wieder abgebürstet.
Ein helles Brot, das durch die Zugabe von Kartoffelflocken und Quark sehr aromatisch ist, und vor allem, sich für ein Weissbrot sehr gut hält.

[Hesse]

Super Brotstangen, Ulla- da hat alles gepasst!
Deine Gebäcke, Backdat, sind ebenfalls prima gelungen, Ulli Deine Zucht wird was!
Sheraja- prima, Deine Brote! Für alle:
@ Rochus: hab Dir weiter vorne mal die Zutaten von Günther Webers Zopf aufgelistet.

Habe mal wieder dieses Brot gebacken. Diesmal ein kleinerer und anders geformter Laib .



Grüße von Michael

[Kräuterwalli]

Oh ihr macht alle so tolle Brote,da brauch ich wohl noch bischen für.
Aber ich zeige euch einfach mal meine ersten 2 sachen von letzter Woche.
Die Brötchen sind das Rezept aus dem Plötzblog - Reines Dinkelbrot ,aber ohne Hefe,sehr lecker geworden,
und das andere ist der Sauerteigstuten aber mit Datteln auch ganz ohne Hefe aus dem Sauerteigforum,schmeckt sehr angenehm und ist auch nicht so trocken
[img]http://www.brotbackforum.com/forumimages

[Steinbäcker]

Danke Michael, hatte es schon gesehen, werde da mal am Ball bleiben und in gewohnter Manier "mein" Freestyle-Brioche/Stuten-Rezept entwickeln (damit ich mich dann wiederum nicht dran halten werde ). Dein Saaten-Brot ist wieder mal allererste Sahne, TOP!

Sheraja auch deine Brote sind dir toll gelungen!

@Kräuterwalli, sehr schön, daß du es hierher in's BBF geschafft hast, laß dich von den tollen Ergebnissen der anderen gerne inspirieren, aber keinesweg entmutigen, wenn's nicht gleich sooooo perfekt läuft.
Bei deinen Backwerken ist noch Potential zu erkennen, aber das bringt die Übung!

[Kräuterwalli]

Danke Rochus,ich arbeite dran,hatte gestern Brötchen gebacken und der teig war auch sehr schön gegangen,aber heute Morgen waren sie sehr hart und innen bröselig,konnte man nicht essen,
das entmutigt bischen,aber ich kämpfe weiter,habe einen neuen Sauerteig angesetzt aus Roggen diesmal

[Hasufel]

Habe mich zum zweiten Mal an Baguettes versucht. Das Rezept war wieder Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006.


Der Teig nach dem Vermengen der Zutaten mit einer Temperatur von 27,1 °C. Das Schüttwasser hatte eine Temperatur von circa 34 °C, wenn ich mich richtig erinnere. Ich habe wieder abgelaufene Trockenhefe benutzt (0,66 g), die bei meinen letzten Broten noch sehr gut funktioniert hat.


Nach einstündigem Ruhen mit dreimaligem Dehnen und Falten sieht der Teig schon wesentlich glatter aus und hat noch eine Temperatur von 22 °C. Ich hatte das Gefühl, dass der Teig in dieser Zeit schon ein wenig aufging.


Nach 48-stündiger Gare bei circa 6 °C im Kühlschrank. Der Teig ging wider Erwarten nicht so auf wie beim letzten Mal. Lag es an meiner Teigschüssel, am Kühlschrank oder doch an der abgelaufenen Hefe? Letztes Mal hatte der Teig viel mehr Gärblasen und größeres Volumen.


Beim Formen brauche ich noch ein wenig Übung. Die Baguettes sehen mir auch ziemlich klein bzw. kurz aus.



Die Baguettes haben schon eine unregelmäßige und relativ große Porung, trotzdem fehlt mir ein wenig die Leichtigkeit im Brot. Die Kruste fand ich persönlich auch zu dick, ich mag sie ziemlich knusprig, aber dünn. Lag dies an zu wenig Schwaden beim Backen oder an meinem Backofen? Baguettes sind ein schwieriges Thema, ich weiß. Diese waren Mittelmaß, sie waren okay aber nicht so richtig gut.

[moeppi]

Welches Brötchenrezept hattest du denn, Kräuterwalli?
Wenn du einen LM haben möchtest -oder Sauerteig- gib LAUT. Ich kann dir gerne etwas schicken.
LG Birgit