Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kräuterwalli]

Welches Brötchenrezept hattest du denn, Kräuterwalli?
Wenn du einen LM haben möchtest -oder Sauerteig- gib LAUT. Ich kann dir gerne etwas schicken.
LG Birgit

Liebe Birgit
Was ist denn LM?
Sauerteig habe ich gerade eine anstellgut aus Roggen angesetzt,der blubbert auch schon fleißig
Brötchenrezept war keins nach rezept,ich hatte ein anstellgut das drei Tage lang nix machen wollte,
aber gut gerochen hat,das habe ich dann mit verbacken und etwas Hefe auch,als Mehl 630 Dinkelmehl,ich habe den teig 3 std. gehen lassen,dann Brötchen gemacht und auch noch 1 Std. gehen lassen,dann mit heißem Wasser in den Ofen und halbe std. gebacken.
Sie waren schön knusprig aussen aber wie schon geschrieben heute morgen hart und krümelig,ich habe sie zur aufbewahrung in einen glasierten Römertopf getan,da habe ich auch meine anderen Brote sonst drin.

[Steinbäcker]

Wieder mal FREESTYLE, diesmal in dezenter Meisenknödel-Edition, erweitert zusätzlich mit angerösteten Walnüssen.

Mehle:
Poolish u. ST jeweils mit Roggen-/Weizen-/Dinkel-VK
Hauptteig mit W550"er und bisserl Emmer-VK

Beim nebenher rumwerkeln hatte ich doch glattweg wieder etwas die Stockgare verpeilt, die kurze Stückgare hat's aber einigermaßen gerichtet. Im Backofen haben sich die Brote erst mal ziemlich breit gemacht, fast über'n Backstein raus, mußte die Ränder sogar etwas zurückstupsen. Ich habe deshalb sehr heiß angebacken und damit hat's doch noch recht schöne Brote gegeben.


Anschnitt sah vielversprechend aus, GöGa probierte mit etwas Camembert belegt und der Daumen ging nach oben, puh da bin ich aber happy!

[Hesse]

@ Kräuterwalli: probier’ doch mal bei Deinen Brötchen ein prima gelingsicheres Rezept von einer sehr erfahrenen Bäckerin:
hier zu lesen

@ alle: ganz prima Backwerke sind noch dazugekommen!

Grüße von Michael

[moeppi]

Hallo Kräuterwalli,
LM - lievito madre, ein milder Weizensauerteig.
https://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/
Ich habe meinen aus einem Pulver gezogen, klappt wunderbar
https://www.brotkruemel.com/sauerteig-u ... arter?c=16
LG Birgit

[Kräuterwalli]

Danke ihr lieben für die links
Mein Roggenansuer steht jetzt den dritten Tag und er sieht sehr gut aus,habe ihn nochmals gefüttert und werde mir jetzt mal ein Rezept raussuchen was gut geht ,ich denke morgen kann ich anfangen

[moeppi]

Dann gutes Gelingen . LG Birgit

[hansigü]

Schöne Backwerke von euch

hier noch zwei meiner vier wöchentlichen Brote. Da ich von der Heckermühle mal ein paar Tüten Flocken zum probieren bestellt hatte und die auch mal weg müssen habe ich mich auf dieses Roggen-Dinkel Brot besonnen und auch gleich noch Altbrot untergerbracht, das sich so angesammelt hat.
Wie immer mit einigen Änderungen: ST mit Waldstaudenroggenvkm, im Haupteig auch, dafür das DM 1050 genommen. Weniger Flüssigkeit und freigeschoben gebacken.
Außerdem war ich vergeßlich und habe auf dem Heimweg von der Arbeit kein RM als Streumehl mitgenommen, so musste ich den letzten Rest WSTRVKM dafür nehmen. Deshalb eine etwas gröbere Krustenstruktur, auch nicht verkehrt.





Sehr lecker sagt dbaE und unsere Zahnärztin.

[Kräuterwalli]

Toll wieder mal eure Brote,
backt ihr eigentlich mehrere auf einmal?
Das würde heißen mehrere anstellgute zu Sauerteigen machen

[Hesse]

@ Kräuterwalli: Du kannst doch einen Sauerteig für mehrere Brote herstellen, einfach das ASG entsprechend gewichten, je nach Mehlmenge.

Ganz tolles Roggenbrot Hansi- Du machst mir immer die Zähne lang!
Nun- ich back’ mir dann halt Paderborner- es hilft.

Heute mal wieder diese Brötchen Einmal mehr in der “Gewürzvariante”. Anschnitt versuch’ ich Morgen einzustellen- die Meisten habe ich eingefroren.



Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Hansi, toll geroggt, sehr schön anzusehen u. bestimmt genauso schmackhaft!
Da bekomme ich Lust auch wieder mal n'en Roggenbrocken zu versuchen, habe noch Champagner- u. Schwarzroggen die weg müssen!

Michael's Brötchen machen mich auch wieder sehr an.

[hansigü]

Dankesehr

Schön, dass ich euch angeroggt habe
ja es ist wirklich sehr lecker und der Dinkel gibt seinen edlen Geschmack dazu!

[EvaM]

Perfekte Ergebnisse ! Dein Brot passt genau zum Wochenende, Hansi! Es lässt sich also auch freischieben. Um wieviel hast du das Wasser reduziert? Ich habe nur einen Holzbackrahmen, der noch dazu kleiner ist, werde daher eher freischieben .

[Kräuterwalli]

Michael
Deine Brötchen sehen ja echt super aus und das nur mit hefe,
aber da ist dieses falten wahrscheinlich wichtig ,oder?

[hansigü]

Hansi! Es lässt sich also auch freischieben. Um wieviel hast du das Wasser reduziert?

Eva, habe etwa 100g weniger genommen, dann aber noch per Gefühl etwas dazu gegeben.

Michael, schöne Brötchen, wie immer

[_xmas]

Beste Backergebnisse soweit das Auge reicht

Bei einer Aufräumaktion meiner Backbücher, die sich immer wieder fast automatisch in der ganzen Wohnung auf allen Tischen verteilen, habe ich mal wieder etwas bewusster bei Ken Forkish gelesen.
Sein White Bread with Poolish, S. 98, 99, hat mich angelacht, deshalb habe ich es gebacken - allerdings mit 60% Vollkornanteil. Richtig dunkel ausgebacken hat es heute den Frühstückstisch "geschmückt".
Sehr lecker!

[Davina]

tolles Backwerk habt ihr geschaffen!!!
Bei mir gab es heute Morgen wieder diese Brötchen mit Übernachtgare

[Sheraja]

Bei mir mussten es mal wieder Brötchen sein, diesmal etwas rustikaler
Auf der Liste waren die Chörnli-Spitzen aus dem Buch " Schweizer Brote" von Katharina Arrigoni.
Ein Quellstück mit Sesam, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne, von mir frei interpretiert noch ein wenig Hartgriess eingemischt, das musste weg.
Mehl 1050 und Weizenvollkorn etwas Oel, Salz und Hefe.
Lecker geworden.


Ach ja Chörnli quasi die Verkleinerungsform von Chörner sind Körner. Vielleicht den Schweizer Bergen nachempfunden?

[hansigü]

Sehr schön, Ulla, Davina und Sheraja

[_xmas]

Nein, bei uns hat es heute nicht geschneit. Es gab auch keinen Schokikuchen mit Puderzucker, sondern 3 kleine Roggen-Dinkel-VK-Kästen, eines davon mit Kümmel. Ich konnte nicht warten, bis es richtig ausgekühlt war


Das Rezept hänge ich mal an:
20 gut aufgefrischter Starter
in 250 g Wasser auflösen, mit
250 Roggen VK vermischen und etwa 12 Std. Bei 24° reifen lassen. Bei anderen Temperaturen muss die Reifezeit angepasst werden.

Für die Autolyse werden
500 g RoggenvollkornST
200 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkel 630
375 g handwarmes Wasser
gut vermischt und für 40-60 Min. zur Ruhe gestellt.
Der Teig ist und bleibt sehr weich.
Nach der Stehzeit werden 1 EL Honig und 18 g Salz untergemischt.
Für Schisser oder Sicherheitsfanatiker können 2 g Frischhefe zugegeben werden.
Geknetet werden 8 Min. im langsamen Gang und 3 Min. etwas schneller.
Der Teig ist und bleibt immer noch sehr weich, macht ja nix, wird im Kasten gebacken.
Bei 24° für etwa 40 Min. zur Stockgare stellen, danach in gut gefettete, eventuell mit VKMehl oder grobem Maisgrieß ausgestäubte Backformen füllen
(1 große, 2 mittlere oder 3 kleine, letztere s. ich).
Stehzeit etwa 1 Stunde, 15 Min. vor Ende der Stückgare empfiehlt sich ein Stippen der Teigoberfläche. Wenn man vorher etwas Roggenmehl auf die Oberfläche gestreut hat, geht’s einfacher.
Backzeit bei 250° fallend auf 230° 40 Minuten.
Aus der Form nehmen und noch wenige Min. ohne Form weiterbacken, Backofentür bleibt leicht geöffnet, damit die Restfeucht raus kann, das ergibt eine schöne rösche Kruste.
Blickkontakt halten.

Wenn ein Freischieben des Teiglinge erwünscht ist, müssen mindestens 70 g Wasser zurückgehalten werden.

[hansigü]

Die sehen sehr lecker aus, Ulla