Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Liebe Backfreunde,

herzlich willkommen in einer neuen Backwoche!
Hier könnt Ihr nochmal auf die vergangene Woche zurückgucken.

Viel Spaß und Erfolg wünscht

die Miez

[Steinbäcker]

An ALLE noch mal ein großes kollektives Lob, für die tollen Backwerke der letzten Woche, da sind wieder einmal fantastische Ergebnisse abgeliefert worden!
Hier der Blick zurück: Vorwoche!

Ich eröffne mit einem profanen Mischbrot mit ST u. Poolish, Basis wie immer das Baukastenrezept FREESTYLE
Diesmal ganz ohne Körnerzeugs, weder drinnen noch drauf, gibt's ja eher selten bei mir.
Mehlmix:
- Weizen- & Emmer-VK
- Ur-Dinkel-Ruchmehl
- Alpenroggen
- W550'er

In der Bude war's trotz schönem Wetter gestern relativ kühl, da war in der Gare etwas Geduld gefragt.
Stockgare 2,5h mit 3xS&F, Stückgare 1h.
Anfangs dachte ich, es bleibt im Ofen etwas "hocken", aber es gab dann doch noch recht guten Ofentrieb. Mit dem Ergebnis war auch die Sippschaft zufrieden, obwohl Sohnemann etwas von "fehlenden Körnern" brummelte.

[Mikado]

Temperatur habe ich nicht gemessen, mangels Thermometer und mangels Achtsamkeit. Allerdings wird der Teig in der Ankarsrum eigentlich nicht warm

@ Ulrich
Aus letzter Woche:
Mit einem Infrarotthermometer kannst du sogar bei laufendem Betrieb der Knetmaschine - egal ob Ankarsrum oder andere - die Teigtemperatur messen. Betreffs „wird der Teig in der Ankarsrum eigentlich nicht warm“ gilt natürlich nicht nur, ob durch die Ankarsrum wenig oder viel Teigerwärmung hinzukommt.
Es ist auch wichtig, welche Temperatur der Teig schon ganz zu Anfang hat, wenn alle Zutaten zusammengekommen sind, denn an der Stelle gibt es einfache Möglichkeiten die Teigtemperatur zu beeinflussen, d.h. zu optimieren.

Anfangs dachte ich, es bleibt im Ofen etwas "hocken", aber es gab dann doch noch recht guten Ofentrieb.

@ Rochus
Alles gut geworden !

.

[ralf01]

Auch von mir noch ein großes Bravo für die Gebäcke der letzten Woche.
Hier blieb der Ofen kalt, da noch mehr wie genug im Tk lagerte.

@Steinbäcker, wie immer von Dir, ein tolles Brot.

Wie es so der Zufall wollte, wurde auch hier ein Mischbrot gebacken. Es sollte ganz einfach und günstig werden, also ein richtiges Alltagsbrot, daher keine Körner, keine teuren Spezialmehle, nur Dinge die es hier vor Ort in der Mühle oder im Laden gibt. Grundlage war ein Rezept von Marla, auch mit Sauerteig und Poolish. Im ST fand sich der 20% Anteil Roggenmehl wieder, der Rest teilte sich auf 30% WM550 und 50% WM1050 auf. Starter für den Sauerteig war mein LM.



Weiterhin gab es noch ein Toastbrot mit Weizenvollkornanteil:




Allen eine schöne Backwoche und bleibt gesund.

Viele Grüße
Ralf

[_xmas]

Schöner Wochenbeginn!

Eine Bitte: es wäre schön und dankenswert, wenn ihr eure Bilder etwas kleiner hochladen könntet. Die beiden kleinsten Einstellungen beim Upload (448x336, 640x480) sind doch aussagekräftig genug und sorgen für eine bessere Übersicht des Threads. Ausnahmen sind immer möglich.

Ich habe ein Mischbrot gebacken aus Dinkel, Ruchmehl, Roggen 1150 je ein Drittel, 4 g Hefe, 30g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank. Salz 2,2%, TA 176, ÜNG.

[Kearvaig]

Das sieht schon wieder superlecker aus. An Freestyle Brote wie Miez traue ich mich noch nicht ran, ich optimiere mir meine Rezepte nur auf meine Küche.
Schönes Brot von Ralf, besonders der Toast mit Vollkorn sieht sehr appetitlich aus.
Tolles wildes Brot von _xmas, zum Anbeißen. Beim nächsten Mal mach ich die Bilder kleiner, versprochen, hatte jetzt schon alles fertig beschnitten und hochgeladen.

Meine Sauerteigbrötchen frei nach Björn. Inzwischen nur mit aktivem Malz, meiner bescheidenen Meinung nach deutlich besser als mit inaktivem. Diese mal teilweise anders geschnitten aber auch nicht zufrieden. Beim nächsten Mal Kreuzschnitt.

[ralf01]

Hallo Ulla,

Klasse Mischbrot, wunderbare Krume!
Da kann meines (noch) nicht mithalten, hatte aber auch nur eine TA von ca. 165.
Ich will mich da stückchenweise rantasten, was mit den einfachen Mehlen der hiesigen Mühle geht. Nächstes Mal probiere ich TA168, das müsste noch ohne weitere Hilfsmittel gehen, evtl. sogar 170.

Bilder hab ich verkleinert.

Grüße
Ralf

[_xmas]

Danke Ralf.

Brote sind immer auch abhängig von den Mehlsorten und deren Beschaffenheit/Qualität.

Eine höhere TA schafft bei mir die größere Porung, obwohl es Profibäcker gibt, die das auch bei geringerer TA hinbekommen. Das wiederum scheint dann sauerteigabhängig, wenn ich es richtig gelesen habe. Die Aufarbeitung spielt eine zusätzliche Rolle - Fingerspitzengefühl ist angesagt.

Ach, es spielen so viele Parameter eine Rolle, die zum Gelingen solcher Brote nötig sind. Und manchmal kommt noch ein bisschen Glück dazu. Wie oft habe ich schon "Schiffbruch" erlitten in den letzten 10 Jahren.

[Mikado]

@ Ralf
Dein Mischbrot zeigt ne gute Porung !

Ich habe ein Mischbrot gebacken aus ...

@ Ulla
Heute ist wohl der Montag der Mischbrote .

...TA 176, ÜNG.

Nicht nur ne tolle Krume und super Porung, sondern auch ein klasse Ausbund !
Die ÜNG war vermutlich im Kühlschrank. Hattest du es aus der Kälte direkt - ohne Akklimatisation - in den vorgeheizten Ofen eingeschossen?

Meine Sauerteigbrötchen frei nach Björn.

@ Jens
Die sind gut geworden, nicht zu dunkel und nicht zu hell ausgebacken.
Und die Krume sieht schön locker aus !

.

[_xmas]

Hallo Mika, ich lasse Kühlschrankteige eigentlich immer akklimatisieren, mal mehr, mal weniger.

[Renila]

Na, ihr legt die Messlatte aber hoch!
Gerade mal Montagmittag und schon so viele wunderschöne Brote

[Mikado]

...eigentlich immer akklimatisieren,

Ulla, ist es für dich einfach ne Gewohnheit? Oder hast du einen speziellen Grund, willst du vielleicht sicher sein, dass sie schnelleren Ofentrieb haben?

[Espresso-Miez]

An Freestyle Brote wie Miez

@ kervaig: meinst du damit nicht Rochus´ /Steinbäckers Prachtlaibe?! Denen gebühr wahrhaftig Lob! - wie immer eben

die Miez

[_xmas]

Mika, ich meine, dadurch die Gare etwas besser kontollieren zu können. Nach einer halben Stunde + kann ich die Gare besser erkennen. Sie wird nicht viel zugenommen haben in dieser Zeit. Wenn es passt, ab in den Ofen.
Wenn ich allerdings die Reife untergar einschätze, bleibt dem Teigling noch Zeit, die fehlende Reife nachzuholen. Das braucht etwas Beobachtung, ist aber leistbar.

[Mikado]

Ulla, ich bin der, der so viel fragt :
Der Ausbund deines obigen Exemplars fasziniert mich. Der sieht so aus, als wäre die Kruste von einem Viertel der Oberfläche geradezu abgeschält worden - ist sie natürlich nicht, sondern der Ofentrieb hat's bewirkt - und deswegen kommen jetzt meine Fragen:

• Hattest du mit einer Rasierklinge (sieht fast so aus) oder mit einem Messer eingeschnitten?
• Wenn mit einem Messer: Wie hast du beim Einschneiden die längliche Schneide des Messers geführt, senkrecht zur Teiglingoberfläche oder gewinkelt zur Teigoberfläche?
• Wo hast du eingeschnitten, auf der Mittellinie oder ein gutes Stück neben der Mittellinie?
• Ungefähr wie tief hattest du eingeschnitten?

Diese Fragen könnten jetzt fast so ankommen, dass Gedanken "gibt's nichts wichtigeres" auftauchen. Natürlich gibt es wichtigeres, aber es sieht so aus, als wäre der obige Ausbund kein Zufall, sondern ein Extra und so gewollt.
Bitte beschreibe mal, wie du das gemacht hast .

[_xmas]

Mika, mache ich morgen gerne. Du hast schon die richtige Ahnung ... .

[Mikado]

Hallo zusammen

Da ich das gleiche Brot am Wochenende kurz entschlossen an liebe Leute verschenkt habe, musste für uns selbst Nachschub her. Heute ist es wieder unserem Ofen „entsprungen“.

Je zur Hälfte aus Dinkel und Weizen:



Thumbnail für höhere Auflösung



Der Ausbund knistert richtig, wenn man leicht darauf drückt.



Thumbnail für höhere Auflösung





Thumbnail für höhere Auflösung


Die Krume ist flauschig und locker, was mich besonders deswegen freut, weil die Mehlmenge zur Hälfte aus Vollkornmehl besteht. Das Rezept kommt in den nächsten 14 Tagen.

[Stephan81]

Wahnsinn was ihr am Montag schon so raushaut

Mika ich bin auf dein Rezept gespannt..!

Ich werde die woch nicht so viel machen können.
Bin voll am arbeiten..

Am Samstag will ich mal wieder meinen Holz Ofen anschmeißen. Hoffentlich hält das Wetter..

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute!

Sehr feine Backwaren habe ich jetzt mal genau angeschaut- die von letzter und dieser Woche und die vom gelungenen Online- Backtreffen, Du, Ulla, hattest ja einmal mehr eine prima Idee !
Ein großes Lob an alle möchte ich gerne loswerden- prima gemacht !
*****
Selbst konnte ich nur heute backen, der Tiefkühlschrank ist immer noch gut gefüllt und nur Brötchen gehen aus.

Dazu kommt, dass bei uns keine Ausgangssperre herrscht und meine Frau mag verständlicherweise nicht bei mir am Ofen stehen- mich zieht‘s bei diesem Wetter ebenfalls in die Natur- natürlich nur an uns bekannte, einsame Plätze im Schwarzwald. Pilze haben wir bisher allerdings noch keine gefunden…

Zurück zum „Weckle“ backen:
Rezept
Gut geschmeckt hatten sie uns heute gebuttert und mit Räucherlachs belegt. Ein Spargelsüppchen gab‘s noch dazu und ein Gläschen markgräfler Gutedel ist hierzulande beinahe Pflicht .

Heute hatte ich die Brötchen mit „sehr leichter Hand“ aufgearbeitet, daher eine etwas große/grobe Porung für Brötchen- hatte uns aber nicht vom Essen abgehalten .





Grüße von Michael

[Espresso-Miez]

Wo hast du eingeschnitten, auf der Mittellinie oder ein gutes Stück neben der Mittellinie?

Sieht aus wie rechts der Mittellinie eingeschnitten, so dass der Ofentrieb den größeren "Deckel" nach links weggezogen hat.
Oder sogar eine Tabatiere in Körbchen gepackt und dann noch mit der Klinge nachgeholfen?

die Miez

Michael/Hesse: jetzt eins von deinen wunderbaren Brötchen zum Frühstück wäre auch nicht zu verachten