Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tine63]

Hallo aus Hessen,
Ich habe gestern das erste mal Acma gebacken und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.



Das Rezept ist aus dem Brotbackforum
Ich wünsche euch eine schöne gesunde Woche.
Christine

[LieLi]

Huiuiui, erst Dienstag und schon so viele tolle Sachen.

Mich nervt gerade mein Dinkel-Ciabatta. Schluckweise Milch unterkneten hat zu total vielen, kleinen Klümpchen im Teig geführt. Wahlweise also Dinkel überkneten oder Klümpchen drinlassen. Hab mich jetzt für eine Mischung entschieden - überknetet UND Klümpchen drin!

PS:
Dafür, dass ich platte Flundern mit Klümpchen drin in den Ofen geschoben habe, ist noch einigermaßen okay geworden. Geschmeckt hat’s jedenfalls...

[_xmas]

In der Zwischenzeit ist wieder viel Gutes passiert, Mika, Michael und all die anderen - klasse!

Mika, ich habe noch die Fragen des Fragenden zu beantworten :

Hattest du mit einer Rasierklinge (sieht fast so aus) oder mit einem Messer eingeschnitten?

Ja, das tat ich.

Wo hast du eingeschnitten, auf der Mittellinie oder ein gutes Stück neben der Mittellinie?
Ungefähr wie tief hattest du eingeschnitten?

Ich will es mal bildlich ausrücken: Stell' dir einen Kopf vor. Wenn wir von hinten auf das rechte Ohr schauen, erfolgte der Schnitt etwa 5-6 cm über dem Ohr , also sehr seitlich. Ich habe das letztens in einem YouTube-Clip gesehen und musste es unbedingt ausprobieren.

Gesucht und gefunden:
Hier ist das Video, etwa bei Min. 8 ist das Einschneiden zu sehen.

[Stephan81]

Wahnsinn.. Sogar aus dem einschneiden kann man eine Wissenschaft machen

Ich habs mal wieder mit Brötchen probiert.

250g Mehl. 0,8 gr hefe. 24h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig war etwas weich geraten..
Hier das Ergebnis..





Frisch - mit Käse - kann man machen

[Mikado]

Ich will es mal bildlich ausrücken: Stell' dir einen Kopf vor. Wenn wir von hinten auf das rechte Ohr schauen, erfolgte der Schnitt etwa 5-6 cm über dem Ohr , also sehr seitlich.

In Uhrzeiten ausgedrückt, wäre es also ungefähr in der 14Uhr-Position eines Zifferblattes.

Der Unterschied zum Teigling im Video ist, dass dein Brot länglich oder oval aussieht. Da dürften - experimentell: würde man zwei Teiglinge mit jeweils der gleichen Teigmenge machen - beim Ofentrieb entlang der Strecke dieses Einschnitts bei einem länglichen Teigling stärkere Kräfte nach oben drücken als am vergleichbaren Einschnitt eines runden Teiglings. Dies könnte ein Grund dafür sein, dass der Ausbund deines Brotes so energisch aufgegangen ist, ich finde den prima.

[Mimi]

Schon als ich gestern Abend hier reinschaute, dachte ich, ich hab mich in der Woche vertan.
Die Woche ging ja mehr als erfolgreich los
Chapeau an alle Brot-, Brötchen-, Ciabatta- und Acmabäcker/innen.

Bei mir konnte das Backen im neuen Backofen gestern Abend nach der Arbeit noch starten.
Zum Testen habe ich erstmalig Lutz Bayrisches Ruchbrot genommen.


Das Ruchmehl war von Ketex. Habe 20 g Wasser mehr gebraucht, sonst alles wie angegeben.
Geschmacklich ist das Brot ganz frisch mit Kräuterbutter mal zwischendurch lecker. Ansonsten zieh ich mir ein Roggenmischbrot vor.

Brötchen mussten auch noch aufgefüllt werden. Da gab‘s wieder von Lutz die Dinkelbrötchen. Eigentlich über Nacht. Bei mir über Tag und Nacht. Hatte den Teig 25 Stunden im Kühlschrank. Auf Hefe habe ich verzichtet. Das ASG war aufgefrischt und ich hatte einen Vorteig aus 150 g D812 + 125 g Dattel-Hefewasser angesetzt.
Die Brötchen waren sehr aromatisch. Ich werde das künftig so beibehalten.




Fazit: Mein Backofen hat den Test für’s Erste bestanden.

[Espresso-Miez]

Mimi : Brot und Brötchen sehen erstklassig aus - das kann nicht nur am Ofen liegen!

[Mimi]

Danke Miez, das geht runter, wie Öl

[hansigü]

Wirklich super Mimi, da hat die Miez absolut recht, der neue Ofen allein schafft das nicht

Aber alle anderen haben auch super Ergebnisse hingelegt, hier geht die Post ab
tolle Brote und Brötchen

[heimbaecker]

Am Dienstag schon so viele tolle Brote und Brötchen alle Achtung ....

Ich kann vom heutigen Tag auch noch etwas zur den Broten mit dem großen Ausbund beitragen:

Mein "Ovend Brut", das ich regelmäßig backe: Ruchmehl, WM 550 und Roggenvollkorn mit Sauerteigresten und Saaten,ca. 2 g Hefe für zwei 750g Laibe, TA ca. 175, kalte Stockgare 16 h und dann gut 1,5 h Stückgare:








Zum Thema Einschneiden: Ich schneide hier mit einem scharfen Wellenschliffmesser in einem Bogen von 12 Uhr auf 6 Uhr ca. 1,5 cm tief ein. TIef genug ist wichtig sonst klappt es nicht so schön auf.

[Mikado]

Mein "Ovend Brut", das ich regelmäßig backe: ...

Christoph, die beiden Ausbünde und die Krume sind toll, herrlich !! Kann man nicht anders sagen.
Beide hoch!

[Espresso-Miez]

Mein "Ovend Brut"

das sieht super aus! Du schneidest es immer so ein? Das hier ist noch schöner als das auf Deiner Seite, anscheinend hast Du Übung!

Ich hab mir mal wieder ein Roggenbrot gegönnt. Diesmal, weil ich von Ostern noch Hefe übrig hatte das Sauerländer von Ketex. Mit 100% Waldstaudenroggen, Schrot und 1150.
Und eine Portion "Rumfort": Mischbrötchen mit Resten von ASG, vier davon aufgerollt mit einer Füllung aus Schinkenwürfeln (MHD überschritten) und Zwiebelwürfelchen (halbe Zwiebel lag noch im Kühli), dazu einen Rest Emmentaler gerieben. Für die Mittagspause im Büro ist so ein Brötchen wo der Belag schon drin ist immer total praktisch.









Viele Grüße von der Miez

[Mikado]

TIef genug ist wichtig sonst klappt es nicht so schön auf.

Hallo Christoph
Noch eine Nachfrage: Für diesen Ausbund hattest du den langen Einschnitt wie tief gemacht?
Circa 3 cm tief oder noch tiefer?


Edit:
Oh sorry, hab eben erst gesehen, dass du oben ja geschrieben hattest 1.5cm tief, war mir nicht aufgefallen .
Wo ist bloß meine Brille ?????

[Mimi]

Christoph, Dein Brot ist eine Augenweide. Das hatte ich gestern schon bestaunt.

Miez, Deine Backwerke hatte ich mir kurz vor der Mittagspause angeschaut und mir hat der Zahn getropft, lecker, lecker. Vorallen die gefüllten Stangerl

[heimbaecker]

@Miez: Danke für das Lob, es ist halt immer so das die Brote je öfter man sie bäckt hat man es irgendwann raus, ich habe jetzt neue Bilder auf der Webseite ;-)

Das Roggenbrot sieht übrigens super aus!

[hansigü]

Tolle Brote Christoph und Miez, die Brötchen sehen sehr lecker aus!

Gestern habe ich mal
wieder gebacken. Auf der Suche nach einem Rezept, bei dem ich auch ein paar Weizenmehlreste verbraten kann, ließ mich dieses Rezept von Marla nicht mehr los.
ST mit Waldstaudenroggen, im HT Champagnerroggenmehl von Häussler und verschiedene Weizenmehlreste.
Diesmal mit Hefe, hatte gerade elf Würfel von der Aldi- Nachbarin bekommen, zwei wollte ich eigentlich nur haben. Nun gut, 7 bin ich bei den Kollegen los geworden.
Auch wenn man Hefe einfrieren kann, aber soviel brauche ich nun doch nicht.



Schön feinporig, feucht und lecker

[_xmas]

Mein Lob an alle Bäckerinnen und Bäcker, euer Fleiß ist unübertroffen.

@Hansi, sehr gut gelungen - mich interessiert die Frischhaltung.

Mein Brot ist nicht nur die Wiederaufnahme meiner Sauerteigexperimente sondern auch der Neubeginn einer Tartine-Serie nach Chad Robertson, Maurizio, Trevor J. Wilson u.a. .
Ganz ohne Backhefe, mit intensiver Zeitgestaltung und Vorbereitung des Sauerteigs, entstehen so schmackhafte Brote mit knackiger Kruste, elastischer luftiger Krume und langer Frischhaltung. Letzteres ist für Weizen- und Weizenmischbrote recht ungewöhnlich, aber der ST macht's.

Mein heutiges Tartine-Brot hat einen kleinen Vollkornanteil und wurde mit 100 g Roggen 1150 (GMM 1000 g) hergestellt. Das Rezept und die Möglichkeiten der Vorgehensweise steht in dem fantastischen Buch über den Werdegang von Chad Robertson, Bread, das mittlerweile auch in deutscher Übersetzung erhältlich ist.
(Die beiden Brote werden heute verschenkt, also kein Anschnitt. aber beim nächsten Backen wird der nachgereicht).

[hansigü]

Ulla, zur Frischhaltung kann ich leider nix sagen, da, bis auf die Frühstücksbrotscheiben, zwei Hälften in den TK gewandert sind. Aber ich denke das wird sich sicherlich gut frisch halten, so schön feucht wie die Krume ist.

[Mikado]

Mein heutiges Tartine-Brot hat einen kleinen Vollkornanteil und wurde mit 100 g Roggen 1150 (GMM 1000 g) hergestellt.

Einen schönen Ausbund hat es !
Hast du dieses Exemplar im Gusstopf gebacken?

[_xmas]

Ja, in der Lodge Kombipfanne.