Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

@ Ulrike: Tipo 0 immer eine super Wahl, wie Ulla ja schon schrieb das Richtige gerade für Ciabatta: Und ich lasse die Cookies ungefüllt, mag sie so puristisch und liebe den Geschmack der Gewürze.

@ Steinofenbäcker: wärst Du vielleicht so nett und könntest das Rezept preis geben, da mir Dein Früchtebrot echt gut gefällt und ich bisher noch nie welches gebacken hab

[Mikado]

Und ich lasse die Cookies ungefüllt, mag sie so puristisch und liebe den Geschmack der Gewürze.

Ich habe mal in das Rezept reingeschaut, du hattest es ja verlinkt. Die dortige Kombination der Gewürze sieht gut aus, nur meine ich - nur meine persönliche Ansicht , dass die Prise gemahlener schwarzer Pfeffer nicht so reinpasst, aber alles andere sehr gut.
Was den Kardamom betrifft, besonders den würde ich nur als frisch im Mörser zerstoßene Samenkörner nehmen, so ist er gemahlenem weit überlegen; ähnliches gilt zwar auch für manche anderen Gewürze, aber beim Kardamom ist es noch auffälliger. In einem Rosinenstuten verwende ich unter anderem etwas frisch zerstoßenen Kardamom, so ergibt sich viel besseres Aroma.

[Naddi]

@ Mika: ich hab aktuell schwarzen Kompott Pfeffer in der Mühle, damit mache ich 2-3 Umdrehung. Kommt im fertigen Gepäck in keiner Weise dominant rüber. Alternativ ginge grüner Pfeffer, der ist sehr dezent - also meine Meinung Aber über Geschmack lässt sich ja bekanntermaßen nicht streiten Mein Mann rührt die Dinger nicht an - mein Vorteil Dafür macht der sich dann über die Baumkuchenspitzen her und lässt kaum was über oder vernascht die zuletzt gemachten Cointreau Trüffel

Edit: hab mir das Mini-Abo der Zeitschrift Brot gegönnt und jetzt mal diese japanische Naturhefe angesetzt.
Heute Morgen war die Joghurthefe fertig &

dann wurden 30g Ansatz mit 30g Mehl verknetet.

Wenn sich das dann verdoppelt hat, wird es noch 2x gefüttert und ist dann einsatzbereit. Ich bin mal sehr gespannt

[_xmas]

Ich auch Naddi, freue mich, das du es ausprobierst

[moeppi]

Hallo Nadja,
was ist japanische Naturhefe bzw. Joghurthefe? LG Birgit

[Naddi]

@ moeppi: zunächst wird Hefewasser angesetzt wie klassisch für Wildhefe. Davon nimmt man dann 2Tl, 100g Joghurt, 100g abgekochtes abgekühltes Wasser(ich hab einfach Volvic aus der Flasche genommen), 15g Zucker. Das verrührt man und lässt es bei RT besser 30 Grad 2 Tage reifen. Danach sollte es blubbern und beim Öffnen des Glases zischen. Dieser Ansatz kann dann bis zu 2 Monate im Kühlschrank gelagert werden (Joghurthefe).
Um jetzt zur "Naturhefe" zu gelangen, nimmt man 30g Joghurthefe und 30g Mehl, verrührt es, lässt es bei RT reifen, er sollte sich verdoppeln. Danach füttert man den Ansatz noch 2x mit jeweils 30g Joghurthefe & Mehl. Danach ist er einsatzbereit und man hat 180g Naturhefe.

Mein 1. mit Mehl gefütterter Ansatz (s.o.) war nach 4-5h soweit und wurde eben nochmals gefüttert und steht jetzt wieder auf der Fensterbank an der Heizung.

Das im Magazin abgedruckte Rezept ist dann eine Art Früchtebrot. Werde das Rezept vermutlich abwandeln, weil es auf 400g Mehl 250g Trockenfrüchte vorsieht, weiß nicht, ob ich das so doll find

[moeppi]

Danke, Nadja.
Ich bin gespannt, was du berichtest.
LG Birgit

[Fussel]

Und ich lasse die Cookies ungefüllt, mag sie so puristisch und liebe den Geschmack der Gewürze.

Ich habe mal in das Rezept reingeschaut, du hattest es ja verlinkt. Die dortige Kombination der Gewürze sieht gut aus, nur meine ich - nur meine persönliche Ansicht , dass die Prise gemahlener schwarzer Pfeffer nicht so reinpasst, aber alles andere sehr gut.

Im Gegenteil, Pfeffer paßt sehr gut zu Süßem, vorausgesetzt, er ist frisch gemahlen/zerstoßen. Dann hat er so ein zitroniges Aroma, sehr lecker!
In antiken römischen Rezepten wird übrigens auch immer Pfeffer über die Süßspeisen gegeben. Zuerst dachte ich auch, das könne nicht schmecken, aber denkste! Ausgesprochen delikat.

[Mikado]

Im Gegenteil, Pfeffer paßt sehr gut zu Süßem, vorausgesetzt, er ist frisch gemahlen/zerstoßen. Dann hat er so ein zitroniges Aroma,

Da verlasse ich mich eigentlich lieber auf die Kunst des Würzens von Vierich/Vilgis.
Bei Naddi war von schwarzem Pfeffer die Rede und der ist nicht so einfach mit anderen Pfeffern vergleichbar, echter schwarzer Pfeffer hat z.B. etwas von seinem zitrusartigen Aroma verloren.

[Naddi]

Ich halte es beim Würzen wie Frank Rosin „auf die Fresse gewürzt“

Ingo Holland hat in seinem Kochbuch „Gewürze“ einen Brownie mit Pondichery Pfeffer & Maldon Sea Salt - sehr lecker

[_xmas]

Langpfeffer und Kampotpfeffer machen sich gut in allerlei Süßspeisen.
Leider fehlt den meisten Hobbyköchen das feeling für die perfekte Dosierung.

[Fussel]

Im Gegenteil, Pfeffer paßt sehr gut zu Süßem, vorausgesetzt, er ist frisch gemahlen/zerstoßen. Dann hat er so ein zitroniges Aroma,

Da verlasse ich mich eigentlich lieber auf die Kunst des Würzens von Vierich/Vilgis.
Bei Naddi war von schwarzem Pfeffer die Rede und der ist nicht so einfach mit anderen Pfeffern vergleichbar, echter schwarzer Pfeffer hat z.B. etwas von seinem zitrusartigen Aroma verloren.

Ich habe in historischen Rezepten halt schon interessante Entdeckungen gemacht. Und an dieser Stelle kann mich die wissenschaftliche Einordnung einfach mal. Wenn das historische Rezept ausprobiert ist und schmeckt, dann kommt das auf die "mag ich - mach ich mal wieder"-Liste. Und wenn nicht, dann halt nicht.

[Naddi]

Heut Morgen gab es meinen Lieblingstoast - dieses Mal mit rein italienischen Mehlen W210, 300 & Semolina Integrale





So und meine Naturhefe ist ein umtriebiges Kerlchen Jetzt steht der Teig zur 1. Stockgare, gleich kommen die Trockenfrüchte darunter. Werde wohl die Stückgare ins Kalte über Nacht verlagern müssen, ansonsten back ich äh heut um 1 oder so - hätte ich vielleicht beim Ansetzen der Naturhefe bedenken sollen

[Hesse]

Super Backwerke wieder, sage wie Ulla weiter vorn: meisterhaft!

Heute gab’s bei mir paar Brötchen, leider hatte ich mal wieder nur Kunstlicht zum ablichten .
Als Rezept nahm ich “Bürli”
Die Aufarbeitung dann natürlich anders: einfach den Teig 9- fach teilen, behutsam flachdrücken und wie Baguette aufrollen. Gare verkürzen, gell.







Grüße von Michael

[Naddi]

Moin zusammen

Mein Joghurt-/Naturhefe-Experiment hab ich drüben im KN verewigt. Deshalb verlinke ich mal

Ansatz der Naturhefe:
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1462552

Teigerstellung:
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1462556

Ob das Endergebnis schmeckt, wird sich zeigen. Ein Exemplar werde ich heute an meine Leute an der Fischtheke verschenken, vielleicht opfern die sich als Versuchskaninchen, nachdem mein Vermieter gerade nicht da ist

[Mikado]

Ob das Endergebnis schmeckt, wird sich zeigen. Ein Exemplar werde ich heute an meine Leute an der Fischtheke verschenken, vielleicht opfern die sich als Versuchskaninchen,

Die können sich ja mit Naturalien revanchieren
(Schnellduckundweg)

[Naddi]

Und wenn’s in die Hose geht, darf ich da nicht mehr einkaufen

[cremecaramelle]

Bei mir wurde es ein Emmerling...
Aus reinem Emmermehl, mit Hefewasser getrieben und einer kalten Gare




Das Rezept gibt es hier: http://wildes-brot.de/emmerling/

[littlefrog]

Cremecaramelle, Dein Emmerling sieht lecker aus, ich kann's riechen - oder sind es meine Bürli?



Edit: feddisch und für lecker befunden!




die zweite Ladung ist gerade im Ofen, danach kommen noch 4 Toastbrote mit Altbrot rein.

Edit: feddisch!

[Fagopyrum]

so, anbei die vollkorn miche, hier auch schon von x mas gezeigt, meine hatte leider zu lange gare, teigbereitung war top. geschmacklich sehr gut und auch von der feuchthaltung. gebacken mit hohem kamutanteil und kleinem emmeranteil.





grüße suse

ps: für eine mama aus dem kindergarten, die diese woche ihr 2. kind bekommen hat (im auto!) setz ich das rezept gleich noch mal an, damit sie am montag ein schönes nährendes geschenk bekommt...