Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

Ich wollte erneut probieren, selbst gemahlenes Hafervollkornmehl zu verbacken. Habe eigentlich alle Register gezogen: Nur 15% Hafervollkornmehl, Rest Roggenmehl und Weizenmehl. Autolyse und den Teig ohne Hafer gut ausgeknetet bis er sich vom Rand löste. Dann das Hafermehl-Quellstück stückchenweise vorsichtig eingeknetet... weg war das Glutengerüst und alles Kneten und Stretch-and-fold half nichts mehr. Wie sagt man so schön: das muß noch mal geübt werden .

Björn

Ich werfe die Quellteig gleich in den Hauptteig rein, so kann ich den Hauptteig mit dem Wasser für den Hauptteig eine optimale Teigkonsistenz herstellen. Stärke wird bei Quellstücken auch abgebaut, ebenso je nach Temperatur die Verkleisterung der Stärke. Bei Quellstücken die erst am Schluss zugegeben werden können z.b. Sonnenblumen, Leinsamen etc. mache ich den Teig fester, sonst wird der Teig zu weich bzw. nass und beginnt ohne Form breitzulaufen.

[Zimtschnecke]

Ich sag nur LECKER, LECKER, LECKER! Ganz toll, was Ihr wieder gezaubert habt!

Habe mich heute mal an die Butterhörnchen mit Joghurt gewagt:


Dann habe ich noch das Paderborner Landbrot nach Lutz gemacht:


Und die Pissaladière nach Lutz, allerdings mit anderem Belag, da ich keine Sardellen mag und keine Oliven essen kann:

[Tosca]

Hallo Sabine,
ich habe immer einen kleinen Messbecher mit der entsprechenden Wassermenge gefüllt und dann auf den Ofenboden geschüttet. Dies muss aber ziemlich schnell gehen und gleichzeitig die Ofentür schließen damit der Dampf auch im Ofen bleibt.

[Amboss]

Hallo zusammen,

@Calimera,
ein super Anschnitt deine Brötchen!!!

@Wopa,
Die Laugenstangen sehen lecker aus. Werden sie erst gelaugt, gebacken und dann überbacken???

@hollens,
Björn, die Höhepunkte machen alles wett . Du hättest halt nur mit einem Tortenportionierer ein Muster in das Brot reindrücken müssen und es als Hafersonne verkaufen sollen. So ein Fladenbrot - nur mit Sonnenblumenkernen - wollte ich nächste Woche backen. In dem Backbuch sah das klasse aus.

@el_marraksch,
das Brot sieht toll aus und hat eine schöne Porung. Sag mal, das Buch von Bertinet, lohnt es sich dieses zu kaufen???

@Zimtschnecke,
die Pissaladiere, der Oberhammer!!!! Die muss ich auch machen .

Auch ich war heute ein bisschen im Backwahn - Hier die Ergebnisse:

Friedas genialer Hefezopf aus dem CK

6 Strangzopf


8 Strangzopf





Hamburger Brötchen


Holzfällerbrot nach yvonneschnecke aus dem Ck


Liebe Grüße
Amboss

[Tosca]

Hallöchen,
heute habe ich meinen Brotkorb um eine weitere Köstlichkeit erweitert. Gebacken habe ich ein Bautzener Senfbrot, das wirklich sehr lecker ist. Keine Bange, das Brot und die Kruste schmecken nicht scharf haben aber eine pikante Note.

[Backbine]

Hallo Ute,
danke für deine Antwort.Dann werde ich das auch mal so probieren.
Gruß Sabine

[Tosca]

Hallo Amboss,
Dein Schwarzbierbrot im Tontopf sieht sehr lecker aus. In Deinem Blog hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen. Das Rezept ist aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust und nicht von Bernd Schuster. Warum hast Du Weizensauerteig genommen? Ich habe dieses Buch auch und wollte das Brot schon nachbacken, aber dann habe ich es wegen der Tontöpfe doch gelassen.

[Amboss]

Hi Ute,

also sowas
Wo kommt denn der Schuster her? Ich habe keine Ahnung!
Gut, dass du so aufmerksam gelesen hast - DANKE - ich habe den Fehler sofort behoben!!!

Armbrust schreibt in seinen Rezepten von flüssigem Natursauerteig - da ich oft mit Weizensauerteig backe, bin ich dabei geblieben.

Was magst du an den Tontöpfen nicht? Du kannst es auch in einer Kastenform backen.

Liebe Grüße
Amboss

[Tosca]

Hallo Amboss,
so wie ich den Autor verstanden habe, meint er den Beutelsauerteig oder den selbst angesetzten (s. Seite 16/17). Und dieser ist aus Roggen. Denn es muss ja immer das Roggenmehl bzw. Roggenschrot versäuert werden.
Nee, ich bleib bei Bäcker Süpkes bzw. Gerd's Schwarzbierbrot.

[Amboss]

Hm,
Beutelsauerteig lehne ich ab.
Und auf Seite 16/17 beschreibt er ja nur ein Grundrezept für einen Sauerteigansatz als Beispiel.

Ich glaube immernoch, dass es wurscht ist ob Weizen oder Roggen, sonst hätte er in seinen Rezepten einen bestimmten Sauerteig angegeben und nicht nur von flüssigem Sauerteig geschrieben.

Hauptsache LECKER!

Liebe Grüße
Amboss

[Greeny]

Moin moin

Ganz grosses Lob an alle Bäckers.
Ihr seit ja ja fleissig wie die Bienen und das sieht alles so gut aus.
Es macht richtig Spass sich durch den Thread zu lesen.
Ich werde wohl auch noch mal den Ofen anheizen müssen, nur die Auswahl wird wieder seeeeehr schwer.
Für Sonntag ist Pizza in der Planung, besser gesagt der Teig steht schon in der Kühlung.

[Little Muffin]

ist ja mal wieder herrlich hier, ich schaue morgens nach dem Frühstück immer gerne nach den Backergebnissen.

Ich habe gestern Nachmittag an dem verregneten Tag noch schnell was backen wollen und währenddessen habe ich aus meiner Version von Friedas Heferezept, 50g der Butter in den Teig genommen und mit den restlichen 50g touniert, zum Warmlaufen für die Joghurthörnchen. Ich hätte nicht gedacht, dass das so super funktioniert. Gleich noch den Tipp von Manz, wie ich Brötchen auch von oben braun bekomme, ausprobiert. Und nächstesmal teste ich mal mit Abschirmblech, sie sind etwas arg dunkel geworden. Nach der Gare hatte ich aber schon kleine Bomben auf dem Blech, im Ofen sind sie noch ein Stückchen aufgegangen. Ich hatte echt Angst, sie könnten mir zusammen fallen, wenn ich den Ofen zu früh öffne.



Heut morgen zum Frühstück sehr lecker, von der Struktur auch sehr schön, mal was anderes als das sonst so wattige Innenleben.

[Billa]

Wunderbar geworden, Daniela!!!!

[Little Muffin]

Danke Brigitte, hast Du noch Tipps für mich wegen dem Ausrollen und Formen. Das ist immer ganz schlimm, da verzweifel ich jedesmal bei.

[BrotDoc]

Ganz grosses Lob an alle Bäckers.
Ihr seit ja ja fleissig wie die Bienen und das sieht alles so gut aus.
Es macht richtig Spass sich durch den Thread zu lesen.

Hallo Thomas,
ja, dem ist nichts hinzuzufügen. Allen Bäckern:
@Amboss: WOW, Du warst ja auch sehr aktiv gestern! Die "Hafersonne" ist auch ne gute Idee, ein gutes Beispiel dafür, immer allem etwas positives abzugewinnen.
Viele Grüße,
Björn

[Gast]

Ich hatte heute Großbacktag für Brötchen, Roggenbrötchen, 5-Kornfränzchen usw.

[Little Muffin]

Klasse Gerd!

Was für traumhaft schöne Brötchen. Die gefallen mir heute ganz besonders gut!

[el_marraksch]

Hallo Amboss,
also das Buch von R. Bertinet ist sehr interessant. Was ich bisher darauf gebacken habe, hat mich jedesmal begeistert. Gibt natürlich auch einiges drinnen was mich nicht so sehr interessiert. Aber im großen ganzen kann ich sagen es lohnt sich schon.

[BeatePr]

Ganz tolle Backwerke sehe ich hier. Manch Bäcker wäre neidisch auf diese tollen Dinge!
Die Brötchen, Gerd, die sehen ja allesamt herrlich aus!

[Billa]

Wow!!!!! Sind das tolle Brötchen, Gerd! Hast du deinen großen Manz etwa schon bekommen?