Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Wenn ich ein LM-Brot mache, mache ich den LM-Ansatz auch in der Menge des Sauerteigs, allerdings mit einem anderen Ansatz. 1/3 gut aufgegangener LM, 1/3 Mehl, 1/3 Wasser. Der geht dann warm in 3-4 -5 Std. auf. Funktioniert super und das brot wird auch nicht sauer oder so.

[Ebbi]

Tolle Brötchen Susanne da hätte ich jetzt auch Lust drauf. Muss ich doch mal für mich selbst backen. Meine Männers kann man mit sowas jagen

Laelia, ich mach das mit dem LM genau so wie Eva das beschrieben hat. Als "Weizensauerteig" mit den Mengen die Ulrike angegeben hat. Die 5 Stunden reichen wenns gut warm ist, so da. 30 Grad, kühler gestellt lass ich den etwa 12 Stunden stehen, der wir auch so nicht sauer.
Wenn sich der LM nicht unterkneten Lässt, dann mit einem bissel Wasser verkneten, das geht am besten mit einer Gabel, immer soviel Wasser zufügen bis er geschmeidig ist, dann rein den Teig.

Eva, PN mit dem Rezept kommt gleich

[Kolame]

Das sieht ja wieder toll aus! Gerade die Rosinen- und Laugenbrötchen von Hesse scheinen brilliant zu sein!

Ich habe heute die Sojajoghurtbrötchen von Hefe und Mehr gebacken, sowie eine Abwandlung des Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson vom Ploetzblog gebacken. Es war tatsächlich das erste Mal, dass ich Brötchen gebacken habe. Geschmacklich sehr annehmbar, wenn auch, wie zu erwarten sehr weizenlastig . Das nächste Mal gibt's 'was mit mehr Roggen. Der Sojajoghurt macht sich aber gut im Teig.
Beim Brot habe ich die Flüssigkeit im Hauptteig mit Bier ersetzt und 20% der Mehlmenge durch eine 2/3-Körner-Mix-1/3-Haferflocken-Mischung ergänzt. Optisch hat' wieder mit der Gare und dem Schwaden nicht so gepasst, wie ich's mir vorgestellt habe… Dafür hat die Unterseite mehr Kruste, weil ich den Backstein nach dem Schwaden einfach eine Schiene weiter nach unten gepackt habe. Naja. Ich bin noch auf der Suche nach der perfekten Schwadengabe für meinen kleinen Hinstellofen.
Rundum: ein optisch etwas betrübender Backtag, aber geschmacklich war's einmal gut und das Brot wird wohl auch schmecken. Anschnitt vom Brot reiche ich nach dem Auskühlen vielleicht morgen noch nach - sollte ich's nicht vergessen . Edit: Anschnitt da!


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[Hesse]

Hallo, Ihr lieben Bäckersleute,

Erneut wurde wieder Supersachen gebacken, sehr schön anzusehen.

Habe heute erneut mal wieder meinen Backrahmen bemüht, ich backe so sehr gerne eine Art “Freiburger Marktbrot”.

Heute nahm ich mal 15% Roggen- Vollkorn, 15% Roggen 1150, 40% Weizen Type 1050 und 30% Weizen 550.

Das VK- Mehl versäuere ich und nehme noch einen fermentierten Vorteig mit 125gr WM 1150 und etwa 88gr Wasser (TA 170) mit ~0,5gr Hefe dazu.

Damit die 4 kleinen Teigkugeln gut formbar in den Rahmen verbracht werden können, nehme ich nur TA 163.

Beim Nachwiegen des gesamten Teiges stieß ich auf einen ärgerlichen Flüchtigkeitsfehler, dass gesamte Gewicht war zu hoch ! Auf meinem “Backzettel” hatte ich 80gr zuviel Wasser stehen und auch schon neben den anderen Zutaten in die Rührschüssel getan ! Wäre so etwa TA 171 geworden und unangenehm zu bearbeiten. Also die TA Formel umstellen : 80gr Wasser dividiert durch 0,63 (für TA 163) ergibt etwa 129gr Mehl, was ich noch zugeben musste. Natürlich auch ca. 2,6gr Salz- die Hefemenge habe nicht mehr geändert- kann man ja durch längere Gare ausgleichen. Den überflüssigen Teig habe ich zu kleinen Sesamstängelchen geformt und nebendran gelegt, sonst wäre natürlich das Brot aus der genau bemessenen Form gequollen.





Grüße von Michael

[UlrikeM]

Auf euch ist Verlass Backpause, das ist hier ein Fremdwort, es wird gebacken, was das Zeug hält Und was für schöne Sachen
Ganz besonders lachen mich deine Rosinenbrötchen an, lieber Michael. Halten die sich ein bisschen, ohne trocken zu werden? So was suche ich immer für meinen Papa, der mag nicht mehr essen und wenn´s sein muss, dann Süßes

[Laelia]

Danke für die vielen Infos.
Da ich noch keine Rezepte mit LM gefunden habe hilft mir das sehr ihn jetzt endlich richtig zu nutzen.
Als Anfänger tue ich mich noch etwas schwer im Improvisieren.

Wenn Du den LM warm führst,

Bei welcher Temperatur führst Du ihn, bzw. welche ist am besten?

kannst Du den LM als WEizen- ASG verwenden. Ich nehme die gleiche Menge LM wie im Rezept als Weizen- ASG angegeben ist, halte mich mit allem anderen an das Rezept und füge vor dem Kneten zusätzlich einen EL kalten LM hinzu.

Warum kommt bei Dir noch zusätzlich einen Löffel kalter LM dazu?

Der geht dann warm in 3-4 -5 Std. auf.

Bei welcher Temperatur führst Du ihn?

[Hesse]

@ Ulrike : Die Rosinenbrötchen nach Bäckermeister Süpke halten sich sehr gut- jedenfalls sind sie am nächsten Tag noch prima. Einfrieren überstehen sie auch schadlos.

Für uns ist die Zuckermenge gerade richtig- wenn Dein Vater es “richtig” süß haben will, vielleicht etwas mehr nehmen oder noch Honig zufügen.

Fein schmecken sie auch mit Cranberries- ich hatte auch schon kleingewürfelte kandierte Früchte reingetan. (Orange/Zitrone). Stückchen von Feigen/Datteln geht auch prima !

Grüße von Michael

[EvaM]

Danke für die Rechentipps, Michael, . Es soll ja vorkommen, dass man sich beim Wiegen vertut...

@ Laelia: Du kannst den LM-Sauerteig mit unterschiedlicher Wärme führen, bei 30 Grad geht er vermutlich - wie Ulrike sagt- in 3-4 h ab. Wenn ich den LM-Sauerteig erst am nächsten Morgen brauche, weil ich parallel noch einen Roggensauerteig ansetze ( unser Lieblingsbrot ist das Neudorfer von Lutz) stelle ich die beiden Sauerteige nebeneinander in die Nähe der Heizung ( ich bin ne Frostbeule, also ist die immer etwas warm). Du kannst eigentlich nichts falsch machen. Die Temperatur, die Du für den LM-Sauerteig wählst, richtet sich ein bisserl nach der Zeit, zu der Du backen möchtest.

Der zusätzlich eine EL LM bewirkt einen noch besseren Ofentrieb. Wenn ich den EL vergesse, merkt man das an der Porigkeit des Brotes. Also unbedingt ausprobieren. Wenn Du keine Küchenmaschine hast, dann erst im Anschüttwasser etwas auflösen.

[EvaM]

P.S. Ebbi hat einige LM-Rezepte im Forum veröffentlicht u.a. die weltbesten Brötchen und die Laugenstangen. Das sind gute Übungsobjekte für uns Anfänger. Ich werde die Laugenstangen am WE backen, weil mir Michael wieder mal mit seinen Fotos lange Zähne gemacht hat.

[Memima]

@Laelia: gut sehen deine Brote aus

@Renate: Danke schön

@Michael: deine Gebäcke sehen ja immer unschlagbar aus

@Ebbi: Danke schön, dann warte ich geduldig bis deine Experimente abgeschlossen sind

@Susanne: deine Brötchen sehen sehr lecker aus

@Kolame: gut sehen Brot und Brötchen aus. Das Rezept mit dem Sojajoghurt kommt wie gerufen für mich weil meine kleine Tochter eine Milcheiweißallergie hat.

.... und wieder ist die Nachbackliste länger geworden ......

[UlrikeM]

Danke, Eva, da brauche ich ja gar nicht mehr antworten

[ventalina]

Hallo,
mein LM ist im Kühlschrank fast aus dem Glas gekrochen, deshalb habe ich mir ein Rezept zur Verwertung gesucht und bin beim Brotdoc fündig geworden.

http://brotdoc.com/2014/04/28/joghurt-hafer-brotchen





Sehr lecker und durch die Übernachtgare streßfrei morgens zu backen. Und man braucht den LM nicht zu aktivieren, einfach aus dem Kühlschrank nehmen.

LG Sabine

[Laelia]

Danke für die vielen hilfreichen Infos, so kann ich den LM endlich mal mehr zum Einsatz bringen.

Ich lese mich grad durch die beiden BBBücher, und mein Kopf qualmt schon von dem vielen Input.

Es gibt beim Backen mehr zu lernen als ich gedacht hätte...

Im Moment liegt eine neue Blauglanzform hier und ich weiß nicht womit ich sie einbrennen soll, denn Kokosfett habe ich nicht, und mit ungehärteten Fetten kenne ich mich gar nicht aus, bzw. welche ungehärtet sind.

[_xmas]

Es gibt beim Backen mehr zu lernen als ich gedacht hätte..

In der Ruhe liegt die Kraft

[EvaM]

Ne,ne Ulrike. Du bist die Meisterin . Ich habe nur soviel von den hilfsbereiten erfahrenen Mitgliedern profitiert, die immer geduldig meine Fragen beantwortet haben, dass ich froh bin, wenn ich auch mal etwas beisteuern kann. Auf meinen LM bin ich stolz, er riecht nach Streuobstwiese, wie ich sie aus der Kindheit kenne, und ist mir seit gut einem Jahr treu

[hansigü]

Sabine, schöne Brötchen hast Du gemacht

Ja der LM, hab ihn diese Woche noch gar nicht gestreichelt

Aber gebacken habe ich gestern Abend und heute morgen! Mein Kollege wollte unbedingt ein Dreipfundbrot. Und damit der Ofen auch ausgenutzt wird habe ich gleich zwei davon gebacken!
Es war noch einmal Elkecarolas Alltagsbrot.





Und heute morgen habe ich das erste Rezept aus dem neuen Brotbackbuch getestet: Roggenmischbrötchen





Schmecken lecker! Hatte erst Bedenken wegen der Übernachtgare, dass sie ziemlich sauer werden, aber sie sind ausgewogen! Der Anschnitt war leider viel zu früh, aber bevor sie verschwunden sind, musste ich sie fotografieren

[Memima]

Guten Morgen
@Sabine: lecker sehen deine Brötchen aus
@ Hansi: schönes Brot und noch schönere Brötchen (ist das Rezept aus dem Brotbackbuch Nr.2 ? Das steht nämlich schon auf meiner Geburtstsgsliste )

Ich habe gestern das "Bauernbrot" von Michael gebacken




Bis jetzt hab ich nur das " Köstchen" (Endstück) mit Butter und Nutella probiert, das war lecker

[Lulu]

" Köstchen" (Endstück)

bei uns sind das "Ranftel"

[littlefrog]

Mein Mann sagt "Renkl" dazu, und ich "Knust" - so schön kann die deutsche Sprache sein. Wären diese regionalen Begriffe vielleicht einen eigenen Thread wert? Ich find's sehr spannend!

[Brotstern]

Guten Morgen!

Ich kenne das Endstück als Kanten. So sagte meine Mutter dazu, die aus Oberschlesien stammt, mein Vater aus dem Sudetenland sagte auch Ranftl zum Endstück!