Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

So dann starte ich mal die Woche.
Bei mir gab es noch ein Spiralbrot aus Weizen-Roggen-und Dinkelmehl. Vorteig und Hefe. Mal kein Sauerteig.




Die Form könnte schöner sein, aber geschmacklich ein solides Alltagsbrot, mal einfach so die Mehle zusammengemischt. Trau ich mich sonst nicht so, aber hat funktioniert.

[Hesse]

Hier habe ich noch einen Link zur letzten Woche.

Dein Brot, Sheraja, schmeckt sicher prima schöne Form hin oder her...

Habe noch ein Anschnittsbild von meinem "Markgräfler" mit 30% Roggenvollkorn, gegen Ende der letzten Woche gebacken. Ab und zu müssen kleine Wirkfehler eingebaut werden, damit man die Handarbeit sieht...




Grüße von Michael

Nachtrag: habe gerade noch Deinen Beitrag- Ralf- von letzter Woche gelesen- bezüglich des Salzgehaltes. Z.B. mein "Paderborner" mit 2,2% Salz ergibt 20 Scheiben.(500gr GMM- Salz bezogen auf das Mehl) Eine 1cm dicke Scheibe (Kastenbrot, bei "normalen" Broten oft dünnere Scheiben) hat dann 0,55gr Salz. Bei den bäckerüblichen 2% wären es 0,5gr. O.K.- bei Dir nur 0,375gr. Finde aber, dass es hauptsächlich auf den Belag ankommt, wenn man Salz einsparen möchte.

[Roggenvollkorn]

Ich habe Dinkel-Einkorn-Brötchen und Roggenkasten gebacken.

Die Brötchen nach https://urkornpuristen.de/rezepte/bluevelvet-broetchen/. Das helle Dinkelmehl habe ich durch Weizen-Ruchmehl ersetzt, das war noch da.
Die Teiglinge waren sehr weich, klebrig, nur mit Überredung auf den Schieber zu transportieren: ein echter Einkorn-Teig eben.
Guter Ofentrieb und ein SUPER Geschmack.


Roggenkastenbrote nach https://mipano.de/rezepte/ollis-roggens ... ohne-hefe/. Ohne Altbrot-Brühstück (warum bleibt bei euch immer Brot übrig ), Mehl statt Schrot. Kaue gerade eine Scheibe, sehr lecker.

[heimbaecker]

Super Start in die Woche!

Dein Brot, Sheraja, sieht im Anschnitt doch super aus!

Michael: Dein Amrkgräfler wie immer super Klasse, ich finde so ein Brot muss eine unruhige Krume haben!

Ulrich: Die Einkorn-Dinkel Brötchen sehen super aus, ich finde besser als im verlinkten Rezept.

Ich habe noch Bürli nachzureichen, diesmal nach dem St.Galler Rezept aus Mipano: Das Ergebnis war super, meine bisher besten Bürli. Aber das Rezept hat es in sich: TA von 191, hat mit 50% Ruchmehl/50 % 550er von der Horbacher Mühle (14 % Eiweiß) gut geklappt, aber das verlangt schon Erfahrung mit weichen Teigen. Die Backzeit von 30 min bei 250°C hat aber zu kombiniert mit dieser TA eine Superkruste ergeben.

[Sheraja]

Wow Christoph, diese Bürli einfach super.
Deine sehen einfach perfekt aus.
Für mich eine never-ending-story, weil unzählige Versuche meinen Backweg säumen
Als Schweizerin ist es ein Sehnsuchtsgebäck. Mein Bäcker in Basel traut sich noch sie(aus Weizenmehl hell) sehr dunkel auszubacken.
Aber ich würde sie gern selber so hinbekommen. Also werde ich mal diese Version von Handbürli versuchen.

[Durchhaltebemmchen]

Ich mache auch wieder mit!
Bei mir gab es Weizenmischbrot mit Saaten nach LG. https://www.ploetzblog.de/2016/11/12/alm-rezepte-weizenmischbrot-mit-saaten-helle-und-vollkornvariante/ Ganz deutlich der Schluss zu erkennen, da muss ich noch dran arbeiten. Aber lecker. Und es gab noch ein reines Dinkelbrot, ebenfalls von der Seite des LG.https://www.ploetzblog.de/2013/10/05/reines-dinkelbrot-2/ Das Mehl im Autolyseteig war bei mir zu guten 70% Vollkorndinkel. Dafür, das ich das dehnen und falten vergessen habe, ist es ganz gut gelungen. Auch hier sieht man den Schluss, der diesmal unten ist, ganz deutlich. Aber hier wurde ja schon gesagt,so erkennt man die Handarbeit. Ist wie beim Gurkensalat: immer bissel Schale dran lassen!

[Roggenvollkorn]

Alles top.
Ich finde die Krusten gut. Ist die Ursache wirklich das Wirken oder vielleicht etwas knappe Gare? Habe ja eher Kasten Brot Erfahrung...

[Durchhaltebemmchen]

Ich denke, es ist das Wirken und unsauberer Schluss. Beim Körnerbrot ganz deutlich zu sehen. Das Dinkelbrot ist eingeschnitten. Und soll mit knapper gare geschoben werden. Aber auch da sieht man, wo es "zusammengerollt" wurde.

[Hesse]

Wollte das Bürli- Rezept von Christoph- weiter oben verlinkt- gleich mal testen und hatte gestern Abend noch Altteig angesetzt. Der stand jetzt zwar nur 16 Std. kühl- dürfte aber so lang wie breit sein. Ansonsten fast alles nach Rezept- die Salzzugabe habe ich auf 2,5% reduziert- die 3% waren mir dann doch zuviel.
Das Rezept hatte ich mit 500gr Mehl umgesetzt (wie immer, bei was Neuem- mit Multiplikationsfaktor 0,34 landet man etwa bei 500gr). 8 Stücke- so wie bei Christoph- auch etwa 120gr Teiggewicht/pro Bürli)
Hatte mit Streichmühlenmehl gearbeitet und 550 mit 1050 gemischt. Bearbeitung war gerade noch möglich- fast hätte ich "Seelen" davon gemacht.
Da sie dunkel sein sollen, hatte ich sie auch 30 Minuten gebacken. (250°)

Bin sehr auf den Geschmack gespannt!



Grüße von Michael

[Sheraja]

Tolle Bürli zum Zweiten
Ihr macht mich fertig.

[Hesse]

Unten füge ich ein Anschnittsbild an.

Rein persönliche Geschmacks- und Rezeptbeurteilung des Bürli- Rezeptes:

Bin geschmacklich nicht ganz zufrieden- so ca. 1/3 Vorteig reicht evtl. nicht für ein richtig vollmundiges Gebäck.
Lästig sind die 2,5 Std. Stückgare mit viel Hefe und paar mal strecken und falten. Weniger Hefe und längere Stückgare würden einen besseren Geschmack ergeben.
TA 190 ist übertrieben- man braucht beste Mehle und viel Erfahrung.
30 Minuten Backzeit braucht’s bei der TA- aber nicht durchgängig bei 250°- jedenfalls nicht bei meinem (einfachen) Haushaltsofen.


Kann mir’s nicht verkneifen- hier hatte ich mal ein Bürli- Rezept eingestellt: eine Variante
Man kann die ja auch bei höherer TA backen....also vom Geschmack her, finde ich die besser- tut mir leid- äh, eigentlich nicht. Jedenfalls ist die Rezeptur für jede/n machbar und mit weniger Aufwand (z.B. anwesend sein über Stunden) anwendbar.



Grüße von Michael

[heimbaecker]

Michael, ich habe dein Bürli Rezept auch schon gebacken und fand es immer gut, diese Bürli fanden alle in der Familie aber geschmacklich noch besser, ich denke es lag aber hauptsächlich am langen Ausbacken dun der höhreren Teigausbeute. Ich stimme Dir zu die Hefezugabe ist eher hoch und das Handling des Teigs grenzwertig.

Ich werde das nächstes Mal dein Rezept mit höherer Teigausbeute 180-185 und längerer Backzeit austesten, der Aufwand ist ohne Vorteil und mit der Übernachtgare natürlich geringer.

Am besten wäre natürlich mal ein direkter geschlichen Vergleich ... aber das ist mir gerade zu viel Arbeit.

[Hesse]

Hatte heute Morgen zum Frühstück noch eine übrig gebliebene Hälfte auf den Brötchenaufsatz des Toasters gelegt, aufgebacken und zunächst nur mit Butter und dann mit Räucherlachs belegt, gegessen.

Das Bürli hatte mir dann besser als gestern geschmeckt !

Der bessere/kräftigere Geschmack kam sicher durch den Wasserverlust durch die relativ lange Lagerzeit und das Aufbacken.
Fazit: der Teig braucht tatsächlich die 3% Salz- wie erwähnt hatte ich „nur“ 2,5% reingetan.

So ist es sehr wahrscheinlich, dass mein Rezept ebenfalls eine höhere Salzzugabe benötigt, wenn man die TA z.B. auf 185 erhöht .
Ich schreib' mal noch einen diesbezüglichen Hinweis in mein Rezept.

Grüße von Michael

[_xmas]

Michael, deine Bürliversion schmeckte mir persönlich richtig gut, den Salzganteil hatte ich beim letzten Backen minimal erhöht.

Habe leider im Moment keinen Platz mehr im TK, sonst hätte ich mal einen Vergleich angestellt.

Testweise backe ich die nächsten B. nach dem Rezept von Christoph/Mipano, aber erst Mitte nächster Woche.

[Segale]

Die bürlis sind ne Wucht.

Durchaltebemchens Brote sehen doch gut aus...eben nicht verzweifeln.

Nach einiger Zeit schiebe ich meine Brote mal wieder hier rein:

100% Atta (आट्टा)- Brot mit Leinsamen. 700g Mehl, davon je 100g für Poolish und ST, sowie 50g Leinsamen.
TA 180. Anschnitt kommt später.


Ruchbrot mit 6% Roggen, LM und Leinsamen



Weizenmischbrot 70% 812er und 30% Schwarzroggen





Gut kneten!

Liebe Grüsse

Steve

[Mimi]

Hier wird man ja richtig neidisch. Da könnte sich manch Bäcker eine (Brot)Scheibe abschneiden. Ich backe immer samstags und werde versuchen, die Ergebnisse einzustellen. Hoffe nur, dass ich mit dem System klar komme.

Bis dahin

[Steinbäcker]

Leider immer noch beruflich im Stress, halte ich mein Lob kurz, ALLES prima, ich denke aber Michael's Bürlis und Steve' s Brote sind meine persöhnlichen Highlights!

Meisenknödel passen doch gut zum Winter, gelle, also wieder mal Freestyle m. WST u. diesmal Dinkel-Poolish.

Als Versuch war 40% Dinkelruchmehl drinn, das ich gerade erst bestellt hatte, der Rest war schnödes W550'er.
Der Dinkel war etwas zickig, nahm Wasser nur schlückchenweise beim Kneten und hatte doch eine leichte Tendenz zum Klebrigen.
Im Brühstück die üblichen Verdächtigen, Senf-/Leinsaaten, Quinoa, angeröstete SB- u. Kürbiskerne, bisschen gepuffter Amaranth.
Beim Einschießen hätte ich noch auf Fladen getippt, aber die Brote haben sich dann doch noch berappelt.

Das Ergebnis war lecker, GöGa hat gewohnt warm angesenst und der Daumen ging nach oben, da freute sich der Bäcker natürlich!

[hansigü]

Mimi, du hast absolut recht

Da könnte sich manch Bäcker eine (Brot)Scheibe abschneiden.

Das sieht hier alles fantastisch aus

[heimbaecker]

Also Rochus die Porung deiner Meisenknödel ist aller erste Sahne , man merkt das Du bei diesen Broten den Dreh raus hast.

[Steinbäcker]

Christoph, vielen Dank.
Da ich ja quasi immer nach gleicher Machart vorgehe, bekommt man ein Gefühl für den Teig, da wird's auch meist gut, manchmal sogar sehr gut. Ist also eigentlich meiner Rezept-Faulheit zuzuschreiben!