Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SteMa]

Ich wünsche euch einen guten Start in die neue Woche. Da es mittlerweile wieder etwas kühler ist, dürfen die Backöfen wieder glühen.

Hier geht es zurück in die letzte Woche.

[Maximiliane]

Faul? Hansi ich bitte dich.

Manchmal hat man vor lauter Brotbacken keine Zeit zum Bildereinstellen.

Ich hatte am Samstag Backtag in der Mühle. Anlässlich des 'Tag des Bauernbades' wollten wir uns mit leckerem HBO Brot präsentieren.
Es kommt wie's kommt, keiner hatte Zeit. Is eben mal so.
Ich habe dann allein gebacken.
Is schon ne Mamutaufgabe und ich muss zugeben, es war auch anstrengend. Aber eben auch schön und ein Erfolg für unseren Verein.

Ich habe insgesamt 36 Schwarzbierbrote (800g) und 22 Mischbrote (780g) mit Weizen/Roggen/Grünkern (Brühstück) gebacken.
Gestern wurden die Brote an die Frau/an den Mann gebracht.

Teigberg Mischbrot




Als Anschubbrot zu zweit oder dritt (je nach Formgröße) im Kasten gebacken



Nach insgesamt 11 Stunden, inkl Anheizen vom Ofen und hinterher Großreinemachen des Backhauses, war ich wieder zuhause. Es war ein super Tag und ich abends todmüde.

Also nix mit faul

[moeppi]

WOW, schade dass ich nicht in deiner Nähe bin. Ich hätte dir gerne geholfen.
LG Birgit

[Maximiliane]

Danke Birgit Zwei weitere Hände wären schon sehr gut gewesen.
Aber manchmal ist es eben so.
Es ging eigentlich auch alles. Was ich nur nicht abschätzen konnte war die Zeit die man fürs Abwiegen der Teiglinge benötigt.
Nichtsdestotrotz mache ich so eine Aktion jeder Zeit wieder.

[hansigü]

Hallo Maxi,
da hätte ich auch sehr gerne mit gemacht!!! Schade! Aber da warst du wirklich seeehr fleißig Nehme alles zurück

Sag rechtzeitig bescheid, da komme ich und helfe!!!

[Maximiliane]

Sag rechtzeitig bescheid, da komme ich und helfe!!!

Ganz bestimmt. Ist ja fast um die Ecke.

[Maximiliane]

Und damit auch erst gar keine Faulheit aufkommen kann habe ich letzte Woche von Freunden ein Mitbringsel aus Frankreich bekommen.

18kg fränzösische Typenmehle



Das freut die Hobbybäckerin

[hansigü]

Sag rechtzeitig bescheid, da komme ich und helfe!!!

Ganz bestimmt. Ist ja fast um die Ecke.

Das ist durchaus ernst gemeint, durchs Fürstentum fahre ich ja wenn ich zu meiner Tochter und Enkeln fahre, da kann man das ja evtl. verbinden! Aber auch so wäre es kein Problem, wir haben Bekannte in Lemgo, die freuen sich auch über einen Besuch!

Soviel Mehl und dann auch noch Madrepulver, da kann ja nix schief gehen!

[Fussel]

Ich hab auch mal wieder was. Bin noch nicht dazugekommen, das Fermentpulver auszuprobieren, mußte vorher schon Teig ansetzen, da nur Samstag Zeit zum Backen war.
Daher diesmal Freestyle-Brot Marke "Rumfort", einmal als nach antik römischer Art geformter Fladen, einmal als Laib.
Grundlage war dieses Rezept http://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/purer-dinkelpure-spelt/, ich habe aber tüchtig abgewandelt.
Ich hatte nicht mehr so viel Dinkel, also wanderte Weizenvollkorn rein (etwas mehr als im Original), in den Autolyseteig eine Mischung aus Ruchmehl und hellem Weizenmehl von meiner SoLawi (die geben keine Type an, aber es ist gelblicher und griffiger als das normale 550er), und dann im Hauptteig Dinkel wie im Originalrezept. Der Teig nahm irre viel Wasser auf, ich habe reichlich 100ml nachgeschüttet, weil er so fest war. Dann hatte ich noch den Ansatz des Sauerteigs über, den ich für meinen Freund auf glutenfrei umzüchte und da ich nicht immer alles wegwerfen wollte, hab ich den einfach noch mit reingetan. Ah ja, etwas Altbrot ist auch noch drin. Also wirklich rum und fort ;-)

Das Brot ist extrafluffig geworden. Der Laib ist noch nicht angeschnitten, da erst mal das Fladenbrot dran war, aber am Ausriß des ersten Achtels sieht man's.
Und lecker ists - hoffentlich krieg ich das beim nächsten Mal wieder so hin

[Sheraja]

Das sind alles tolle Brote, werde mich nach dem Urlaub auch wieder ans Werk machen.
Am WE gab es ja nochmal ein Toastbrotin der Form ja logischerweise kein Problem. Ich habe das zweite Mal darin gebacken. Diesmal blieb es gute 10 Minuten länger im Ofen und war schön gebräunt. Statt der Hefe-Salz- Führung (Ketex Rezept) habe ich ein ganz "normalen" Hefeteig gemacht, mit einem Vorteig der 5 Stunden ruhte und danach eine Hefeteigmischung. Also am Morgen angefangen und abends ein fertiges Brot. Es wurde viel fluffiger als mein erstes, die Krume viel poröser. Und im Geschmack auch besser. Das nächste Toast wird ein Vollwertigeres mit Haferflocken.




Aber nun ist mal Sendepause, die Mosel wartet und da wird wohl eher der Wein, als das Brot im Vordergrund stehen.

[Hesse]

Hallo ihr lieben Bäckersleute !

Trotz freiem Mo mal das Laptop anschmeissen kann sich lohnen- wunderschöne Gebäcke von letzter Woche und auch schon dieser (richtige Backorgien) sind zu sehen- bin begeistert !

Am verg. WE waren wir nur zu Hause- gab viel im Garten und im Haus (Heizungswartung ) zu tun- als Ausgleich u.a. also backen.

Alles “auf Vorrat”- daher leider keine Anschnittsbilder.

Gefehlt haben uns Laugengebäck und Hörnchen.

Laugengebäck ganz einfach mit Poolish- dann Schüttung aus halb Milch, halb Wasser, 2% Butter noch, sonst nichts besonderes.

Hörnchen wie immer. ( Butterhörnchen mit Joghurt). Rezept habe ich hier eingestellt.

Gebacken in meinem ganz einfachen Neff- Herd, kein Schwadomat , (bei Laugengebäck und mit Ei-streiche versehenen Gebäcken eh’ nicht notwendig).

Ohne Fermentstarter übrigens auch noch… , auch keine Wildhefe aus z.B. Holunderblüten, - gaaanz normale Bäckerhefe...







Morgen geht's backen weiter- will Baguette backen. Normalerweise backe ich die entweder mit Poolish oder mit Altteig. Diesmal mit Weizensauer- sozusagen als Fermentstarter...

Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Mensch Maxi, das nenne ich einen Backtag, da hast du dich aber mords ins Zeug gelegt und ganz tolle Brote sind dabei rausgekommen. GRATULATION!
Und langweilig wird’s dir in Zukunft mit DEM Mehlvorrat auch nicht werden!

Fussel’s Dinkelspelzbrot schaut auch super aus, toll daß es dir trotz der vielen Anpassungen (oder gerade deshalb!) so gut gelungen ist. Das schaut sehr lecker aus.

Sheraja’s Toastbrot sieht auch hervorragend aus, so eine toll fluffige Krume! Viel Spaß bei der Weinlese an der Mosel

Und Michaels Gebäck sieht wieder mal aus wie aus dem Lehrbuch, TOLL! Auch die Hörnlies, LECKER!
Laugengebäck würde ich ja eigentlich auch mal probieren wollen, aber bei meinen Grobmotorikerhänden ist bei Kleingebäck bisher meist nix vorzeigbares rausgekommen!

Bei mir gab’s wieder einmal einen Versuch ins Brötchengeschäft einzusteigen, der total misslungen war und daraufhin meine Standardbrote, die brauch ich hier aber nicht mehr zeigen.

[hansigü]

Rochus, warum zeigst Du denn nicht Dein verunglückten Brötchenversuch? Und erklärst Deine Vorgehensweise. Wir können doch sicherlich ein paar Ratschläge geben!

[Hesse]

…stimmt völlig, was Hansi sagt. Wer so tolle Brote herstellen kann , dem muss das auch “in klein” gelingen.

Probier’ doch mal ein Brotrezept von Deinem gelingsicheren Freestyle mit 500gr Mehl/Körner/Saaten und davon einfach 9 Stücke rundschleifen- passt dann gut auf ein Blech. Einfach alles in ähnlicher Weise herstellen wie Deine Brote- nur kürzer backen. So 21- 23 Minuten ungefähr.

Alternativ dazu evtl. ein Dir gefälliges Rezept aus der Datenbank raussuchen- man sieht ja an den Antworten der Nachbäcker, wie die Ergebnisse geworden sind.

Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Wenn ihr so drängelt! Angeködert von einem Backkollegen im KN, habe ich mich wieder mal rangedraut, obwohl ich bei Kleinegebäck und Brötchen wohl irgendwie nicht so das passende Händchen habe:

So, das hätt's werden sollen:
https://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-868#post-1289672
Ein Hefestück hatte ich zuvor schon vorbereitet (wußte gar nicht, daß es sowas gibt, ähnelt wohl Biga?) und hatte über Nacht schöne Aktivität gezeigt.
Bei der Teigzubereitung morgens lief alles bestens! Musste allerdings abweichend vom Rezept mit WVK und 550'er experimentieren, 1050'er war dummerweise alle! Habe die Mengen in 20/80 eingeteilt, sollte eigentlich auch passen?
Dann nach 1h einmal S&F und ab zur Arbeit. Mittags früh Feierabend gemacht und heimgekommen zeigte sich ..... NIX! Der wollte nicht mehr weitergehen?!!
Also S&F und warten, alle 1,5h weitere S&F. Es gab auch geringe Volumenzunahme und Bläschen, aber nix weltbewegendes!
Nach insgesamt 9h Treigruhe hab ich dann die Nerven verloren!
Beim Aufarbeiten der Teiglinge wurde ich auch gleich wieder dran erinnert, daß ich Kleinbäckerei nicht mag, das ist einfach nix für meine Wurstfinger!
Aber aufgeben gilt nicht, also zur Stückgare gestellt und warten .... warten ... warten, da kam wieder nix! Volumenzunahme, FEHLANZEIGE! Dafür wunderbar breitgelaufen
Naja, jetzt war's eh egal, also einschneiden, einschießen und auf's Desaster warten!
Im BO gab's aber tatsächlich noch reichlich Ofentrieb, also kein Totalausfall, aber auch nicht das, was ich erhofft hatte.

GöGa hat dann mal angeschnitten, sah etwas seltsam aus! Krume ungleichmäßig geport und stellenweise fest, genießbar, aber fluffige Brötchen gehen anders!
Ich vermute, irgendwie war das Backmalz schuld, habe da auch wenig Erfahrung mit??



Aus Frust, und weil Besuch angekündigt war, denen ich die Brötchen nicht zumuten wollte, gab's dann Freestylebrot. Das hat dann besser geklappt:

[Naddi]

...
Laugengebäck ganz einfach mit Poolish- dann Schüttung aus halb Milch, halb Wasser, 2% Butter noch, sonst nichts besonderes...

Hallo Michael,

hättest Du da ein genaues Rezept für mich so mit Grammangaben & Co mich lachen Deine Laugenbrötchen so dermassen an, dass ich sie gerne nachbacken würde

[Little Muffin]

Ich komm zum Testen vorbei!

[hansigü]

Rochus, was für Backmalz hast Du denn verwendet, aktives oder inaktives?
Stimmten die Temperaturen oder war es kühler bei der Gare?
Die Porung hat auf jedenfall nix mit Wurstfingern zu tun, die Form die ich hier sehe, sieht ja rund aus und aufgegangen sind sie doch gut!
Ehrlich gesagt, bei Deinen schönen Broten, taste Dich mit einem Deiner Freestyleteige an Brötchen ran!

[Steinbäcker]

Rochus, was für Backmalz hast Du denn verwendet, aktives oder inaktives?
Stimmten die Temperaturen oder war es kühler bei der Gare? ...

Hallo Hansi,
die Teigtemp. und Gartemperaturen waren ungefähr eingehalten, im Rahmen meiner Möglichkeiten variiert das natürlich immer etwas, aber das sollte gepaßt haben.
Das Malz ist aktives, Pulverform und fristet seit Monaten ein ungenutztes Schattendasein in der hintersten Schrankecke. Kann auch sein daß das nix mehr taugte?!

Naja, die Wurstfinger bekommen das Wirken schon hin, aber mir fehlt wohl das Gefühl für Teigkonsistenz/-zustand bei dem kleinen Zeug.
Brotstangen mit dem Freestyleteig werden prima, die zweige ich dann bei der Stückgare ab, aber schmecken halt nach Brot und nicht nach Brötchen.

[hansigü]

Das wird die Ursache sein! Das Malz was im Rezept angegeben wird, ist ganz sicherlich inaktives. 3% sind für aktives Malz bei der Länge der Gare zuviel! Also noch mal probieren und evtl Honig dazu geben, wenn kein inaktives Malz vorhanden ist.
Na das Gefühl für die feinen Teig bekommst Du nur durch Übung