Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hehe...ja das klappt schon Rochus...vielleicht magst Du ja auch meinen "Weckleteig" für Laugengebäck testen. Mit ohne Lauge und mit ohne Milch... Nach dem Bild oben nimmst Du für Brötchen auch zuviel Wasser- die sollen ja nicht zuuuuuuuuuuuuu locker werden...
geht übrigens auch völlig ohne Backmalz- klar bisschen Honig oder Zuckerrübensirup kann man reinpfeifen- alles aber ganz so wie jeder mag- gell, sagt da der Badener.
*****
Hallo Nadja, sehe gerade Deine Frage- an einer Antwort soll es nicht fehlen.

Zutaten für 9 Laugenbrötchen :

500gr Weizen Type 550.

150gr davon abnehmen und mit 150gr Wasser und 0,5gr Hefe verrühren, falls der Vorteig nach 12 Std. sehr aktiv ist, verwenden oder kühl stellen. (Bei mir steht er meist ca. 18 Std. und wird dann kühl verwendet).

Restl. Mehl (350gr) und restl. Flüssigkeit zugeben. Hier- bei TA 164- 85gr Milch und 85gr Wasser.

2 Minuten kneten und 15- 30 Minuten stehen lassen, 5gr Hefe zufügen und Salz (10- 12gr) zugeben und 8 Minuten kneten, danach noch 10- 15gr Butter (Schweineschmalz) für 2-3 Minuten schnell einkneten.

Gare im Kessel (Stockgare) ca. 75 Minuten. Bei ca. 20° Raumtemperatur. (sonst anpassen)

Teig abwiegen, 9 gleich schwere Stücke abteilen und kraftvoll (große Porung ist hier nicht erwünscht) rundwirken : Teigstücke mit den Fingern greifen und mit Handballendruck kreisend auf dem Backbrett drehen, bis sich unter der Teigkugel ein “Strudel” bildet. Je nach “Griffigkeit” Hände leicht bemehlen oder sehr leicht anfeuchten.

Die Teiglinge kann man direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen- sie laufen kaum breit.

Stückgare - bei 20°- ungefähr eine Stunde. Dann belaugen und danach kreuzweise einschneiden. Ich streiche die Lauge auf die Brötchen- ansonsten anfrieren und in der Lauge baden.

Ich backe sie auf dem mittleren Einschub des Ofens auf der vorgeheizten “Fettpfanne”- einfach das Backpapier mit den Teiglingen daraufziehen. (Backstein nehme ich nur für Brot).

Anbacken (ohne Schwaden) bei ca. 240°- ca. 4- 5 Minuten, fertig backen bei 200°. Gesamte Backzeit (bei meinem Ofen) 21-22°. Nach ca. 12 Minuten mit Wasser abstreichen- zum Schluss oder nach dem Rausnehmem erneut.

*****

Paar Baguettes hab’ ich heute noch hergestellt. Hatte kein Adlermühlenmehl mehr und musste bei meinem einfachen 550er die TA auf 164 einstellen. (Sonst meist 167- 172). Aber der Geschmack ist ganz wunderbar - auch wenn die Optik nicht gerade märchenhaft ist. Hatte etwa ein Teigdrittel als milden Weizensauer verwendet. Macht ganz viel aus- herrlich !



Grüße von Michael

[Naddi]

@ Hesse/Michael: bist ein Schatz ganz lieben Dank. Wird gleich abgespeichert

[Hesse]

...ich weiß, Naddi... Danke- tut gut. Meine Frau sagt das leider viel zu selten...
Hatte übrigens hier>klick mal noch ne Variante angedeutet...

Wie die Zeit vergeht, gell...

Grüße von Michael

[sun42]

@Rochus, der Fehlschlag bei den Brötchen liegt weniger an dir, sondern eher am Rezept. Eine lange Führung mit aktivem Backmalz ist grundsätzlich kritisch, insbesondere dann, wenn eine Höchstmenge von 3% eingesetzt wird. Im Ergebnis baut der Teig zu stark ab, die Kruste wird ledrig und die Einschnitte verschwimmen. Backmalz setze ich nur noch bei kurzer Teigführung ein.

Ich würde in ein Brötchenrezept zunächst mit einem der einfachen Standards von Dietmar einsteigen. Seine Rezepte funktionieren zuverlässig, z.B. die“Feiglinge aus dem Elsass“.

[cremecaramelle]

Das sind zwar die Haback-Teile der letzten Woche, nachdem ich sie aber erst heute fertig gemacht habe, gilt das sicher auch in dieser, oder?
Der Teig des Joghurt-Baguettes hat mich wirklich begeistert, wenn ich mich etwas mehr damit beschäftigt habe (und auch die Zeit dazu), werde ich es mal mit einem Fermentstarter versuchen.

Der angebackene Teigling


fertig



und die Krume gefällt mir auch



Ich finde diese Methode genial, sichert sie mir doch auch während der Arbeitswoche im Zweitdomizil mit eher eingeschränkten Möglichkeiten eigenes, frischgebackenes Backwerk

[Steinbäcker]

Danke Leute, für den Zuspruch.
Ich werde dann demnächst mal wieder einen Versuch starten, das verlinkte "Feiglings"-Rezept sieht ja durchaus machbar aus.

[sonne]

Ihr seid fleißig gewesen, tolle Sachen habt ihr gebacken .

Bei uns gab’s ein Doppelback mit verschiedenen Mehlresten was weg müsste. Zwei Bleche von Mohnflesserl von Dietmer. Und heute noch Pi mal Daumen No Kneat Brot.. wiel mir die Wage Strich durch die Rechnung gestern machte. Bin mal gespannt wie es geklappt hat und ob uns das Brot schmeckt.

@Rochus,
nicht Kopf hängen, es wird nächste Mal besser

[Memima]

Das sieht ja wieder alles läääkkkkaaaa aus diese Woche - da weiß ich ja garnicht wo ich anfangen möchte zu probieren - am liebsten Hörchen, Zöpfe und diverse Brötchen , wenn dann noch Platz ist auch noch von jedem Brot

Ich habe am Montag einen Über-Nacht-Zupf-Schuedi gebacken (mit 2g Hefe) (wegen technischen Problemen sind die Bilder vom Fotoapparat abfotografiert )






Und heute Abend gibts ein Brot das mit reduzierter Hefe (ca 1, 5g) den Vormittag bei Raumtemperatur verbringen durfte und als ich zur Mittagszeit von der Arbeit kam gebacken wurde

[Maximiliane]

Der/die ein oder andere hat sicher schon die Versuche rund um den Deffland Fermentstarter mitbekommen.
Am Montag ist er hier, dank cremecaramelle-Irmgard , eingetroffen. Heute nun das erste Brot.

Schellis Tour de Meule sollte es werden.





Für das erste Brot in ich sehr zufrieden.

[UlrikeM]

Kaum ist es kühler, schon werfen alle wieder die Öfen an Toll, was da in drei Tagen zusammengekommen ist. Meine ganz besondere Bewunderung geht an Maximiliane, du hast die Nerven bewahrt, Chapeau, und die Brote sind dazu noch wunderschön

Michael lass uns doch ein bisschen tüfteln, es macht doch solchen Spaß, mal was Neues auszuprobieren! Es soll Leute geben, die geben viel mehr Geld für ihr Hobby aus und unseres wirft auch noch gute essbare Ergebnisse ab
Deine Gebäcke sehen übrigens mal wieder toll aus

Edit: Was vegessen

Irmgard-CC, welchen Jogurt-Baguette-Teig meinst du?

[Hesse]

Klasse Backwerke sind dazugekommen und Dein Brot mit dem Fermentstarter, Maxi, ist ja super gelockert.
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Hallo Ulrike- natürlich bäckt jede/r so wie sie/er will, klarer Fall !

Und Versuche müssen sein und machen Spaß- hatte auch mal, als es gerade “Mode” war, LM angesetzt und mit dem Sekowa Backferment habe ich auch schon gebacken. Als Lockerungsmittel auch gut einsetzbar- aber auf Dauer (für mich) zu “brav” oder zu eintönig.

Bin daher schon lange wieder zu dem guten alten “normalen” ST zurückgekehrt, weil ich da mehr Stellschrauben für den Geschmack habe.

Ab und zu muss halt bissl lästern oder “auf die Schippe nehmen” sein- ist nicht bös’ gemeint, bin halt bissl altmodisch…

Grüße von Michael

[hansigü]

Michael, ich musste auch schmunzeln bei Deinen Bemerkungen. aber ich habe auch so für mich gedacht, jetzt backen wir alle das gleiche Brot, Einheitsgeschmack alá Deffland
Bitte nicht hauen, bin ja auch vom Geschmack beim Roggenmischbrot begeistert.

Die Backwerke gefallen mir auch

[cremecaramelle]

UlrikeM: das hier
77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/joghurtbaguettes-t52.html

[Maximiliane]

...jetzt backen wir alle das gleiche Brot, Einheitsgeschmack alá Deffland

Ooooh nein, ganz sicher nicht.
Ich habe heute den 2. Backversuch gestartet. Mit einer Übernachtgare. 20% Roggenbrot nach Chad Robertson
So viel Stellschraube kann ich gar nicht haben das ich das auch in wohlschmeckend hinkriege.
Das ist mir viel zu sauer geraten. Da bin ich raus.
Ich werde auch ganz sicher nicht von meinen guten Sauerteigbroten lassen. Dafür essen wir viel zu viel bzw gerne Roggenbrote.
Nur hatte ich bisher immer Pech mit Weizensauer oder LM, der mir regelmäßig abgek...t sind.
Und zum Grillen gibts dann eben jetzt die Brote mit dem Startervorteig.

[Naddi]

@ maximiliane: ist Dir das echt zu sauer geraten Hab das Brot ebenfalls mit dem Fermentstarter gebacken
77934371nx46130/backferment-f25/deffland-backferment-grundlagen-t6635.html
Das war keineswegs sauer.

Wie bist Du mit dem Starter vorgegangen? Ich hatte meinen Ansatz aus dem Kühlschrank mit TA 150 über 5h bei 27 Grad aufgefrischt.

[sun42]

... jetzt backen wir alle das gleiche Brot, Einheitsgeschmack alá Deffland ... biite nicht ...

... hmmm ... ... Vorteil für mich mit Ferment zu backen ist der Geschmack. Bäckerhefe hat einen starken Eigengeschmack, den ich weniger mag und der auch in einem Poolish präsent ist. Fermentteig besitzt dagegen kaum Eigengeschmack: Das Aroma des Getreides und der Milchsäuren aus der Gärung gibt ein tolles Aroma. Dafür nehme ich gerne die ganzen Tücken der Fermentation in Kauf. Stellschrauben für den Säuregrad (der auch manchmal zu stark werden kann) gibt es mehr als genug … Teigfestigkeit (Wassergehalt), Temperatur, Salzgehalt, Getreidesorte, Ausmahlungsgrad (Mineralstoffgehalt), Führungsart, Führungszeit … und von einem „Einheitsgeschmack“ kann ganz sicher nicht die Rede sein - … ganz im Gegenteil … - dieser ist eher bei der Bäckerhefe präsent.

[hansigü]

Schön, ihr lasst euch aus der Reserve locken
Habe ja auch geschrieben, dass mir der Geschmack des Roggenmischbrotes mit Ferment sehr gut gefallen hat, Michael/Sun. Backe ja meine Brote meist ohne Backhefe.
Michael/Hesse hat aber schon ein wenig recht, man hat mit der Führung des ST mehr Stellschrauben für den Geschmack. Und das ist auch mein Gedanke hinter meiner Bemerkung gewesen.
Und meine Bekannte, die mich nach dem ersten Brot welches sie von mir bekam, frug, warum sie so ein Brot nicht beim Bäcker bekommt, und die kaufen nicht 0815 ein, konnte ich erst mal keine rechte Antwort geben. Viel später kam mir die Erleuchtung oder Vermutung. Die Bäcker verwenden doch fast alle den Reinzuchtsauer. Könnte sein, dass dadurch die Brote ein wenig einheitlich schmecken?
Also ich will auf keinen Fall unsere Experimentierfreude bremsen! Ran an das Madrepulver!

[Maximiliane]

@ maximiliane: ist Dir das echt zu sauer geraten Hab das Brot ebenfalls mit dem Fermentstarter gebacken
Wie bist Du mit dem Starter vorgegangen? Ich hatte meinen Ansatz aus dem Kühlschrank mit TA 150 über 5h bei 27 Grad aufgefrischt.

Hi Naddi,
genau, deine CR Brote werden von mir immer sehnsuchtsvoll bewundert.

Es lag nicht am Ansatz.
Es lag wahrscheinlich an der Dauer der Gare.
Ich schreibe das mal in den Fermentstarter-Grundlagen-Thread.

Jaja es gibt immer die, die das alles schon vor 20 Jahren ausprobiert und nicht für gut befunden haben.
Aber Stellschrauben scheint es auch beim Fermentstarter bzw in der Weiterverarbeitung des Teiges damit, mehr als genug zu geben. Ich habe die gefunden(?), die ich ganz schnell zurückdrehen werde.

[sun42]

Michael/Hesse hat aber schon ein wenig recht, man hat mit der Führung des ST mehr Stellschrauben für den Geschmack. Und das ist auch mein Gedanke hinter meiner Bemerkung gewesen.

Hansi, Madre ist ein milder ST auf Weizenbasis, gezogen aus einer "spontanen" Versäuerung. Die Stellschrauben zum ST (RST) sind schlussendlich identisch. Die möglichen Variation im Geschmack ebenfalls.

[Steinbäcker]

Ich schon wieder!
Da Hansi und Michael so gut zugeredet haben, ein neuer Brötchenversuch!
Juchheeeeee ... Brötchen-Freestyle hat besser funktioniert
Als Mehl W550'er, wieder ein Hefestück (ähnlich BIGA?) als Triebmittel, kein Backmalz sondern EL Honig und Löffelchen WST zusätzlich für'n Geschmack.

Noch nicht das ultimative Brötchen und am Ausbund hapert's auch noch, aber zumindest überhaupt ein genießbares Brötchen.


Und weil's gerade so schön lief, gleich noch zwei Testbrote hinterher!
"LÖRZWEILER LANDFRAUEN BROT".
Aufgabenstellung der Damen war folgende, zur 200-Jahre-Rheinhessen-Feier auf unserer Michelskerb, soll ein fluffiges, kräftiges, nicht zu helles "Grillbrot", das zu Spanwutz und selbstgemachten Salaten gereicht wird, von mir "geliefert" werden.

Hier also mein Freestylerezept, abgewandelt mit WVK-Poolish, WST, 10% Roggen, 10% WVK, 80% W812'er.
GöGa fand's sehr geschmackig