Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Die Zeit rast, liebe Bäckersleut' - viel Spaß und allerbeste Ergebnisse in der neuen Backwoche. Die letzte ist hier zu bestaunen.

[Steinbäcker]

Hab da was zurechtgedengelt!

"Rheinhessen-Ciabatta goes Focaccia", nach ligurischer Art, mit viel Olivenöl, grobem Meersalz u. Oregano.
Göga liebt das Zeug, die hat eben berufsmäßig etwas Stress, da bekommt sie das als Soul-Food!
Den Probeanschnitt und ein bisschen verknuspern konnt ich mir aber nicht verkneifen, da zieht ein Duft durchs Haus!

[Hesse]

Hmmh… sieht sehr lecker aus -Rochus- und dürfte auch so schmecken !


Hatte heute mal wieder Brötchen gebacken- evtl. einen Ticken zu rösch- aber trotz höchstem Alter konnten meine Frau und ich die Dinger noch beißen .
Rezept>klick





Grüße von Michael

[hansigü]

Na alter Mann, die hast du trotz deines hohen Alters gut hinbekommen

Rochus, da haste aber fein gedengelt, obwohl das ja der falsche Ausdruck ist, für die Focaccia, denn da wäre sie ja total flach

[Steinbäcker]

Tolle Brötchen, Michael, zur Not halt tunken, wenn's das altersschwache Gebiss nicht mitmacht!
Die Focaccia war wirklich sehr schmackhaft, ist Poolish u. WST drinn und eine Menge Olivenöl wird beim Backen aufgesogen! Lecker, GöGa hat schon eine Hälfte verdrückt, der Rest wird zur Arbeit morgen mitgenommen.

Und Hansi, da ist mir wohl die lockere Schreibhand entgleist.

[Hesse]

Lästert Ihr nur…

Bin halt schon Großvatter…die Idee mit dem “Tunken” ist aber nicht verkehrt- kann ja Bier dazu nehmen, gell .

Grüße von Michael

[Vince]

Das sieht aber LECKER aus das Focaccia!

Und Michael, deine Brötchen lassen mich immer wieder sehr bewundernd in deinen Brotkorb schauen.

Bei mir gabs "das Übliche", das Roggenmischbrot nach Lutz Geissler aus seinem Sauerteig in Perfektion Buch. Für uns ein Brot das wir sehr gerne Essen und mittlerweile eine bekannte Grösse, so das ich kenne, das ich verstehe. Ich bin mittlerweile an dem Punkt wo ich relativ gut vorhersagen kann, was mit dem Brot passiert wenn ich welche Zutat verändere. Das ist ein tolles Gefühl für mich, es zeigt mir das ich anfange zu lernen Brot zu backen und die Zusammenhänge verstehe.

Dieses mal strikt nach Rezept, das auf 2kg Brot hochgerechnet wurde, 2g Flohsamenschalen pro 100g Mehl rein. FSS In der Hälfte des Wasser über Nacht gequollen, dann Teig gemacht nach Rezept. Der Teig war fest, etwas klebrig und liess sich hervorragend formen. Das Brot ist fluffig, die Krume aber haltbar. Es ist wie ich es erwartet habe etwas trockener. Denke ich kann die Wassermenge um etwa 10-12% vorsichtig erhöhen und habe mir das Rezept dann richtig "eingestellt".

Brote im Gärkörbchen vorbereitet, in der Gusseisen K4 gebacken und das erste mal mein "Teigmesser" also so eine Rasierklinge, zum Einschneiden benutzt. Das ja 'n ganz andern Schnack als mit dem Küchenmesser.

Hier die Bilder:




Und ab jetzt wird alles anders. Statt Weizenmehl aus der Supermarkt Eigenmarke (das einzige ohne Backtriebmittel drin das der hier hat, ich schätze mal 405-ish) und Roggenmehl 720 vom Polen-Laden (Danke für unsere Polenläden) gibts jetzt Mehl mit Typisierung!

Mein Care Paket aus Deutschland ist da! Danke das es Mühlen gibt die ins Ausland versenden für vernünftige Preise. 25kg Mehl und Schrot und Kleinkram. Ich freu mich schon auf das "Erste Mal" mit dem neuen Mehl. Ich kann mich gar nicht entscheiden welches ich mache. (Vielleicht das Bauernbrot nach Günther Weber)

[UlrikeM]

Ihr habt ja ganz schön vorgelegt, und alles sieht top aus Foccacia Brötchen (schick mir ein paar, Michael, Brötchen sind grad aus ,
Vince, das Brot sieht gut aus, hätte aber wohl noch etwas Gare vertragen Hast du zu den Flohsamen die Wassermenge schon erhöht? Die vertragen gut 70-100g Wasser mehr auf 10g Flohsamenschalen. Glückwunsch auch zum deutschen Mehl!

Nach den ganzen hellen Dinkelbroten war uns mal wieder nach einem dunkleren Alltagsbrot. Dafür habe ich mir mal wieder Trollenlands Bauernlaib ausgesucht. Anstatt R1370 habe ich Alpenroggen genommen, anstelle des W1050 eine Mischung aus T80 und T110. Den R-ST habe ich mit einem TA von 213 angesetzt. Hab bei Dietmar gelesen, dass er mit höherem TA im ST tollen Trieb erreicht. Ich habe jetzt keinen großen Unterschied festgestellt, muss mir mal den Beitrag raussuchen, bei dem er das geschrieben hat. Ich glaube, der TA war noch um einiges höher.

Alles in allem ist das Brot gut geworden, etwas flacher vielleicht und die Schnitte hätte ich mir sparen können, es ist überall aufgerissen Mit dem Alpenroggen und dem dunklen Bier schmeckt es ganz ausgezeichnet. Ich geb in jedem Fall eine Backempfehlung.





Ach ja, das Rezept habe ich auf etwa die Hälfte runtergerechnet und eine Hälfte des Teig mit Walnüssen vesetzt, auf Wunsch eines einzelnen Herrn. Er ist nach dem Sturm mit dem Fahrrad rumgefahren und hat alle Walnüsse aufgesammelt, die außerhalb der Zäune lagen und das waren wirklich viele, sehr viele! Er hat sie geknackt und jetzt okkupieren sie den Tiefkühler.

[KleinErna]

Da habt Ihr ja die neue Woche mit sehr leckeren Backwaren aus dem Ofen begonnen. MICHAEL, Deine Brötchen würde mein uraltes Gebiß mit Leichtigkeit zerkleinern, die können gar nicht zu kross sein.
L.G., KleinErna

[ehrm10]

Das sind ja tolle Leckerbissen die ihr hier präsentiert werden. Bei jedem einzelnen ist es ein Genuss reinzubeissen.

Mit diesem Rezept habe ich mich abgemüht.

Wenn ich die Kerne im Quellstück nicht als Mehl rechne, ergibt sich ein TA Wert von 198 und mit gerechnet immer noch TA 177. Das war eher eine Pampe als einen Teig.
Wenn ich richtig recherchiert habe im Netz, betreffend TA, so werden doch nur die Mehle gerechnet. Stimmt das?

An der doppelten Menge habe ich dann noch 90g LM vom 1. Ansatz beigegeben und anstelle von Frischhefe HW verwendet.

Fehler die ich gemerkt habe: Der Schnitt war zu wenig tief und der Ofentrieb zu schwach.

Was ganz wichtig ist, das Brot mit den gerösteten Kernen schmeckt super gut.





Der Trieb beim Sauerteig sowie beim HW war enorm gut. Den Ofen wurde ein bisschen spät eingeschaltet, darum sind bei der Stückgare 90 Min. verstrichen.

[Hesse]

Tolle Backwerke von Vince, Ulrike und Hans Ulrich sind dazugekommen!

@ Ulrike: finde auch, dass sich eine hohe TA positiv auf die Entwicklung vom Sauerteig auswirkt! Bei meinem “Hausbrot” bekomme ich die besten Ergebnisse mit TA 220 und nur ca. 5% ASG . Meist nehme ich dazu Roggenvollkornmehl.

Grüße von Michael

[Vince]

...
Vince, das Brot sieht gut aus, hätte aber wohl noch etwas Gare vertragen Hast du zu den Flohsamen die Wassermenge schon erhöht? Die vertragen gut 70-100g Wasser mehr auf 10g Flohsamenschalen. Glückwunsch auch zum deutschen Mehl! ...

Meinste das haette noch was gekonnt, war mir nicht sicher. Ich bin noch so schlecht darin die richtige Gare abzuschaetzen.
Ja ich ahtte die letzten Male die Wassermenge aber deutlich zuviel erhoeht und der Teig war furchtbar zu verarbeiten und das Brot etwas arg "klitschig". Daher diesmal nur die im Rezept vorgesehene Menge. Ich denke um die 100-120g Wasser hoeren sich richtig an. Ich muss noch lernen TA richtig zu kalkulieren, aber glaube meine lag deutlich unterhalb der 170 die fuer Roggenbrote als Richtwert gilt (laut Wiki).

Und ich kann bestaetigen, das mein sehr nasser Teig zwar unangenehm zu verarbeiten war, aber gegangen ist der R_ST wie die Wildsau

Danke fuer das Feedback, bedeutet mir viel, darum poste ich hier. Ihr seid mein kritisches Fachpublikum

[Steinbäcker]

Ulrike, sehr schöne Bauernlaibe!
Hans Ulrich, auch wieder ein feines Brot, vermutlich leichte Übergare, deshalb mit etwas wenig Ofentrieb und Bestrebung in die Breite zu gehen.
Vince, im Prinzip ist schon alles gesagt worden, ich denke auch, das die Gare zu kanpp war, aber dafür hat es auch eine wunderschön rustikale Optik bekommen! Bisserl mehr Schüttflüssigkeit geht garantiert auch noch, aber nichts-desto-Trotz, mir gefallen deine rustikalen Brocken sehr gut!

Für die Gare-Bestimmung ist der Anstupstest (aka Fingerprobe) ganz gut, mit etwas Übung wirst du zum "Teigflüsterer" und verstehst den im Schlaf!

Ich zitiere hier User NONTOX vom ST-Forum (direkten Link hab ich nicht hingekriegt, bin halt DAU):

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:

a) Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

b) Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

c) Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

d) Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

e) Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

f) Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."

[Espresso-Miez]

@ Hans Ulrich: Dein Teigling war schon sehr reif beim Einschiessen. Es war goldricthig, nicht noch tiefer einzuschneiden, das Brot wäre sonst noch flacher geworden, mehr Ofentrieb war da nicht mehr drin!
Das das Brot lecker ist, glaub ich gern
Wenn ST und HW sehr triebig sind lieber den Herd etwas früher aufheizen, dann kann das Brot zum richtigen Zeitpunkt gebacken werden.

Viele Grüße von der Miez

[Hesse]

Sodele, meine kleine Kleingebäcksserie für diese Woche ist beendet- Morgen geht’s weiter mit unserem Hausbrot .
hier das Rezept für die Hörnchen

Was für ein Backduft ! Der Geschmack ist auch nicht zu verachten: trotz gutem und reichlichem Abendessen haben wir beide uns jeweils gleich mal ein halbes Horn reingepfiffen…







Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Michael, KLASSE wieder mal!
Ein halbes Hörnchen, doch soviel, dann scheinen sie nicht geschmeckt zu haben?

[UlrikeM]

Ach Michael, diese Hörchen schon wieder Können wir nicht mal ein Geschäft machen? Du kriegst ein Fresspaketchen mit sagen wir mal, Aronia-Himbeergelee, Französische Erdbeer-Konfitüre und Pomeranzen-Gelee. Brombeergelee kann ich noch drauflegen und ein Gläschen Quitten-Chutney, und ich bekomme eine Ladung Hörnchen Hab keine Muße dafür im Moment

Für meine Freundin habe ich heute nach dem Defflandrezept (das ich im Moment nicht finden kann, die Seite von Deffland ist neu 8- Kann mir da vielleicht jemand helfen?) ) das Dinkelfermentbaguette gebacken. Ich bin ganz zufrieden, aber die Poren sind noch echt verbesserungsfähig. Den Fermentteig habe ich in zwei Stufen aus meinem weitergeführten Dinkel-Fermentsauer gemacht, der war gigantisch. Das Fermenta 1 ersetzt durch Aromamalz, Lecithin und Acerolapulver, ansonsten nach Rezept gearbeitet. Nur beim Kneten hab ich eine Quellknetung gemacht, funktioniert wunderbar und der Teig war richtig gut. Nach der Stückgare - hätte ich da noch ein bisschen zugeben sollen? habe ich die Teiglinge noch mal 2-3 Std. auf die Terrasse gestellt.

Aber Dinkel und ich werden kein Paar. Ich finde die Krusten irgendwie nicht so schön wie bei Weizen und die Poren krieg ich auch nicht so richtig hin. Baguette backen kann ich ja eigentlich






Ein Brot für Anfänger ist das nicht, der Teig ist wirklich weich und das Aufarbeiten ist schon kniffelig.

[_xmas]

Ulrike, du klagst auf sehr hohem Niveau Sehr schöne Baggis
Hier das Rezept der Dinkelfermentbaguettes nach Deffland als PDF-Download.
Und hier der „alte“ Zugang zu weiteren backhefefreien Rezepten für Interessierte.

@all: super Backergebnisse!

[Waldhexe]

Die Ergebnisse sind ja mal wieder so was von Klasse. Ich finde das Niveau hier sehr hoch

Hier mal ein leckeres Ergebnis aber leider mit einem Riss in der Krumme
Saftkornbrot nach Brotdoc.(+ etwas Hefe)





Dafür finde ich meine Laugenbrötchen sehr gut gelungen - und sind auch mega lecker, vorallem lauwarm
Den Brötchenstempel hab ich auch mal getraut zu benutzen. Man drückt damit die Teiglinge ja schon sehr platt

[Sheraja]

Was für schöne und leckere Backwaren.
Die Hörnchen von Michael ein Gedicht, einmal habe ich sie nach gebacken, die sind echt lecker.
Ich habe mal wieder Schweizer Ruchmehl verbacken.
Das Rezept stammt aus Schweizer Brot von Katharina Arrigoni
Es ist das erste Mal, dass ich Ruchbrot mit einem Sauervorteig herstellte, war ziemlich skeptisch, aber es war tatsächlich sehr sehr lecker
Ein schöner Aufriss, hatte vergessen einen Einschnitt zu machen. ist so halt rustikaler geworden