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Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Segale » Mi 21. Aug 2019, 15:25

Wir konnten nicht bis Morgen warten, deswegen wurde der "Schwarze Rogger" angeschnitten und es war kein krumentechnisches Desaster - im Gegenteil.

@Miez: Jo, den kannte ich. Die Delle sieht scharf aus. Deswegen hatte ich hin und her überlegt, ob ich 70/30 backen soll, habs dann aber gewagt. So, hier die Bilders und unten dran das ganze Rezept, wen es interessiert. Vielleicht gehen sogar 80/20.


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Bid ist ein bischen unscharf
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Das Kreisrunde in der Mitte ist die sanfte Verwischung der Poren nach dem Daumendruck. Krume ist zurückgenommen und es hinterliess keine Delle

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Beim Schneiden minime Röllchen, finde das kann sich sehen lassen....und es schmeckt wunderbar, finden wir.

Zutaten:

850g Gesamtmehl: 595 SW-Roggen + 255g Weizen 550
Hefe 10g (1.2%), Salz 15g (1.8%), 3g Zucker Gesamt-TA 185 <=> 722g Wasser

RST (60%, TA 253)
SW- Roggen 360g
Wasser 550g
ASG 72g

Autolyse (TA159) 60 min:
Weizen 550 255g
Wasser 150g

Wasser zum Hefe auflösen: 22g

Autolyseteig in Stückchen zerteilen und mit Rest SW-Rogenmehl zu Fetzlen mit Händen vermengen. Alternativ, 1-2 min im Spiralkneter Rückwärtsgang niedrigste Stufe. Dann alles ausser Hefe hinzugeben und verkneten; 2 Knetvorgänge à 9 min mit einer Ruhe von 20 min dazwischen. Hefe beim zweiten Knetgang hinzugeben.

FAMAG Grilletta:

1. Knetung:
Stufe 0 (90 U/min) 7 min
Stufe 3 (135 U/min) 3 min
Stufe 5 (165 U/min) 1 min
Teigtemperatur: 31 Grad

Ruhe: 20 min im Backofen um Temperatur zu halten


2. Knetung wie oben, mit aufgelöster Hefe+Zucker
Teigtemperatur 31.9 Grad.

Ruhe: 20 min im Backofen um Temperatur zu halten

Gare: knapp 120min

Anbacken 15 min: erste 2 min ohne Dampf, dann Dampf und zum Ende abschwaden
Weitere Backzeit: 55 min, letzte 3-5 min mit Umluft und Klappe Spalt auf
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 21. Aug 2019, 18:55

freut mich für Dich!

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon rabelado » Mi 21. Aug 2019, 19:57

hansigü hat geschrieben:
rabelado hat geschrieben:Am Wochenende habe ich mich an einem Honig-Salz-Brot im Römertopf nach Pöt versucht, da meine Ankarsrum den Geist aufgegeben hat. Es wird bei einem Versuch bleiben. Kaum Trieb, zuviel Brotgewürz, zu dunkle Kruste.. Der Laib landete auf dem Kompost.


Peter, so schlecht schaut doch das Brot gar nicht aus, gut über die Gewürze läßts sich streiten, das ist auch nicht mein Ding.
Eine Bitte: (ich weiß nicht ob ich es dir schon mal geschrieben habe) doch einen Link zu den Rezepten zu setzen, damit man sich so ein Rezept auch mal anschauen kann, ohne lang zu suchen!
Sollte es keinen Link geben dann evtl. die Quelle/Buch benennen, vllt. hat man das Buch ja stehen. Danke!


Das Rezept habe ich aus dem Buch "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen". Dass es auch im Sauerteigforum steht, wusste ich nicht.
Herzliche Grüße, Peter
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon hansigü » Mi 21. Aug 2019, 20:24

Peter, ich habe das Buch zwar nicht, aber viele Rezepte daraus findet man sicherlich im ST-forum.

Segale, das Fischmuster gefällt mir auch gut und das es überhaupt funktioniert hat mit dem SRM ist ja prima. Der 'Geschmack würde mich interessieren, den kann man ja leider nicht posten :ich weiß nichts :lol: ;)

Jens, dein Brot gefällt mir auch gut :top
Die lange Stockgare erschließt sich mir nicht :? Eine Stunde würde m.E. auch reichen.
Hast du es auch solange auf Stockgare stehen lassen?


Sheraja hat geschrieben:Dieses Online Backen habe ich bewusst und erfolgreich verdrängt und ich weiss auch warum. Das hätte nun wirklich nicht in Erinnerung gebracht werden müssen. Es war ein Disaster :( :(


Sorry,liebe Sheraja, ich wollte nicht in alten Wunden rühren :lala
Aber genau deshalb wirds ja Zeit, das wir das angehen :D

So meine Mittwochsbrote sind fast fertig und ich auch big_ohnmacht :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Segale » Mi 21. Aug 2019, 20:44

@Hansi: würzig, herb und erdig, sehr aromatisch, der Duft ist "streng" im Positiven. Schwer zu beschreiben, es riecht und schmeckt irgendwie komplett anders als Roggenbrot sonst, irgendwie schillernde Gemschmacksvielfalt.

Meine Güte, komm mir grad vor wie so ein Gourmet-Fuzzy, die haben auch so überkandideltes Vokabular...überlasse ich besser Bon'Gu etc. ;) ......hoffentlich schlägt der mich jetzt nicht und verkauft mir noch was.

Wenn du umme Ecke wohnen würdest, tät ich dich auf ein Scheibchen einladen :katinka .

Liebe Grüssse

Steve
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Hesse » Mi 21. Aug 2019, 20:53

Nochmals kurz zu "Deinem Desaster" Sheraja- also "alte Wunden" können eigentlich nicht entstanden sein... :XD

Innenleben

weiter oben die tadellosen Hörnchen... :lol:

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon hansigü » Mi 21. Aug 2019, 21:06

Segale hat geschrieben:@Hansi: würzig, herb und erdig, sehr aromatisch, der Duft ist "streng" im Positiven. Schwer zu beschreiben, es riecht und schmeckt irgendwie komplett anders als Roggenbrot sonst, irgendwie schillernde Gemschmacksvielfalt.

Meine Güte, komm mir grad vor wie so ein Gourmet-Fuzzy, die haben auch so überkandideltes Vokabular...überlasse ich besser Bon'Gu etc. ;) ......hoffentlich schlägt der mich jetzt nicht und verkauft mir noch was.

Wenn du umme Ecke wohnen würdest, tät ich dich auf ein Scheibchen einladen :katinka .

Liebe Grüssse

Steve


Danke, Steve! Die Ecke ist bischen groß :XD
Aber ich denke ich muss das ma ausprobieren, hab ja noch was da vom SRM. Es reizt mich schon!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Bäckerbub » Do 22. Aug 2019, 10:33

Hallo an alle Hobbybäcker,

nachdem ich letzte Woche bereits Bagel nach dem Rezept von Ketex gebacken hatte und Ulla mir empfahl, das Schüttwasser zur Hälfte durch Milch zu ersetzen, habe ich das auch getan und noch einmal Bagel gebacken. Der Unterschied ist jedoch nicht so deutlich, wie ich es erwartet habe. Die Bagel sind durch die Milch etwas fluffiger geworden, die Krume etwas lockerer. Der Geschmack hat sich auch leicht verändert. Und so sehen sie diesmal aus:

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Sollte es ein Online-Backen mit Bagels geben, bin ich jedenfalls dabei.

Euch allen einen schönen Tag und eine angenehme Restwoche.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon UlliD » Do 22. Aug 2019, 11:25

Ich kann es nicht leugnen, aber die Friesenkanten sind mit unsere Lieblingsbrötchen :hx :katinka :katinka :katinka Bild

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Hab das Rezept aber wieder auf 140% hochgerechnet.. soll sich ja lohnen :lala :kl :kl
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Mikado » Do 22. Aug 2019, 12:33

Bäckerbub hat geschrieben:das Schüttwasser zur Hälfte durch Milch zu ersetzen, habe ich das auch getan und noch einmal Bagel gebacken. Der Unterschied ist jedoch nicht so deutlich, wie ich es erwartet habe.

Hallo Frank
Mit welchem Unterschied hattest du gerechnet?



UlliD hat geschrieben:die Friesenkanten sind mit unsere Lieblingsbrötchen ...

Hallo Ulli
Du machst ja Appetit auf sie. Wie sieht denn die Krume aus?
.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Sheraja » Do 22. Aug 2019, 13:14

@
Da sitze ich hier mit offenem Mund, bin gerade sprachlos
Irgendwie kann ich es kaum glauben, dass ich so ein Teil ganz ordentlich gebacken habe. Das war total in Versenkung geraten.
Der erste Versuch hat sich leider sehr stark eingeprägt. Ich habe seit her tatsächlich keine mehr gebacken. So mich meine Hirn nicht wieder im Stich lässt :(
Wenn ich an Hörnchen denke, dann sehe ich nur meinen Fehlversuch vor mir.
Danke, dass Du meiner Erinnerung auf den Sprung geholfen hast. Trotzdem es ist
Zeit für eine Umprogrammierung, muss mich unbedingt der "Hörnchenangst" stellen.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Bäckerbub » Do 22. Aug 2019, 13:32

Mikado hat geschrieben:
Bäckerbub hat geschrieben:das Schüttwasser zur Hälfte durch Milch zu ersetzen, habe ich das auch getan und noch einmal Bagel gebacken. Der Unterschied ist jedoch nicht so deutlich, wie ich es erwartet habe.

Hallo Frank
Mit welchem Unterschied hattest du gerechnet?

Hallo Mika,
irgendwie habe ich sie mir, wie Ulla es schrieb, saftiger vorgestellt. Das konnte ich allerdings überhaupt nicht feststellen.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon UlliD » Do 22. Aug 2019, 18:24

Mikado hat geschrieben:

UlliD hat geschrieben:die Friesenkanten sind mit unsere Lieblingsbrötchen ...

Hallo Ulli
Du machst ja Appetit auf sie. Wie sieht denn die Krume aus?
.

Sag ich morgen nach dem Frühstück.. :katinka :katinka .dst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Mikado » Do 22. Aug 2019, 20:20

Bäckerbub hat geschrieben:...saftiger vorgestellt. Das konnte ich allerdings überhaupt nicht feststellen.

Wobei saftiger nicht die einzige Wirkung von Milch in einem Backwerk/Gebäck ist. So wie du schon geschrieben hast, wird das Gebäck zwar etwas fluffiger, die Krume etwas lockerer, aber ich habe im Laufe der Zeit gemerkt, dass dabei der Milchanteil nicht zu hoch werden sollte.

Dieses Pain Viennois habe ich schon oft gebacken:

Thumbnail für höhere Auflösung
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Thumbnail für höhere Auflösung
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Thumbnail für höhere Auflösung
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Als Milchweißbrot hat es einen Milchanteil deutlich unter 50%, kann aus dem Stegreif aber nicht sagen welchen Anteil genau; ist schon länger her, als ich es das letzte Mal gebacken habe, das Rezept müsste ich erst mal ausgraben.
Beste Grüße
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon hansigü » Do 22. Aug 2019, 20:45

Sheraja hat geschrieben:
Trotzdem es ist Zeit für eine Umprogrammierung, muss mich unbedingt der "Hörnchenangst" stellen.


Du kannst ja zu Michael auf die Couch oder besser zur Konfrontationstherapie beim OLB :lol: ;)

So und hier noch meine Mittwochsbrote, diesmal ohne Anschnitt, da alle weg gingen!
Habe mich an dieses Rezept von Marla gehalten.Noch drei übrig gebliebene Kartoffeln reingerieben und die Mehle nachdem was da war.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon UlliD » Fr 23. Aug 2019, 08:29

Na gut, hier noch das versprochene Anschnittfoto:

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Uns gefällt die Krume und der Geschmack prima, nicht umsonst die 6. Edition :hx :katinka :katinka
Das Rezept ist wirklich empfehlenswert :kl :top :top
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Mikado » Fr 23. Aug 2019, 09:22

UlliD hat geschrieben:Na gut, hier noch das versprochene Anschnittfoto:

@ Ulli

Merci :)
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon Kearvaig » Fr 23. Aug 2019, 09:48

hansigü hat geschrieben:Jens, dein Brot gefällt mir auch gut :top
Die lange Stockgare erschließt sich mir nicht :? Eine Stunde würde m.E. auch reichen.
Hast du es auch solange auf Stockgare stehen lassen?


Nicht ganz, es hatte sich nach zwei Stunden schon mehr als verdoppelt und war dann durch die zusätzlich Stunde Stückgare schon etwas drüber. Ich denke auch das ich es beim nächsten Mal weniger lang stehen lasse.
Das sind genau die Anregungen die ich als Anfänger brauche, danke dafür. Mehr nach dem Teig schauen und weniger aufs Rezept verlassen...
Danke für die Hilfe
Beste Grüße
Jens
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon rabelado » Sa 24. Aug 2019, 11:52

Da Tochter und Enkel heute Geburtstag haben, gibt es was Süßes: Schokoladen-Brioche nach Teubner. Schade, dass ich nur das halbe Rezept gemacht habe...

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Herzliche Grüße, Peter
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 19.08. - 25.08. 2019

Beitragvon hansigü » Sa 24. Aug 2019, 22:50

Das sieht sehr lecker aus, Peter! Und für die Kinder, ob groß ob klein, sicherlich ein Highlight zum Geburtstag! :top
Trotzdem muss ich ich wieder meckern, sorry, aber das für alle, die das Rezept interessiert und nicht wissen, wer Teubner ist. Das sind einfach Kleinigkeiten, die doch wirklich keine Zeit und Mühen kostet, oder? Das Rezept ist aus dem Buch "Brot" vom Verlag Teubner S. 333!
Gruß Hansi


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