Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotMarc]

Ich erlaube mir mal, die neue Woche zu eröffnen. Ich hoffe das passt so

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LG Marc

[BrotMarc]

Hallo zusammen,

ich habe mich am Wochenende an einem Besenbrot versucht und bin fast zufrieden. Leider ist es mir aufgerissen, dass tut dem Geschmack aber nichts ab!

Hier mal ein paar Bilder...Rezept füge ich später hinzu wenn ich wieder zu Hause bin!





Grüße Marc

Nachtrag Rezept:

ST:
10g ASG
100g Roggenmehl (1050)
80Gr. Wasser
min. 16 Std. reifen

Vorteig:
50g Weizenmehl (550)
2g Hefe
30g Wasser
über Nacht in den Kühli

Quellstück:
Dinkel/Grünkernschrot 50gr. - im orig. Rezept stehen --> 25gr. Selmmelbrösel
50gr. Wasser
über Nacht in den Kühli

Am nächsten Tag Quellstück, Sauerteig und Vorteig vermischen und folgendes hinzufügen:
430gr. Wasser
100gr Weizenvk Mehl
400gr. Weizenmehl (1050)
100gr. Dinkelmehl (1050) - im orig. Rezept stehen --> 100gr. Roggenmehl (1150)
25gr Salz
15gr. Hefe
Das ganze lasse ich mindestens 10 Minuten kneten. Danach 3 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teigling formen, ca 45 garen und dann in den Ofen! Ordentlich Schwaden.

Im Buch steht 280Grad vorheizen, nach 10 Minuten auf 220 nach weiteren 40 auf 200Grad reduzieren. Insgesamte Backzeit 70-80 Minuten.
Ich pers. heize auf 250 Grad vor, schiesse ein und drehe direkt nach 5 Minuten auf 220 Grad runter. Nach ca. 20 Minuten auf 200 Grad. Jeder Ofen ist anders, viel Spass
Nochmals Grüße

[Hesse]

Gefällt mir gut, Dein Brot, Marc ! Der Riss ist ja echt mal "wurscht"
*****

Am vergangenen WE hatte ich auch gebacken- war überwiegend zu Hause, da ich meinen guten, ca. 35 Jahre alten DUAL- Plattenspieler reparieren musste. Jetzt kann ich endlich wieder meine alten Vinyl- Schallplatten genießen .

In etwa war dieses Brot in Arbeit, da es bei uns immer noch sehr gewünscht wird. Ca. 10% mehr Roggen gab ich dazu.

Bilder füge ich noch dazu- sehe gerade, sie sind noch nicht verkleinert. Ah- als Thumbnails gehts womöglich. Geht- Bilder sind also anklickbar.




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Die Backergebnisse von letzter Woche habe ich auch gerade angesehen. Tolle Sachen! Die Brötchen nach meinem Rezept gefielen mir auch- hoffe sehr, dass sie gut geschmeckt haben!

Evtl. sollte die Stückgare doch eher bei 40 Minuten liegen- jedenfalls dann, wenn die Küchentemperatur die 20° überschreitet- dann reißen sie noch mehr auf und gerade diese "Ausbund- Stellen" finde ich besonders locker und schmackhaft.

Grüße von Michael

[Sheraja]

So Ich habe ein Sonntag und heute unter dem Motto Brötchen verbracht. Musste den TK auffüllen.
Fürs Sonntagsfrühstück gab es Frühstücksbrötchen mit LM und Hartweizen




Das Rezept ist von hier:
https://mangoseele.wordpress.com/2014/05/08/fruhstucksbrotchen-mit-hartweizen-und-lievito-madre/

Dann habe ich mich mal wieder an Bürlis gewagt. Diesmal mit Ruchmehl. Sie sind sehr rustikal geworden.Der Teig war sehr weich und nicht wirklich formbar. Die Kruste ist sehr kross und das Innenleben fluffig.
Geschmacklich sind sie sehr lecker geworden.





http://www.eigebroetli.ch/2016/02/sschwiizerreisli-st-galler-buerli-step-by-step/

Dann gab es Griebenbrötchen, die habe ich ja schon oft gemacht.
Diesmal habe ich eine neue Form gebacken, sieht für Brötchen lustig aus. Kann man in Kleinstscheiben schneiden oder vertikal.




Und zu guter Letzt noch Körnerbrötchen aus dem Buch "Backen in Perfektion" von L.Geissler
Der Teig war auch sehr weich. Die ersten Brötchen habe ich nicht eingeschnitten, die Eingeschnittenen sind interessanterweise flach gelaufen.

[Hesse]

Boah…eine schöne Brötchenvielfalt hast Du hier hergestellt, Sheraja ! Da wünsche ich einen “Guten”! Das Körnerbrötcheninnenleben finde ich besonders prima!
*****
Bei mir war wieder Hefezopf angesagt.

Zutaten: 450gr WM 550, 50gr WM 550 als “Altteig“, 40gr Vanillezucker (Eigenproduktion natürlich, gell) 40gr Honig, 5gr Salz, 120gr Joghurt, 2 Eigelb, 15gr Hefe, etwas Orangenabrieb und 80gr Rosinen- eingeweicht in etwas Marillenschnaps- wie kürzlich mal. Milch nach Teiggefühl. 110gr Butter noch. Der Teig war grenzwertig weich - musste ihn wieder 1 Std. kühlen. Danach ca. 2 Std. Stückgare.

Brötchenteig für Morgen noch angesetzt: 500gr WM 812, ca. 4,5gr Hefe,
350gr Wasser. Nach dreimal falten ist der Teig jetzt im Kühli.





Grüße von Michael

[SteMa]

Michael, in den Hefezopf könnte ich jetzt so reinbeißen

Bei uns gab es ein Roggenbrot im Kasten aus dem Buch BBiP mit Sauerteig.






Die Oberfläche ist an der „Abdecktüte“ hängen geblieben, aber das wirkt sich zum Glück nicht auf den Geschmack aus

[FrischesBrot]

Hallo zusammen,
am Wochenende musste mal wieder der Backrahmen ran um einen kleinen Vorrat für die Woche zu schaffen. Anschnitt war erst heute, daher in dieser Woche. Diesmal etwas roggenlastiger, aber nur mild gesäuert, mehr oder weniger nach diesem Rezept für Kosakenbrot, aber Sauerteig bei 28 Grad 16 h angesetzt, sollte weniger sauer werden. https://brotbackliebeundmehr.com/2016/10/03/kosakenbrot-im-holzbackrahmen/.

In meinen Backrahmen passen 3 1kg-Brote, für 4 Brote ist er mir zu klein, und 1kg hält bei uns einen Tag, das passt.

Das Ergebnis überzeugt geschmacklich , leider ist meine Unterhitze defekt, nach gut 2 Jahren auch keine Qualität mehr, vielleicht zu oft auf 275 Grad getrieben? Egal, neuer Heizstab ist unterwegs, dann gibt es wieder Unterhitze statt Heißluft.

[UlrikeM]

Sehr ordentlicher Wochenbeginn
Marc, dein Brot ist wirklich schön, die aufgerissene Kruste ist nicht so wichtig. Mir fällt aber auf, dass der Boden des Brots recht hell ist. Sieht so aus, als wäre dein Stein noch nicht richtig heiß gewesen. Vielleicht hätte die Gare zudem noch etwas länger sein können.

Michael, was soll ich sagen, du hast es einfach drauf Tolles Brot, traumhafter Zopf und die Brötchen werden 100% auch was. Deine Brötchen backe ich sicher noch mal. Ich muss mal schauen, ich glaube, ich habe noch etwas 812er Mehl. Mit dem werde ich´s versuchen und die Gare noch ein bisschen verkürzen.

Tolle Brötchenvielfalt, Sheraya

Stefanie, dein Roggenbrot sieht prima aus

Chris, so ein kräftiges Brot wird ja im Backrahmen besonders aromatisch, Hab ich letzte Woche mit Leonies Schulbrot auch wieder festgestellt. Deine sind prima geworden.

Ich habe noch mal das Brötchenmehl getestet. Mit Björns Elsässer Rustika. Ich hätte besser die Schnittbrötchen gemacht Für die schnellere, warme Führung ist der Teig wohl eher nicht geeignet. Jedenfalls war´s bei mir so, dass der Teig nach der Gare so weich war, dass an eine Stückgare nicht zu denken war, wollte ich nicht Fladen bekommen.
Dabei lief alles nach "Vorschrift", superglatter, ausgekneteter Teig, nach einer Stunde gefaltet, zwei Stunden Gare in der 20°C kalten Küche. Ich denke, bei der Vorgehensweise muss man den Teig vor dem Abstechen noch mal aufziehen. Marla macht das manchmal, hab es auch woanders schon gelesen. Hin wie her, man kann sie essen schmecken sogar gut

[_xmas]

Vielen Dank für die Anregungen, da werde ich das nächste mal den Ofen noch etwas länger vorheizen!

[Sheraja]

@Marc
Danke für das schnelle Rezept. Ich muss auch ab und an schnelle Brote machen, wie gerade heute. Bei mir ist es dann meistens das Walnussbrot von Johansson.
Deines werde ich dann auf meine Liste machen, mal was anderes.
Um geschmacklich was rauszuholen, ersetze ich einen Teil Hefe mit LM. Das hat sich bewährt.

[BrotMarc]

Ihr seit echt Klasse. Soviele Hilfreiche Tipps und Tricks! Werde ich versuchen

[_xmas]

Marc, sei so freundlich und schreibe im Rezeptethread ein neues Thema mit deinem Rezept, das wir dann in den Index einpflegen können.
Danach werden wir deinen Beitrag hier im Thread löschen.

Erledigt s. hier

[Sheraja]

So hier mein heutiges Schnellbrot. Natürlich wie so oft mein Walnussbrot aus dem Buch "Brot von Johansson"
Morgen wird es dann zum Frühstück angeschnitten.

[hansigü]

Sheraja, du könntest ja auch dein Brot nach Johanson in den Rezeptrefred einstellen, das wäre schön, für die, die es mal Nachbacken möchten! Und dann wäre es auch im Index! Danke schon mal im Voraus!

[Backfan]

Hallo Zusammen,
lauter leckere Sachen habt Ihr da gebacken! An Brötchen habe ich mich noch nicht oft dran gewagt, aber die Bürli machen Lust aufs Nachbacken. Ich habe heute drei kleine "Knospenbrote" und zwei "Schwarzbrote" gebacken. Anschnittbilder gibt es jedoch vorerst keine, da die Brote für den Vorrat im Tiefkühler bestimmt sind.
Viele Grüße von Martina

[BrotRookie]

Guten Abend,

irgendwie leide ich hier immer an totaler (aber positiver Back-)Reizüberflutung, wenn ich mir den Wochenthread anschaue.

Und bevor die Woche wieder zu Ende ist: Diesmal habe ich schon heute gebacken, den Anschnitt muss ich aber noch schuldig bleiben (vlt. morgen, im Moment ist Zeit die etwas knapp).

Es ist ein Brot mit 100 % Emmervollkornmehl. Benutzt wurde das Pendant von der Adler-Mühle in Bio-Ausführung. Das Rezept habe ich aus dem Buch Brot (aus dem Teubner bzw. GU-Verlag): Emmer-Urkornbrot.

Ich gehe mal davon aus, dass direkte Rezeptdarstellungen aus Büchern gegen das Urheberrecht verstoßen, deshalb muss ich dies auch schuldig bleiben.

Hier die Backfotos:
(Vor der Stockgare)

(Nach der Stockgare)

(Vor der Stückgare)

(Fertig gebacken)


Der Ofentrieb war nicht so (also fast gar keiner), wie ich ihn nach dem Rezept erwartet habe, deshalb bin ich auf den morgigen Anschnitt gespannt. Ich werde meine Angaben (Fotos, Geschmack etc.) noch entsprechend erweitern. Ein Teigling ist nicht in Sesam gewälzt worden, weil ein Familienmitglied ein absoluter Körnerverweigerer ist.

Gruß
Thomas

[cremecaramelle]

Die Zutaten darfst Du einstellen, die Vorgangsbeschreibung muss mit eigenen Worten erfolgen, dann gibt es kein Problem mit dem Urheberrecht

[Hesse]

Hallo liebe Bäckersleute- wie immer sind hier Supergebäcke gebacken worden - wobei ich aber mal anmerken möchte, dass “schnelle” Brote oder sonstige Gebäcke (mir) nur ganz frisch schmecken.

Selbstverständlich verstehe ich aber die Beweggründe für das “schnelle” Backen. (alles schon selbst “durchgemacht”) Wenn irgend möglich, Stress und dauernde Anspannung vermeiden...
leicht gesagt, ich weiß...

***********

Musste heute Brötchen auf Vorrat bzw. für Morgen backen .

Evtl. schaffe ich es noch, Morgen ein Anschnittsbild einzustellen. Wir fahren Morgen nach Malterdingen und wollen mal wieder auf dem “Augenweideweg” hier zu sehen bisschen wandern. Vesper muss natürlich sein- am Besten mit den “Ripple” der Malterdinger Metzgerei Bergemann. Genial gut ! (Ripple bestehen aus einem gepökeltem und gekochtem Schweine- Rücken). Oftmals trocken und versalzen- bei dieser Metzgerei sind sie ein Gedicht ! Dazu dann "Weckle" und Fassgurken vom Metzger...
Für die Brötchen nahm ich dieses Rezept



Grüße von Michael

[BrotRookie]

Nochmal ich,

Die Zutaten darfst Du einstellen, die Vorgangsbeschreibung muss mit eigenen Worten erfolgen, dann gibt es kein Problem mit dem Urheberrecht

Dann werde ich nachschauen, ob es dieses Rezept nicht hier schon gibt, ansonsten werde ich mir die "Freiheit" nehmen, das Rezept und die eigene Vorgehensweise hier einzustellen.

Inzwischen hat aber die Neugierde obsiegt und ich musste das Knäppchen (so heißt das bei "uns") antesten.



Entspricht auch in der Realität nicht unbedingt meinen Erwartungen bezüglich Krume, aber das Mundgefühl ist gut, die Kruste ist voll ok und der Geschmack: bisher kannte ich Emmer nur von einem Bäcker, der es seit letztem Jahr hier in der Gegend als Backware anbietet (Brot und Brötchen). Probiert habe ich bis dato nur die Brötchen. Das heute von mir gebackene Brot unterscheidet sich aber geschmacklich von diesen und zwar im - für mich - positiven Sinne (kann natürlich auch daran liegen, dass man 1. seine eigene Arbeit nicht unbedingt schlecht redet und 2. frisches Brot meistens sowieso Geschmacksvorteile hat ).

Es wird auf jeden Fall nochmals versucht, dann aber mit etwas weniger Wasser, denn der Teig war nicht ganz so (von mir) beherrschbar (sehr weich und klebrig).

@Michael: deine aromatischen Schnittbrötchen habe ich letzte Woche auch nachgebacken. War nicht ganz gelungen, liegt aber eindeutig an meinen noch fehlenden Fertigkeiten / mangelnden Fähigkeiten. Ich werde im Thread dazu noch etwas einstellen, wird aber noch etwas dauern (Zeit).

Gruß
Thomas

[cremecaramelle]

denn der Teig war nicht ganz so (von mir) beherrschbar (sehr weich und klebrig).

Thomas, wenn man dem Dinkel nachsagt, er sei die Diva unter den Mehlen, dann ist Emmer die Zicke. Er ist im Geschmack sehr, sehr gut aber schwierig zu bearbeiten. Erst mag der Teig sich nicht so recht mischen lassen, dann sieht er ratzfatz nach Überknetung aus. Die Glutenstränge sind offensichtlich nicht sehr haltbar. Der Einsatz von Quellstoffen hilft da ungemein. Vielleicht kannst Du hieraus
http://wildes-brot.de/emmerling/
noch Nutzen ziehen.