Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Moin zusammen

Neues aus dem Höllenfeuer

Zunächst mal Brote mit Wildhefevorteig 50% Whole Wheat - gleicher Teig, jedoch einmal Stückgare 1,5h bei RT, das zweite Stückgare 20h. Vorausgegangen Stockgare 4,5h bei RT, 22h bei 4 Grad.

1,5h RT Stückgare



22h Stückgare bei 5 Grad



Dann gab es gestern zu Cozze mit Sobrasada, Sherry & Koriander Baguette mit Hefewasser Poolish & 48h kalter Gare - verwendet hab ich mein Kurkuma-Bergfeigenwasser, was sich klasse auf die Farbe auswirkt






Dann gab es noch verschiedene Marmeladen, weil mir beim letzten Einkauf so schöne Cedrats und Amalfi Zitronen ins Einkaufskörbchen gehüpft sind

Credat Marmelade mit rotem Kampot Pfeffer & Grappa



Credat & Amalfi mit rotem Kampot Pfeffer & Whisky


Und zu guter Letzt die letzten Tarocco Orangen zu Blutorangensirup verarbeitet

[_xmas]

Nadja, du fleißiges Bienchen, Hut ab!
Deine Brote finde ich unbeschreiblich...

[Naddi]

Danke Ulla

[cremecaramelle]

Dein gefärbtes Hefewasser hat es mir angetan, Nadja. Ich habe jetzt mal einen Starter mit Kurkuma angesetzt, die daraus gebackenen Brötchen haben eine wunderbar gelbe Farbe angenommen. Danke für die Idee!

[_xmas]

Die Anregung finde ich auch prima und hoffe, bald ein wenig experimentieren zu können.
Die liebe Zeit ist so gnadenlos zu mir

[Naddi]

Freut mich, dass es Euch gefällt ist aber ursprünglich nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern stammte aus einer Backgruppe auf FB.

[_xmas]

Die Quelle ist mir wurscht, die Umsetzung muss stimmen. Und das ist bei deinen Broten der Fall.

[BrotRookie]

Hallo an alle,

... Er ist im Geschmack sehr, sehr gut aber schwierig zu bearbeiten. ...

@Irmgard: Danke für die Informationen und den Link. Ich bin also nicht alleine

Auch heute schmeckt das Emmer-Brot noch lecker. Morgens mit selbstgemachter Sauerkirschmarmelade bzw. jungem Gouda und heute nachmittag mit Schinken. Ein Allrounder, für den sich der Aufwand lohnt. Wird es wohl öfters geben.

Heute war dann noch etwas neues (für mich zumindest) dran. Die Marktkruste (handgemacht) von Ketex. Sind 2 schöne 1-Pfünder geworden, aber was sage ich ...

Beginn der Stückgare:


Kurz vor dem Einschießen:


Schönes Ofenkino:


Fertig:


Anschnitt:


Das Brot "fiel mir ins Auge", weil die Stückgare ohne Gärkorb erfolgt und das wollte ich wissen bzw. erfahren. Umsetzung erfolgte 1:1 nach dem Rezept. Die TA beläuft sich (wenn ich richtig gerechnet habe) auf 168. Der Teig musste in meiner Assistent aber 18 Min. langsam geknetet werden. 15 Min. reichten nicht aus. Ist etwas klebrig, aber auch für mich Anfänger zu bewältigen gewesen.

Lockere und leichte Krume, knusprige Kruste, unregelmäßige (wird ja kaum bearbeitet) aber gute Porung. Lecker.

Das war es für diese Woche wohl von mir mit Backwerken

Gruß
Thomas

[UlrikeM]

Feine Sachen sind das, die du uns heute präsentierst, Naddi Gute Idee mit den Taroccos, ich habe auch noch ein paar ergattert. Wollte sie eigentlich im eigenen Saft über Nacht marinieren Die Zitronen, hast du die von Edelfisch?

Auch deine Marktkruste gefällt mir gut, Thomas

Zum Wochenschluss will ich auch noch meine Bäckereien zeigen. Ich habe noch mal einen Backrahmen voll Leonies Schulbrot gebacken, weils uns so gut geschmeckt hat. Ich habe zusätzlich noch etwas LM und Rübensirup dazugegeben.


Eins fehlt da schon, wurde an meine Freundin weitergereicht...


Für den süßen Zahn und den Espresso musste auch mal wieder gesorgt werden, die Amaretti sind mit einem kleinen Eiskugelportionierer schnell gemacht. Die doppelte Menge musste es schon sein.





Das Abendessen heute war auch gebacken, ich weiß aber gar nicht, ob es nicht eher in den März-Thread gehört, aber da es gebacken ist, tue ich es einfach hier dazu




Spinat-Paprika-Quiche mit Fetawürfeln und Royal, mit dem Boden von Ebbis Tomatenkuchen. Die dunkleren Flecke sind Tomatenpesto.

[cremecaramelle]

Ulrike, das ist doch pikanter Kuchen, das darf bestimmt hier rein...

[_xmas]

Ganz sicher darf datt und soo lecker alles

[cremecaramelle]

Erdnuss-Schokogugl nach diesem Rezept
http://peho.typepad.com/chili_und_ciaba ... iabatta%29
Die Peanuttbutter durch Erdnussmus ersetzt, die saure Sahne durch Schmand, der Herr Gemahl hat ihn für lecker und zur Aufnahme in die das-back-ich-wieder-mal-Liste würdig befunden





Meine neuen Brotexperimente sind noch im Ofen...

[Naddi]

Moin zusammen

Wildhefe Ruchmehl Ciabattinos mit Polenta Kruste & ÜNG zum Frühstück mit dem ersten selbst geräucherten Käse









@Ulrike: ja die Zitronen waren von Edelfisch.

[Kaffeetasse]

Hallo Miteinander,
hier sind wieder ganz tolle Brote,Brötchen Süßgebäcke entstanden.
Ganz spannend finde ich die Brote mit Hefewasser,ich habe zu Wochenbeginn einfach mal Hefewasser mit Feigen angesetzt,das hat meiner Meinung nach auch geklappt,900ml stehen jetzt im Kühlschrank .Jetzt brauch ich nur noch ein passendes Rezept indem das Feigenwasser zum Einsatz kommen kann.Was mir nur noch nicht ganz klar ist,verwendet man das Hefewasser nur im Vorteig, und im Hauptteig dann Leitungswasser als Schüttflüssigkeit,oder kann man da zusätzlich auch Hefewasser nehmen?
Gebacken habe ich auch,
Baguettes , halbe Menge aus der Zeitschrift Brot Jan.2018



dann Couronne mit Madre - LM von Marla


sowie
http://www.homebaking.at/?s=fr%C3%BChst%C3%BCcksweckerl


und
http://www.homebaking.at/?s=fr%C3%BChst%C3%BCcksweckerl


Anschnittbilder habe ich keine, weil die Couronne,Brötchen und das Brot heute zur Geburtstagsfeier meiner Tochter mitgenommen wird.
Jetzt muss ich noch den Rhabarberkuchen und den Rotweinkuchen fertig machen,dann gehts los.
Noch einen schönen Sonntag
Dagmar

[Kaffeetasse]

Hallo Naddi,

Deine Brote und Brötchen mit ÜNG und Hefewasser begeistern mich,
wo finde ich denn die Rezepte dazu?
Es kommt immer,die Suche ergab null Treffer,oder steh ich auf`Schlauch

LG Dagmar

[Naddi]

@ Dagmar: hier ist das aktuelle von oben

Wildhefe Ruchmehl Ciabattinos mit Polentakruste mit ÜNG
460g Ruchmehl
260g Wildhefe Biga TA 160, paar Tage alt, Raumtemperatur
15g Chia verquollen mit 60g heißen Wasser
10g Aquaposa
350-360g Wasser
15g Salz
1 Tl Honig
1 EL Gänseschmalz

Alles Zutaten außer Salz, Schmalz und 50g Wasser verkneten, Autolyse 1h. Restlichen Zutaten zufügen. Wasser nach und nach. Knetzeit 8 Min. Teig ist klebrig, löst sich nicht von der Schüssel.
2h alle 30 Min. s+f. Dann kalt parken bei 5-8 Grad bis Mitternacht. Danach bei 15-17 Grad bis zum Morgen ruhen lassen.
Morgens Ofen vorheizen, Arbeitsplatte mehlieren und mit Polentagries bestreuen, Teig darauf kippen, Teiglinge abstechen, auf ein Backpapier verfrachten. 30-45 Min. Stückgare.
Backen bei 250 Grad mit Schwaden 18-22 Min.

Das ist mein Standard. Mehle variieren und damit auch die Wassermenge.

Auf Deine Frage, wie man das Hefewasser einsetzt. Zum Einen kannst Du es als Schüttflüssigkeit nehmen, das kann aber zu einem zähen Teig führen. Ich nehme es meist für einen Vorteig mit einer TA von 160. Der steht dann erst mal bis er sich verdoppelt hat und kann dann bis zu 14 Tagen kalt gelagert werden. Für obige Brötchen sollte er dann RT haben und de Teig reift dann über Nacht.

Weitere Rezepte findest Du bei Bernds Bakery, google mal.

[Kaffeetasse]

ja super,
vielen Dank,damit werde ich mich jetzt mal auseinander setzen.
Dagmar

[Naddi]

Das Baguettes mit dem Hefewasser Poolish findet sich übrigens hier https://www.brotgeflüster.de/brotbackrezepte/ - wusste nicht, dass die Rezepterstellerin auch Backkurse gibt und einen eigenen Blog hat

[Eigebroetli]

Das sieht alles super lecker aus!

Naddi, der geräuchte Käse klingt interessant. Was hast du denn da zum Räuchern genommen? Also Holz meine ich jetzt. Und welche Temperatur hatte dein Grill? Sieht mir nach einem Keramikgrill aus - das müsste eigentlich auf unserem Kamado Joe auch klappen :-)

[millyvanilli]

] zum Frühstück mit dem ersten selbst geräucherten Käse...

Hi Naddi, das mit der Räucherspirale ist kalträuchern, oder? Sonst würde der Käse wohl auch - "anders aussehen"...?!
Ich habe letztes Jahr zum ersten Mal Lachs im Topf geräuchert - etwas Räuchermehl auf den Topfboden, dann einen Dünsteinsatz in den Topf, auf den Backpapier und darauf den Lachs - das hat supergut geschmeckt, wäre aber für Käse viel zu heiß...







Wie heiß wird das mit der Räucherspirale???