Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinbäcker]

Zur Nacht, haue ich noch ein Brot raus, heute KÖRNERLOS!
Non-Meisenknödel-Freestyle mit ST & Poolish, mit 8h kalter Gare. Morgen kommt noch ein zweites an die Reihe, das solange noch im Kühlschrank ruhen darf.
Mehle: 50% W812'er, 50% Tipo00
Mit Schluß nach oben gebacken, mit sehr knapper Gare, aber trotzdem kaum aufgerissen.
Dafür aber etwas gefenstert, naja, man kann ja auch nicht alles haben!

[StSDijle]

Hallo,

Roches das Brot sieht mir in allem nicht nach knapper gare aus. Wie kommst du auf die Einschätzung? Ich glaub da hast du die gare nicht richtig eingeschätzt und deswegen ist es nicht aufgerissen. Mir passiert eher das Gegenteil

wenn ihr so schöne Sachen zeigt, zeige ich auch noch was: Komissbrot nach Brotdoc:https://brotdoc.com/2012/11/01/kommissbrot/. Wobei ich den ST mit TA 200 geführt habe und für selbigen Roggenvollkorn benutzt habe. Außerdem habe ich Honig statt des Rübensirup benutzt und das Färbemalz habe ich einfach ganz weggelassen.



Meine Form war allerdings etwas größer als gedacht, da hatte ich mich in der Teigeinwage für ein Roggenbrot etwas verschätzt. Zwar etwas flach aber sehr lekker...

Viele Grüße
Stefan

[Steinbäcker]

Hallo Stefan, vom Anstubstest, mit schnell und vollständig zurück federnder Eindellung und von dem rundlichen Querschnitt, mit hochgezogenen Ecken her, war's eher sehr knappe Gare. Allerdings war der Poolish-Anteil ziemlich hoch, mit etwas über 20%, da wird die Teigbeschaffenheit auch sehr elastisch und ist dadurch vermutlich nicht aufgerissen.

Dein Kommissbrot schaut übrigens sehr lecker aus!

[Nathea]

Hallo HansPeter,

es ist zwar OffTopic, aber: Was bedeuten die VIII bzw. V bei den Mengenangaben? Dein Rezept klingt ausnehmend interessant!

[hansigü]

Sylvia, wenn ich es richtig weiß, sind die römischen Ziffern eine Angabe zum Fettgehalt des verwendeten Fleisches. Kann mich aber auch täuschen
Hans-Peter, der Ausdruck Leberwurst ist zwar richtig, geht eher in Richtung Pastete.
Renate, heute Abend tippe ich mal das Rezept ein!

[FrischesBrot]

Frühstücksbrötchen - Mehl verwechselt
Ich habe aus Versehen das bereitstehende Mehl für das Emmer-Dinkelbrot für die Weizen-Brötchen genommen, zum Glück das Dinkelmehl und nicht das Emmervollkornmehl...

Ich habe dann deutlich kürzer geknetet und war überrascht, das waren die knusprigsten Brötchen überhaupt, ein bisschen weniger aufgegangenem aber toller Geschmack. Das Rezept merke ich mir... 1/3 Weizenvorteig und 2/3 Dinkelmehr 630, der Wasseranteil passte netterweise

[Steinbäcker]

Chris, die Frühstücksbrötchen sind dir fein gelungen, wenn wir derzeit nicht genug Weißbot im Haus hätten, kämen mir deine Brötchen gereade recht!

Hier noch der 24h-kaltgegorene Nachzügler, diesmal eingeschnitten.

Die Sippschaft hat natürlich erst mal gemeutert, weil ihnen die Meisenknödelzutaten fehlten, dann war aber zum Frühstück auch schon ruckzug ein halbes Brot weg. Mit Käse oder Marmelade aber auch wirklich lecker!

[hansigü]

Rochus, man könnte denken: Gleich explodierts

[cremecaramelle]

Endlich hab ich es geschafft die Dinkelwolke von Dietmar nachzubacken. Zum Ausprobieren habe ich nur ein 1/2 Rezept gemacht. Die Industriehefe im Hauptteig habe ich durch einen Polish mit 125g Hefewasser ersetzt, statt Aquaposa (habe ich nicht) habe ich 7g Flohsamen genommen, die Butter habe ich vergessen. Ich habe bewusst die ganze, von Dietmar angegebene Wassermenge genommen. Der Teig war nach der Anspringphase (90 Minuten bei 30°, 3x s&f) so weich, dass ich mich entschlossen habe ihn kalt gehen zu lassen (alles in allem dann 18 Stunden). Nach der kalten Gare ließ er sich mit Hilfe einer extragroßen Teigspachtel halbwegs gut händeln. Die Akklimatisation erfolgte während der Aufheizphase des MANZ, ca. 60 Minuten, im Gärkörbchen mit "Duschhaube".
Der Teigling ließ sich, obwohl er dann wieder recht weich war, gut einschneiden und hatte einen schönen Ofentrieb. Gesamtbackzeit 50 Minuten bei durchgehend 250°, Schwaden nach 15 Minuten abgelassen. Von dem Brot bin ich begeistert. Es hat eine saftige, leicht herzhafte Krume, das -nicht dominante- Aroma des Roggensauerteigs ergänzt sich perfekt mit dem nussigen Geschmack des Dinkels. Die Kruste ist dünn aber sehr knusprig. Die Wolke kommt, mit meinen Abwandlungen, a in meinen Blog und b auf die "das-ist-mein-Standardrepertoire-Liste.

[BrotRookie]

N'abend allerseits,



da kann man nur staunen und hoffen, dass man die Zeit hat um sich die Fähigkeiten und Fertigkeiten zu erarbeiten, an eure Ergebnisse heranzureichen.

Meine Backwoche ist auch beendet:

Grissinis mit Oregano bzw. Basilikum:

Die werden jetzt häufiger gebacken für den kleinen Hunger zwischendurch oder auf der Arbeit.

(Fränkisches) Marktbrot aus diesem Forum in 1 kg Holzbackform (Quellstück mit selbst gemahlenem Dinkel):







Der Geschmack ist meiner GöGaIn zu kräftig. Für mich ist es ein schmackhaftes Brot, lockere und weiche Krume, gute Kruste. Mal schauen.

Und (gerade gegessen) mit Spinat, Feta und Speck gefüllte Hefeteigschnecken:



Vom Aufwand her "naja". Muss man nicht so oft haben. Schmecken tun sie aber

So, mal schauen, was die nächste Woche so bringt.

Gruß
Thomas

[hansigü]

Thomas auch bei dir mache ich

Irmgard, ja die Dinkelwolke hat auch mir sehr gut geschmeckt und die sie probieren durften auch!

Dieses Wochenende hat mich scheinbar der Backvirus befallen

Da ich einmal Bierbrote in dern Mache hatte, naja dunkel waren die vom Doc ja nun nicht gerade, wollte ich noch richtig dunkle haben und bin auf Ebbi´s Rezept gestoßen.Da hab ich einfach noch gestern Abend ST angesetzt und vorhin gebacken.
Achso, warum gerade Bierbrote, nun es ist ja Fastenzeit und da verzichten wir auf Alkohol. Zwei Flaschen standen einsam rum und damit sie nicht schlecht werden, ab ins Brot!




Am Samstag kam eine Lieferung mit Urkornmehl von der Heckermühle. Da ich gerne wissen wollte wie Emmermehl so ganz alleine schmeckt, habe ich einfach Didi´s Dinkelweckerlnrezept mit Emmer gemacht. Bei uns im Teegut gibt es Emmermehl 1300, das habe ich außer dem EVKM von der Mühle dazu genommen.









Und hier geht´s weiter!