Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

@Hansi, um den König Ludwig schleiche ich auch schon eine ganze Weile rum. Die Brote sehen wirklich toll aus. Welche Sauerteigvariante nimmst Du?

@Sheraja, das ist aber feine Idee mit der Streiche. Bin mal auf das Innere gespannt.

@Anette, die Kastenbrote sind prima geworden.

@Mugerli, wie immer

@Thomas, der Gugelhupf ist bestimmt so lecker, wie er aussieht.

Diese Woche muss man sich hier wieder ganz schön ins Zeug legen, um mithalten zu können.
ASG wird gerade aufgefrischt. Mal sehen, was entsteht.

[Sheraja]

@ Michael jetzt hat es dich also auch erwischt Backverbot ist schrecklich.

[Caröle]

Ich werde nachlässig... habe gestern wieder gebacken und Euch das Ergebnis bislang vorenthalten.

Bei Stefanie Herberth / Hefe-und-mehr stieß ich auf ein Rezept für ein Roggenmischbrot,
das nur mit Buttermilch gesäuert und mit Hefe getrieben wird. Das wollte ich mal probieren,
weil mein Anstellgut gerade erst aufgefrischt in der Wärme stand und ich parallel brotlos war.
Außerdem hatte ich noch einen Becher Buttermilch, den es zu verbrauchen galt.
https://www.hefe-und-mehr.de/2016/04/ro ... sauerteig/

Für ein 1kg-Brot kam mir die Teigmenge ein bisschen wenig vor, und auch im Gärkorb hat sich der "Klops" nur leicht vergrößert, vielleicht hätte ich auch noch etwas länger warten sollen.
Die Risse, die sich gebildet hatten, wirkten dann aber letztlich so, als wäre das Brot schon backreif (nicht die Risse auf Bild 2 sind gemeint, sondern die später entstanden, nachdem ich den Teig gelupft hatte und er noch etwas ruhen sollte - da hab ich vergessen ein Foto zu machen).
Zumindest hatte es bei meinen letzten Roggenbroten so gut funktioniert, bei 5mm-Rissen.
Die Risse gingen beim Backen zwar weiter auf, aber das Brot blieb trotzdem eher klein und die Krume ist auch etwas kompakt geworden, aber nicht allzu fest und sie ist sehr saftig.
Geschmacklich reicht es nicht an eine Sauerteigbrot heran, aber es ist ganz okay, mit meinem Lieblingsaufstrich, einem milden Kräuterquark, schmeckt es mir gut. Leider hab ich beim Mischen das Salz nicht ganz gleichmäßig verteilt, so dass manche Stellen sehr salzig sind,
manche dagegen eher etwas salzarm. Nun ja, war mal ein Versuch, insgesamt okay.

[hansigü]

Sheraja, Tag des Bieres, na hätte ich das gewußt, dann wäre der König Ludwig beschwippst geworden
Sieht toll aus die Bierkruste

Dietmar hat dort ja zwei Versionen stehen, welche hast du genommen:
Rezept Nr. 1 mit “3-Stufen Roggensauerteig”

Na welche nimmt der Dunkelbäcker, diese natürlich, Mika, allerdings habe ich einen Salzsauer gemacht!

Hab’ momentan allerdings noch Backverbot (relativ selbst auferlegt- aber meine Frau sieht natürlich auch den vollen Gefrierschrank und ist am murren )

Zum Glück ist TK "mein" Bereich und ich habe Abnehmer

Caro, sehr schönes Brot! Gefällt mir gut

[t.abbs]

Au fein, das König Ludwig. Immer wenn ich einkaufen gehe, vergesse ich das Kirschwasser. Muss ich mir endlich mal aufschreiben. Bin ganz neugierig darauf zu schnuppern, ob ich mit dem Duft klar komme.

Und dann noch die Bierkruste.

Glücklicherweise dürfte von dem vielen Alkohol in den Broten nicht mehr viel übrig bleiben, außer in der Küchenluft...

[Caröle]

Au fein, das König Ludwig. Immer wenn ich einkaufen gehe, vergesse ich das Kirschwasser. Muss ich mir endlich mal aufschreiben. Bin ganz neugierig darauf zu schnuppern, ob ich mit dem Duft klar komme.

Und dann noch die Bierkruste.

Glücklicherweise dürfte von dem vielen Alkohol in den Broten nicht mehr viel übrig bleiben, außer in der Küchenluft...

Jetzt hab ich gerade mal nachgeschaut, ob in den König Ludwig tatsächlich Kirschwasser kommt (das wäre wirklich schräg für ein nicht süßes Brot), im Rezept steht davon aber nichts

[Mugerli]

Hier sind ja nochmals schöne Backergebnisse hinzu gekommen
Besonders spannend finde ich die Bierkruste von Sheraja

(...) aber das Brot blieb trotzdem eher klein und die Krume ist auch etwas kompakt geworden,(...)

Ich habe dieses Brot auch mal vor knapp einem Jahr gebacken (als noch kein ASG in unserem Kühli lebte) und habe eine ähnliche Notiz dazu verfasst .



@Mimi
Dankeschön

Ich finde toll, wie du immer auf die einzelnen Beiträge hier eingehst und weiss diese Mühe zu schätzen

[Theresa]

Ich werde Folgendes ausprobieren: 1 Pizza, 1-2 Wurzelbrote und ein paar Brötchen backen und Teig für 1 Pizza einfrieren. Danke dir

Inge, ich hatte es ja schon in einem anderen Faden geschrieben, als Du nach dem einfrieren fragtest. Ich habe immer eine Portion Pizzateig in der Gefriertruhe und das funktioniert prima. Am Vorabend nehme ich den Teig heraus, gebe in in eine Schüssel, decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank. Etwa vier Stunden vor dem Backen nehme ich den Teig heraus, schleife die Ballen, lege sie auf Bäckerleinen und decke sie mit Folie ab und mit dem Bäckerleinen zu. Da ruhen sie bis zur Fertigstellung.

[matthes]

Als Frühaufsteher heute gegen 06:30 spontan entschieden, ein Rosinenbrot muss her.
W550, Milch, Hefe, Honig zusammengerührt, gehen lassen und hier das Ergebnis

[Mikado]

W550, Milch, Hefe, Honig zusammengerührt, gehen lassen und hier das Ergebnis

Das ist sehr gut geworden , Matthias!

So eins muss ich auch mal wieder machen, damit bringst du mich zu ein paar Fragen:
Welche Maße hat deine dafür verwendete Kastenform?
Wie schwer war das ausgebackene Brot?
Wieviel Gramm Rosinen waren im Teig?
Hattest du die Oberseite des Teiglings mit Eigelb bestrichen?

BTW, bei uns reicht Rosinenstuten/Rosinenbrot grade mal für ein Frühstück .

[Sheraja]

So hier noch der Anschnitt von meiner Bierkruste
Die Krume ist feinporig und super weich, dafür die Kruste umso krustiger und krachiger. Die Streiche macht einen extra Kick an Knusprigkeit.
Ich werde es mal mit Ruchmehl versuchen, das wäre wohl auch super lecker.

[matthes]

Hey Mika,

vielen Dank, bin auch ganz glücklich über das spontane Rosinenbrot.

Welche Maße hat deine dafür verwendete Kastenform?

Ca. 24x13x8 cm

Wie schwer war das ausgebackene Brot?

Gute Frage, aber schau hier, denke ein 1/3 ist gefuttert

Wieviel Gramm Rosinen waren im Teig?

Ca. 170/180g Rosinen

Hattest du die Oberseite des Teiglings mit Eigelb bestrichen?

Korrekt, gut erkannt.

[Mikado]

Merci, Matthias.
Dann gehören wir also beide zur „Rosinenstuten-Fraktion“.
Eins weiß ich, ist soooo lecker, muss ich demnächst mal wieder machen.

[Caröle]

Oh, lecker, das Rosinenbrot! So eins hab ich auch schon länger vor, nur leider braucht der Teig beim Rezept, das ich backen möchte (BBB2), über mehrere Stunden eine konstante Umgebungstempratur von ca. 16 Grad, was ich nicht bieten kann. Das ist wirklich nicht sehr alltagstauglich.
Ich stelle mein Brot doch nicht 4 Etagen tiefer in den Keller.

Nun aber zu einem Brot, dass ich heute endlich mal ausprobieren konnte, weil ich aus der Bio-Mühle Eiling einige Urkorn-Mehle bezogen habe. Und zwar ist es das "UrMisch" aus dem Sonderheft "Backen mit Urgetreide" vom BROT-Magazin geworden, es enthält Gelbkornweizen und Waldstaudenroggen (beides als Vollkorn), dazu geröstetes und gemahlenes Altbrot, Roggen-Anstellgut und ein bisschen Schummelhefe.
Ich habe die Teige, die bei 28-32°C reifen sollten, in der Kenwood Cooking Chef gewärmt, das hat gut geklappt. Bis auf dass der Teig etwas klebriger war als gedacht und das Rundwirken daher nicht so gut geklappt hat, lief alles gut und es ist ein wohlschmeckendes Brot dabei heraus gekommen. Farblich sieht es allerdings eher leicht rötlich aus, als hätte ich Rotkorn- statt Gelbweizenmehl verwendet.

[padrem]

Wundervoll, was diese Woche wieder alles gebacken wurde, großes Sammellob an alle!

Samstag ist bei uns wie immer Großbacktag, diesmal fünf Brote à 1 kg Teig, drei verschiedene, und zwar:

• Violetta Weizenmischbrot mit ca. 1/3 vom WVK durch R1150 ersetzt. Keinen großen Unterschied gemerkt, vielleicht morgen. Schmeckt uns sehr gut.
• Das Markgräfler Saatenbrot von Michael in Richtung "Müslibrot" ein wenig modifiziert, indem ich Haferflocken hinzugefügt, aber alle andere Mengen belassen habe. War aber noch viel zu zaghaft. Nächstes Mal mehr Haferflocken, etwas weniger Sonnenblumenkerne und noch was Süßes dazu.
• Mein erstes Kartoffelbrot, Marke Eigenbau, mit gekochten Kartoffeln, Roggenschrot, R1150, W1050 und aus Versehen etwas W550 (falsche Packung genommen zuerst). Hat uns besonders gut geschmeckt, sehr saftig, nur einen Tick zu viel Wasser.

Wie immer alle mit R-ST mit RVK mit meiner Standard-Sauerteigführung, hefefrei und 2% Salz.

Mir waren bei vier frei geschobenen Broten die länglichen Gärkörbchen ausgegangen, daher zwei Brote rund. Hat sich mal wieder gezeigt: Vollgare und lang ist viel besser als rund, zumindest bei nicht besonders festen Teigen. Und Roggenschrot finden wir einfach super, 10% geht immer.

Schönes Wochenende euch allen!



Kartoffelbrot:


Violetta:


Saatenbrot:

[Mikado]

Samstag ist bei uns wie immer Großbacktag, diesmal fünf Brote à 1 kg Teig, drei verschiedene, und zwar:

Deine drei Brote sind jedes auf seine Art prima geworden , padrem.
Von deinen dreien möchte ich aber eins besonders hervorheben, das Kartoffelbrot, es hat eine klasse Krume!

[Michel]

Die letzten 2 Wochen waren unspektakulär (nix Neues), aber wie gewohnt lecker (2 x Roggen 80/20, verschiedene Brötchen).

Für heute hatte ich d. Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste vorbereitet. Weizenschrot wurde durch Roggenschrot und Weizen 550 durch 1050 ersetzt.
Bei der Planung dachte ich noch „hey, mach ein großes Brot daraus, du willst ja keine Brötchen backen“. Als es dann ans Formen ging, habe ich mich doch ans Rezept gehalten - und 2 Brote geformt. Das Ergebnis bestätigt, dass es die richtige Entscheidung war.
Ein Brot hatte ich nach der Stückgare gestürzt und mit Schluss nach oben gebacken, damit es wild aufreißen kann; das andere Brot wurde mit Schluss nach unten gebacken, nachdem der Teigling eingeschnitten wurde.

Beide Brote sind im Ofen toll aufgegangen und haben eine schöne Kruste entwickelt. Die Krume ist wunderbar locker und saftig. Das Brot insgesamt sehr mild und aromatisch. Der Anschnitt erfolgte zum Abendessen - und vom 1. Brot war anschließend kaum noch was übrig.

Die Collage zeigt ein paar Impressionen des Brotes

[matthes]

Sheraja - toll deine Bierkruste, mal was anderes. O ja, mit Ruchmehl, bin gespannt, was du berichten wirst.

Caro - sehr schön dein UrMisch, toll aufgerissen. Ich bin ja ein Fan vom Sonderheft "Backen mit Urgetreide", so viele geniale Rezepte drin. Hier kann man auch wunderbar etwas "spielen" und Mehle etc austauschen.

padrem - wow, die Vielzahl an Broten. Du hast mal erzählt, da geht einiges in die TK, war so?

Michel - sehr schön die Collage, gefällt mir. Es gibt kaum Schöneres, ein frisches Brot komplett aufzuessen.

Sollte mir was "durchgerutscht" sein, dann das obligatorische Sammellob

[Moni]

Bei mir gab es diese Woche das Vollkorn-Kartoffel-Brot von Lutz. Nach dem Kneten habe ich noch 150 g grob gehackte, geröstet Walnüsse hinzugegeben. Es ist wirklich sehr lecker geworden.

https://www.ploetzblog.de/2020/08/01/vo ... offel-brot

[Felicitas]

In dieser Woche sind wieder so tolle Backergebnisse vorgestellt worden. Ganz große Klasse.

Auch ich war extrem fleißig (für meine Verhältnisse), bis jetzt 2 Panettone, 2 (3) Brote und das nächste ist gerade im Ofen.

Aber der Reihe nach:

Den Anfang machte das Panettone-Rezept aus dem Sauerteigkurs 2 von Lutz




Leider fehlte den Panettone nach der Stückgare (10 Stunden) Volumen, aber sie mussten wegen der fortgeschrittenen Zeit am Ende des Tages in den Ofen. Am Ende waren es entgegen der Angaben im Rezept nicht 750g pro Stück sondern nur 650g.

Hätte da vielleicht jemand noch einen Tipp, was ich evtl. ändern müsste?

Aber geschmacklich absolut lecker, fand sogar Beifall von einem Italiener

Das nächste Backwerk war das Roggenmischbrot aus dem Sauerteigkurs 2 von Lutz. Da ich es verschenkt habe, nur Fotos vom Laib



Weil die Rückmeldung so positiv war, ist es heute nochmals für mich im Ofen.

Als nächstes habe ich mich am Scheunenlaib vom brotdoc https://brotdoc.com/2016/04/17/scheunenlaib/ versucht. Das Rezept habe ich für ein 1kg-Teigling reduziert und daraus 2 Pfünder gebacken.