Hallo Zusammen,
Nun dachte ich, dass es mir (nach langer langer Zeit) mal wieder passiert ist. Ich fürchtete was ungenießbares gebacken zu haben. Ganz so schlimm ist es nicht. Es ist sogar sehr lecker. Nur hässlich ist es geworden:
Aber was ist passiert. Nun ich habe eine neue Kastenform und beim BrotDoc dieses Rezept gefunden
https://brotdoc.com/2016/03/13/roggensaatenbrot-mild/Den Sauerteig habe ich mit Typenmehl wie im Rezept gemacht allerdings mit meinem milden WASG. Der ist dann 8h bei knapp 30°C gereift. An der Temperatur kann ich wenig machen, es ist Sommer hier.
Das Ziel war es jetzt aber, die Stückgare bei 8°C über den Arbeitstag zu machen, weil ich zum Abendessen schon Brot [d]brauchte[/d] haben wollte. Also habe ich morgens um 7 den Teig gekentert und zwar mit kaltem Wasser und ohne Hefe (mein Weizensauer ist sehr lebendig). Die Saaten Mischung war übrigens Leinsamen, Sonnenblume, Wallnuss und Pistazien. Ab in die Form glatt gestrichen und in den Kühlschrank. Für das Mehl war die Teigausbeute eventuell etwas hoch...
Nach ca 12h war ich wieder zuhause und oh je: hoffnungslose Übergare. Zum Glück hat die Form einen Breiten Rand, sonst hätte ich den Kühlschrank reinigen müssen. Nun was will man machen, die Zeit zurückdrehen geht ja schwer, also die Oberfläche noch etwas besprüht und ab in den 240°C heissen Ofen. Dann Weiter wie im Rezept. Nach 1h dann die Katastrophe. Keine Chance das Brot geht nicht aus der Form, der übergequollene Teig klammert sich mit aller Macht am Rand fest. Ein Messer zur Hilfe genommen, Finger verbrannt, nee nix zu machen dat stekkt fest! Und das schlimmste Das Messer kommt klebrig aus dem Laib und es fühlt sich an als ob da drinnen was flüssig ist. OK aufgegeben. Das Brot in der Form wieder in den Ofen. Noch 10min gebacken und dann im Ofen auskühlen lassen und zu meiner Verabredung gelaufen (Abendessen Pläne hatten sich eh geändert).
Zurück. Aus der Kalten Form und mit etwas Hebelkraft geht das Brot aus der Form. Es ist natürlich von Aussen nass; ich schneide es trotzdem an und warte Quasi drauf wie es an der Klinge kleben bleibt... Doch, Oh, weit gefehlt, das Brot ist ausgezeichnet durchgebacken; die Krume feinporig und saftig; das Brot riecht wunderbar. Also Butter her und kosten: hmm klasse wie erwartet! Ofen nochmal an und 10min etwas "getrocknet" (die 2 Hälften aneinander Geschoben, das klappt selbst mit Broten die nicht durchgebacken sind als Rettungsversuch).
Dinge die ich weiss und trotzdem immer gern Falsch mache.
12h Stückgare ist auch bei 8°C zu lang
bei der Stückgare nicht im Haus sein geht bei mir fast immer schief. Ich bin quasi immer länger weg als für das Gebäck gut wäre.
Letztens, ich habe auch das Gefühl, dass meine Form etwas zu klein für 1,5kg Teig ist. Könnt ihr bei euch bitte mal messen wie viel Volumen eure 1,5kg Formen so haben?
Und gibt es keinen BBC für durchstreichen hier?
Viele Grüsse
S
Kinder haben sich gefreut und richtig gut zugelangt 
Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
, nur das ist nicht für mich 
zum anreiben von Mückenstiche oder als Umschlag bei Fieber das wird noch praktiziert 
