Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 18.06 - 24.06.12
von Külles » Di 19. Jun 2012, 19:31
Ihr könnt Stolz sein, sehr schöne Backergebnisse und wir haben erst Dienstag, einige Anmerkungen dazu meinerseits:
@Greeny, die Berliner Knüppel hätten gerne noch stärker ausgebunden sie konnten nur nicht, die Optik zeigt ein zu heißes Anbacken und eine zu matte Kuste, da fehlt es an einem satten Schwaden, das kann am Ofen liegen, den Teig ruhig etwas weicher halten, in der Rezeptur 1 - 2 % Butter oder Schmalz zusetzen.
tolles Paderborner, ebenso das Paderborner von Tosca, wer es noch nicht gelesen hat, den Rezeptvergleich zwischen den beiden Rezepturen habe ich in Brotrezepte eingestellt.
@Wolfgang, Toastbrotbacken geht sehr gut ohne Deckel, bewährte Praxis in Betriebe mit Ausziehherde ist, den Backkasten auf den Deckel zu Backen, d.h, bei erreichter Gare wird der Kasten gedreht und mit Deckel als Unterseite auf den Herd gelegt, damit war auch bei starkem Ofentrieb eine gleichbleibende Brotform gewährleistet.
Bei Deinem nächsten Backen deine Kästen natürlich ohne Deckel auf das Backblech drehen und mit vollem Schwaden backen (schnellere Wärmeübertragung).
@Toby, wie schon angeregt wurde, eine Schüssel oder Sieb anstelle eines Gärkörchen verwenden, vorher mit einem Küchentuch auslegen und mit Roggenmehl bestauben, der Teig sollte eine ausreichende Teigruhe haben, in wenig Roggenmehl rundwirken, der Wirkschluß sollte etwas mehlig sein, mit dem Schluß nach unten zur Gare stellen, bei knapper 3/4 Gare auf das Backblech wenden, mit viel Schwaden in den ersten 6 - 8 Minuten mit O-/Unterhitze backen, dann erst auf Umluft umschalten.
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 20. Jun 2012, 08:16, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: In Profitipps aufgenommen.