Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

@ Ulla: wat denn für ein Landbrot ?

[Little Muffin]

gitti, alter Teig ist was anderes als LM, ich meine, Du hattest mal gefragt.Unterscheidet sich auch stark im Aroma. Zum alten Teig (z.b. Brotteig ohne Fett und Sauerteig) gehören neben Hefe, Mehl und Wasser auch Salz.
Wie kriegst Du denn die ganzen Brötchen in den Ofen?

[_xmas]

Naddi, das mediterrane Landbrot mit Vorteig. Mist, zu spät in die Röhre geschoben - aber Job ist Job Ich muss ja Mehl verdienen....

[Naddi]

@ Ulla: ahh sooo Deine Spezialität Überlege, ob ich das Sonntag für meine Schweigereltern backe

Hab gestern einen Roggensauer nach Amboss angesetzt und bereits nach weniger als 1,5 Tage blubbert er und quillt aus seinem Schüsselchen, der Wahnsinn. So scheint ja nächste Woche einem Paderborner nichts im Wege zu stehen und dazu nach langer Zeit endlich mal wieder ein Handkäse

Ürigens mein Walnussbrot - LECKER: total saftig, schöne dünne Kruste - dazu gab es Matjes in Rotweinmarinade und eine Curry-Sahne nach Art von Jörg Müller.

[_xmas]

Naddi, warst Du nicht erst auf Gourmet-Reise?

[Naddi]

@ Ulla: ja und

[_xmas]

@ Ulla: ja und

ähhhhmm, ja genau, warum eigentlich nicht
Ist der reine Neid, Naddi, ich bin im Moment auf Abspeck-Tour
Bisher allerdings ohne Erfolg....
Ommmmmm, nein ich fang nicht wieder an zu rauchen, nein ich fang nicht wieder an zu rauchen, nein ich fang nicht wieder an zu rauchen, nein ich fang nicht wieder an zu rauchen......

[Naddi]

@ Ulla Sorry wollte Dir nicht den Mund wässrig machen. Was glaubst Du, wieso meine Laufschuhe überall hin mitkommen Unter der Woche gibt es bei uns meist nur Salat & Gemüse und für mich keine Kohlenhydrate in Form von Brot & Co, meine bessere Hälfte kann aber nicht ohne , was ja meinem Backwahn zu gute kommt . Zumal wir auch abends es nicht schaffen, gemeinsam zu essen. Deshalb wird am Wochenende aufwändiger gekocht und Wein geschlürft , zumal ich nicht nur leidenschaftlich gerne backe, sondern auch genauso gerne koche.

Schlaf schön

[_xmas]

Schlaf Du auch schön

[UlrikeM]

Ihr seid klasse
Einen Tag nicht rein geschaut und schon komm ich gar nicht hinterher. Ich kann nur staunen, was hier schon wieder geboten wird

Katinka, das sind aber keine Extra-Sesambrötchen, das sind die kleinen Krusti-Teile, die später aufeinander gelegt werden. Teig also identisch, eben nur Sesam drauf, weil ich Sesambrötchen so gerne mag.

Nadja, beim Einschieben sprühe ich Brot und Brötchen auch ein...wenn ich es nicht vergesse , aber am Schluss hab ich das nie gemacht. Wird probiert.
Die veränderungen bei den Krustis: 430-440 ml Bumi, 1 gr.Tl Backmalz (flüssig), 150g alter Teig und 80g LM, ach ja etwas mehr Salz. Ich hab für solche Fälle das Kapü von Alnatura, da ist nicht soviel Chemie drin. Hatte keine Lust extra eine Kartoffel zu kochen. Man schmeckt das Kapü auch gar nicht.
Wenn du bei tegut am Brotstand bist, da sind Schildchen bei den verschiedenen Backwaren. Da steht drauf, was drin ist und bei den Krustis auch, dass sie eine lange Führung kriegen. Ich habe mal in Mörfelden mit der verantwortlichen Frau gesprochen, die die Brötchen bäckt. Die Teile kommen gekühlt, nicht gefroren, in den Markt, werden dann nach Bedarf akklimatisiert und kriegen noch eine Gare im Gärschrank, bevor sie in den Ofen kommen. Sie hat das gut drauf, denn bei uns in der Stadt gehen sie nicht so gut auf. Schmecken tun sie aber in jedem Fall sehr gut, finde ich. Der Spitzweck, so ähnlich wie ein kleines Batard ist auch lecker, wenn man mal nicht zum Backen kommt.
Was ist das denn für ein Walnussbrot? Gefällt mir sehr gut. Hab noch kiloweise Walnüsse im TK
Zu deinen Beschenkten kann ich nur sagen...Perlen vor die Sau Die bekämen von mir keinen Krümel mehr Upps...Perlen vor die Sau hat ja Ulla schon geschrieben. Ulla---patsch

Ich finde das schon die Grenze zur Unverschämtheit, ein geschenktes Brot, das schmeckt, und da bin ich überzeugt, dass es das tat, Inge, einfach wegzuschmeißen. Missachtung der Mühe, ob damit die Bäckerin verletzt wird, egal. Ohne Worte Da würde ich meine sonst große Hilfsbereitschaft stark zurückfahren.
Es scheint, dass ich mit meinen Eltern Glück habe, die freuen sich über mein Gebäck und mein Gekochtes. Vorsichtige Kritik kam auch schon mal, die war aber berechtigt, der Zopf war wirklich ziemlich trocken Auch sonst bekomme ich eigentlich nur gutes feedback. Die Beschenkten wundern sich immer, dass man so was zu Hause backen kann.

Ja, Christian, nach dem Desaster hab ich erst realisiert, dass ich sie von der falschen Seite aufgerollt hatte Ich versuche es das nächste Mal wie Külles es vorgeschlagen hat, nur dass ich wie bei den tegut-Krustis zwei Teile nehmen werde.

Wolfgang, das ist aber nett, dass du dich extra erkundigt hast wegen der Krustis. Es sieht so aus, als hättest du sie aus einem Stück geformt und wie die Berliner Knüppel, so wie es Külles empfohlen hatte. Die sehen ordentlich knusprig aus

Jodu, gute Idee mit der Sesamtüte Könnte mir glatt auch passieren. Sieht gut aus, dein Brot

Toller Ausbund, Gitti, das war ja eine Großaktion. Messlatte zu hoch? Richtig Die Poren sind doch gar nicht so klein, sollten sie bei Brötchen doch gar nicht sein

Das ist ja wieder ein tolles Vollkornbrot, Ute Du hast es lieber mit Biss? Mag ich auch sehr gern, aber ohne Brötchen ginge es doch nicht. Vielleicht habe ich zu lange nur Vollkorn verbacken und gegessen in meiner Vollwertphase Ich geh jetzt Rezept gucken.

Ulla vor lauter Fussball gut, dass es noch mal gut gegangen ist. Ach so, war gar nicht Fussball sondern Arbeit. Um so besser, dass es nicht platt geworden ist.

Das war ja jetzt richtig Arbeit, mich durch den ganzen Tag zu lesen Kommt davon, wenn man zwischendurch nicht vorbeischaut

Gute Nacht!

[IKE777]

Hallo zusammen,
eben habe ich mal wieder kurz reingeschaut.
Menschenskind kann ich da froh sein. Bei mir war es sogar der Junior der mich wieder dazu brachte zu backen!
Hier in Amerika, war er derjenige der mich getröstet hat, nachdem die ersten beiden Brote absolut nicht das waren, was ich erwartet habe. Das erste speckig, das zweite zu fest. Das 3. war dann schon recht gut. Mein Sohn meinte "alles schmeckt allemal besser als die amerikanische Watte".

Ja, nun habe ich das letzte Brot gebacken, denn unsere Gruppe reist morgen hier ab (und wir weiter zu den Niagara Fällen - aber ohne weitere Küchenmöglichkeiten).

Dieses letzte Brot enthielt alle möglichen Reste. Zum einen das "All Purpose" Mehl und nicht das so hochgepriesene spezielle Brotmehl (mit allerlei drin).
Dann habe ich Roggenschrot zugefügt und etwas Hefe. Das Rezept war eines vom BrotDoc (schnelle Baguette), aber halt etwas verändert.
Dann kam dieser Löffel Honig dazu, und der ganze aufgelebte LM, da ich diese Reste nicht verderben lassen wollte.
Statt Wasser - Buttermilch und eben nochmal etwas Trockenhefe.

So langsam habe ich mich auch an den Gasofen hier gewöhnt und die Temperatur (Fahrenheit) richtig umgesetzt. Das Brot wurde der Renner!
Die eine Japanerin hat sogar einen kleinen Film aufgenommen, um damit einer Freundin die einzelnen Schritte zu zeigen, da diese am Brotbacken interessiert ist.

Grüße über den Teich!

Selbst ohne Teigknetmaschine und Gärkörbchen ist das Brot gelungen. Doc's Rezepte sind halt Klasse! Ja, Björn, so wandern deine Rezepte sogar um die Welt - auch wenn, notgedrungen, leicht abgewandelt. Wenn ich daheim bin werde ich das Rezept richtig übersetzen).

[gitti]

gitti, alter Teig ist was anderes als LM, ich meine, Du hattest mal gefragt.Unterscheidet sich auch stark im Aroma. Zum alten Teig (z.b. Brotteig ohne Fett und Sauerteig) gehören neben Hefe, Mehl und Wasser auch Salz.
Wie kriegst Du denn die ganzen Brötchen in den Ofen?

Ja, ich weiss, ich hatte mich falsch ausgedrückt. Ich hab eben die ganzen LM-Reste, die sich angesammelt hatten, mit reingetan.

Wie ich die ganzen Brötchen in den Ofen kriege? 2 Lochbleche mit je 9 Stück drauf und dann mit Heißluft backen, das klappt prima.

Wünsche ein schönes WE - hab heute wieder "Großbacktag" und muss noch Kuchen und Salat fürs Grillen heute Abend machen. Mir wird heute bestimmt nicht langweilig....

[Naddi]

@ Jodu: sieht toll aus Deine umgekippte Sesamtüte im Paderborner

@ Gitti: viel Erfolg beim Großkampftag Verrätst Du jetzt noch wieviel genau alter LM und frischer und welches Rezept - BITTE BITTE

@ Irene: Gratulation zu Deinen Brotexperimenten Vermutlich wirst Du kiloweise Mehl mit nach Hause schleppen zum Austesten Viel Spass noch bei Deiner weiteren Reise - beneid Dich schon ein bißchen um Den USA Trip, war noch nie da

@ Ulrike: diese Art, Krustis zu formen, finde ich interessant, werde bald mal, wenn der Froster frei ist, welche backen, Deine Änderung werden gleich notiert Das Besprühen kurz vor Ende hat Külles irgendwann mal irgendwo erwähnt - also . Das Walnussbrot ist das Sauerteigwalnuss von Micha von grain de sel mit folgenden Änderungen: statt Sauerteig eben LM (wie könnte es anders sein ) und nochmal so 100g (bei halber Brotmenge!) alter Teig. Ich finde der alte Teig macht es in der Krume weicher und saftiger. Man muss dann aber evtl. bei der Flüssigkeitsmenge zugeben, da der LM ja fester ist. Habs jetzt zum 2. Mal gebacken und es ist echt super

So jetzt hol ich mir mal meinen zweiten Kaffee

[Naddi]

Oh ich Stoffel Ulrike ganz ganz lieben Dank auch nochmal auf diesem Weg für Deine Post, die kam gestern Hab mich sehr gefreut

[gitti]

@ Gitti: viel Erfolg beim Großkampftag Verrätst Du jetzt noch wieviel genau alter LM und frischer und welches Rezept - BITTE BITTE

Mach ich,aber nicht jetzt. Spätestens morgen, vielleicht noch heute nachmittag, mal sehen, wie ich dazu komme.....

[gitti]

Hab grad doch etwas Luft, um das Rezept einzustellen. Ich glaub, ich habs auch hier aus dem Forum, aber ich weiss nicht mehr genau, hab schon sooo viele Rezepte gespeichert...

Baguette-Brötchen

Poolish-Vorteig TA 200:
180 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
770 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
361 g Poolish
7 g Hefe
20 g Salz
15 g Butter
10 g Zucker

Alle Zutaten gut verkneten bis ein elastischer glatter Teig entstanden ist. Diesen Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und ca. 16 Teigstücke a 100-110 g abwiegen. Dabei versuchen, möglichst wenig Verschnitt zu produzieren und die Teiglinge rechteckig abzustechen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her zylindrisch einrollen. Darauf achten, daß der Schluß gut verschlossen ist (mit der flachen Hand ein paar mal hin- und herrollen). Man darf noch erkennen, daß bloß ein Zylinder gerollt wurde, so war das bei Hosselmann auch.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-70 Minuten zur Gare stellen. Auf das Lochblech geben und mit Wassernebel besprühen. 1 oder 2 mal länglich einschneiden und bei 250° kräftig anbacken, dabei schwaden. Nach Ende des Ofentriebes auf 220° runterschalten und für 25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens die Ofentür anlehnen, um eine schöne Rösche der Kruste zu erreichen. Mit etwas Glück wird sie auch fenstern.

Ich hab dann noch ca. 230g alter LM und ca. 110 g LM dazugetan. Da der ja ohne Salz ist, hab ich noch zusätzlich 4 g Salz zugegeben, also insgesamt 24 g.
Das ergab dann 18 Brötchen.

[Jodu]

Weil sie EINFACH und NUR lecker sind wie jeden Samstag in der Früh (mit unterschiedlichsten Mehlmischungen u. Saaten):



Habe jetzt festgestellt, dass sich ein Roggenanteil im Vorteig positiv auswirkt - hatte zwei Vorteige parallel angesetzt. (Jetzt stehen auf Wunsch der Familie noch Baguette zur Gare - Kindergrillfest.)

[gitti]

@Jodu
die Brötchen sehen ja locker und lecker aus.....die werd ich auch mal nachbacken (falls ich Zeit dazu finde).

Mein großer Sohn hat kürzlich grinsend gemeint: "gut, dass du noch einen Job hast, sonst würden wir uns nur noch von Wasser und Brot/Brötchen ernähren." Ich muss dazu sagen, dass meine Jungs von meinen Backkünsten ausnahmslos begeistert sind.....aber bei dem Spruch musste ich doch lachen.

[_xmas]

@Gitti, das Rezept ist von Björn (beim Abspeichern am besten die Quelle notieren, beim Posten die Quelle nennen, damit ist man dem Urheber des Rezeptes fair ).

@Irene, schön, von Deinen Abenteuern zu lesen...

@Jodu, ich habe sie immer noch nicht gebacken...

[Jodu]

@Jodu, ich habe sie immer noch nicht gebacken...

Soll ich sagen "selbst schuld?" - nicht so gemeint!

Die laufen neben her.
Freitags 18 Uhr kneten, dann drei mal alle 40 Min falten und abstechen, dann ab in den Kühlschrank. Samstag am Morgen während ich auf dem Wochenmarkt bin akklimatisieren sie und werden um 7 Uhr 30 gebacken.. Pünktlich 8 Uhr stehen sie auf dem Tisch.