Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Aufgewacht, liebe Mitbäckerinnen und Mitbäcker!
Eine neue Backwoche, mit hoffentlich neuen und interessanten Backideen hat begonnen. Die Neuen in unserer Runde sind herzlich eingeladen nicht schüchtern zu sein und ihre Backergebnisse hier vorzustellen, Rat und Hilfe (im Bedarfsfall) gibt's ganz nebenbei!

Den Blick zurück in die vergangene Backwoche gibt's hier!

[IKE777]

und nicht nur "nebenbei",
sondern auch noch kostenfrei
vor allem mit viel Liebe
Wir lernen ja alle vom fragen und von Fragen.

[_xmas]

Wie machst du das bei der Assistent? Ich hab da meine Probleme. Wenn der Teig zu fest ist, will das zusätzliche Wasser so gar nicht in den Teig. Was machst du in so einem Fall? Hab ich zuwenig Geduld?

Hallo Ulrike,
die Wassermenge erhöhe ich während des Knetvorgangs mit meiner Sprühflasche. Beim Anpassen der Flüssigkeit handelt es sich ja meist um geringe Mengen.
Manchmal gebe ich das Wasser auch schlückchenweise auf den Rand der Walze, so dass es mittig in den Teig läuft und untergearbeitet wird. (Keinesfalls auf den Schüsselboden, das Geschmiere ist groß und dann braucht man wirklich Geduld.

[moni-ffm]

Auch ich habe mich in das Abenteuer "Schellis Baseler Brot" gestürzt - wollte zur Hochzeit meiner Tochter was Neues, Besonderes backen...

Ich habe mir extra Ruchmehl aus der Schweiz besorgt und ganz unbedarft angefangen mit dem Teig kneten. Klebrig wie Kaugummi und Fäden ziehend wie guter Schweizer Bergkäse in den Kässpätzle... Da mein Kühlschrank für eine Übernacht-Gare zu klein ist, habe ich etwas Hefe für eine direkte Gare zum Hauptteig zugefügt und zugeschaut, wie der Teig im Rührkessel hochstieg. Kurz vor dem Formen versucht, nochmal zu falten, die Konsistenz war etwas fester aber ansonsten... wie oben. Drei Teiglinge mit nassen Händen ausgehoben und geformt und in die mit Mehl gut ausgestäubte Teigwanne gelegt. Dort hatten sie enorme Sehnsucht nach ihren Geschwistern und sind wieder zusammengelaufen. Es hat große Mühe gemacht, sie in den vorgeheizten Topf zu platzieren, Deckel drauf und in den Ofen. Gebacken 35 Min mit, 15 Min ohne Deckel, dann war die Brottemperatur 98 °. Raus aus dem Topf, 20 Min auskühlen lassen und dann noch mal 15 Min bei 225 ° gebacken. Sie sind im geschlossenen Topf gut hochgegangen!

Fazit: Ein wunderbar duftendes und gut schmeckendes Brot. Aber: dünne, sehr schnell ledrig werdende Kruste - wie bei Topfbroten leider üblich, zumindest bei den von mir in meinen Le Creuset-Töpfen gebackenen. Uns allen war die Krume deutlich zu feucht. Und das Handling war in meiner primitiven kleinen Küche sehr, sehr schwierig.

Fazit: Das Brot backe ich noch mal. In 50-%-Menge, dann kann ich es auch in meinem schmalen Backofen frei backen. Ich habe vor, mir in den nächsten Tagen einen Mini-Kühlschrank zu kaufen, hauptsächlich für meine Brotbackaktivitäten. Dann wird der Teig über Nacht in die Kühle geschickt, bin gespannt, was sich dann verändert. Und die wichtigste Änderung: ich werde die TA reduzieren, dieses Brot war uns eindeutig zu feucht. Und ich habe nicht den Ehrgeiz, mich am Wettkampf: Wer kriegt das meiste Wasser im Brot unter? zu beteiligen.

Ein paar Fotos:

/

Meine Teig-Drillinge nach dem Formen



Nach dem Backen



Die Trennung war problemlos (ohne Tränen... )



So sieht der Anschnitt aus

In zwei Wochen gibt es einen zweiten Versuch, mit Ruchmehl aus der Adler- oder Huber-Mühle, beides ist hier im tiefsten Südwesten problemlos zu bekommen. Und verringerter TA... Und Übernachtgare im Kühlschrank... ich werde berichten.

Gebacken habe ich in der letzten Woche wie wild:



Blätterteigschnecken mit Pesto Rosso



Blätterteighörnchen mit Tapenade - verunglückt... die Tapenade enthielt zu viel Öl sodass der Blätterteig sich beim Backen wieder aufrollte... Ich habe es als "Moderne Blätterteigkunst mit schwarzer Tapenade" verkauft und beim Sektempfang war die Platte zuerst leer



Nussgugelhupf mit Schokostückchen und Heidelbeeren (http://salzkorn.blogspot.de/2015/04/kla ... n-und.html)



Financiers mit Erdbeeren oder Rhabarber http://www.franzoesischkochen.de/financ ... financiers

Und jetzt brauch ich ne Woche Erholung, damit mein linker Knöchel, den ich mir vor ein paar Wochen bei einem kleinen Unfall mit großen Folgen schwer lädiert habe, wieder eine normale Größe annimmt und ich wieder laufen kann. Aber Spass gemacht hat es trotzdem. Wenn nur meine Küche größer und besser ausgestattet wäre...

LG aus dem sonnigen Freiburg
Monika

[Eigebroetli]

Das passt jetzt nicht wirklich auf das, was ihr zuvor geschrieben habt, aber das ist wohl die Idee dieses Threads oder?

Ich durfte mich heute mit den ersten warmen Temperaturen rumschlagen. Es gab Kürbisknusperlis mit Kürbiskernpüree. Durch das Pürieren wurde die Masse wohl etwas warm. Der Sauerteig brachte auch 28°C mit. Die Küchentemperatur selbst lag auch bei ca. 24°C. Ich habe nach den langen kalten Monaten schlicht nicht daran gedacht, dass dies problematisch werden könnte. Das kalte Wasser hat deshalb nicht ausgereicht, um meinen Teig runterzukühlen. Nach vier Minuten Mischphase und einer Knetminute sah ich mit Schrecken, dass die Teigtemperatur auf 29°C geklettert war - bei einem Weizenteig.. Also nichts wie raus damit! Das einzige was mir einfiel, war den Teig öfters zu dehnen und zu falten, um damit die Teigstruktur doch noch einigermassen auf Vordermann zu bringen. Es hat erstaunlich gut geklappt.

Hier das Resultat:


Ich überlege mir nun, für die Sommermonate das Mehl zu kühlen. Diesen Tipp habe ich in der Backbibel von Paul Allem und David McGuinness gelesen. Bisher hielt ich es nicht für nötig und zögerte auch etwas wegen der hohen Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank. Habt ihr damit Erfahrung?

[Brotstern]

Hallo Alice,

wenn du deine Lebensmittel im Kühlschrank alle abgedeckt aufbewahrst, sollte der Kühlschrank eigentlich der trockenste Platz in deinem Haushalt sein, zumindest wurde mir das vor vielen Jahren mal so erklärt!

Dein Beitrag passt schon in diesen Thread, du musst auch nicht zwingend die Überschrift deines Beitrages ändern, einfach auf Antwort klicken und losschreiben...

[Eigebroetli]

Hallo Monika, hatte dein Baslerbrot vielleicht das selbe Problem wie meine Kürbisknusperli? Wenn der Teig zu warm ist, geht bei mir mit Ruchmehl jeweils auch gar nichts. Dann ist er total klebrig und batzig. Die Erdbeer- und Rhabarberküchlein sind sehr hübsch geworden!
...
Ah ok, danke, Linda! Dann versuche ich das mal mit dem Mehl kühlen. Vielleicht in kleinen Portionen damit nicht viel kaputt ist, wenn es dennoch Feuchtigkeit zieht.

[IKE777]

Wenn du das Mehl in den Kühlschrank stellen willst, Eigenbroetli, würde ich es auf jeden Fall in ein Plastikgefäß tun. Davon gubt es ja genügten.
Deckel drauf - dann nimmt es sicher keine Feuchtigkeit an.

[Dagmar]

Hallo zusammen,
ich kann nur sagen Lecker Lecker Lecker was ich da sehen.
Das Baseler Brot muss ich auch unbedingt backen. Vielleicht noch diese Woche.
Die leckeren Teigtaschen möchte ich sofort probieren.
Und danach die süßen kleinen Kuchen.
Und morgenfrüh ein Körnerbrötchen.
...
Ich lese gerade Ruchmehl.
Leider habe ich keins.
Wenn ich ein anderes Mehl nehme ist es wahrscheinlich kein Baseler Brot mehr.

[Hesse]

Feine Sachen kamen aus Euren Öfen- Monika hat ja einen richtigen Backmarathon veranstaltet- alles Gute für Deinen Knöchel übrigens.
Alice’ Deine sicher feine Kürbisknusperlies lachen mich auch an.
*****
Gestern hatten wir unsere Enkel gehütet und so kam ich mal am WE zum backen und die Kleinen hatten mit mir ihren Spaß am Laugenbrötchen formen…möglichst unauffällig hatte ich sie dann etwas nachgeformt. Nach der Gare habe ich sie einfach mit einer Schere etwas angeschnitten, geplant war so eine Art Y- Schnitt…das nächste Mal wieder einen Kreuzschnitt mit dem Messer.
Rezept habe ich jetzt keines parat- ich gebe meist ca. 1/3 Altteig zum Hauptteig, was das Aroma enorm verbessert.



Wie schon anderweitig erwähnt, haben mich die Friesenkanten zu einem Brot inspiriert, meine Frau wollte etwas mehr Roggen und mehr Vollkorn darin haben.
Es hat daher einen relativ hohen Saaten und Vollkornanteil, der Typenmehlanteil liegt bei 40%.

Es besteht aus 10% Roggenschrot, 10% Roggen- VK, beides versäuert.
20% Paritätischer Mix aus Leinsaat/So- Blu/Mehrkornflocken und Sesam- alles angeröstet. 20% Weizen- VK. 10% Weizen 550 und 30% Weizen 1050. Der Geschmack ist bestens , bei niedrigerer TA (ich nahm 180) lassen sich sicher auch Brötchen daraus herstellen.



Grüße von Michael

[moni-ffm]

Hallo Alice,

danke für Deinen Hinweis auf die Teigtemperatur. Ich wohne in einer Souterrainwohnung und die Temperatur hier unten ist immer gemäßigt, auch im Hochsommer. Ich hatte das Anschüttwasser direkt aus dem Wasserhahn genommen, ohne die Temperatur zu überprüfen, aber es war sehr kühl, und nach dem Knetvorgang hatte der Teig 23 °, das habe ich gemessen. Daran kann es meiner Meinung nach nicht gelegen haben.

Ich habe schon des öfteren Ruchmehl verarbeitet, allerdings nicht 100 %, und habe einen solchen Teig noch nicht gehabt... Werde es weiter versuchen...

@ Michael: Danke für Deine guten Wünsche für meinen Knöchel. Ich habe in den letzten Wochen gelernt, dass eine Bänderdehnung und ein Bänderanriss schmerzhafter sind und viel länger zum Heilen brauchen als ein Knochenbruch. Was für eine Freude

LG
Monika

[Brotstern]

Dein Brot, Michael, sieht fantastisch aus!
Mir kam auch die Idee, dass der Kantenteig - ein wenig verändert - sich für ein Brot eignen könnte. Nun brauche ich, dank deiner Angaben, nicht mehr lange selbst herumprobieren!

Ich würde nur die Hefe reduzieren, der Hefegeschmack war mir etwas zu dominant.

[hansigü]

Die Woche fängt gut an!

Da ich mich gleich in die Waagerechte begeben möchte nur noch fix die Bilder vom Hammerbrot von gestern. Die Porung wird der von Schelli schon ähnlicher. Den Geschmack kann ich ja nicht vergleichen, aber er bleibt weiterhin seeehr leeckeerrrr

[EvaM]

Hansi, sehr fein

Michael, auch eine tolle Idee.

Ihr seid schon so fleißig...

Zum Basler Brot: der Teig läuft einem schon etwas weg... ich habe das Brot freigeschoben bei 250 Grad gebacken, weil mir die Kruste beim freigeschobenen Brot besser schmeckt als beim Topfbrot. Geschmacklich sehr fein!
Stellt Ihr einen Unterschied zwischen dem Ruchmehl von der Adler Mühle und dem der Hubermühle fest?

[Hesse]

Feines Brot, Hansi !
******

(...)Ich würde nur die Hefe reduzieren, der Hefegeschmack war mir etwas zu dominant.

Kann man gut machen, Linda. Bei mir stand das Brot ca. 1,5Std. zur Gare (20°), ich nehme meist 1-1,5% Hefe, nur mit Sauerteig geht's mir oft zu lange. (Führe meist nur einstufig).

Die Aufarbeitung habe ich analog nach diesem Rezept durchgeführt.

Eigentlich ein ganz ähnliches Rezept- nur bisschen roggenlastiger und Dinkel ist noch eingebaut. Derlei Brote schmecken uns immer prima- ganz besonders meiner Frau !

Grüße von Michael

[Maximiliane]

Leckere Backwaren gibts schon wieder. Und dabei ist doch erst Montagabend....

Laugengebäck, das schwebt mir schon seit ewigen Zeiten im Kopf rum. Kommt auf die never ending Nachbackliste.

Neben meinen Anlehnkanten ich gestern morgen noch ganz einfache Weizenbrötchen (1050) mit 10% VK Dinkel und 10% VK Roggen gebacken.Trotz Übernachstockgare gings morgens ganz flott. Abstechen, locker zu Zylindern rollen und nach den Anlehnkanten mit Schluß nach oben backen.





Man ist ja doch bei seinen Lieben ganz weit vorne mit backfrischen Sonntagsbrötchen

[Little Muffin]

Mehl im Kühlschrank? Stell lieber ne Flasche Wasser rein und nehm das am anderen Tag als Anschüttwasser. Hab auch schon öfter bei Baguetteteigen mit gekühlten Wasser gearbeitet. Und wenn es gar nicht anders geht, würd ich am Abend vorher die gewünschte Mehlmenge abwiegen und dann bis zum Backen in den Kühlschrank stellen.

[littlefrog]

oder das Anschüttwasser mit Eiswürfeln kühlen, das mache ich im Sommer.

[Eigebroetli]

@Monika dann könnte dir vielleicht eine Hefe-Salz-Führung weiterhelfen. Damit habe ich bei meinem Fonduebrot, das ja 100% Ruchmehl ist, sehr gute Resultate erzielt. An den kleinen Laibchen sieht man's nicht so gut, aber das Grosse ging schön auf und der Teig liess sich perfekt verarbeiten. Ganz anders als mein Kürbisklumpen.

@Dagmar in Basel (und auch bei uns) wird das Baslerbrot in heller und dunkler Variante angeboten. Die Dunkle wird mit Ruchmehl und die Helle mit Halbweissmehl gebacken (Halbweiss ist Type 550-700). Du kannst also so was nehmen und es ist noch immer ein Original aus der schönen Stadt am Rhein

@ Michi und Hansi, eure Brote machen so richtig Lust, gleich in die Küche zu springen! Der Sauerteig blubbert ohnehin schon vor sich her - mal sehen was nach Feierabend daraus gebacken wird. So schön die Brötchen von Maxi auch aussehen, jetzt ist bei mir wiedermal Brot angesagt!

@Linda, Daniela und Susanne, danke für eure Tipps! Ich versuche es mal mit gekühltem Schüttwasser. Das Mehl hätte ich jetzt auch abgewogen und dann in einer luftdicht schliessenden Vorratsdose gekühlt. Mal sehen ob das was wird

[milena]

Hallo leutchen, neue Woche mit frischem Brot ...früh aus dem offen rausgeholt..natürlich Sauerteig Brot und dann müsste ich unbedingt nachmachen diese Käse Windbeutel ...danke für Rezept sind ganz lecker...