Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Mal eine Frage in die Runde: was backt Ihr denn alles am Pfingstwochenende? Ich könnte noch einige Ideen brauchen .

[Maximiliane]

Mal eine Frage in die Runde: was backt Ihr denn alles am Pfingstwochenende?

Da backe ich mit meinen Backgruppenkollegen im Backhaus der Windmühle Exter Roggenmischbrot im großen Stil.
Sonntag 2 Ofenladungen und am Montag ebenso.
Montag dann noch ca 120 Rosinenbrötchen und 8 große Bleche Butterkuchen.
Am Pfingstmontag ist deutscher Mühlentag und Kampftag in allen Wind-)Mühlen in Deutschland.

Ich denke hier zuhause wird dann der Backofen zu kurz kommen.

[pelzi]

Maxi, dann ganz viel Spaß und gutes Gelingen.

Ich habe heute ein Roggenmischbrot gebacken. Zum Rezept habe ich aber kein Alpenroggen gehabt. Sauerteig mit RM 997 angesetzt und im Hauptteig habe ich RM 1150 genommen. Zusätzlich noch 8 g Öl und 10 g Sonnenblumenlecithin. Der gute Duft zieht durchs ganze Haus. Aber leider ist es wieder aufgerissen, obwohl es die volle Gare hatte. Aber ansonsten bin ich mit der Kruste zufrieden. Wir mögen sie ja so glänzend und hell. Das zusätzliche Schwaden im Manz macht es möglich. Bin auf den Anschnitt gespannt, er kommt dann später.

[Maximiliane]

Danke.
Das ist fast wie online backen nur mit Menschen drumrum und gaaaaanz viel Teig.
Insgesamt werden es sicher 160 Brote.

[pelzi]

Hier kommt der Anschnitt vom Roggenmischbrot. Es schmeckt, aber es ist ganz minimal irgendwie klunschig beim Kauen. Vielleicht darf ich nicht 10 g Öl dran machen, sondern nur 5 g. Ich probier es halt beim nächsten Mal aus. Auch sieht es aus, als habe es einen Wasserring. Aber alle Fehler von einem Wasserring sind es definitiv nicht. Vielleicht das Öl erst später zugeben?

[Kolame]

Ich habe das Spiel von letzter Woche noch einmal gespielt und die Präsidentenbaguettes von Lutz Geißler (Plötzblog) in ein ciabattaähnliches Gebilde umgeformt, dieses Mal aber mit den 48 anstatt von 96 Stunden Gare.
Ich bin zufrieden - den Gästen hat's sehr geschmeckt!

Doof ist nur, dass mein Tischbackofen einen Monat nach Ablauf der Garantie dann gestern seinen Geist aufgegeben hat.

[Jodu]

Es besteht aus 10% Roggenschrot, 10% Roggen- VK, beides versäuert.
20% Paritätischer Mix aus Leinsaat/So- Blu/Mehrkornflocken und Sesam- alles angeröstet. 20% Weizen- VK. 10% Weizen 550 und 30% Weizen 1050. Der Geschmack ist bestens , bei niedrigerer TA (ich nahm 180) lassen sich sicher auch Brötchen daraus herstellen.

Hi Michael,
Sehr schöne BROTE zauberst du immer wieder aus dem Kasten.
Was für eine Form nutzt Du für deine Meisterwerke?

[hansigü]

Maxi, schade, dass du so weit weg bist, das würde ich mir gerne auch anschauen oder sogar mitmachen! Zumindest sehen die Bilder vom Bau schon mal gut aus
Eva, was ich zu Pfingsten backe, weiß ich noch nicht. Mal sehn wonach es mich gelüstet
Vielleicht bin ich auch einfach mal faul

[Maximiliane]

Maxi, schade, dass du so weit weg bist, das würde ich mir gerne auch anschauen oder sogar mitmachen! Zumindest sehen die Bilder vom Bau schon mal gut aus

Hansi,
wir waren schon in den Bau des Hauses involviert.
Mein Mann hat einen Zimmereibetrieb und die Fachwerkkonstruktion von Backhaus und dann hinterher auch die Remise und die Holzarbeiten am großen Mühlenhaus gemacht. Im Vorfeld haben wir auch die Zimmererarbeiten an der Mühle durchgeführt. War ein super spannendes Projekt.

Wir sind dann nach der Einweihung vom Backhaus dort gewesen. Hatte für uns zuhause grade einen HBO angeschafft. Da habe ich natürlich ganz spontan zugesagt in der Backgruppe mitzuwirken. Seit dem bin ich dabei.
Wir machen nicht nur die beiden großen Mühlenevents (deutscher Mühlentag am Pfingstmontag und Erntefest am letzten Septembersonntag) sondern auch mal eine Hochzeitsausstellung, die giveaways für die goldene Hochzeit eines Förderers. Oder wie im nächsten Monat backen für Agrarjournalisten. Sehr geil war im letzten Jahr 5000 Brote für die Welt.
Eine ganz bunte Back-Truppe ist dort zusammen. Von 40 - 80 Jahre alles vertreten.
Atmosphäre ist ähnlich wie hier. Alle haben ein Ziel - gutes handwerkliches Brot!

Gute Leute brauchen wir immer aber ist schon wirklich ein langer Weg.....

[littlefrog]

Für die Skatbrüder: Rhabarbertorte. Sie duftet sehr gut!

[pelzi]

Susanne, deine Torte sieht lecker aus. Werde ich vielleicht zu Pfingsten machen. Rhabarber steht bei uns im Garten.

[pelzi]

@Irene, ich habe eine Frage zum Chia-Samen. Wenn du den Samen in den Teig machst, hast du das dann schon verquollenen? Ich habe im Internet gelesen 1 : 7 verquellen. Steht so auch auf meiner Tüte.

[EvaM]

Maxi, stell dann mal Bilder rein! Viel Spaß!

Hansi, das geht gar net, faul sein zu Pfingsten . Da werden Roggenbrote noch grobporiger wegen des geistigen Auftriebs

Ich bin nicht Irene, Pelzi, hab mir aber gerade Irenes Rezept angesehen, weil ich ihre Chiasemmeln backen möchte, und kann Dir daher sagen, dass sie so eine Chiaquellbrei im Kühlschrank vorrätig hält, sie nimmt 1:4.

[Hesse]

(...) Was für eine Form nutzt Du (...)

Hallo Jodu, die Form habe ich in diesem Rezept> beschrieben und auch verlinkt.

Viel Backspaß wünscht mit Gruß : Michael

[Dagmar]

Hallo zusammen,
gestern war ich bei mir in der Mühle und fragte nach Ruchmehl.
Da sagte man mir es sei das selbe wie Dunstmehl?
Stimmt das?
VG Dagmar

[Eigebroetli]

Dagmar, soweit ich informiert bin ist Dunstmehl ein Mehl, das etwas gröber gemahlen wird so eine Mischung zwischen normalem Mehl und Griess. Das gibt es vorallem von Hartweizen zu kaufen, so ist die Benamslung zumindest bei uns. Ruchmehl ist das Mehl, das nach dem Auszug des Weissmehls aus dem übrigen Korn gemahlen wird. Es ist also eher noch etwas dunkler als Vollkornmehl, weil beim Vollkorn ja alles mitgemahlen wird. Zumindest nach Schweizer Benennung ist also Dunst und Ruchmehl nicht das Selbe.

[Hesse]

Hallo Dagmar,

Dunst ist sehr fein gemahlener Weizengrieß, das Ruchmehl ähnelt dem Weizenmehl 1050, hat aber mehr Schalenanteile und schmeckt daher etwas kräftiger.

Nachtrag : sehre jetzt erst, Du bekamst schon von Alice eine Antwort.
*****
Habe gesten mal wieder "geplundert"- diesmal statt Rosinen Cranberries genommen.
Rezept : siehe kürzliches "süßes Onlinebacken".

Unsere Enkelchen futtern die wie die "Wilden" Musste also wieder den Vorrat auffüllen.
Man kann die Schnecken direkt tiefgefroren kurz von beiden Seiten auf den Brötchenausatz eines Toasters legen- noch etwas "durchziehen" lassen und schon sind sie wie frisch gebacken...



Grüße von Michael

Und noch einen Nachtrag : sind ja tolle Werke noch dazu gekommen, die Backwerke von milena
haben mich besonders angelacht- bestens gelungen !
Nach welchem Rezept wurde das helle Brot gebacken, milena ?

[Eigebroetli]

Wow die Schnecken sehen ja fantastisch aus!

Als Juristin liegt der Blick ins Gesetz nahe (daran müssen sich ja auch die Mühlen halten). Deshalb habe ich noch in der Verordnung des EDI (SR 817.022.109) nach den Legaldefinitionen gesucht. Es ist also effektiv so, dass Dunst feingemahlener Griess ist und Griess ist schalenfrei (Art. 4 Abs. 2 lit. f i.V.m. Art. 4 Abs. 2 lit. e). Ruchmehl ist per Definition "Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält" (Art. 5 Abs. 2 lit. c). Wie gesagt, wird das oft nach Auszug des Weissmehls gewonnen. Muss aber offensichtlich nicht. Das erklärt auch die enormen Qualitäts- und Beschaffenheitsunterschiede von Ruchmehl. Wer's genau nachlesen will und damit die Quelle da ist, hier noch die Verordnung.
Also würde ich dir nicht empfehlen, Ruchmehl durch Dunst zu ersetzen. Es ist in Beschaffenheit, Wasseraufnahmefähigkeit und Kleberanteil ein enormer Unterschied.

[EvaM]

Ist die Bezeichnung Ruchmehl geschützt? Sprich, müssen sich deutsche Mühlen an die EDI -Verordnung halten ?

[Dagmar]

Vielen Dank Eigebroetli,
Für die ausführliche Erklärung .