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Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon SteMa » Mo 1. Aug 2016, 13:18

Hier geht es schonwieder weiter in die nächste Backwoche.

Und hier geht es zurück in die letzte Woche.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Lolovitch » Mo 1. Aug 2016, 15:20

Hallo Bäcker,

Bei uns wurde zwar gestern gebacken, ich komme aber erst heute dazu Euch davon zu berichten.

Zum ersten gab es ein Weizen Vollkornbrot. Ein Drittel vom Mehl als Sauerteig, ein Drittel als sehr grobes Schrott in einen Brühstück. Schmeckt nicht nur gut, sondern irgendwie genau richtig; es muss nicht immer ein besonders kompliziertes Rezept sein.

Zum zweiten hatte sich meine Mutter ein Vollkornzopf gewünscht. Aus meiner Sicht gibt es nicht so etwas wie ein Vollkornzopf, manche Sachen müssen halt mit Weissmehl gebacken werden. Aber sie ist meine Mutter also tue ich ihr den Gefallen. Ich hatte bedenken, dass es eine trockene Angelegenheit werden würde, wenn ich einfach das Mehl in meinem üblichen Rezept ersetzen würde deshalb habe ich folgendes probiert:
100g Mehl (Weizen Vollkorn), 100 ml Milch und 0,1g Hefe als Vorteig
100g Mehl, 400ml Milch als Kochstück
500g Mehl
84g Butter
14g Salz
21g Malz
7g Hefe
Das Resultat gefällt mir gut, es ist zwar kein Zopf, schmeckt mir aber sehr gut.

Hier ein Foto der zwei Brote:
Bild

Zuletzt habe ich mich an Laugengebäck herangewagt. Da hatte ich bis jetzt kein Erfahrungen gemacht, es war aber schon lange auf meiner Liste.
Der Junior war begeistert, die erste Brezel wurde noch vor dem Frühstück noch warm verdrückt (das ist die die auf dem Foto jetzt fehlt). Ich bin auch zufrieden, vielleicht etwas zu blasse Farbe. Ich verstehe, dass ich das durch heisseres Backen verbessern kann, hat da jemand Erfahrungen?
Bild

Anlass zu den Brezeln war unser gestriges Grillmenu. Ich wollte wieder mal Haxen grillieren und dachte mir wenn schon dann richtig, also gab es dazu Brezeln, Krautsalat und Weissbier.
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Ich wünsche allen einen guten Start in die Woche. Denen die heute frei haben, ein schöne Feier, das Wetter scheint ja zu passen.
Herzlichen Gruss, Laurent
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Eigebroetli » Mo 1. Aug 2016, 21:36

Das sieht herrlich aus, Laurent! Gab es bei dir also auch keine traditionelle 1. Augustweggen? Ich habe dieses Jahr darauf verzichtet und stattdessen eine Ciabatta mit Tomaten, Oliven, Zwiebeln und Knoblauch gebacken :)

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Liebe Grüsse Alice

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon cremecaramelle » Di 2. Aug 2016, 07:11

Laurent, wenn das Dein erstes Laugengebäck war, ist es Dir ausgezeichnet gelungen, Respekt.
Bei welcher Temperatur hast Du es ein gebacken? Es hilft auch, die letzten beiden Minuten den Herd auf Heißluft umzuschalten und einen Kochlöffelstiel in die Backofentür zu klemmen, das gibt ein wenig mehr Rösche.
Der Vollkornzopf ist wunderschön geflochten!
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Lolovitch » Di 2. Aug 2016, 07:59

Hallo Alice, genau keine 1. August Weggen. Der Junior ist bei den Grosseltern und er wäre der gewesen der am meisten Freue über Gebäck mit Fähnchen gehabt hätte.

cremecaramelle hat geschrieben:Laurent, wenn das Dein erstes Laugengebäck war, ist es Dir ausgezeichnet gelungen, Respekt.
Bei welcher Temperatur hast Du es ein gebacken? Es hilft auch, die letzten beiden Minuten den Herd auf Heißluft umzuschalten und einen Kochlöffelstiel in die Backofentür zu klemmen, das gibt ein wenig mehr Rösche.


Danke Cremecaramelle. Das Laugengebäck habe ich im Manz bei 180° Unterhitze / 210° Oberhitze gebacken, mit regelmässigem ablassen vom Schwaden. Ich hatte aber auch den Eindruck, dass noch etwas trockenere Hitze (bez. Umluft) gefehlt hat. Vielleicht wäre das die Gelegenheit wieder mal etwas im konventionellen Ofen zu backen.
Herzlichen Gruss, Laurent
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon hansigü » Di 2. Aug 2016, 09:21

Laurent und Alice :top :kh :hu .dst
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Steinbäcker » Mi 3. Aug 2016, 22:14

Alice und Laurent, da möchte ich mich meinen Vorrednern anschließen, toll gebacken! :kh

Bei mir, wie soll's anders sein, Freestyle a'la Steinbäcker, hoffentlich langweile ich euch damit nicht :p
Wer's probieren möchte, siehe Rezepte-Thread 77934371nx46130/weizensauerteig-f20/freestyle-nach-steinbaecker-t6210.html
Zuerst ein paar Brötchen mit dem Restteig und dann die Brote.
Die Freestyler haben wieder gigantischen Ofentrieb entwickelt, sogar etwas "Lochfraß" ist festzustellen! :D
Rezept, wie immer, W-ST & Poolish, Mehle dieses mal 10%Dinkel 630'er/10%Roggen 1150'er/15%VK-Weizen/ Rest Weizen 812'er.
Brühstück mit ein paar Körnchen und Hafer-/Weizenkleie. Durch die Haferkleie habe ich deutlich mehr Wasser reingebracht, mal gespannt wie sich das für die Frischhaltung auswirkt.
Bild
Die GöGa hat natürlich wieder nicht warten können und direkt das Brotschwert geschwungen! :tip
Aber so kann ich schon sagen, riecht nicht nur äußerst verführerisch, schmeckt auch so! :hu


Bild
Zuletzt geändert von Steinbäcker am Do 4. Aug 2016, 00:00, insgesamt 2-mal geändert.
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Hesse » Mi 3. Aug 2016, 22:27

Hallo, liebe Bäckersleute ! :D

Noch nicht viel- aber dafür sehr gelungene Werke sind hier zu sehen ! :kl Sehe gerade Rochus- Du hast auch noch was eingestellt- also nix mit "noch nicht viel"... :lol:

Nach unserem schönen Urlaub im Allgäu- grob um Füssen herum- musste ich mal wieder einen “Körnerkasten” herstellen. :sp

Zusammensetzung : (95% Vollkorn, wenn man die Saaten mitzählt).

25% Roggen- VK, 25% Dinkel- VK, 20% Saaten, 25% Weizen- VK, 5% WM 1050). TA ca. 183.

Das Brot ist vom Geschmack her wunderbar kräftig, zumal ich den Roggenanteil voll gesäuert hatte. :katinka

Bild

Das war eine prima Abwechslung, im Urlaub hatten wir überwiegend “helles” Gebäck gegessen.

Muss den Allgäuer Bäckern aber ein großes Lob aussprechen, wir hatten auf unseren Wanderungen oder anderen Unternehmungen immer feinstes Vesper mit Allgäuer Käse, geräuchertem Schinken auf einer prima Unterlage in Form von Seelen, Brötchen u.s.w. dabei. Außerdem hatten wir noch ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Dinkelmischbrot dabei, dazu mehr :

Bei einer Erkundungsfahrt mit den Rädern kamen wir nach Eisenburg/Zell und uns gefiel eine sehr große und wunderschön gestaltete Gartenanlage. Hier wird viel Gemüse und noch mehr Kräuter in teilw. spiralförmig gestalteten und Gärten gezogen. Man sah auf jeden Fall, dass hier Könner am Werk waren und die Anlage gehörte zu diesem Hotel- Restaurant Bären. Wer hier vorbeifährt, sollte sich ein paar Tage verwöhnen lassen- es lohnt sich wirklich ! Gute Küche, teilweise gehoben- aber zu fairen Preisen. Außerdem bietet die Umgebung alle Urlaubsunternehmungen, welche man sich denken kann: Vom Spaziergang bis zum alpinen Steig, viele Badeseen mit Trinkwasserqualität, Radfahren u.s.w.- wer das alles nicht mag, besucht die Schlösser/Burgen und macht “auf Kultur”… :lol:

Genug Allgäu- Werbung- zurück zum Brot.

Jeden Samstag und Mittwoch wird hier im HBO ein Dinkelmischbrot gebacken. An einem Mittwoch fuhren wir wieder weiter, hatte aber vorher noch eines dieser Brote gekauft, es hatte uns sehr gut geschmeckt und es war auch auf dem Frühstücksbuffet zu finden. Vielleicht gab es unbewußt ein paar Pluspunkte mehr- Urlaub eben. :lala

Jedenfalls konnte ich ein wenig über das Brot erfahren. :sp

Die Teigherstellung geschieht durch das Küchenpersonal ca. 21:00 am Abend- dann in die Kühlung, Temperatur unbekannt. Gebacken wird es durch eine angelernte Person- in dem Fall durch einen Gärtner und Hausmeister- ein Faktotum des Hauses sozusagen. Bäcker aus Leidenschaft ist er glaub' nicht. 5 Uhr aufstehen und anheizen. :roll: :-|
Bei mir gäb's das Brot eher dann am Abend... :mrgreen:

Mehlmenge: 10 Kg, 3 Würfel Hefe (also 1,26%), übl. Salzmenge, es werden 20 Brote (also 750gr Brote, fertig) hergestellt. TA unbekannt.
Stockgare ca. 8 Std. kühl, Stückgare ca. 4 Std. im Gärkorb.
Mehle : 90% Dinkel 1050 und 10% Roggen 997.
Besonderheit : auf den Teig in den Körben werden reichlich diverse frische Kräuter aufgestreut.

Hier paar Bilder vom Brot :

Die fertig gebackenen Brote :

Bild

Blick von oben (fehlt evtl. bisschen Krustenbräune...)

Bild

Eingebackene Kräuter :

Bild

Anschnitt :

Bild

Habe das Brot heute mal nachgebacken- Bilder vermutlich morgen- und dann mit neuer Geschmacksbeurteilung.

Viele Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Steinbäcker » Mi 3. Aug 2016, 22:39

Hallo Michael, dein Körnerkasten ist dir wieder einmal super gelungen, hast im Urlaub also nix verlernt! ;)
Deine "Bärenbrote" klingen ja äußerst interessant und schauen auch lecker aus, vom Hausmeister verbacken hört man ja nicht alle Tage!
Da bin ich jetzt auf deine Interpretation gespannt! .adA
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon SteMa » Do 4. Aug 2016, 09:43

Michael, alles, was du übers Allgäu schreibst, stimmt haargenau. Wir haben letztes und vorletztes Jahr dort Urlaub gemacht (auch Nähe Füssen)und waren auch total begeistert. (OT aus :xm )
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Hesse » Do 4. Aug 2016, 11:11

@ Stefanie : Hier bei uns in Schwarzwaldnähe ist es ja auch sehr schön- aber bei nüchterner Betrachtung muss ich trotzdem sagen: Die Allgäu- Kulisse ist noch schöner und das Preis- Leistungsverhältnis bei Inanspruchnahme von Gastronomie u.s.w. ist deutlich günstiger als bei uns.
Dagegen fällt gegenüber hier die Infrastruktur etwas ab- für uns im Urlaub aber nicht so wichtig.

Zum Bärenbrot :

Habe es wie folgt gebacken : GMM 500gr- also ein 750gr Brot- so schwer wie das Original.

100gr Roggen 1150 (also 20% Anteil, geht auch noch ohne Versäuerung)
400gr Dinkel 1050
340gr Wasser (TA 168)
3gr Hefe
12gr Salz

Gesamtes Mehl mit dem Wasser kurz mit einem Handkneter verrühren und 30 Min. stehen lassen. Hefe unterkneten und etwas später dann noch das Salz. Insgesamt ca. 5-6 Min. kneten.

Nach ca. einer Stunde hatte ich den Teig in eine Plastikbox getan und für ca. 17 Std. gekühlt. (Die 12 Stundengare beim Original ist bei mir vom Tagesablauf her, ungünstig).

Danach ca. 3 Std. Stückgare- Vollgare war dann erreicht. Raumtemperatur war 23°.
Das Brot schmeckt prima- z.B. mit Allgäuer Bergkäse ! :D

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Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Steinbäcker » Do 4. Aug 2016, 11:27

Michael, deine Bärenbrote sehen toll aus, die Kräutervariante finde ich besonders interessant, sowas werde ich wohl auch mal probieren. :top
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon _xmas » Do 4. Aug 2016, 11:54

Sehr schöne Backergebnisse. Das Kräuterbrot von Michael klingt sehr interessant.

Ich hatte diese Woche auch etwas besonderes ... einen fetten Bienenstich.
Er war nicht lecker, tat aber höllisch weh :lala Mit der geschwollenen Hand ließ sich leider nicht viel machen, deshalb von mir nix - dafür ein dickes Lob an euch :hu :top

Ich werde am Wochenende wohl wieder loslegen können. :tL Muss noch Dinkel verbacken. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon moeppi » Do 4. Aug 2016, 12:47

Ohje, ist der Stich denn jetzt abgeschwollen, Ulla?
LG Birgit
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Lolovitch » Do 4. Aug 2016, 13:04

Hesse hat geschrieben:Muss den Allgäuer Bäckern aber ein großes Lob aussprechen, (...)


Super Beitrag, Danke Michael.
Herzlichen Gruss, Laurent
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon hansigü » Do 4. Aug 2016, 20:46

Rochus und Michael, wirklich schön Eure Brote :top
Krümeln diese Kräuter nicht im Mund :?

Ulla, musst doch öfter mal zu Amboss, Bienenluft schnuppern :mrgreen:
Aber auf ne Idee haste mich ja doch gebracht, Mutters Bienstich .dst

So, Sauerteige werden nachher gleich angesetzt, morgen muss ich mal wieder backen, auch wenn sich noch was im Tk tummelt :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Hesse » Do 4. Aug 2016, 21:42

Hallo Bäckersleute,

Ja, Rochus- teste mal- so einfach das Kräuterbrot auch in der Herstellung ist, bleibt es auch ohne Kochstück über Tage schön saftig- so haben wir es zumindest erlebt und obwohl die Kräuter natürlich “ganz gut” getrocknet wurden, ziehen sie noch bissl durch und das Brot wird immer kräftiger im Geschmack. Für süße Beläge dann nicht so toll- aber für Süßes nehme ich immer Brötchen oder Hörnchen. :sp

Ulla- wenn es Dir denn ein Trost sein sollte- hatte dieses Jahr schon ein Stich in der Fußsohle… :mrgreen: aber für Dich auf jeden Fall > :nts Bei mir ging die Schwellung nach 24 Std. zurück- falls es bei Dir länger dauern sollte- Kräuterbrote essen- dann diese frisch nehmen und nicht mitbacken, gell. :)

Laurent : ich freue mich sehr, wenn mein Beitrag für Dich in irgend einer Weise von Nutzen war ! :D

Hansi : Die Kräuter krümeln nur wenig- paar Rosmarinzweige hatte ich aber schon zwischen den Zähnen ! :lol:
Seit ich diesen Umstand aber zur allgemeinen Zahnpflege zähle, stört es mich nicht mehr und die badische Gelassenheit bleibt erhalten. :BBF

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Steinbäcker » Fr 5. Aug 2016, 07:48

Michael, könntest du noch etwas zu den Kräutern sagen, was hast du da allles draufgepackt?
Rosmarin, Bärlauch, Thymian scheine ich zu erkennen??
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Aug 2016, 09:40

Sehr schöne Backergebnisse, ich nehm dann hier von was und davon...*korbhinhalt*
Bei uns ist jetzt zwar eine Abkühlung im Gange, wir essen nur zur Zeit wenig Brot. Daher ist der TK noch reich gefüllt. :BT
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 1.8. - 7.8.2016

Beitragvon _xmas » Fr 5. Aug 2016, 11:22

Bärlauch ist vorbei, deshalb Basilikum vielleicht?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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