Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **Mimi** » So 24. Mai 2020, 15:22

@ Hansi, Deine Brötchen sehen aber fein aus. :top

Ich habe mich mal an die Form des Pain d‘ epi gewagt. Dafür habe ich von Lutz das Rezept der Sachsenbrötchen genommen.
Das Formen ist noch verbesserungswürdig. Dafür ist der Geschmack super. Erinnert mich an DDR Brötchen

Und dann gab es noch, langsam unspektakulär, die Dinkelbrötchen nach Lutz - ohne Hefe, dafür mit aufgefrischten ASG und einem Vorteig mit Hefewasser.

Bild

Ins Körbchen und dann in den Kühlschrank wandern heute noch 2 Kartoffelbrote.

von **hansigü** » So 24. Mai 2020, 15:47

Danke, Mimi, deine aber auch! :top

Das Rezept von Lutz ist ja ähnlich dem von Hesse, ohne Kühlschrank und der Teig etwas fester. Vielleicht probiere ich die auch mal aus.

von **LieLi** » So 24. Mai 2020, 16:13

Mimi hat geschrieben:Und dann gab es noch, langsam unspektakulär, die Dinkelbrötchen nach Lutz - ohne Hefe, dafür mit aufgefrischten ASG und einem Vorteig mit Hefewasser.

Mimi,
wie setzt du denn den Vorteig mit Hefewasser an? Also wie viel Prozent vom Gesamtmehl, wie lange steht der Vorteig bei welcher Temperatur und mit wie viel Hefewasser in Prozent vom Gesamtschüttwasser?

Ich würde das nämlich gerne auch mal mit Hefewasser testen, aber ich bin mir sehr unsicher wie.

von **Mimi** » So 24. Mai 2020, 16:51

@LieLi, ich verdoppele das Rezept, damit sich das Backen lohnt.

Von der Mehl/Wasserangabe im Autolyseteig nehme ich 200 g Dinkelmehl weg und setzte das mit 150 g Hefewasser an. Ich lasse diesen Teig bei Zimmertemperatur anspringen - sind meistens 3 Stunden, dann geht er bis zum Backtag ca. 45 Stunden in den Kühlschrank.
Das angegebene ASG frische ich vor dem Backen auf. Hefezugabe ist nicht erforderlich.
Der Vorteig kommt dann erst im Hauptteig dazu.

Ob das so fachlich korrekt ist....keine Ahnung.
War aus der Hefenot heraus entstanden, mehrfach erprobt und bis jetzt immer gelungen. Auf alle Fälle sind die Brötchen so knuspriger und aromatischer.

von **LieLi** » So 24. Mai 2020, 18:57

Lieben Dank! Das werde ich direkt mal testen...

von **UlliD** » So 24. Mai 2020, 20:24

Ich hab heut mal das Paderborner Landbrot aus dem Buch vom Brotdoc ausprobiert, hab wohl bissel zu wenig Wasser genommen, Stückgare war schon weiiit über die angegebenen 80Min. Hätte noch länger gekonnt, na gut... beim nächsten Versuch :hx