Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Keufje]

@sheraja: gut schaut dein Brot aus.
Mein 60 Stunden Brot ist nun auch fertig.
Ich habe es nicht wie das Orginal verarbeitet sondern mit dem Schuss nach unten im Görkörbchen gehen lassen.
Der Ofentrieb war gigantisch!

[thkn777]

Ich mag ja lange Teigruhe Hoffentlich schmeckt Dir das 60h Brot auch! Für gigantischen Ofentrieb finde ich die Porung überraschend klein - ein schöne Krume für ein "Alltagsbrot", das man gut buttern und belegen kann.

[Keufje]

Da hast Du recht, ich hatte auch eine größere Porung erwartet.
Ich glaube, der Teig hätte etwas mehr Wasser vertragen.

[hansigü]

Christine, das sieht doch gut aus, immer wieder erstaunlich wie das dann im Ofen abgeht,nach so langer Zeit!
Na gut die Porung, kann auch durch das Wirken kleiner geworden sein.

Sheraja, deines ist auch ganz prima geworden und die Aromabrötchen hast du nach welchem Rezept gemacht?

Lieli, deine Toastbrote sind schön geworden, naja die Taillenbildung tut dem Geschmack ja keinen Abbruch! Ist sicher zu reif geschoben! Und die richtige Gare zu erkennen, dauert halt ein paar Tage Übung

Wir hatten Verwandte in der DDR und waren deshalb öfter da. Meine Erinnerung an DDR Brötchen ist eine ganz andere und dazu habe ich bisher kein Rezept gefunden. Das waren kleine doppelte Brötchen mit fester Krume und etwas dunkler als Weizensemmeln. Ich mochte die sehr gerne. Bäcker Süpkes "DDR-Brötchen" Rezept hat damit nichts zu tun, ich hatte mich gefreut, als ich das gefunden hatte, aber es waren leider nicht "meine" Brötchen. Weiß jemand, welche ich meine?

Theresa, da es keine Einheitsbrötchen gab, ist das schwierig. Wo wohnen den die Verwandten, vielleicht gibts, den Bäcker ja noch und man könnte mal nachfragen?!

So und heute habe ich Mehl gekauft, im Land des Kaufens und habe mal Schnittbrötchenteig angesetzt. Die Bäckerbrötchen hier in Eppelheim sind zu aufgebläht, das Brot ist aber super!

[Keufje]

Ich mag ja lange Teigruhe Hoffentlich schmeckt Dir das 60h Brot auch! Für gigantischen Ofentrieb finde ich die Porung überraschend klein - ein schöne Krume für ein "Alltagsbrot", das man gut buttern und belegen kann.

Geschmacklich ist es wirklich gut.
Wir essen es gerade mit Meersalz-Butter.
Das Brot mache ich sicherlich nochmal. Vor allem ist es total unkompliziert, da es nicht auf eine Stunde ankommt.

[Keufje]

Ich mag ja lange Teigruhe Hoffentlich schmeckt Dir das 60h Brot auch! Für gigantischen Ofentrieb finde ich die Porung überraschend klein - ein schöne Krume für ein "Alltagsbrot", das man gut buttern und belegen kann.

Geschmacklich ist es wirklich gut.
Wir essen es gerade mit Meersalz-Butter. Mehr braucht es wirklich nicht.
Das Brot mache ich sicherlich nochmal. Vor allem ist es total unkompliziert, da es nicht auf eine Stunde ankommt.

[Andreas!]

Heute mal ein neuer Versuch mit dem Champlain Sourdough.

Andreas

[Mimi]

@Andreas, das Brot ist Dir hervorragend gelungen

@Stefan, Sheraja, LieLi und Christine tolle Brote und ganz feine Brötchen

@Michael, es ist mir immer eine Freude Deine Backwerke zu bewundern.

[Hesse]

Vielen Dank, Mimi!
*****
Ganz tolle Backwerke sind zu bestaunen ! Die Ergebnisse von den 60 Stunden- Broten habe ich mir auch mit großen Interesse angeschaut- sauber, sauber…

Habe jetzt einen neuen Teig angesetzt- will das „margkräfler Landbrot“ mal mit 48 stündiger Teigreife testen. Du, Susanne, hattest ja geschrieben, dass Du bei längerer Teigreife keinen Unterschied mehr schmeckst.
Könnte ich mir auch so vorstellen, außerdem sind für mich Rhythmen von 24 bzw. 48 Stunden ganz ideal , da ich oft so gegen 17:00- 18:00 Uhr zum Kochen oder Backen/Teig ansetzen, ohnehin in der Küche tätig bin .

Meine früher postulierte Überzeugung, dass sich Reifezeiten über 16- 24 Std. kaum bemerkbar machen, muss ich nun revidieren- hatte schon einen (eher) leichten, aber doch schmeckbaren Unterschied beim 60 Stundenbrot geschmeckt und jetzt teste ich mal wie beschrieben .

Die Hefemenge setze ich auf 0,2% fest (48Std.) Beim 60er nahm ich wie im Originalrezept 0,1%. Vielleicht klappt,s ?
*****
Danke, Birgit dass Du das Brötchen- Rezept für nasia verlinkt hast- bin gerade mal wieder bisschen Pc- allergisch- ist bei mir wetterbedingt .

Grüße von Michael

[thkn777]

Moin,
mein Pan de Cristal ist ein Reinfall geworden. Ich hatte den Teig in 2 Auflaufformen aufgeteilt - schon das war ein Kampf. Dann normal gefaltet und gemerkt, dass der Teig irgendwie nicht so fluffig war wie beim ersten mal. Dann hab ich es ganz schlau anstellen wollen. Nach der Teigruhe im Kühli den Teig in den Formen noch einmal gefaltet und einfach auf bemehltes Backpapier gehoben. Kam mir ziemlich schlau vor. Ergebnis ist unten zu sehen. Mache ich nicht nochmal so.

Dafür ist mein Weißbrot ganz gut geworden. Mit 2-Stufen-Weizen-ST. Ich hatte bei Dietmar gelesen, dass man Weizen-ST eher weich ansetzt und hab das mal versucht. Ist über Nacht so gar nicht gewachsen, roch aber gut und hatte feine Bläschen. Da ich mir unsicher war, ob der ST taugt, habe ich Wasser und Mehl zugegeben, Ziel-TA 160. Ist super in die Höhe gewachsen und wo ich ihn schon mal da hatte, hab ich neben dem Pan de Cristal ein "Frei-Schnauze" Weißbrot angesetzt. TA180 kam mir unglaublich fest vor verglichen mit dem Pan de Cristal, aber sowas von fest und stur... Dann einfach aus Spaß auch in eine Auflaufform und jeweils zusammen mit dem Pan de Cristal Teig gefaltet. Gebacken nach 24h Teigruhe. ca. 2,5h aufwärmen in der Küche, dann eine halbe Stunde vor dem Backen in der Auflaufform gefaltet und auf die bemehlte Pizzaschaufel gehoben. Dort dann nur mit einem Handtuch abgedeckt. Backen 240°C 15min, 210°C 15min. Am Anfang 2x kräftig Schwaden. Ergebnis siehe unten. Merkbarer, aber angenehmer ST Geschmack, Krume gut, die großen Poren sind mal keine Backfehler und die Kruste ist dünn und knusprig.

Heute setzte ich eine Teig mit dem Salz-ST an, nach knapp 2 Tagen Reifezeit. Ich bin gespannt. Versuch macht klug. Stehen tut er wie ne eins und riechen tut er auch gut.

Ich wünsche ein erholsames Wochenende!

Th.

[hansigü]

Th. nur gut, dass wenigstens das Freischnauzebrot geworden ist.
Das andere ist halt Lehrgeld

Andreas, dein Champlain Sourdough sieht auch sehr gelungen aus

Michael, ja so muss man manchmal seine Postulate revidieren, aber etwas muss man ja noch dazu lernen

Heute morgen habe ich die Brötchen abgebacken, lecker sind sie geworden. Da braucht ich nur Butter drauf, ein absoluter Genuß am Samstagmorgen
40% WM 1050 und 60 % 550. Wie immer nach dem Schnittbrötchenrezept von Michael. Mal den Apfelteiler ausprobiert und Kaiserbrötchen kreiert

[hansigü]

Moin,
mein Pan de Cristal ist ein Reinfall geworden. Ich hatte den Teig in 2 Auflaufformen aufgeteilt - schon das war ein Kampf. Dann normal gefaltet und gemerkt, dass der Teig irgendwie nicht so fluffig war wie beim ersten mal. Dann hab ich es ganz schlau anstellen wollen. Nach der Teigruhe im Kühli den Teig in den Formen noch einmal gefaltet und einfach auf bemehltes Backpapier gehoben. Kam mir ziemlich schlau vor. Ergebnis ist unten zu sehen. Mache ich nicht nochmal so.

Ich selbst stelle keine meiner Backergebnisse ein aber ich lese, mit großer Freude, die wöchentlichen Backergebnisse.
Bemerkenswert wenn ein Hobbybäcker seinen Misserfolg so offen zeigt. Danke da für denn ich habe auch schon Hühnerfutter produziert, Allerdings bedanken sich meine Hühner durch ihre Eierproduktion!
Weiter so!

[LieLi]

Hier mein Einkorn-Walnuss-Brot von Dietmar Kappl.

Hallo LieLi
Bei der leichten Taillenbildung deines Kastenbrotes, überleg mal ob du vielleicht den Teig zu reif eingeschossen hast oder die Backofenhitze etwas zu gering war. Bei deinem Exemplar ist die Taillenbildung nicht so stark, du könntest sie vielleicht noch wegbekommen, wenn du beim nächsten Mal die beiden genannten Punkte regulierst.

Hallo Mika,
Ich habe mal den Meister persönlich, Dietmar Kappl gefragt und er tippt eher auf etwas Untergare und zu kurze Backzeit.
Was meinst du? Mein Wissen um das zu beurteilen reicht vorne und hinten nicht...

[Sheraja]

Wir haben für die misslungenen Werke sogar einen eigenen Thread. Nur postet dort niemand. Ist vielleicht zu versteckt.
Gut, dass es nicht nur perfekte Werke hier gibt. Altbrot kann man meistens noch machen, wenn die Hühner fehlen.
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/bad-bread-day-bbd-t6937.html

[Mikado]

Hallo Mika,
Ich habe mal den Meister persönlich, Dietmar Kappl gefragt und er tippt eher auf etwas Untergare und zu kurze Backzeit.

Hallo LieLi
Aufgrund seines Wissens und Könnens hat Dietmar sicher einen Grund für seine Einschätzung. Da werde ich mich nicht trauen, ohne weiteres dagegen zu urteilen.

Er ist kein Amateur, der von anderen Profi genannt wird.
Sondern er ist ein echter Profi, und was für einer !!

[LieLi]

Bedauerlich! Die Übergare hätte so schön gepasst...

Ich vermute, dass man zwischen seitlicher Taillenbildung und Einsinken oben bzw. unten unterscheiden muss.
Seitliche Taillenbildung hatte ich nicht, sondern eben oben bzw. oben und unten leichte Dellen. Ich teste demnächst mal mit etwas längerer Backzeit. Die war nämlich tatsächlich kürzer als im Rezept angegeben. Ich bin da nach der Farbe der Oberseite gegangen, da ich andere Mengen als im Rezept vorgesehen gebacken habe. Sind ja nicht alle Back-Formen identisch.

Wir haben für die misslungenen Werke sogar einen eigenen Thread. Nur postet dort niemand. Ist vielleicht zu versteckt.
Gut, dass es nicht nur perfekte Werke hier gibt. Altbrot kann man meistens noch machen, wenn die Hühner fehlen.
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/bad-bread-day-bbd-t6937.html

Genial! Den werde ich demnächst auch mal nutzen. Meine Brötchen von letzter Woche können da drin definitiv mithalten

[Mikado]

...mal mit etwas längerer Backzeit. Die war nämlich tatsächlich kürzer als im Rezept angegeben. Ich bin da nach der Farbe der Oberseite gegangen,

Hattest du vielleicht eine größere Menge zuckerhaltige Zutat im Teig? Das könnte unter Umständen zu verstärkter Krustenbräunung beitragen.

[thkn777]

@Steinofenbäcker
Ich sehe das so: der Thread heißt "Backerlebnisse" und zu versuchen, Pan de Cristal zu backen, ist für mich ein Erlebnis.

@Sheraja
Den BBD-Thread hatte ich schon wieder vergessen, danke für's Ausbuddeln!

So - mein Salz-ST Schwabbelwabbel-Teigling darf jetzt im Kühli bis morgen ruhen. Dann noch fix das Hefewasser mit Rest-Weintrauben gefüttert. Jetzt ist Zeit für einen Espresso und dann werd ich die Einkaufs-Resteliste abarbeiten. Irgendwas vergisst man ja immer... Meine Nachbarn haben alle Großkampftag im Garten, hier ist die Hölle los. Ich muss mal für eine Stunde an einen ruhigeren Ort. Meinen Supermarkt des Vertrauens zum Beispiel. Vielleicht ist es ja hier ruhiger, wenn ich zurückkomme.

[LieLi]

...mal mit etwas längerer Backzeit. Die war nämlich tatsächlich kürzer als im Rezept angegeben. Ich bin da nach der Farbe der Oberseite gegangen,

Hattest du vielleicht eine größere Menge zuckerhaltige Zutat im Teig? Das könnte unter Umständen zu verstärkter Krustenbräunung beitragen.

Nur ein paar Gramm Honig wie im Rezept angegeben.
Ich habe die Kastenform ja noch ganz neu, sodass ich kaum Erfahrung darin habe an der Krustenbräunung den Backzustand wirklich sicher zu erkennen.

Der Toast hätte definitiv noch etwas länger gekonnt. Da war die Krustenfärbung noch sehr dezent.

Die Brote schmecken so fantastisch, dass ich sie demnächst bestimmt nochmal backen werde. Entsprechend dann auch einige Minuten länger. Dann sehen wir ja was passiert...

[nasia]

Hallo Nasia,
das sind Michaels Schnittbrötchen. Ich habe dir das Rezept verlinkt
77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/schnittbroetchen-sehr-aromatisch-t7629.html
LG Birgit

Danke für den Link. Dann werde ich diese Brötchen demnächst backen.
Mit dem Hefewasser trau ich mich jetzt nicht mehr Brötchen zu backen. Außer wenn ich einen Obst-Kuchen backe, das hat bisher gut funktioniert.