Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut',

viel Spaß und gute Backergebnisse.

Und nun auf zu neuen Taten

Der Blick zurück.

[Memima]

Hallo Zusammen,
Noch keine Gebäcke bis jetzt diese Woche ….

Dann fange ich mal an:
Für das Schulfrühstück der Kinder mussten wieder Laugenstangen her (grob nach Brotbacken in Perfektion, ohne Roggenmehl, mit altem Teig und mehr Hefe als "Vormittags-Variante) und aus der Hälfte des Teiges habe ich spontan ein Fladenbrot zum Chili con Carne fürs Mittagessen gemacht.

[hansigü]

Hallo Melli,
ich habe auch schon ungeduldig auf den ersten Beitrag gewartet und du hast mich erlöst
Schön, deine Laugenstangen und Fladenbrot zu Chili con carne mmhhh
Mein Sauerteig für morgen wird nachher gleich angesetzt, im Moment reift das aufgfrischte ASG in der Gärbox!

[_xmas]

Prima Melli, die Inaktivität ist sicher der Frühjahrsmüdigkeit geschuldet. Auch ich bin müde, doch Brotbacken geht immer.
Diesmal hat Herr Forkish mich inspiriert. Das 'White Bread' sollte es werden, aber ich hatte Spaß daran, 50% WVK zu verwenden und ein paar Gramm Roggenmehl, so wurde es etwas weniger white.

(Ken Forkish, "Flour Water Salt Yeast", S. 95, White Bread with Poolish)

[moeppi]

[Steinbäcker]

Melli und Ulla, sehr schön gebacken.
Sehr schöne Inspirationen, bei mir zuckt zwar gewaltig der Backnerv, aber zuerst müssen die vergangenen Backtaten verfuttert werden, dann leg ich auch wieder los!

[Stulle]

Hallo an alle, nach ein wenig Abstinenz durch viel Arbeit bedingt, einmal wieder eine Beitrag meiner Wenigkeit.
Am Wochende waren wir zu einem Brunch eingeladen. Als Brötchenbeigabe habe ich Milchgipfelbeigesteuert. Da ich Sie immer wieder gerne backe, habe ich das Rezept in den Index eingetipselt.

Außerdem gab es Gestern Nussschnecken. Die Weihnachtsbäckerei fiel ja hier ein wenig aus und somit mussten reichlich Mandeln verbraucht werden. Folglich sind es in der Füllung mehr Mandeln wie Haselnüsse( auch lecker)
Der Teig ist ein Hefefeinteig den Man so auch wunderbar für Zöpfe und andere Leckereien verwenden kann. Da die Idee ein bisschen spontan kam, ist der Teig ohne Vorteig oder lange kalte Gare. Der Geschmack ist somit ein bisschen weniger Tief aber dennoch sehr fein. Und bei 3,5h Gare bis zum Backen sicher kein Ruckzuckteig.
Menge für ein kg Teig: 500g WM, 100g Wasser, 150-160g Milch, 80g Butter klein gewürfelt,60 G Zucker, 7g Salz, eine Msp Vanille, Zitronenzeste, 11g Hefe. 1Ei( oder Eigelb)
Alles außer Butter nach dem Mischen für ca 10-12 min kneten. Dann erst die Butter hinzufügen und den Teig sehr gut auskneten.
Nach 1h Teigruhe Teig einschlagen und zu einem Zylinder vorformen.
Nach weiteren 10 min den Teig auswählen, mit ca 450g Nussfüllung bestreichen und aufrollen.
In 3cm dicke Scheiben schneiden.
Nach 1,5 Gare auf dem Blech mit Milch abstreichen und für ca 15 min bei 230° OH/ UH backen. Anschließend erneut mit Milch abstreichen. Danach mit Zuckerglasur( Puderzucker und Zitronensaft) abstreichen und genießen.

Heute noch fix zwei Brote für die Woche gebacken. Ganz nach dem Motto die Mehlreste müssen weg. Ein Dinkelbrot mit Altbrot Brühstück.
Anschnitt kommt erst heute Abend.
Rezept: Für 1kg. Mehl.
St: 100g 1050 DM, 100g DVKM, 190 G wasser( 50°C), 12g ASG alles bei ca. 30 ° für 6h reifen lassen.
Brühstück: 100g Altbrotbrösel mit 350g Wasser( siedend) Mengen und gut abgedeckt für 6-12h Quellen lassen.
HT: 700g DM 1050, 200(+50g Wasser am Schluss unterkneten), 20g Salz, 5g Flohsamenschalen( optional), 5g Hefe. Nach 1h Autolyse Saierteig, Salz und Hefe hinzufügen und schonend auskneten. Dabei Nach Bedarf Wasser zugeben.
Nach 1-2h Gare für 12-15h im Kühli parken.
Aufarbeiten, und nach 45 min Gare im Körbchen, bei 265° auf dem Stein heiß backen mit Schwaden.

[Hesse]

Feines Brot und Süßes von Michel, Ulla, Du hast ja eine Superporung bei soviel VK erreicht- das Brot schmeckt sicher prima! Die Gebäcke von Melli ebenfalls prima!

Hatte gestern mal wieder den HBO angeworfen. Der Nachbar hatte zwei große Kastenbrote reingeschoben und ich zwei Freigeschobene. Der relativ kleine Ofen war dann zwar nur halbbelegt- aber es hatte mal wieder viel Spaß gemacht! Und es musste auch wieder Holz weg, wir haben sehr viel vom Obstbaumschnitt der letzten Jahre gelagert und jetzt kommt wieder neues dazu.

Nachdem ich beim letzten Backen meine Brote ziemlich verbrannt hatte, lies ich den Ofen ca. 30 Minuten nach dem Ausräumen abkühlen- war leicht zuviel- die Hitze hatte aber gerade noch gereicht.

Zu den Brotrezepten: eines war unser übliches “Hausbrot”:
zum Rezept

Das zweite- ich nenne es mal Land- oder Bauernbrot- hatte ich wie meine Brötchen hergestellt, nur mit 30% Roggenanteil und Anstellgut.

Für 1Kg fertiges Brot nahm ich 210gr Roggen 1150, 490gr Weizen 550, 0,8% Hefe, übl. Salzmenge und ca. 20gr ASG. Kurz vermengen, ca. 90 Minuten stehen lassen (Zi- Temp) und dabei etwa 3 Mal “aufziehen”, also strecken und falten. Danach etwa 16 Std. kühl führen und ca. 90 Minuten zur Gare stellen. (Zi- Temp.) TA 170.

Letzte Woche hatte ich es schon so gebacken- da war noch eine Frage zur Herstellung- vielleicht jetzt beantwortet.

Obwohl beide Brote jetzt keine sehr ausgeprägte Kruste bekamen, schmecken sie prima!







"Mehlnester" habe ich keine produziert- sind nur Fingerabdrücke von Mehlpfoten.

Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Michel / @Stulle haut ja da einen raus!
Deine Milchhörnlis sehen deutlich besser aus, als meine Versuche und die Nussschnecken erst!
Auch die Brote sind sehr schön!

Und bei Michael auch wieder alles TOP!
Über die Mehlpfotenabdrücke sehen wir da mal großzügig drüber weg!

Überall sehr feine Ergebnisse, jetzt ist der Backnerv noch mehr am jucken.

[Memima]

Jetzt laufen die Öfen ja warm tolle Brot ,
@ _xmas: ist - wie der Buchtitel vermuten lässt - dein Brot ohne Sauerteig, nur mit Hefe?

Als ausgesprochenen Kleingebäck-Freund sprechen mich ja die Hörnchen und Nuss/Mandel-Teilchen besonders an

[_xmas]

Ja Melli, nur mit einem Poolish aus (bei mir) Weizenvollkornmehl und ohne ST. Ein empfehlenswertes, weil sehr schmackhaftes Brot. Es sollte gut ausgebacken werden.

Michael, Michel: große Klasse

[UlliD]

"Großbacktag" beendet, ich hab aus einer Tüte Fertigmischung Vollkornbrot ( 1/2-es Jahr übers Datum) , einer ordentlichen Ladung Röstzwiebeln, 2 El. Leinsamen und einem "Vorteig" aus 1/3 der Backmischung und dem ja ab und zu anfallenden Fütterungsrest meiner Madre und einem Esslöffel RSG den Teigling zusammengerührt und über Nacht gehen lassen. Heut alles rein die Knetmaschine und lass sie Kneten.... Ich musste allerdings durch die Röstzwiebeln noch 2X Wasser nachschütten. eine 1-Kilo-Tüte ist noch da, die kommt irgendwann auch noch dranne
Mal sehen was ich mit dem Pulver dann anstelle

Experiment geglückt:

Anschnitt muss noch warten, Foto wird nachgereicht, klingt jedenfalls vielversprechend.
Da ja ein gewisser Appetit auf Kümmelstangen bestand also gleich noch hinterher welche "gebastelt" :




Wunderbare Porung, Geschmack auch prima, hab schon 2 davon
Nun ist das Abendbrot durch und ich kann mit einem Foto vom Anschnitt dienen.
Kruste prima, Krume bissel zu feucht für meinen Geschmack, aber vom Aroma prima.

[hansigü]

Bewundernswert, was ihr so alles aus den Öfen zieht, großes Lob an alle

Gestern habe ich endlich mal wieder gebacken. Wie immer vier Brote und da ich immer noch viel Altbrot habe, wollte ich eins machen wo viel reinkommt. Und da habe ich mich nochmal an dieses Rezept gehalten, allerdings mit Mehltausch!
ST mit Waldstaudenvkm und Urdinkel 80/20, im HT der größte Teil Kamutvkm und etwas T65, sowie Waldstaudenvkm und etwas RM 997.
Leider kein Anschnitt, da aller Brote außer Haus gingen, eins geht in die Schweiz
Heute morgen schnell ein Foto gemacht.

[ITA]

Servus zusammen!
Ich lese zwar oft hier im Forum mit bleib aber meistens meine eigenen Backwaren schuldig
Jetzt hab ich mich mal a bisserl zaumgrissen und endlich Fotos gemacht... bütte sehr:
Verschiedes aus dem Germteig "Schwäbischer Hefezopf" vom Rezeptindex.

Ich hab mal wieder Probleme beim Hochladen der anderen beiden Bilder.... ich reich sie nach... versprochen


Und danke an alle für die vielen tollen Rezepte und Inspirationen
LG
Roswitha



Ich habs! Danke für den Tipp @hansigü

[Steinbäcker]

Uihhh ... Roswitha, das schaut aber lecker aus!
Hansi, dein Roggen/Kamut/Dinkel-Brocken ist dir, wie gewohnt, super gelungenen!
Auch Ulli's Brot und Stängelchen sind prima geworden!


Michel / @Stulle hatte die tollen Milchhörchen am Wochenanfang gezeigt, da konnt ich nicht widerstehen und hab sie nachgebacken. Michel, sehr schöner Geschmack und pflegeleichter Teig, tolles Rezept!
Wenn da nicht die verflixten Wurschtfinger wären, hätte ich sie bestimmt auch schöner hinbekommen, aber als Kleingebäck-Legasteniker hatte ich mit dem wickeln, frickeln, etc. wieder meine liebe Mühe. Ein Brot-Batzen ist mir da vom Handling her schon lieber!

Aber wie der "Anbruch" zeigt, die inneren Werte können doch überzeugen!

[hansigü]

Roswitha, da bekommt man Appetit
Bitte beim Hochladen folgende Einstellung beachten: Klick



Danke Rochus, das Brot ist aber auch wieder sehr lecker geworden, unsere Freundin hat mir eben zwei Scheiben zum Verkosten gebracht! Auch ist es wieder schön fluffig geworden, bin immer wieder begeistert von den Urkornmehlen der Heckermühle!

Ach so, deine Hörnchen/Kipferl/Gipfel sehen aber auch zum Anbeißen aus

[Steinbäcker]

Hansi sehr schöner Anschnitt, schön rustikales Roggenbrot!

Ein Roggenbrocken war auch noch bei mir in der Mache, 60% Champagner- u. Alpenroggen, 40% Ruchmehl.
Der Roggen wieder vollversäuert, der ST zweifach geführt aus W-ASG. Auch wieder ein Fitzelchen Brotgewürz und reichlich eingeweichter Kümmel. Der Brocken von letzter Woche ging ja als Präsent weg und ich wollte den Geschmack gerne selbst probieren, deshalb noch mal eine Kümmelversion.
Sehr kräftiger Geschmack, mir schmeckt das Brot sehr gut.

[hansigü]

Rochus, dein Brot sieht auch prima aus!

[Jeanne]

Mein erstes Baguette :-)
...vielleicht geht es bei Profis nicht als richtiges Baguette durch, aber für mich ist es Premiere:
Aus 812er Weizenmehl, mit meinem leider immer noch etwas triebschwachen Weizensauerteig angesetzt und etwas Hefe, über Nacht auf dem Balkon gegart und heute mittag gebacken. Für´s nächste Mal würde ich mir mehr Kruste wünschen, ich bin aber auf jeden Fall zufrieden! Heute abend kommen Gäste, denen wird´s sicher schmecken.

Und jetzt weiß ich auch, warum ihr für´s einschneiden eine Rasierklinge benutzt...

[Backfee]

Ich habe mich heute an den Dinkelseelen von Lutz probiert.

Den nassen Teig in den Ofen zu bekommen, war schon herausfordernd und hat nicht so gut geklappt. Wird beim nächsten Mal bestimmt besser. Porung und Geschmack gefällt es uns sehr gut.
Bevor ich mit dem Backen anfing, war Dinkel geschmacklich eher nichts für mich. Das hat sich stark geändert.