Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SteMa]

Hallo zusammen,

Hier starten wir in die neue Backwoche.

Da unsere Tochter jetzt auch schon zum Frühstück eine Scheibe Brot isst, habe ich auch mal wieder gebacken. Diesmal hat das Backen auch funktioniert, ohne dass ich improvisieren musste. Naja, sie hat in der Zeit nur eine Blume umgestürzt, unter der sie dann begraben war, ich musste anschließend saugen... aber ansonsten lief alles reibungslos...

Hier das Ergebnis: Weizenbrot aus dem Buch " Brot backen in Perfektion".




Hier geht es zurück in die letzte Backwoche.

[Tanja]

Hallo zusammen!

Zur neuen Woche, möchte ich dann auch mal meine Ergebnisse vorzeigen.
Ich schaffe es am Wochenende meist nicht mich in Ruhe vor den PC zu setzen...
Dann nutzen wir halt jetzt die Mittagspause mal sinnvoll...

Zunächst das Anner Brot vom Plötzblog (https://www.ploetzblog.de/2015/10/31/anner-brot/):

Das war der erste Versuch mal mit Flohsamenschalen zu backen und sie nicht nur dem Pferd zu füttern. Also ich bin überzeugt, dass Brot schmeckt sehr gut und hält auch seit Freitag wunderbar frisch. Und dazu noch ein reines Sauerteigbrot.

Zum Frühstück gab es dann das nächste Flohsamen-Experiment - die Luftikusse von Hefe und mehr (https://www.hefe-und-mehr.de/2017/01/luftikusse/). Ich habe statt aktivem Malz, enzyminaktives Aromamalz zugegeben und die Hefemenge auf 3g reduziert. Der Teig stand dann zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur und wurde alle 20 Minuten gefaltet. Dann ging's für 10 Stunden in den Kühlschrank zur Ruhe.

Auch hier sind wir begeistert! Die Brötchen schmeckten wie Ciabattabrötchen und hatten durch das von den Flohsamen gebundene Wasser eine leicht feuchte Krume. Die Haferkleie hat es ganz knusprig gemacht - der Rest schmeckte auch noch ohne erneutes Aufbacken zum Abendbrot sehr gut!

Zum Schluss noch ein Klassiker - einen Schwarzen Hamster nach Ketex (http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauert ... r-hamster/).

Gut wie immer!

Allen eine schöne Woche - der Januar ist ja schon fast rum!

[moeppi]

Hallo Tanja,
schönes Backwerk . Mittlerweile gebe ich fast überall Flohsamenschalen dazu.
LG Birgit

[Fussel]

Ich habe auch mal wieder mit meiner glutenfrei-Backreihe weitergemacht und dabei ist (schon vorletztes WE) ein Sauerteigbrot entstanden, mit dem ich jetzt richtig zufrieden bin. Ich habe Rezept und Bilder hier gepostet:
77934371nx46130/besondere-sauerteige-f32/glutenfreies-sauerteigbrot-t6896.html

[Marie]

ich hab die Woche auch schon gebacken.

und zwar das hier: http://ketex.de/blog/brotrezepte/brot-aus-der-toskana/



anschneiden geht noch nicht, es ist grad vorhin erst aus dem Ofen geschlüpft.

Brot ist nun abgekühlt. habe auch schon angeschnitten, ein Foto gemacht





und eine Scheibe Butterbrot gefuttert.

Fazit: lecker und vom alten Teig ist was weg.

[Naddi]

Moin zusammen

Reiche mal meine gestrigen Backwerke in die aktuelle Woche rein

Zum Einen Danis 0815 Zopf




Und dann noch ein Sunflower-Flaxseed-Canihua-Chia Bread - basierend auf diesem Rezept - ins Brühstück sind Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Canihua & Chia gewandert, damit war mehr Wasser sowohl im Brühstück als auch im Teig nötig





Je ein Exemplar ging mit Olivenöl- und Zimtblüten-Trüffel an meine Mama, die hatte Samstag Geburtstag

[Hesse]

Hallo Bäckersleute- fetzige Teile hier schon am Mo !

Auch ich war schon fleißig, da meine Frau leider erkältet ist (wir konnten daher nicht die frostfreien Schwarzwaldhöhen genießen ) habe ich sogar mal am WE gebacken.
Wie in der letzten Woche schon mal gezeigt, war noch einmal das “Jausenlaiberl” dran- diesmal mit den Originalmehlen.
hier bereits beschrieben

Diesmal habe ich alle Gewürze weggelassen und daher fand es meine Frau auch relativ gut- sie mag halt meine diversen “Hamstervarianten” lieber und die bekommt sie auch.





Dann gab’s noch Knäckebrot aus dem (letzte Woche verlinktem) Buch- hat uns geschmacklich überhaupt nicht überzeugt. Habe das Buch jetzt an meine Backfreundin weitergegeben, paar eher exotische Sachen will sie mal daraus testen. Ich bleibe jetzt für lange Zeit bei meinen bisherigen Rezepten- reicht ja wirklich auch aus, auch wenn es nur 12- 15 Varianten sind.



Grüße von Michael

[sun42]

BROT IM TOPF – Champlain Sourdough Bread (Trevor Wilson | breadwerx.com)

Im Video-Link “hier“ beschrieben und wie vorgeschlagen im Topf gebacken.

Nicht alles passt in diesem Rezept: Die Autolyse ist zu lang, die Weizensauer-Vorteigmenge ist mit 5% zu klein, der nach langer Fermentation am Ende zu "alte" Teig baut zu stark ab. Die Krumenfehler sind typisch für handgeknetete Teige und zeigen große Löcher. Dennoch ein passables Ergebnis für ein im Topf gebackenes Weizensauer Brot …







FAZIT: Im Topf zu backen ist am Ende keine schlechte Methodik für den Einstieg in das Botbacken.

[cremecaramelle]

Michael, verstehe ich das richtig, dass das Backen im Topf das Schwaden imitiert und daher die "Topfrezepte", passende TA vorausgesetzt, auch freigeschoben gebacken werden können?

[Fussel]

Michael, verstehe ich das richtig, dass das Backen im Topf das Schwaden imitiert und daher die "Topfrezepte", passende TA vorausgesetzt, auch freigeschoben gebacken werden können?

Ich bin zwar nicht Michael, aber genau das ist das Prinzip. Lutz Geißler hatte mal einen Vergleich gemacht, wo er das gleiche Brot einmal im Topf und einmal mit Schwaden im Haushaltsofen gebacken hat und dabei wurde das Topfbrot am besten. Seitdem backe ich Einzelbrote immer im Topf.
Spart mir den Stress mit meiner doch recht unvollkommenen Schwaderei. Und das Brot im Topf ist auch freigeschoben, solange der Topf groß genug ist. Ich verwende einen mittelgroßen ovalen bzw. rechteckigen Bräter. Das reicht genau für ein 1kg-Brot.

[Tanja]

Mittlerweile gebe ich fast überall Flohsamenschalen dazu.

Birgit, wie viel Flohsamenschalen nimmst du denn immer? Ich habe da auch schon drüber nachgedacht.
Hier im Forum habe ich von "ca. 1-1,5% Zusatz von Flohsamenschalenmehl" gelesen und dabei muss die "Wassermenge um 7-10g pro Gramm Flohsamen erhöht werden".
Bezieht sich die Prozentzahl auf das gesamte Teiggewicht oder nur auf die Mehlmenge?

[Fussel]

Mittlerweile gebe ich fast überall Flohsamenschalen dazu.

Birgit, wie viel Flohsamenschalen nimmst du denn immer? Ich habe da auch schon drüber nachgedacht.
Hier im Forum habe ich von "ca. 1-1,5% Zusatz von Flohsamenschalenmehl" gelesen und dabei muss die "Wassermenge um 7-10g pro Gramm Flohsamen erhöht werden".
Bezieht sich die Prozentzahl auf das gesamte Teiggewicht oder nur auf die Mehlmenge?

Auf die Mehlmenge.

[moeppi]

Hallo Tanja,
guck mal, das sind momentan meine Lieblingsbrötchen (Variante 1).
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... br%F6tchen
Dort werden die Flohsamenschalen einfach in die Autolyse gegeben.
Oder ich wiege 5 g F-Schalen ab und gebe ca. 100 g Wasser dazu. Die Wassermenge kann man ja später im Teig anpassen.
Somit erspare ich mir ein Mehlkochstück und bekomme auch Feuchtigkeit ins Brot/Brötchen.
LG Birgit

[Tanja]

Auf die Mehlmenge.

Hallo Tanja,
guck mal, das sind momentan meine Lieblingsbrötchen (Variante 1).
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... br%F6tchen
Dort werden die Flohsamenschalen einfach in die Autolyse gegeben.
Oder ich wiege 5 g F-Schalen ab und gebe ca. 100 g Wasser dazu. Die Wassermenge kann man ja später im Teig anpassen.
Somit erspare ich mir ein Mehlkochstück und bekomme auch Feuchtigkeit ins Brot/Brötchen.
LG Birgit

Danke euch beiden!
Das Brötchen-Rezept werde ich direkt heute oder morgen mal ausprobieren - eignet sich ja wunderbar dazu auch noch in der Woche nach Feierabend gemacht zu werden.

[sonne]

das sieht alles sooo lecker aus habe auch was gebacken und den neuen Ofen getestet.







das sind keine Plätzchen sonder Grieß-Linsenbällchen die weg müssten. Rezept gibt es nicht ist halt pi mal Daumen

[Greta]

Schöne Backwaren habt Ihr in letzter Zeit gezeigt.
Ganz besonders haben mir Tanjas perfektes Kasseler (beneidenswert ) und die Jausenlaiberl vom "Hesse" gefallen. Einfach zum Reinbeißen.
Flohsamenschalen hab ich auch grad hier, nachdem ich auch erst die Falschen gekauft habe , da muss ich dann auch mal demnächst ran.

Hier mal meine letzten Werke, ich schaffe leider nicht wöchentlich zu posten.

Von heute noch ganz frisch, war aber ein (für mich) schwer zu händelnder Teig:
Musste den Tortenring zu Hilfe nehmen; Kartoffelbrot vom Ketex-Buch:



Aus dem gleichen BB-Buch auch das Roggenmischbrot und das milde Paderborner Landbrot:
Paderborner leider seitlich aufgerissen, hatte mich schon gewundert, dass VOR der Gare gestippelt werden sollte, naja, nächstes Mal wieder wie immer.





Dann gab es noch aus einem Baguetteteig diese Brötchen, werde aber noch weiter nach "meinem" Rezept suchen müssen:



http://www.hannastoechter.de/baguette-01/

Zwischendurch mal ein schnelles Körnerbrot, habe nur die halbe Menge Sirup genommen:
Hat gut geschmeckt und recht lange frisch gehalten.



http://ikors.blogspot.de/2015/08/vollkornklotz.html

... und ein BBA-Brot aus Cathy Ytak's Buch: "Schwarzbrot" ; recht kümmellastig, daher in der Familie nicht sooo beliebt


...und unser heutiges Mittagessen: Fischburger / Buns
Hefe halbiert, Wasser reduziert und 1 EL LM dazu gegeben
Männe hat beim Durchschneiden leider etwas sehr feste gedrückt, das Unterteil ist eigentlich auch schön fluffig (gewesen).



http://www.monsieur-cuisine.com/de/reze ... ldressing/

Und hier nun mein absolutes Highlight:
Emmer-Urkornbrot aus dem Buch "Brot" / Teubner / S. 130
Eine mehr als gelungene Kombination von Sesam und Emmer, wirklich sehr lecker.



Das war's erst einmal wieder von mir. Die nächste Zeit wird aus dem TK gelebt.

[Sigurd]

Unser Dillbrot ist gerade angeschnitten und probiert worden! Das Grundrezept ist von Zorra und wurde auf 600 Gramm Mehl hochgerechnet. Verwendet wurden 1 Bund Petersilie (glatt), 1/2 Bund Dill und 1/2 Bund Schnittlauch - keines der Kräuter schmeckt heraus.
Hier das Brot frisch aus dem Ofen:

und die Anschnitte...


Grüße, Sigurd

[SteMa]

Sehr schöne Backergebnisse bisher .

Ich habe heute morgen das Weizenbrot von gestern angeschnitten. Ich bin zufrieden, das Brot wird bestimmt nochmal gebacken.



Heute Abend gab es Pizza:

[Hesse]

Oh… was Ihr alles feines gebacken habt und gar Backorgien- wie bei Greta… aber für mich zuviel auf einen Schlag, daher >:

Heute musste es bei mir mal wieder Brezeln sein. Wie fast immer ohne dezidiertes Rezept- aber natürlich die Zutaten und die ungefähre Aufarbeitung : GMM: 500gr WM 550, (davon 150gr Mehl für fermentierten Hefevorteig ~ 16 Std, TA 160, 1gr Hefe überwiegend kühl geführt), Restmehl 350gr, Hefe 10gr, Zuckerrübensirup 12gr., Salz 12gr, Butter 15gr, Wasser/Milchgemisch für Gesamt- TA 160. Stockgare 35 Minuten (TT 23°), Stückgare um die die 90 Min. bei ca. 20° Raumtemperatur.
Wie man sieht, habe ich die Brezeln nicht in Lauge gebadet, sonder nur mit einem (geeigneten) Pinsel mit Lauge bestrichen.
Hatte nur 2,5gr Laugenperlen auf 50gr Wasser genommen, ergibt eine 5% Lauge- also recht kräftig.
Die wenige Lauge reicht prima zum Bestreichen von 10 Brezeln, demnächst stelle ich aber aus obigem Teig lieber 12 Stücke her- sie wirken dann nicht so “gedrungen”.

Eigentlich wollte ich schwäbische Brezeln herstellen- wenn ich das recht weiß, wird dort im fremden Land , Schmalz statt Butter verwendet.
Die Formgebung ist glaub’ auch etwas anders- aber das überlasse ich gerne den schwäbischen Bäckermädels/Jungs.



Grüße von Michael

[sun42]

Michael, verstehe ich das richtig, dass das Backen im Topf das Schwaden imitiert und daher die "Topfrezepte", passende TA vorausgesetzt, auch freigeschoben gebacken werden können?

@Irmgard, Brotbacken im Topf ersetzt nicht den Bäcker-Schwaden bei dem der von außen zugeführte Dampf auf dem noch kalten Teigling kondensiert. Die eingebrachte Energie der Dampf-Kondensation lässt den Teigling stark aufgehen und hält gleichzeitig die Kruste feucht. All dies passiert in den ersten Minuten des Backprozesses.

Backen mit dem Eigen-Schwaden des Teigstückes ist etwas Anderes und wird beim Backen im Topf genutzt. Der erst nach 5-7 Minuten entstehende Dampf des Teiglings hält lediglich das Klima im Backraum/Topf feucht und führt zu einer schönen, krossen, gut gebräunten Kruste. Dies entspricht dem Backen in einem „gut geschlossenen“ Etagenofen, ohne Bäcker-Schwaden, der mit mehreren Teiglingen gut befüllt ist. Mit dem Backen im Topf erzielt man idR bessere Ergebnisse als im „undichten“ Haushaltsofen ohne Schwaden.

Nachteile des Topfes:

• IdR nur ein Teigstück
• Kein Backen auf Sicht
• Der massive gusseiserne Topf und Deckel muss sehr gut aufgeheizt werden