Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Den Kuchen kann ich wohl abhaken, krieg wohl keinen ab.

Irene, also Dein Brot schaut besser aus als meins. Würd ich glatt so nehmen. Ich habe noch nie so ein Brot gebacken, bin mal gespannt was Du sagst, kann mir das gar nicht so vorstellen.

Hansi, was wäre ich glücklich, wenn meine Brötchen auch mal so toll aussehen würden! Ich hatte übrigens mal einen ähnlichen Fall mit dem Geruch der Brötchen. Es war eine Übernachtgare mit Bagels und Wildhefe und die rochen nach leichtem Sauerkraut. Schmeckten aber gut und das verschwand dann auch. Vorher das kam bleibt mir bis heute schleierhaft.

Im übrigen bei meinem Ofen hatte ich was ganz anders, der emaillierte Boden kam so komisch hoch, durchzogen wie Adern. Der Techniker war erst der Meinung es sei Dreck und dann kam dieses " das habe ich in meinen 20 Jahren noch nie gehabt" so ein blöder Salz, als ob ich ihn vera......en würde, jedenfalls meinte ich dann " in den 15 Jahren, in denen ich schon backe, habe ich das auch noch nie gehabt" . Die Muffe wurde ausgetauscht aber mit Wasser reinkippen oder sowas hab ich nie wieder riskiert.

Steini, ich bin immer ganz neidisch, wenn ich deine Brote sehe. Ich komm irgendwann mal vorbei und mops mir eins.

[IKE777]

Hansi
ist es bei dir auch so, dass mit jeder Minute kneten der Teig flüssiger aussieht?

Also, mein Brot wurde heute angeschnitten - man kann es essen, wenn man reine Roggenbrote überhaupt mag. Es lässt sich durch die Festigkeit schlecht schneiden, die Kruste ist halt schon der Hauptbestandteil. Das gibt eine ganze Menge Brot für meine Altbrotansätze. Hoffentlich eignet es sich dafür
Nun, meine Mitesser mögen solche Roggenbrote zum Frühstück gar nicht - und sonst essen sie kaum ein Brot. Also kann ich das Rezept aus dem Ordner "wieder backen" herausnehmen"

Ich habe gerade ein neues Brot in der Mache. Emmer ist da mit drin, und Joghurt, und natürlich ein Altbrotansatz. Mal sehen ob ich euch das zeigen kann

[hansigü]

Irene, also bei mir ist nichts flüssiger geworden, bzw. flüssiger ausgesehen. Einwandfrei geknetet, er klebt halt wie ein richtiger Roggenteig. Ich habe allerdings beim ersten Brot ne kleine Handvoll mehr Mehl genommen. Aber wirklich nicht viel.
Und ich hatte das Quellstück über Nacht im Kühli stehen, da ich heute morgen beizeiten loslegen wollte.

Nur gut, dass Du es als Altbrot wiederverwerten kannst.
Oder schicke es mir, meine Frau mag solche festen Brote ganz besonders

[Maja]

Hie meine Milchhörnchen mit LM und Über-Nacht-Gare.
Habe leider kein Bild von vor dem Backen.
Sie sind nach 4 Stunden Stückgare in den Ofen gewandert und gigantisch aufgegangen. Habe sie mit verschiedenen Füllungen bereitet.


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FBG Maja

[Feey]

Wow Maja!
Lecker sehen sie aus. So eins könnte ich jetzt auch verdrücken.

[hansigü]

Maja, das sind ja wirklich fast Monsterhörnchen, , laßt sie Euch schmecken.
Mein Magen knurrt jetzt!
So das erste Schwarzbierbrot ist ferdsch, leider war das Messer was ich in der schnelle gegriffen habe, zum Einschneiden, stumpf. Aber das ist nicht so schlimm.

[Negi]

Ich habe, bevor ich meinen Miele mit Klimagaren erstand, immer eine Schale Wasser, mit zum Vorheizen, in Ofen gestellt. Das ging prima. Nach 15 Minuten habe ich sie rausgeholt und die Temp. runtergeregelt.
FBG Maja

Und das funktioniert? Hätte gedacht da geht der ganze schöne Dampf flöten wenn man die Tür öffnet um die Schüssel rauszuholen? Und hast du Schüssel rausholen auch gleich mit einschießen verbunden oder hast du den Ofen dann noch länger vorheizen lassen?

[Maja]

Schön geworden, Hansi. Wie lange war denn die erste Teigruhe? Ist Dir gar nicht breitgelaufen.
Toll.
FBG Maja

[hansigü]

Also ich habe mich in etwa ans Rezept von Eibauer gehalten, es hat ne knappe Stunde geruht.
Naja es ist schon etwas breit gelaufen, Maja, das sieht man auf dem Foto nicht so ganz. Aber es ist doch noch in die Höhe gegangen. Das zweite habe ich vorhin aus dem Ofen geholt, das war in der Gare schon so weit, dass es fast nicht aufgerissen ist. Ich wollte es rustikal aufreißen lassen.
Aber das ist nun mal so, wenn das andere Brot noch nicht fertig ist. Ist ja zum Glück alles gut gegangen.




Habe jetzt auch mein Wildhefebrot im Ofen, da staunt man nicht schlecht, dass das so funktioniert. Allerdings habe ich es mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb getan, sollte eigentlich nicht sein.



Negi, das Schwaden macht man doch beim Einschießen des Teiglings, also wenn Du es in den Ofen schiebst. Maja hat schon beim Aufheizen das Wasser mit drinne gehabt, also Dampf im Ofen. Nach 15 min läßt man bei Broten den Dampf ab und es bäckt trocken weiter.
Mann kann aber auch ein Blech trocken mit rein tun und beim Einschießen Wasser drauf kippen, was zwar etwas Vorsicht gebietet, aber es dampft dann richtig schön.

[Negi]

Genau, mir war ja hier nur der Ablauf etwas unklar. Also Ofen anmachen, Schüssel mit Wasser mit rein, Ofen zu, Ofen nach 15 Minuten aufmachen, Schüssel raus, Blech rein, Ofen zu, Ofen nach ein paar Minuten wieder kurz auf damit der Dampf abzieht, Ofen wieder zu und fertig backen, richtig?

Hätte wie gesagt nur gedacht, dass sich der ganze Dampf schon verzieht wenn man die Türe aufmacht um die Schüssel raus und das Blech rein zu befordern

Ich hab halt leider kein zweites Blech wo ich beim einschießen Wasser draufschütten könnte :/

[hansigü]

Genau, mir war ja hier nur der Ablauf etwas unklar. Also Ofen anmachen, Schüssel mit Wasser mit rein, Ofen zu, Ofen nach 15 Minuten aufmachen, Schüssel raus, Blech rein, Ofen zu, Ofen nach ein paar Minuten wieder kurz auf damit der Dampf abzieht, Ofen wieder zu und fertig backen, richtig?

Hätte wie gesagt nur gedacht, dass sich der ganze Dampf schon verzieht wenn man die Türe aufmacht um die Schüssel raus und das Blech rein zu befordern

Ich hab halt leider kein zweites Blech wo ich beim einschießen Wasser draufschütten könnte :/

Fast Negi, also: Ofen mit Schüssel Wasser auf die gewünschte Temperatur hochheizen. Blech mit Teigling rein (einschießen), Tür zu. Nach 15 min Schüssel mit Wasser raus nehmen und die restliche Zeit fertig backen.

Ach so, das Wildhefebrot duftet so was von gut aus dem Ofen, dass ich sehr gespannt bin, wie das schmeckt. Ich weiß schon, dass ich nicht bis morgen warten kann.

[Negi]

Aaaaaaaaaah, ok, alles klar, jetzt hab auch ich Tölpel es verstanden, danke!

[Tosca]

Hallöchen,
schöne Backwaren habt ihr wieder gemacht.

@ Irene, bei der Teigbereitung von Deinem Schwarzbierroggenbrot scheint etwas schief gelaufen zu sein. Entweder Du hast viel zu lange geknetet oder zuviel Flüssigkeit zugegeben oder Du hast das Vollkornmehl nicht vorquellen lassen oder es hatte Übergare. Dieses Brot habe ich ja nicht zum ersten Mal gebacken; es ist immer recht ordentlich geworden. Reine Roggenbrote neigen immer etwas zum Breitlaufen. Deshalb schieße ich sie bei guter 3/4-Gare in den Ofen. Hansi's Brote sind auch ordentlich geworden; also kann es nicht am Rezept liegen.

@ Hansi, Deine Schwarzbierroggenbrote sehen ja ganz prima aus. Ich bin gespannt wie es Dir schmeckt.

[IKE777]

@Ute
ich bin überzeugt davon, dass es nicht am Rezept liegt, da ich viel Gutes darüber gelesen habe. Vielleicht kannst du im Folgenden meine Fehler erkennen (ich würde auf die Gärzeit tippen).

Etwas geändert habe ich folgendes:
Sauerteigansatz habe ich mit Vollkorn gemacht (ich dachte, da hat es mehr Zeit zum Quellen)
Dann hatte ich aber nur das Roggen 997, das ich dann alleine zum Hauptteig nahm.

Die 7 Minuten Kneten habe ich genau eingehalten. Da mein Sauerteig gut gegangen war, nahm ich nur 8g Hefe.
Eine Gärbox habe ich nicht - so war es vielleicht auch nicht warm genug.
Und dann hätte ich es aber trotzdem mehr als 65 Minuten gehen lassen sollen. Nur war das dann aus anderen Gründen nicht möglich.

Es hat mich schon gewundert, dass der Schnitt so auseinandergegangen ist. Das ist bei Teigen mit mehr Stand ja nicht der Fall.

Wie dem auch sei - keine Chance einer Wiederholung mangels Mitesser. Das Brot liegt in Scheiben zur Trocknung bereit

[Brötchentante]

Boah, ward ihr schon wieder fleißig!!!
Hansi, deine "Brötchenrunde" finde ich cool!

Ich habe heute "Steini's Sesamkruste 2.0" gebacken.







Eine Eigenkreation mit Roggensauerteig, Mutterhefe (LM), Roggen-, Dinkel- und Weizenmehl ... im "Kasten" gebacken.

gibt es dazu auch ein Rezept ?

[Feey]

Ich bin heute mit dem Kernigen Schwarzbierkastenbrot von eibauer beschäftigt.
Ich fand den Teig relativ feucht. Hab ihn dann in die Formen verfrachtet und da liegt er nun seit 2 Stunden. Da es bei uns heute relativ kalt ist und das auch im Haus, hab ich ihn in den leicht angewärmten Ofen verfrachtet.
Aber so richtig aufgehen will da nix. O.k. ist ja auch Vollkorn, hoher Roggenanteil und keine Hefe.
Da werd ich wohl doch mal die vollen 4 Stunden abwarten. Es ist ja noch früh am Abend.
Was sind Eure Erfahrungen?

[hansigü]

Ute, ich bin heute sehr zufrieden mit meinen Ergebnissen. Da ich es schon gebacken habe, weiß ich noch ungefähr wie es schmeckt. Die beiden werden aber für die big Party eingefroren.
Feey, der Teig ist recht feucht und wenn Du keine Hefe reingemacht hast, dauert es halt länger, kommt auf Deinen ST an, wie triebstark der ist. Also lieber warten bis der Teig aufgegangen ist.

So und mein Brot mit einem fermentierten Vorteig mit Wildhefe habe ich angeschnitten und bin völlig begeistert vom Geschmack. Das ist bisher das beste Brot, was über meine Zunge kam.
Nach diesem Rezept habe ich gearbeitet. Und zwar mit RM 1790 und Brotmehl 1600 aus Kärnten. Es ist in Wirklichkeit so dunkel wie auf dem Bild.



Einen schönen Abend Euch allen, bis später.

Na da hab ich doch vergessen, das ganze Brot zu zeigen:

[Lenta]

...gibt es dazu auch ein Rezept ?

Ja, gibt es:

"Steinis Sesamkruste 2.0"

Ein mildgesäuertes Mischbrot mit 30 % Roggenmehlanteil und Sesamsaatdekor

Sauerteig (TA 200):

■ 100 g Roggenmehl, Type 1150
■ 100 g Wasser (40° C warm)
■ 10 g ASG (Anstellgut)

Alle Zutaten gut verrühren und 16 Stunden bei 26° C (Gärbox) stehen lassen.

Hauptteig:

■ 210 g Sauerteig
■ 100 g Mutterhefe (Lievito Madre)
■ 300 g Roggenmehl Type 1150
■ 300 g Weizenmehl Type 1050
■ 200 g Weizenmehl Type 550
■ 400 g Dinkelmehl Type 630
■ 500 ml Naturjoghurt
■ 425 ml Wasser
■ 15 g Backmalzpulver (enzymaktiv)
■ 1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)
■ 30 g Salz
■ 42 g Hefe (kann auch reduziert werden!)
■ 2 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Zubereitung:

Sauerteig und LM in die Rührschüssel geben.
Hefe in Joghurt, Wasser und flüssigem Backmalz (25° C) auflösen und gut verrühren.
Mehle, Backmalzpulver, Salz und Gewürze mischen und zu dem Sauerteig und der LM geben.
Aufgelöste Hefe zugießen.
Alle Zutaten ca. 7 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Teigruhe: 60 - 90 Minuten (Gärbox)

Teig in drei gleiche Stücke teilen (je ca. 850 g), rundwirken und langstoßen.
Oberfläche mit kaltem Wasser abstreichen und in Sesamsaat wälzen.
Mit dem Schluss nach unten in ausgefettete (Backtrennspray) Kastenformen geben.

Stückgare: 45 Minuten (Gärbox) – nach 30 Minuten mit der Bäckerklinge lang einschneiden.

Ofen auf 250° C vorheizen (Heißluftbetrieb).
Brotkästen auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.
Sofort ordentlich schwaden und 10 Minuten auf 250° C backen.
Temperatur auf 190° C reduzieren und die Brote weitere 50 Minuten ausbacken.

[Beate31]

Brote,super Torten,Hörnchen und Brötchen gibt es wieder.

Mein Schwarzbierbrot ist leider etwas dunkel geworden.Wird noch einmal gebacken wenn kein Friseur im Haus ist. Hätte mal in den Ofen statt in den Spiegel geschaut.



Lieben Gruß
Beate

[Tosca]

Hallöchen,
@ Beate, so arg dunkel sieht Dein Brot gar nicht aus. Hauptsache, es schmeckt.

@ Irene, tja, das ist halt immer das, wenn man ein bislang unbekanntes Rezept nicht so nachbackt wie vorgegeben. Bevor ich an einem neuen Rezept etwas verändere backe ich es einmal im Original, um schon zu wissen wie es schmecken sollte. Denn der Autor hat sich ja sicher etwas bei der Erstellung des Rezeptes gedacht. Wenn das Ergebnis mir dann nicht zusagt, kann ich beim nächsten Mal immer noch nach Gutdünken etwas ändern.

Mal etwas ganz allgemein gesagt: Ich habe mich hier dann und wann schon mal geärgert. Kaum dass ich ein Rezept, sei es ein eigenes oder ein modifiziertes, gepostet habe, dann heißt es: oh fein, aaaaaaaber: dieses oder jenes Mehl/Getreide mag ich nicht, diese oder jene Körner gefallen mir nicht, hoffentlich ist da kein Kümmel drin usw..Ohne zu wissen, wie das Brot im Original schmeckt, werden gleich Veränderungen am Rezept vorgenommen. Freilich, man kann es keinem immer recht machen und den richtigen Geschmack treffen.