Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Spät, aber nicht zu spät,möchte ich die letzte Adventsbackwoche eröffnen.
Auch wenn die festlichen Vorbereitungen, wozu ja auch leckeres Gebäck gehört, uns mehr oder weniger in Atem halten, wünsche ich uns eine erfolgreiche Backwoche mit wunderschönen Ergebnissen und hoffentlich auch Erlebnissen

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Bei mir sind grad Hesses Schnittbrötchen in Arbeit. Der Teig sah nach 24h im Kühli so aus, das fand ich so schön, dass ich es euch zeigen wollte!

[Arienette]

Wahnsinn, was für Blasen!!

Ich habe gestern das Weinheimer Bauernbrot aus dem Brotmagazin 01/2019 nachgebacken, es ist natürlich ganz anders geworden.
Mein Teig war so weich, dass ich mich nicht getraut habe, ihn im Gärkorb gären zu lassen und so habe ich den Kasten genommen. Der Teig ist enorm aufgegangen und der Kasten war ein wenig zu klein und der Teig ist an einer Seite runtergelaufen beim Backen - das ergab eben ein Stück Kruste pur zum Essen.
Dann musste/durfte ich für meinen Mann zwei Brote backen, denn morgen wollen seine Kollegen und er eine kleine "Brotchallenge" veranstalten und jeder bringt ein selbstgebackenen Brot mit.
Gewünscht hat er sich das Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen und die Saatenbombe" vom Ploetzblog.
Rezept Saatenbombe: https://www.ploetzblog.de/2018/07/21/saatenbombe/
Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen:
633 g Dinkel, fein gemahlen, 22 g Hefe, 533 g Wasser, 1,5 Tl. Bertram, je 1/3 TL Galgant und Salbei, je 3/4 TL Cumin und Koriander, 1 3/4 TL Quendel, 8,9 g Salz, 50 g Sonnenblumenkerne
Hefeteig herstellen, ca 3 h gehen lassen, halbe Stunde in der Kapsel gehen lassen. 1h20 Min. bei 240 Grad - ich habe die Temperatur nach ca einer halben Stunde auf 200 Grad reduziert.

links: Weinheimer Bauernbrot, mittig die Saatenbombe und rechts im Bild das Dinkelbrot.

[Bäckerbub]

Na das geht ja schon gut los.

Auf meinem Backplan stand das Pane Sera von Dietmar. Ich habe es mit Lievito Madre und Reifezeit 10-14 Stunden im Kühlschrank gebacken. Optisch macht es einen ordentlichen Eindruck. Geschmacklich gefällt es mir nicht. Ich weiß, es ist ein reines Weizenbrot, aber auch Baguettes sind nur aus Weizen und haben trotzdem mehr Geschmack. Es ist mir zu einfach zu mild und auch zu weich. Die Kruste war zum Abendessen auch nicht mehr kross sondern gummiartig, obwohl ich es erst um 13 Uhr aus dem Ofen gezogen habe. Vielleicht backe ich es noch einmal mit Roggensauer, um einen intensiveren Geschmack zu bekommen. Aber wie bekomme ich eine bessere Kruste hin? Ich bin für Tipps sehr dankbar.



Ich wünsche Euch eine schöne Woche.

[Hesse]

Fängt ja wirklich gut an, die Woche!

Hansi: wenn der Teig so aussieht, werden die Brötchen prima!

Ursula: tolle Brote! Da wird die Brotverkostung bestimmt gut werden und eines konntest Du ja schon ansatzweise testen…

Frank: mhm, sieht ja prima aus! Das die gut gefensterte Kruste nach paar Stunden nicht mehr knusprig war, ist ja schon seltsam. Vielleicht stand das Brot bei zu hoher Luftfeuchtigkeit? Oder abgedeckt?

Habe heute mal wieder unser Lieblingsbrot gebacken :
zum Rezept



Üblicherweise schneide ich es erst am nächsten Tag an, will aber der Nachbarin wegen einer Süßgebäcklieferung eine Freude machen und so bekommt sie später noch ein Viertel vom 1,5 Kg Laib. Also evtl nachher noch Anschnitt oder Morgen.

Grüße von Michael

[jamie cook]

Hallo Frank,

ich habe ja auch immer wieder mal mit der Rösche zu kämpfen. Kleingebäck backe ich seit einiger Zeit so, dass ich meine Stahlplatte gut aufheize und dann ein heißes Backblech darüber stülpe. Bei Brot mache ich es so, das ich ebenfalls den Backstahl gut erhitze das Brot einschieße und dann einen heißen Stahltopf darüber stülpe. Seitdem klappt es sehr gut mit der Rösche.

Gruß Jamie

[Steinbäcker]

Ih legt ja gleich wieder gut vor, RESPEKT!
Hansi hast du Seifenlauge im Teig gehabt? Holla, was für Blasen! Das werden bestimmt super Brötchen!
Ursula sehr schöne Brotvariation!
Frank dein Pana Sera schaut super aus! Das es bei der toll gefensterten Kruste schnell labbrig geworden ist, ist schade.
Michael, toller Brocken wieder bei dir, schaut gewohnt toll aus!

Bei mir gab's heute ein Versuch eine Weißbrotes. Soll als brotige Beilage für's weihnachtliche Fondue dienen, die Sippschaft kommt!
Grundrezept kenn ihr ja alle, FREESTYLE in einer der unendlichen Variationen, diesmal ohne Meisenknödelzutaten drinn, nur einige oben drauf!
Hauptsächlich W550'er und in den Vorteigen auch ein bisserl VK aller möglichen Getreidesorten. Das ganze Zurechtmixen und Backen lief so ein bisserl nebenher, deswegen hab ich beim Wirken wieder etwas geschludert, aber ist trotzdem ganz gut geworden. Keine Monsterporung oder sonstige herrausragende Merkmale, halt einfach nur Brot.
Göga hatte kaum die Bude betreten, gleich geschnuppert und zum Brotschwert gegriffen, also gibt's auch den gewohnt ofenwarme Anschnitt!


Sie hat gleich zwei Ranken nur mit Butter verputzt, scheint also zu schmecken und wird so oder ähnlich in's Repertoire übernommen.

[hansigü]

Ursula, da warst du fleißig!

Frank, ja das habe ich auch gedacht, was Michael dazu gesagt hat!

Michael, toller Ömmes wiederma,
ja und die Brötchen sind prima geworden, vom Geschmack her kann ich aber noch nichts sagen, aber vom Geruch
Und da ich gestern diese Plätzchen mit Einkorn gesehen habe, aber keine gehobelten Mandeln im Haus, habe die mal noch fabriziert.







So und für morgen habe ich auch schon vorbereitet. Madame möchte der Physiotherapeutin ein Brot mit Dinkel mitmehmen, naja wegen einem Brot fange ich ja meist nicht an.
Also morgen dann mehr dazu.

Rochus, grad noch erspäht, wieder super gemacht, trotz neben her

[Hesse]

Klasse Brote, Rochus! Soo...die "Sippschaft" kommt- aha! Ist doch was Schönes am "Fest", gell

Hier noch Anschittsbilder vom obigen Brot- brav gewoden, wollte aber keine Teig Schmiererei- habe zwar eine (öfter mal) liebe Frau- aber die Küche putzt sie beileibe nicht allein- ich bin da bei Gott öfter dran! Gut, benutze die Küche auch viel öfter...aber rechtzeitige Erziehungsmaßnahmen wären evtl...nein... Schnee von gestern, Basta.





Grüße von Michael

Hansi: tolle Brötchen- gerade erst gesehen.

[hansigü]

Michael, dein Brot ist auch große Klasse

[Steinbäcker]

Hansi, die Brötchen schauen sehr lecker aus und Michael's Brot zeigt die gewohnte innere Klasse! Sehr schöne Ergebnisse!
Jaaa, ist schon toll wenn die Verwandschaft kommt, wir freuen uns ehrlich! Nur die ganzen Vorbereitungen können schon anstrengend sein, zumal beruflich eben die Hölle los ist!

[Bäckerbub]

Hallo zusammen,

vielen Dank für die vielen Rückmeldungen und Verbesserungsvorschläge.

Gebacken habe ich das Brot auf Stahl und wie von Dietmar beschrieben. Nach dem backen ohne Abdeckung auf einem Gitterrost zum auskühlen gestellt. Den Vorschlag von Jamie mit dem Stahltopf über dem Backgut werde ich probieren. Alternativ könnte ich es auch in meinem gusseisernen Topf backen.

@Jamie: lässt Du den Topf die komplette Backzeit über dem Backgut, oder nimmst Du ihn nach der Hälfte der Backzeit runter?

Ansonsten sind wieder klasse Backwerke von Euch dazu gekommen.

[jamie cook]

Hallo Frank,

die letzten 10 bis 15 Min nehme ich den Topf weg. Vom Prinzip her, ist es wie backen im Topf. Ich bekomme so aber besser den Teigling in den Ofen, ohne das er großartig zusammen fällt, was mir beim einsetzen in den Topf häufig passiert.

Der Topfrand muss natürlich plan aufliegen

Gruß Jamie

[Steinbäcker]

Frank, welches Mehl hast du verwendet? Eine ähnliche Erfahrung hatte ich schon mal mit hohem Anteil Hartweizen im Brot. Könnte das vom kleberstarken Mehl in Verbindung mit hoher TA und verstärkt noch durch die Autolyse, kommen? Beim Abkühlen kann da noch viel "Dampf" nach außen durchdiffundieren. Evtl. ist das aber morgen wieder besser, wenn die Kruste wieder etwas ausgetrocknet ist.
Muß aber zugeben daß ich da wenig Erfahrung habe, was sagen die Pro's?

[_xmas]

Das Brot hätte sehr wahrscheinlich 10 Min. länger im BO bleiben können/müssen.
Ansonsten wieder meine Anregung, das Brot doppelt zu backen, Frank. Damit verliert das Brot die Restfeuchte und bildet eine stabilere Kruste.

Bei der Lodgepfanne ist das Einsetzen des Teiglings unproblematisch. Auch ich backe die letzten 15 Min. ohne Topf weiter.

@all: großartige Backwerke habt ihr aus den Öfen gezogen!

[Bäckerbub]

@ Rochus,
ich habe das Bio T80 von der Waldmühle Remi Jung aus Hoffen und ein Bio T65 aus einem französischen Supermarkt verwendet. Beim Mehl von der Waldmühle hatte ich bei anderen Rezepten keinerlei Probleme mit der Kruste. Das andere Mehl habe ich zum ersten Mal verwendet, da ich kein T65 mehr von der Waldmühle hatte.

@ Ulla,
irgendwo hatte ich mal gelesen, dass das „Doppelback“ nur bei Roggen(misch)broten Anwendung findet. Habe ich da was falsch verstanden?
Das Brot war schon 5 Minuten länger drin als angegeben. Ich habe es rausgenommen, weil es schon recht dunkel wurde. Klopfprobe war aber positiv.
Hast Du das Brot schon mal mit Roggensauer anstelle LM gebacken? Wenn ja, wie ist der geschmackliche Unterschied? Mir ist das Brot einfach zu mild. Könnte es mir als Toastbrot zum Frühstück vorstellen. Mit Wurst oder Käse ist es mir zu flach.

[Fussel]

Ich bekomme so aber besser den Teigling in den Ofen, ohne das er großartig zusammen fällt, was mir beim einsetzen in den Topf häufig passiert.

Wie machst Du das "Einsetzen in den Topf"?
Mir fällt dabei nämlich nichts zusammen. Ich bemehle die Unterseite des Teiglings, solange er noch im Gärkörbchen ist, lege dann über das Gärkörbchen ein Stück Backpapier und darauf ein Brett und drehe dann alles miteinander um. Dann hebe ich vorsichtig das Gärkörbchen ab, schneide den Teigling ein und benutze das Brettchen als Einschießer in den Topf. Dabei rutscht das Brot runter wie auf eine normale Platte. Das Einschieß-Brett muß natürlich etwas schmaler sein als der Bräter, aber das ist auch schon alles. Ich muß da nicht mit dem Gärkörbchen zielen und das Brot in den Topf "klatschen".

[_xmas]

@Frank, ja, ich habe es schon mehrfach mit Roggensauer gebacken und zusätzlich 30-50 g Mehl gegen RM oder RVK ausgetauscht. Das macht geschmacklich einen spürbaren Unterschied.
Das Brot schmeckt gleich kräftiger.
Ich verfahre so auch mit einigen anderen hellen Broten.

Zum Doppelback: ich meine nicht das klassische Doppelback.
Die Methode des 2 x Backens wende ich hin und wieder bei großen oder zu feuchten Broten an, aber auch nur dann, wenn der Backofen sowieso noch gebraucht wird.
Das Brot ruht ca. 15 Min., der Backofen wird in der Zwischenzeit auf höchste Stufe aufgeheizt. Dann kommt das Brot für 5-7 Min. o.ä. wieder in den Ofen. Unbedingt beobachten, dass es nicht zu dunkel wird.

Die besten Ergebnisse konnte ich bezüglich der Kruste mit Topfbroten erzielen, die etwa 15 Min. ohne Topf ausgebacken wurden.

[Bäckerbub]

Danke Ulla. Dann werde ich beim nächsten mal die Ratschläge beherzigen, das Brot mit Roggensauer anstelle LM backen und dabei auch einen kleinen Teil des Weizenmehls durch RM ersetzen. Auch werde ich das Brot fertig backen, aus dem Ofen nehmen, den BO hochheizen und nach 15 Minuten das Brot noch einmal kurz reinschieben. Oder ich backe es im Topf. Sollte es mir dann immer noch nicht schmecken, ist das Rezept halt nich für mich geeignet und wird entsorgt. Geschmäcker sind halt verschieden.

[moeppi]

Ich bekomme so aber besser den Teigling in den Ofen, ohne das er großartig zusammen fällt, was mir beim einsetzen in den Topf häufig passiert.

Wie machst Du das "Einsetzen in den Topf"?
Mir fällt dabei nämlich nichts zusammen. Ich bemehle die Unterseite des Teiglings, solange er noch im Gärkörbchen ist, lege dann über das Gärkörbchen ein Stück Backpapier und darauf ein Brett und drehe dann alles miteinander um. Dann hebe ich vorsichtig das Gärkörbchen ab, schneide den Teigling ein und benutze das Brettchen als Einschießer in den Topf. Dabei rutscht das Brot runter wie auf eine normale Platte. Das Einschieß-Brett muß natürlich etwas schmaler sein als der Bräter, aber das ist auch schon alles. Ich muß da nicht mit dem Gärkörbchen zielen und das Brot in den Topf "klatschen".

So mache ich es auch, packe dann jedoch die Zipfel des Backpapiers und setze den Teig vorsichtig in den heißen Topf. Dann Deckel drauf....
LG Birgit

[Waldhexe]

ich "hau" den Teigling einfach in den Topf - rumdrehen, "plumps" und fertig
benutze aber fast nur noch den 30cm-Topf.

Heute auch wieder 1 Brot aus dem Topf und das andere frei geschoben
Mischbrot, abgewandeltes Rezept Dinkel-Manitoba-Brot aus der neuen BROT(Sauerteig ohne Hefezusatz)


die schöne Seite fotografiert *g - die andere Seite ist etwas aufgerissen, aber nicht tragisch, hätte etwas mehr einschneiden müssen



dann gabs heute noch Brötchen und Laugenbrötchen, die noch etwas kalt waren als sie in den Ofen kamen - aber lecker