UlrikeM hat geschrieben:Untertreibung, Stefan, UNTERTREIBUNG
die Macarons sind ja perfekt
Sehen genauso aus, wie ich sie aus der Bretagne kenne...auch so schön bunt
Naja naja sehr viele sind hol (inzwischen weiß ich woran das liegt) und nicht wenige sind explodiert (auch da kenn ich nun die Gründe) und die Farbe sind natürlich Vitamin BAS und F
Ich habe mich bisher nie dran getraut. Der Aufwand ist ja nicht unbeträchtlich und man muss so einiges beachten, damit sie was werden. Vielleicht kannst du bei Gelegenheit mal aufschreiben, was deiner Meinung nach zu beachten ist.
An sich halb so wild, wenn man vom klein klein absieht. Die Kunst ist wirklich nur das Anrühren der Merengue–Mandel-Masse, die weder zu luftig noch zu flüssig sein darf. Ich denke, dass da die Variante mit italienischen Merengue einfacher ist (auch wenn diese auf dem Papier komplizierter aussieht, aber der schon gare Eischnee ist viel stabiler und näher an dem was man braucht als der Rohe nach französischer Machart.)
Das Rezept, dass bei mir am Ende Funktioniert hat:
Mandelmasse:
100g Mandelpuder
100g Puderzucker
35g Eiweiß (Zimmertemperatur)
Farbe (Paste)
Mandelpuder und Zucker in eine Schüssel sieben (man kann das vorher auch noch vorsichtig blitzen) es muss absolut klumpenfrei und feinst sein)
Eiweiß zugeben und Mandelmasse gut mischen (das hat eine Zementartige Konsistenz)
Merengue:
100g Zucker
25g Wasser
35g Eiweiß
Prise Salz
Aus Zucker und Wasser Sirup kochen bis zum Softball (118-120°c)
Währenddessen Eiweiß fast ganz steif schlagen. Sobald der Sirup auf Temperatur ist, auf maximaler Stufe weiter schlagen und Sirup in einem dünnen Faden zu gießen. Vorsicht nicht auf den Schneebesen gießen. Wenn aller Zucker in der Masse ist, Maschinen wieder etwas langsamer schalten und laufen lassen bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
1/3 des Merengue zu den Mandelmasse geben und gut mischen, das nächste 1/3 unterheben. Beim letzten 1/3 muss man die Masse dann so lange rühren, bis sie gut vom Spatel läuft, aber nicht sofort glatt läuft.
Mit der 1cm Tülle spritzen (2cm Abstand) am besten vorher aufmalen oder Vordruck verwenden.
Blech 2-3x kräftig aufschlagen, dass alle Luftblasen nach oben kommen. 30-45min antrocknen lassen. Man fühlt die Haut, Finger bleibt nicht mehr kleben.
15min/150°c backen. Im Idealfall knapp dass sie noch etwas kleben bleiben. Wobei auch völlig ausgebackene Exemplare nach dem füllen und entsprechender Reifezeit ihren Chrakter wieder bekommen.
Füllung war bei mir Zartbitter Ganache mit Rosa Pfeffer (Sahne:Schoko 1:1) und weiße Ganache mit Limette und Basilikum (1:2).
Ich hoffe das hilft, Ulrike