Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hallo Michel,

Wunderbares Brot und auch der Flammkuchen! Bei dem ist es ja echt Geschmackssache, ob der Teig hauchdünn oder wie eine “amerikanische Pizza” mit dickerem Teig (war ja auch Euer Mittagessen) gemacht wird- also mit schmeckt ein dickerer Teig bei Pizza zumindest eindeutig besser. Gibt’s bei uns wahrscheinlich am Freitag.

Zu dem Brot möchte ich gerne noch eine Anregung loswerden: Probiere doch mal eine Kombination aus Sauerteig und fermentierten Hefevorteig- ist sehr schmackhaft! (Der Meister Günther Weber macht es so). Weiß jetzt nicht wie viel WM im Teig ist- aber z.B. 100gr abnehmen- mit 70gr Wasser und einem Ministücken Hefe (ca. 0,5gr) zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen. Falls sich zu starke Aktivität einstellt, kühl stellen.

Das Brot bekommt dadurch noch ein besseres Aroma- einmal probiert und Du wirst sehen, der (kleine) Mehraufwand lohnt sich!

Das Bauernbrotrezept von Günther Weber hatte ich mal eingestellt.
(Mitterlweile bevorzuge ich Hefevorteige mit 70% Hydration.)

zum modifiziertem Weber Rezept

Grüße von Michael

Nachtrag: hatte vor einem Jahr mal Flammkuchen mit dünnem Teig hergestellt. Das Rezept ist genial einfach und im Beitrag verlinkt: hier zu lesen> klick

[Waldhexe]

Kristin, das Backergebnis von Michel sieht spitze aus und sehr appetitlich, aber als Flammkuchen geht das auch bei mir nicht durch.

Natürlich sieht es super aus und ist sicher sehr lecker, das wollte ich auch nicht abstreiten, aber der franz. Einfluss ist hier halt sehr stark, da schaut man doch sehr drauf.

[Stulle]

@ Kristin das geht voll in Ordnung. Mir ist bekannt das die Vorstellungen da weit auseinander gehen.
Thema Flammkuchen: bis zur Franz Grenze sind es von mir auch nur ca. 7km . Ich hatte ja erwähnt, dass es zum Mittag war und die üblichen Mehl Wasser Mischungen entsprechen nicht unbedingt der Idee des Flammkuchens. Der wird vor dem Brot eingeschossen, aus Brotteig zubereitet,um die Temperatur zu Testen. Der Boden war auch Hauchdünn ausgezogen aber ist dennoch gut aufgegangen. Das ist der große Unterschied zu den sonst käuflichen Exemplaren.
Aber letzten Endes kann natürlich jeder das eigene Rezept backen. Da bin ich ganz offen.
@ Michael: ja es war sehr an das Rezept von Günther Weber angelehnt . Habe das Buch vom Ihm. Super Buch und auch der Hof, waren dort mal zu Besuch, noch besser wie im Buch.
Zum RezeptTA: Hatte neben dem ST als VT ein Poolisch mit an Bord. Allerdings habe ich auch immer mal den Eindruck das mir der Poolisch bei Rt nicht so richtig gut wird vom Aroma her
Die Idee von dir nehm ich beim nächsten Mal Bauernbrot direkt auf.
Grüße Michel

[Memima]

Toll habt ihr vorgelegt diese Woche - die Kaisersemmeln und Hörnchen kämen mir gleich zum Frühstück gerade recht und heute mittag dann der Flammkuchen

aber ich stehe ja heute nicht "ohne" da - gestern habe ich zum ersten Mal Toastbrot gebacken. aus der Brotdoc-Zeitschrift. Gebacken in einer Tu****ware-Kastenform ( bis jetzt meine einzige Form mit Deckel) Die Oberseite ist etwas hell geblieben. Ich hatte einen Pflasterstein oben dauf gelegt um den Deckel zu beschweren und hab dann vergessen ihn zeitig genug runter zu nehmen.
Ich bin schon auf den Geschmackstest gespannt

[taenzerin]

Hallo, ich habe diese Woche wieder eins meiner Lieblingsbrote gebacken, das Roggenmischbrot vom brotdoc. Zusammen mit dem Hamster von Marla habe ich jetzt 2 Sauerteig-Brote, die mir immer gelingen. Da ich nur kleine Mengen backe, weil mir frisches Brot besser schmeckt als ausgefrorenes Brot, liste ich Euch hier die Angaben für ein 750g Brot auf:

Für den Vorteig verrühre ich 100g Alpenroggenmehl mit 100g Wasser (50 Grad) und 7,5g Roggenanstellgut und lasse den Teig abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Für das Saatenbrühstück röste ich 45g Kürbiskerne und 30g Leinsamen im Topf kurz an. Wenn beides aromatisch duftet, gebe ich es zusammen mit 1,5g Salz und 75g kochendem Wasser in eine Schüssel, vermische es und lasse die Mischung 1-2 Stunden abkühlen (evtl. im Kühlschrank aufbewahren, falls man sie nicht sofort braucht). Auf dem Foto seht Ihr andere Saaten, da mir die Kürbiskerne ausgegangen waren und ich deshalb eine Körnermischung genommen habe. Aber die Kombination "geröstete Kürbiskerne und Leinsamen" schmeckt echt toll!

Für den Hauptteig vermische ich den Vorteig, 153g Wasser (45 Grad), 160g Alpenroggenmehl, 65g Hartweizenmehl, 6,5 Salz, 12g Honig und 2g Hefe. Laut brotdoc soll man die Zutaten 8 Minuten gut verkneten und dann das Brühstück zugeben und 1-2 Minunten langsam einmischen. Bei meiner Ankarsum klappt das allerdings überhaupt nicht. Wenn ich zu einem späteren Zeitpunkt das Saatenbrühstück zufüge, zerfällt der Teig erstmal komplett und es dauert ca. 15-20 Minuten, bis ich wieder eine gute Teigkonsistenz habe. Deshalb füge ich das Brühstück immer gleich am Anfang dazu, auch wenn es sich so eigentlich nicht gehört.

Da der Teig sehr weich ist, wird hier auf eine Stockgare verzichtet. Ich fülle den Teig in eine 750g Backform (mit Saaten bestreut) und lasse ihn für 2-3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Der Teig ist fertig, wenn er bis etwas 1cm unterhalb des Randes der Form hochgeklettert ist.

Bei 250 Grad einschießen. Die Temperatur auf 210 Grad (bei meinem Backofen 200 Grad) reduzieren. Die Backzeit beträgt bei meinem Backofen ungefähr 35 Minuten in der Form und dann nochmal ca. 5 Minuten ohne die Form.

Das Brot schmeckt wirklich fantastisch!
LG Susanne

[Steinbäcker]

Danke an Alle für's Lob bezüglich der Hörnchen und besonders an Michel, bezüglich Rezept und Inspiration und alle die mit Tips beigetragen haben. Für's erste bin ich mal zufrieden und werde mich jetzt wieder "dem täglichen Brot" zuwenden!

Melli, dein Erstlings-Toast sieht sehr gut aus!
Michel, prima rustikales Bauern-Brot und von der "Flamm-Pizza", hätt ich sehr gerne genascht!
Susanne's Hamsterbrot ist ja ein Augenschmaus, das wäre was für meine Körner-Futterer zuhause!

Prima Backwerke wieder diese Woche!

[Waldhexe]

Susanne, danke für das Rezept in der kleineren Menge! Das sieht richtig lecker aus!


Bei mir gans heute das 'ROSA RUND' aus der BROT 05/2018 als Rosa Oval - extremst lecker und locker - wobei ich denke, den Rote Beete Saft kann man auch weglassen und Wasser benutzen. Geschmacklich bringt das 'nix' und die Farbe ist doch noch recht blas zum Schluß.

Gärkorb sollte ich das nächste mal die Nummer größer benutzen, nach 5h hab ich es aus dem Kühlschrank raus und gebacken, hatte bedenken, das es noch überläuft.

[Stulle]

Melli schönes Toasbrot. Passt sicher gut zum sonntäglichen Frühstück mit einem Ei
Susanne dein Brot sieht lecker aus da möchte man gern ein Scheibchen verköstigen.
Kristin auch dein Brot mit dem roten Beete Saft sieht super aus und es hat ja ganz ordentliche Risse. Schade das die Farben das Backen nicht überstehen.
Heute morgen wurde bei mir auch der Ofen angeheizt. Einmal Roggenbrot vom Feinsten.
Zum Abendbrot schon verkostet. Sehr schön aromatisches Brot. Man kann die Nase darin versinken lassen. Einfach gut.

Ein mal aus dem Korb „geschupft“ und das andere mit dem Schluss nach oben. 5 min Gare hätten noch gepasst aber dennoch sehr fein vom Geschmack

Grüße Michel
Hier noch das Rezept. Ist eigentlich ganz simpel. Bei der Sauerteigführungsart kann man selbstverständlich ganz frei sein. Die hier beschriebene Methode hat sich nach ersten Versuchen im April bis heute ergeben und ist mehrfach getestet worden. Ich bekomme so ein sehr aromatisches Brot mit einem triebfreudigen Sauerteig. Bei der Mehltype kann man natürlich flexibel sein und auch ein Malzkochstück passt sehr gut. Das Roggenmehl scheint auch sehr durstig zu sein. Ich war bei den Broten oben bei einer TA von knapp 190(inkl. Brühstück) und der Teig war nicht sonderlich weich. Das Brot selbst ist dennoch sehr saftig und hält gut eine Woche frisch. Besonders wenn man anstatt zwei einen großen Laib daraus formt.

Rezept: St erste Stufe: 100g 1370RM, 100g Wasser(40°C) ,10g RASG alles bei RT für 13-15h reifen lassen. Sollte angenehm würzig riechen ohne stechende Säure.
zweite Stufe: St aus erster Stufe, 300g 1370 RM, 300g Wasser (40°c), 5g Salz. Alles vermischen und bei ca 25° C für 8h reifen lassen.
Optional: 30-40g Altbrotbrösel mit 120g kochendem Wasser vermengen und nach 4-12h zugeben.
Ht: 600g 1370 RM, 350g Wasser(55°C), 15g Salz

Zuerst Wasser, Brühstück falls vorhanden, Mehl und dann erst den Sauerteig zufügen. Alles mit dem K-Harken (Bei mir Kenwood Major)für 4 min auf der ersten Stufe mischen.
Soll Temperatur ca 30°C. Gut abgedeckt für gut 30 min reifen lassen.
Vor dem Aufarbeiten Ofen mit Stein auf 265° Oh/uh vorheizen. Aufarbeiten und für ca 40-50 min zur Gare stellen. Der Sauerteig ist sehr triebig. Wenn ich den Ofen erst nach dem Aufarbeiten einschalte ist er noch nicht richtig heiß der Teig jedoch schon reif.
Einschießen und nach 2min wenig Schwaden. Temperatur nach 15min auf 200° runterdrehen. Für insgesamt 55 min backen.

[hansigü]

Toll, Melli dein Toastbrot, das kann ja nur lecker sein

Susanne, der Hamster macht auch einen guten Eindruck, leicht melliert in der Krume, aber es gibt schlimmeres.

Kristin, sieht ja schön aus Rosa Oval, und auch noch gefenstert

Bei mir sind gestern vier Vollkornfrischlinge in den Ofen gewandert.
In den Hauptteig habe ich aber österreichisches RM 960 genommen und Schwarzroggenmehl, das WM kam aus Frankreich Bio T110 und der Roggenschrot war aus Deutschland. Also Dreiländerfrischlinge





Michel, grade noch gesehen. Schöne Brote sind das geworden
Hast du noch einen Link oder Rezepthinweis für uns, herzlichen Dank!

[Steinbäcker]

Hansi, wieder mal tolle Brote bei dir, sehr lecker schauen die aus!
Beim ersten Anblick wurden tatsächlich irgendwie Assoziationen von Wildschweinfrischlingen geweckt bei mir, nettes Muster hast du ihnen verpaßt!
Kristin, dein Rosa Oval sieht sehr glungen aus, wenn auch die Farbe nicht so dolle raus kam!
Michel, prima Brot!

Heute gab's bei uns noch Freestyle mit ST u. Poolish, als Mischbrot in Non-Meisenknödel-Edition!
Mehlmischung:
ST: 15% (R1150'er plus RVK)
Poolish: 15% (WVK plus W812'er)
Hauptteig: 30% W812'er, 30% W550'er, 10% Gersten-VK
Ausnahmsweise keine Meisenknödel-Zutaten!

Der ST und Poolish haben sich bei Raumtemp. nicht so gut entwickelt, war am offenen Fenster stehend wohl zu kühl, deshalb nochmal in den kurz auf knapp 40°C vorgeheizten und dann mit Ofenlampe auf Temp. gehaltenen BO umgelagert, entwickelten sie sich prächtig.
Teig andengeln funzte prima, die Gersten-/Weizen-VK-Anteile saugten "wie Sau", da kamen noch etliche Schlucke Wasser zusätzlich ran! Teigreife, wirken, bestreuen, Stückgare im Förmchen liefen auch reibungslos. Göga bestand übrigens auf Aufstreu, obwohl ich eigentlich nur bemehlt mit Schluß nach oben backen wollte!




So, fertig aus'm Ofen, sah's recht gut aus, gerochen hat's eh schon lecker im ganzen Haus. Göga hat auch schnell das Brotschwert geschwungen, um die inneren Werte zu prüfen! Sie schien zufrieden.



Der Gerstenanteil ergibt, wie schon einige Male geschrieben, hier im Zusammenspiel mit Roggen noch mehr, einen ausgesprochen würzig-herzhaften Geschmack und die Vollkornanteile haben ein saftiges Inneres ergeben. Schmeckt uns prima und das Aufstreu tröstet meine Körner-Futterer ein bisschen über die fehlenden Meisenknödelzutaten hinweg.

[hansigü]

Tolle Brote, Rochus, wie immer

Naja die Idee stammt ja nicht von mir, sondern von Tosca/Ute, die leider nicht mehr hier ist, nach einer Vorlage aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Steffens.
habe es nur Nachgebacken.
Morgen backe ich mal wieder die Einkornkruste von Didi, eine Bestellung und heute Abend schon mal Brötchen mit Bordeaux Weizen kreiert, morgen dann mehr.

[Backdat]

Treberbrot aus frischen Treber - Rezept leider unbekannt. War ein "Spontanback". Geplant waren eigentlich Salzstangen mit Sauerteig. Dann wurde er halt kurzerhand anders genutzt

[Vince]

Ihr haut wieder tolle Dinger raus. Die Brote alle ein Genuss und Eure Brötchen machen mich neidisch.

Bei mir ging es heute morgen recht früh los. Alle Stückgaren waren so auf 6 Uhr "fertig" geplant, wollte eine Stunde länger machen weil die Brötchen waren sowieso im Kühlschrank, und es war recht kühl in der Küche insofern sollte das Brot auch ok sein. Kam dann anders, konnte um 5:30 nicht mehr pennen und bin dann doch früh ans Werk gegangen.
Hier ist mein erster Anlauf auf das Brötchen Thema, Sonntagsbrötchen aus dem Rezeptindex hier.
Der Teig nach 24 Stunden im Kühlschrank.


Eine Serie mit 85g und eine mit 100g gemacht, damit wir uns überlegen können was uns besser gefällt.


Und die guten Dinger nach 12h im Kühlschrank. Sind ja doch nett aufgegangen. Haben dann gute 45 Minuten in der Wäre gestanden, während Backstein und Backofen sich vorbereiten durften. Ein paar habe ich auf Wunsch meiner Frau mit Sesam ausgestattet


Waren zuviele mussten in 2 Durchgängen in den Ofen. Die IDee mit der Form war gut, aber ich hab natürlich, paddelig wie ich bin, eines mit der Form beim Draufstülpen zerdrückt. Juhuu. Am Anfang mehrfach Wasser in den ofen gesprüht, in der Hoffnung das es als Schwaden durchgeht.



Anschnittbild


Einige sahen so aus, keine Ahnung warum. Kann mir da jemand eine Idee geben?


Waren grenzwertig nicht ganz durchgebacken als sie raus kamen (fehlte eine Minute oder 2). Kruste gefällt mir noch nicht, muss aber noch überlegen wie ich das mit meinem Ofen überhaupt besser hinbekommen sollte.
Lecker, locker genug... Ausbaufähig aber back ich wieder denke ich. Frau hat mich nicht losgeschickt Brötchen fürs Frühstück zu holen. Ich nehme das als Kompliment

Dann noch das Roggenmischbrot aus dem Sauerteig Buch von Lutz Geissler, das ich mittlerweile relativ blind beherrsche. Diesmal mit 3 Variationen. Einmal habe ich Flohsamenschalen (Mit entsprechend Wasser aufgequollen über Nacht) hinzugeben, Ich habe "Hannibal" (meinen Weizen ST) einen Roggenableger gegönnt, der hier zum Einsatz kam und die Stückgare erfolgte bereits im Dopf. Das Brot ging dann nach den Brötchen auf die wilde Reise. So konnte ich in der Zeit einkaufen gehen und meine Frau hat das Brot aus dem Ofen geholt. Kruste sieht schick aus, ist aber nicht hart sondern eher etwas ledrig. Dabei war der Deckel fast 20 Minuten vor Ende vom Dopf runter. Das muss ich noch üben.


Anschnitt


Die Zusammenfassung meines morgens, kurz bevor das meiste im Gefrierschrank veschwand.

[_xmas]

Was habt ihr wieder tolle Backergebnisse aus euren Öfen gezogen, mein Kompliment an euch!
Es hat dazu geführt, dass ich trotz anderer Termine schnell noch Teig angesetzt habe.
Erstes Backergebnis ist ein Ruchmehlbrot mit 95% Ruchmehl, 5% Roggen 970, 0,1 g Hefe, 2,2% Salz und einer spannenden TA von 182 - geführt über 19 Stunden.
Die TA war zu hoch (ein kleines Experiment), die Gare zu lang, und die Schmuserei mit dem Gärkörbchen hat dem Teigling etwas Luft geklaut. Trotzdem bin ich zufrieden und glücklich, dass ich überhaupt noch etwas retten konnte.
Der Geschmack ist

[hansigü]

Vince, da warst du aber fleißig, ganz prima
Schön, dass du keine Brötchen holen musstest
Der Krustenriss in deinem Brötchen kann unterschiedliche Ursachen haben. Schau dir mal das hier an, da werden viele Fehler erklärt.

Ulla, schön, dass du backen konntest und wenn es trotz aller Widrigkeiten dann auch noch schmeckt

Habe heute auch gebacken. Morgen ist Erntedankfest bei uns und es wird ein Erwachsener getauft. Die Konfirmanden haben wieder mit einem Bäckmeister Brot gebacken und der Erlös der verkauften Brote geht an Brot für die Welt. Meine Pfarrerin hat aber für den Täufling ein Brot bei mir bestellt. Naja wegen einem Brot schmeiß ich nicht den Ofen an. Habe dann gleich vier Einkornkrusten gebacken.





Ja und dann haben wir Birnen rumliegen und dieses Rezept von Micha wartete schon ein Weilchen, mal gebacken zu werden. Calvados habe ich allerdings gestern Abend bei Rewe vergeblich gesucht, wahrscheinlich kauft den keiner
Naja da habe ich halt was Regionales genommen: Reiche Ernte aus Nordhausen.
der Kuchen schmeckt uns sehr lecker.



Ja und Brötchen aus dem Bordeauxmehl der Mühle Havixbeck habe ich auch noch ausprobiert. Björn schrieb ja auf seinem Blog, dass es nicht so einfach ist mit den Urstoffen zu Backen. Habe ein einfaches Brötchenrezept gemacht, mit Hefe und Übernachtgare im Kühlschrank und auch etwas WM 550 dazu genommen. Sie sind etwas flach geblieben und irgendwie schmeckt uns das nicht so richtig. Etwas erdig würde ich sagen.







Da ich auch noch eine Sauerteigvariante ausprobieren wollte, habe ich ein Brot mit ST kreiert. Naja vielleicht schmeckt das Brot mit Sauerteig ja besser. Es kühlt noch aus und ich bin mir nicht sicher ob es was geworden ist. Zumindest ist es ein richtiger Bollen geworden. Wahrscheinlich zu früh geschoben. Ich ahne schon ein großes Loch im Inneren. Schaumermal!
Morgen dann mehr!

[Vince]

Die Brote sind super hübsch geworden und wenn du mir eines der Brötchen anbietest würde ich bestimmt nicht nein sagen hansigü

Danke für den Link, schaut so aus als ob meine Vermutungen warum das so geworden ist in die richtige Richtung gehen. Teigeigenschaften kann ich in den Griff bekommen, aber ob das mit dem Schwaden in meinem Backofen was wird... mal schauen.

[Waldhexe]

WOW, da schaut man ein paar Tage nicht hier rein und dann wieder so tolle Ergebnisse!
Hansi, die Brote sehen toll aus und auch die Non-Meisenknödelbrote find ich klasse!

bei mir gabs heute morgen das aller erste mal Laugengebäck: Laugenbrötchen und Laugenkastanien!
Gebacken nach dem Rezept Laugengebäck mit altem Teig von Inge/Iobrecht - hab aber auch LM als 'altenTeg' benutzt.
gelaugt mit 4% NaOH - hat wunderbar geklappt.
Leider hat alles Bläschen bekommen. Wie kann ich die vermeiden?

[hansigü]

Kristin, trotzdem tolles Laugengebäck !
Evtl. war der Ofen zu heiß und zuviel Schwaden. Die sogenannten Süßbläßchen ist ja eigentlich ein Erkennungs - und Qualitätsmerkmal für kühl geführte und damit lang gereifte Backwaren.
Weiß aber nicht wie das nun durch die Lauge noch gefördert wird, mir wären sie auch zuviel.

Vince, gerne kannst sie alle haben

Und nun habe ich mein Experimentbrot mit dem Bordeauxweizen angeschnitten, kein Loch, wie gedacht, sieht gut aus. Es ist schmeckt uns aber auch nicht so herausragend, wie von Björn beschrieben. Vielleicht muss es doch eine lange, kühle Teigführung sein, so wie bei Björn seinen Versuchen.





Mal sehn ob ich nochmal einen Versuch starte

[Waldhexe]

Kristin, trotzdem tolles Laugengebäck !
Evtl. war der Ofen zu heiß und zuviel Schwaden. Die sogenannten Süßbläßchen ist ja eigentlich ein Erkennungs - und Qualitätsmerkmal für kühl geführte und damit lang gereifte Backwaren.
Weiß aber nicht wie das nun durch die Lauge noch gefördert wird, mir wären sie auch zuviel.

Hm, bei den Brötchen war der Ofen nicht mehr so heiss und die haben auch Bläschen. Geschwadet hab ich gar nicht (ich hatte irgendwo gelesen bei Laugengebäck nicht schwaden -keine Ahnung ob das stimmt)
In einer PDF zum Thema Laugengebäck steht bei groben Blasen: zu wenig abgesteift (und Kondenswasser, was nicht zutrifft) und bei feinen Blasen zu Lange Stehzeit nach dem belaugen.

Geschmeckt hat alles super und bis auf die Bläschen war ich ja auch mit der Optik sehr zufrieden


Dein Experiment aus Bordeauxweizen gefällt mir sehr gut, schade, dass es nicht ganz so schmeckt wie es ausschaut. Hat der Bordeauxweizen einen eigenartigen Geschmack?

[hansigü]

Für uns schon einen komisch erdigen Geschmack, schwierig zu beschreiben, aber vielleicht haben die Führungsparameter auch nicht gepasst. Ich weiß es halt nicht, es geht ja uns beiden so.