Go to footer

Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Juliebackt » Do 20. Jun 2019, 21:40

oh, Hansi, das sieht ja zum REINBEISSEN (die Feststelltaste hat sich gerade selbst aktiviert, ich lasse sie, sie hat recht) aus! Ihr habt mir schon letzte Woche mit Euren Backergebnissen richtig viel Lust auf Roggen gemacht, und auch der Brotdoc hat ein Brocken-again gepostet...ich muss meinen Sauerteig auf Trab bringen. Wahrscheinlich freut er sich nach der Zeit im Kühlschrank auf hchsommerliche Temperaturen.
Es grüßt
Julie, beim Laugenbrötchenbacken
Juliebackt
 
Beiträge: 41
Registriert: Mi 22. Mai 2019, 09:26


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Hesse » Do 20. Jun 2019, 23:02

Da muss ich Dir, Julie, gerne vollkommen recht geben- Hansi bäckt seine Roggenbrote absolut meisterhaft! :top :kh

Morgen versuche ich mal ein kleines (750gr) Versuchs Brot- diesmal mit 30% Roggen- VK und 70% Ruchmehl- nach dem weiter vorne vorgestelltem Verfahren. Die TA habe ich auf 172 erhöht. :sp Etwas mehr wäre sicher möglich gewesen- aber nach ungefähr 18 Std. sieht der Teig ja schon anders aus- bei diesem Brot darf m.E. die Krume auch durchaus etwas dicht ausfallen- erhöht die Geschmacksdichte... :lol:

Bin schon sehr gespannt... :)

Bild

Grüße von Michael

P.S.: Ja, Hansi, heut' war tatsächlich nicht überall Feiertag... :lol: dachte einfach: hier Feiertag- muss dann überall sein... :XD
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1956
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon hansigü » Fr 21. Jun 2019, 05:26

Danke, ihr beiden :amb
Julie, da bin ich auf deine Laugenbrötchen gespannt und auf Michaels Brot natürlich auch! :kl
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9160
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Steinbäcker » Fr 21. Jun 2019, 10:17

Hansi und Michael, tolle Backtaten! :kh
Grüße,
Rochus
Benutzeravatar
Steinbäcker
 
Beiträge: 1007
Registriert: Mi 15. Jul 2015, 23:35


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Hesse » Sa 22. Jun 2019, 13:20

Danke, Rochus! :D

Hier noch die Bilder vom weiter vorne vorgestellten Versuchsteig. Das Brot ist recht feinporig geworden, statt TA 172 hätte ich TA 174/175 nehmen können. Der Geschmack ist durch das Ruchmehl und Roggen- VK gut und kräftig geworden. :D

Bild
Teig nach 18 Std. kühler Gare

Bild
gewirkt

Bild
Ca. 90 Minuten Stückgare bei 26° (ohne direkte Sonneneinstrahlung)

Bild
Fertig gebacken

Bild
Anschnitt

Grüße von Michael + schönes Wochenende :D mit hoffentlich mehr Sonne als bei uns!
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1956
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Mikado » Sa 22. Jun 2019, 15:16

Hesse hat geschrieben:Hier noch die Bilder vom weiter vorne vorgestellten Versuchsteig. Das Brot ist recht feinporig geworden, statt TA 172 hätte ich TA 174/175 nehmen können.

Hallo Michael
Für ein Mischbrot hat es eine klasse Porung :top , gleichmäßig so wie bei Mischbroten üblich.

Du meinst es sei recht feinporig, falls es dir zu feinporig ist:
Im ersten Foto, dem mit der Bildunterschrift "Teig nach 18 Std. kühler Gare", sieht man am gerade aus der Schüssel entnommenen Teigbatzen eine tolle Bläschenbildung der Seite, die wahrscheinlich in der Schüssel unten war.
Wenn das Innenleben des Teiges so tolle Bläschen zeigt, wie wäre es denn, wenn er kaum oder garnicht gewirkt würde, sondern ziemlich unangetastet - ohne ihn zu formen - in ein rundes Gärkörbchen käme?
Mir scheint es fast als wäre es einen Versuch wert - wenn der Teig ausreichend Stabilität hat.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 2043
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Hesse » Sa 22. Jun 2019, 15:51

Hallo Mika,

Danke für Deinen Hinweis, momentan gefällt uns dieses Brot in dieser länglichen Form am Besten, da komme ich ums wirken nicht herum.

So wie von Dir angeregt, habe ich ähnliche Brote aber auch schon gebacken und klar, die Porung wird bei wenig wirken unregelmäßiger und lebhafter. :D

hier zu sehen, Backwoche Ende Februar

hier noch eines, auch mit wenig wirken

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1956
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon hansigü » Sa 22. Jun 2019, 16:51

Von mir auch vielen Dank Rochus :amb

Donnerstag Abend hat mich der Gugelhupf von Michael angelacht, so dass ich gleich zur Tat schritt.
Da ich aber noch zum Chor mußte habe ich den Teig nach der Bereitung im Kühli zwischengeparkt. Dann habe ich den Teig in der Form in der Gärbox bei ca. 30° gehen lassen.
Bei 175° gebacken und nach ca. 35 min hatte der Kuchen schon 98° Kerntemperatur. Ob das der Grund ist, warum er ziemlich trocken ist und im Mund wird er etwas klebrig.
Habe Gelbmehlweizen 550 genommen.

Bild
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9160
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Hesse » Sa 22. Jun 2019, 18:38

Hallo Hansi- gut sieht das Teil ja aus- aber trocken :shock: ? Kann es sein, dass Du evtl. Vollei genommen hast? Also nicht nur Eigelbe?

Hatte mal in einem früheren Forum vom Konditormeister Bernd erklärt bekommen, dass Eiweiß “trocken” bäckt und er hat recht :top !
Hatte kürzlich mal Brioche mit drei Eiern (“Volleiern”) hergestellt- war nur frisch gut- am nächsten Tag schon völlig FT. :mrgreen:

Gebacken hatte ich das Teil ganz ähnlich: 35Min. Bei knapp 180°.

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1956
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 22. Jun 2019, 19:41

Hallo, ich habe diesen Mittwoch mein übriges ASG aufgearbeitet nach einem Rezept von D.Kappel.https://www.homebaking.at/pane-sera/
Scheint mir irgendwie gelungen. ;) Bild

Bild
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 501
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon hansigü » Sa 22. Jun 2019, 22:18

Hesse hat geschrieben:Hallo Hansi- gut sieht das Teil ja aus- aber trocken :shock: ? Kann es sein, dass Du evtl. Vollei genommen hast? Also nicht nur Eigelbe?

Hatte mal in einem früheren Forum vom Konditormeister Bernd erklärt bekommen, dass Eiweiß “trocken” bäckt und er hat recht :top !
Hatte kürzlich mal Brioche mit drei Eiern (“Volleiern”) hergestellt- war nur frisch gut- am nächsten Tag schon völlig FT. :mrgreen:

Gebacken hatte ich das Teil ganz ähnlich: 35Min. Bei knapp 180°.

Grüße von Michael


Habe mich an dein Rezept gehalten und nur Eigelb genommen, das mit dem Trockenbacken von Eiweiß ist mir bekannt.
Ich denke doch, dass mein Ofen zu heiß war. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9160
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Stulle » So 23. Jun 2019, 11:42

Hallo allerseits, bin zur Zeit ein wenig abstinent gebacken wird dennoch.
Die Backwerke der Woche wie immer sehr schön anzuschauen, Brötchen, Brote und Gugelhupf sehen zum Anbeißen aus. .dst .dst
Das mit dem Trockenbacken kann auch a mit einer nicht optimalen Rezeptur und oder Teigtemperatur zusammenhängen. Wenn Teige zu warm werden, können die auch Trocken backen.
Bei den sommerlichen Temperaturen ist man ja beim Backen eher damit beschäftigt die Temperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls nach unten zu koorigieren. Wenig problematisch sind Brote, die nur mit Sauerteigen gelockert werden. Das Rezept für die hellen Brote ist dem Blog von DietmarRezept entnommen. Meine Änderung: auf den Biga habe ich verzichtet, nur 20% der GMM in den Sauerteig gepackt, da ich nur noch 200g Einkornmehl hatte. Außerdem die Reifezeiten nur als Richtwerte genommen. Ertse Stufe 50g 812WM bei ca 26° für 4,5h reifen lassen. Dann 150g EinkornVkM, dieselbe Menge Wasser dazu + St1. Das ganze nach ca 3,5h weiter verarbeite. Beim HT sind ein paar Mehlreste mit verwurste worden großteils 550WM.
Nach gut 2h Stockgare aufgearbeitet und nach 10h Reife im Kühli gebacken im Topf bzw in den Töpfen.
Außerdem ein RoggenMischbrot(70/30, R/D, TA inkl. Albrotbrühstück so ca 185.)
Anschnitte folgen.
Bild

Bild
Grüße Michel
Stulle
 
Beiträge: 120
Registriert: Do 5. Apr 2018, 20:29


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon hansigü » So 23. Jun 2019, 11:58

Michel, sehr schöne Brote hast du da gezaubert :kl :kh :top

Ja, vielleicht müßte ich es einfach nochmal ausprobieren mit dem Gugelhupf, aber wer soll das dann alles essen :ich weiß nichts

Heute brauche ich ein Geburtstagsgeschenk und da es ein dunkles Brot sein soll, bin ich bei Lutz über das Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann gestolpert und gedacht, das ist es. Und was soll ich sagen, ein ganz toller Geschmack das Brot, natürlich bei mir mit Waldstaudenroggen.
Etwas breit gelaufen, der Ofen war noch nicht heiß genug, als die Teiglinge soweit waren. Aber die verzögerte Schwadengabe, Lutz bäckt es gänzlich ohne Schwaden, hat es noch ein bischen nach oben gehieft. :lala

Bild

Bild
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9160
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon _xmas » So 23. Jun 2019, 12:57

Sehr schöne Ideen und Ergebnisse diese Woche. Chapeau!
Nun muss auch ich ans Werk - der Tiefkühler zeigt eine unendliche Leere, die es aufzufüllen gilt
(trotz der Temperaturen). :lol:

____

edit: mein Backergebnis.

Bild

Bild

Ich habe ein einfaches Sesambrot mit einem Vollkorn-Vorteig (Poolish) gebacken. Gerade probiert. Köstlich.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12654
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Juliebackt » So 23. Jun 2019, 20:28

wunderschöne Brote habt Ihr in diesem Wochenthread! ...ich hab Eure Diskussion gerne gelesen und viel Theorie mitbekommen ( Also kein Eiweiß mehr in die Teige, sondern woandershin damit. Zusätzlich in einen Biskuit - oder wie macht Ihr das?).
Jetzt fällt die Auswahl für die nächste Backliste natürlich noch schwerer als vorher, hmmm..., aber Roggen ist ja fast überall drin und bei den heißen Tagen kann ein Weizenbrot auch nicht schaden, die Ciabatta sehen auch sehr lecker aus ;)
Ich liefere noch einen Schnappschuss von meinen Laugenbrötchen nach, die ich als Mitbringsel brauchte. Das übrige war heute früh noch saftig. Zwar wollte ich mit Michaels Brötchen, die mir Hansi ans Herz gelegt hat, üben, aber ich brauchte was (bei mir) Gelingsicheres, und so musste ich das weitere zu wagende Tänzchen vertagen. @Hansi: Deine zweite Empfehlung, die Joghurtbrötchen, haben geklappt, waren aber so flott weg, dass es kein Bild gibt.
Für einen schönen Sonntagabend grüßt sommerlich

Julie


BildBild
Juliebackt
 
Beiträge: 41
Registriert: Mi 22. Mai 2019, 09:26


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Mikado » So 23. Jun 2019, 20:35

_xmas hat geschrieben:Ich habe ein einfaches Sesambrot mit einem Vollkorn-Vorteig (Poolish) gebacken. Gerade probiert. Köstlich.

Auch Krume und Porung sind köstlich, und das trotz Saaten und Vollkornmehlanteil 8-) .
Wie hoch ist der Anteil des Vollkornmehls an der Gesamtmehlmenge?
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 2043
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon _xmas » So 23. Jun 2019, 22:42

Danke Mika, es sind etwa 40%.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12654
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon Cosmicos » Mo 24. Jun 2019, 10:11

Am Sonntag gab es bei uns wieder Standardprogramm aus dem Steinbackofen...

Zuerst Steinofenpizza nach Häussler-Rezept(lange Teigführung):

https://www.backdorf.de/Rezepte/Kleingebaeck/Pizza.html

Bild

Dann noch 4 Schwäbische Bauernbrote mit Mehlbrühstück (ebenfalls Häussler-Rezept).
Hier musste ich jedoch etwas abwandeln. Statt der 40g Essig habe ich den Roggenmehlanteil am Vortag versäuert und statt Schüttwasser habe ich Dunkelbier genommen :lala

https://www.backdorf.de/Rezepte/Brot/Bauernbrot-mit-Mehlbruehstueck.html

Bild
Stückgare ohne Körbchen...

Bild
Mit dem Schluss nach oben in den Backofen damit die Kruste schön rustikal aufreißt...

Bild

Bild
Krume ist schön saftig durch das Mehlbrühstück!

Bin ganz zufrieden :hu

Liebe Grüße
Ralf
Benutzeravatar
Cosmicos
 
Beiträge: 105
Registriert: Fr 7. Jun 2019, 17:38
Wohnort: Westerwald


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 17.-23.06.2019

Beitragvon _xmas » Mo 24. Jun 2019, 11:05

Ralf: prima! :top

Dann machen wir nun Schluss und backen hier weiter.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12654
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen

Vorherige


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz