Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Michael. ..ich bin derselben Meinung.
Sauerteig ist herzhafter .

Aber Gott sei dank gibts so viele Geschmäcker...das macht die Welt bunt.

[sun42]

Fazit (Fermentstarter): zwar guter Brotduft beim backen- aber meiner üblichen Art der Aromatisierung mit Altteig, oder mit Weizensauer (bei mir mit Roggen- ASG angesetzt) oder der ganze Teig als Vorteig (Günther Weber Methode) finde ich besser und werde dies beibehalten- so ist mir der Geschmack eindeutig “zu flach”

Hallo Michael, wenn du normalerweise mit einem säurebetonten ST Ansatz arbeitest, ist nach einer Stock- und Stückgare von 2 Stunden der Teig reif und vom Säuregrad passend.

Die Milchsäurebakterien im Ferment versäuern deutlich milder und die Stehzeit in der Stock- und Stückgare ist idR länger; es wird meistens über Kälte und über Nacht geführt. Dann bekommt der Teig vermutlich das Aroma das du vermisst (siehe zB die Herstellung des Friburger Michel)

[moeppi]

Wir essen auch lieber Roggenbrot, von daher kann ich dieses wärmstens empfehlen, mit Ferment, Vollkorn und Altbrot
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... roggenbrot
LG Birgit

[Brotstern]

Meine Anerkennung für die vielen schönen Brote und Brötchen in dieser Woche!

Ich habe noch einiges im Kälteschlaf, deshalb kein Brot von mir. Gestern hatte eine gute Bekannte 80. Geburtstag und neben einigen anderen Freundinnen habe ich ihr einen Kuchen fürs Kuchenbüffett mitgebracht. Da schon hochkalorisches bzw. sahnelastiges angekündigt war, beteiligte ich mich mit einer einfachen Obsttorte.

[Hesse]

(...) @Hesse/Michael
Dein erster Sauerteig war sicher auch sofort sehr aromatisch und triebstark.
Vergleichst du da nicht grade Äpfel mit Birnen ?

…ja, ja- war halt mal ein Erstversuch mit dem Starter. Schon klar, dass der Ansatz mit der Zeit wohl noch an Aroma gewinnt.

Der Brotgeschmack der obigen Baguette hatte mich etwas an meine früheren Versuche mit dem Sekowa- Backferment erinnert- die Brote wurden auch sehr- eigentlich zu mild.

Teste demnächst mal eine Übernachtführung- so wie Michael vorschlägt.

Solche Brote schmecken natürlich immer besser, selbst wenn man nur Hefe nimmt. Womöglich werden die Aromen ja noch vielfältiger mit dem Starter- an dem vielfältigen Lob muss ja irgendwas daran sein.

Will um Himmelswillen niemandem seinen geliebten Starter schlechtreden...bis ich meine Vorurteile abgebaut habe, ist's halt ein langer und steiniger Weg...

Nur mal so ein Gedanke:

Wenn man versuchen würde, den Bäckermeister Günther Weber von seinen Großvaterrezepten abzubringen, wäre das vermutlich sehr schwierig bis unmöglich, ich als kleiner Hobbybäcker bin dagegen ja noch recht offen für den Weg ins unbekannte Land...

Grüße von Michael

[Maximiliane]

Will um Himmelswillen niemandem seinen geliebten Starter schlechtreden...bis ich meine Vorurteile abgebaut habe, ist's halt ein langer und steiniger Weg...

Ist hier im Forum jemand der 'seinen geliebten Starter' hat?
Habe ich noch nicht so gelesen/empfunden.
Wäre mir persönlich viel zu langweilig mich so einzuschränken.
Mein Versuch den Starter mit Roggen zu versuchen sind auch kläglich gescheitert. Sowohl vom Volumen als auch vom Geschmack.

Deine Vorurteile dazu kannst du doch behalten.
Ich habe auch welche und die pflege ich stetig.

..... von daher kann ich dieses wärmstens empfehlen, mit Ferment, Vollkorn und Altbrot
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... roggenbrot

Hast du den Ansatz da auch mit Roggen gemacht?
Dieses Rezept von Wolfgang habe ich noch nicht gesehen.
Ob man dem Starter auch im 2. Ansatz auch schon Restbrot zugeben kann?
Ich führe meinen ST auch 2 stufig und in die 2. Stufe kommt 1/4 Restbrot.
Vllt ist es einen neuen Versuch wert.

[EvaM]

Der erste Ansatz vom Fermentstarter ist für ausgefeilte Brotexperten wie Dich, Michael, sicherlich eher enttäuschend.
Ich würde auch sagen, dass der "Erstansatz" eher für Brotbackanfänger super geeignet ist, weil nix schief gehen kann.
Wenn man den Fermentstarter jedoch weiter pflegt, entsteht ein sehr feines mildes Aroma, gerade Dinkelteige finde ich ihn besonders schmackhaft . Und man kann auch wegen der kurzen Stehzeit kurz entschlossen ein Brot backen und es ist trotzdem gut. Übernachtgare ist sowieso unübertroffen,

Für Mischbrote gefällt mir mein Roggen-Sauerteig evt. mit Poolish oder einem 2. Weizensauerteig auch besser.


PS: wann ist denn jetzt das 1. Backtreffen??

[Espresso-Miez]

@Tanja: ein grosses Kompliment für das gestippelte Brot!!!
Ich backe oft "Bauernbrot" mit unterschiedlichen Mehl-Zusammensetzungen, mit rustikalen Einrissen - Schluss nach unten im Körbchen, oder Einschnitte in der Oberfläche. Aber gestippelt erfordert wirklich Gefühl für die Gare - Dein Brot sieht klasse aus!!!

Viele Grüße von der Miez!

[Sheraja]

So endlich kann ich mich auch wieder melden. Am Montag durfte ich mein neues Backstübli und meinen neuen Ofen einweihen. Ich bin sowas von happy, werde mal beim Kaffeplausch ein Bildchen einstellen.
Gebacken habe ich als erstes ein einfaches Walnussbrot nach Johannsson, das backe ich öfters.








Das Brot ist mir gut gelungen. Zukünfitg werde ich mehrere Brote backen, denn der Ofen hat eine gute Grösse und hält die Hitze "ewig" lang.

[hansigü]

Danke, Miez, dass Du so aufmerksam bist! Habe mir das Brot gleich nochmal angeschaut von Tanja, wirklich sehr gut gelungen, Tanja, da ziehe ich den Hut

Hatte auch mal ein Roggenbrot mit dem Madre di Lugano gebacken und war eigentlich ganz zufrieden mit dem Geschmack. Sicherlich die Geschmackstiefe eines Roggensauers bekommt man damit nicht gebacken.
Maxi, ich habe meinen geliebten Starter, meinen RST der startet voll durch! Vor allem, wenn der Brotteig gute Temperatur hat. Bin jetzt auf den Dreh gekommen, den Kessel mit dem ST im Wasserbad auf Temperatur zu bringen. Gestern war der Teigling schon reif, bevor der Ofen überhaupt richtig heiß war
Aber das Brot ist geschmacklich wieder einsame spitze geworden. Der Dinkel ist wirklich eine gute Kombi mit dem Roggen.
Hier noch der Anschnitt!



Sheraja, Glückwunsch zum Backstübli Trinke gleich ein Glas Sekt auf Dich und dein Stübli
Was ist das für ein Ofen?

[Marie]

Marie, warum das? Du hättest den ungebackenen Teig ja auch in den Kühli stellen

daran habe ich natürlich nicht gedacht, bei meiner Enttäuschung als ich dieses Minihäufchen gesehen hatte.
dafür habe ich aber ein Lob eingeheimst für das Roggenmischbrot was ich kürzlich gebacken hatte und das halbe Brot den Nachbarn geschenkt hatte- Sie konnte es kaum glauben, dass da nur Mehl, Wasser, Salz drin war und dann so gut schmeckt. habe ihr dann was von Zeit und Fermentation erzählt, dass das ähnlich wie bei Wein und Käse ist.

morgen noch mal ein Versuch mit einem Toast. dann aber den aus BBB 1, umgerechnet auf die Toastbrotform.

[Maximiliane]

Maxi, ich habe meinen geliebten Starter, meinen RST

Na den haben wir ja alle.

[Little Muffin]

Meiner flog aus dem Kühlschrank, weil der mir alle naselang schimmelte und ich ihn nur noch selten gebraucht habe.

[moeppi]

..... von daher kann ich dieses wärmstens empfehlen, mit Ferment, Vollkorn und Altbrot
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... roggenbrot

Hast du den Ansatz da auch mit Roggen gemacht?
Dieses Rezept von Wolfgang habe ich noch nicht gesehen.
Ob man dem Starter auch im 2. Ansatz auch schon Restbrot zugeben kann?
Ich führe meinen ST auch 2 stufig und in die 2. Stufe kommt 1/4 Restbrot.
Vllt ist es einen neuen Versuch wert.

Nein, ich habe meinen Weizenansatz genommen. Statt Roggenflocken Roggenvollkornmehl.
LG Birgit

[Tanja]

@Tanja: ein grosses Kompliment für das gestippelte Brot!!!

Danke, Miez, dass Du so aufmerksam bist! Habe mir das Brot gleich nochmal angeschaut von Tanja, wirklich sehr gut gelungen, Tanja, da ziehe ich den Hut

Vielen Dank für die Komplimente!

So gut war es mir bisher auch noch nicht gelungen. Muss aber auch dazu sagen, dass ich es letzten Samstag regelrecht bewacht habe, bis es endlich in den Ofen durfte...

Heute werde ich mich mal an Flohsamen zum Brot backen wagen. Dazu habe ich mir folgendes Rezept ausgesucht: https://www.ploetzblog.de/2015/10/31/anner-brot/.
Morgen folgen dann noch ein Schwarzer Hamster nach Ketex und ein weiteres Flohsamen-Experiment: https://www.hefe-und-mehr.de/2017/01/luftikusse/.

Bin mal gespannt, wie das wird - Flohsamenschalen bekommt bei uns nämlich sonst nur das Pferd in regelmäßige Kuren, um mit dem Futter aufgenommenen Sand wieder auszuscheiden - ähm ja! Aber da bindet es ja auch reichlich Wasser...

[Maximiliane]

Danke Birgit/Moeppi

@Tanja
Dein Kasseler ist mir fast entgangen.
Es ist schon hohe Kunst das Brot so perfekt einschießen zu können.
Ich glaube ich versuche das mal. Früher war es bei uns immer was ganz besonderes wenn meine Mutter ein Kasseler vom Bäcker mitbrachte. *inErinnerungenschwelg*

[EvaM]

mir ist das Kasseler auch entgangen! Tolles Brot, absolut perfekt. Das ist wirklich die hohe Kunst, die Reife perfekt abzuwarten.

[Marie]

ich will ja das Toastbrot aus dem BBB 1 (Seite 31 backen.
und zwar habe ich die Menge auf die Toastbrotform von ketex umgerechnet. Teig sah auch gut aus. kein Vergleich mit dem missglückten von neulich. und laut ketex soll der Teig da durch die Löcher während der Gare kommen. nur kommt da nichts durch die Löcher. habe allerdings schon zweimal nachgesehen. ist schon hoch, aber wie gesagt, es dringt noch nichts durch die Löcher.
soll ich vorsichtshalber noch warten? habe schon die Temperatur im Gärautomat erhöht.


noch mal nachgesehen. kommt immer noch nichts durch die Löcher der Toastbrotform und im Gegensatz zu vorhin, kommt es mir so vor, als wenn der Teig nun niedriger ist.

[moeppi]

Dann ist er wohl leider wieder zusammengefallen.
Das habe ich aber noch nie gehört, dass der Teig durch die Löcher kommen muss
LG Birgit

[cremecaramelle]

Sheraja, kannst Du bitte was zu dem Ofen sagen? Marke, Ausstattung etc? Ich bin immer noch auf der Suche und unschlüssig...