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Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon Tosca » Sa 21. Mai 2011, 20:55

Hallöchen,
ich habe heute zum ersten Mal Dinkelbrötchen mit Sauerteig, Vorteig und kalter langer Führung nach Gerd's Rezept gemacht.
Obwohl die Brötchen einen sehr guten Ofentrieb hatten, hätte der Ausbund etwas schöner ausfallen können. Beim nächsten Mal wird es hoffentlich besser.

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon thorsten » Sa 21. Mai 2011, 21:15

Bei kleberarmem Mehl könnte ich mir vorstellen, dass das Falten nicht so viel bewirkt.

Oder vielleicht auch etwas anders wirkt. ich back ja mit kleberarmem , da ich nur Bio-Mehl backe und das weniger Kleber (bzw. Protein) enthält als konventionell angebautes. Zugegebenermaßen versuche ich das etwas auszugleichen in dem ich etwas Kleber extra zusetze. Aber da es noch VK.Mehl ist, wird das Klebegerüst auch noch gestört.
Was aber der signifikante Effekt vom Falten ist, ist das die Teige deutlich mehr Stand haben und auch die Form besser halten. Also das Klebergerüst ist auf jeden Fall viel stabiler. Was auch meine Motivation ist überhaupt zu falten. Die Porung ist für mich zweitrangig. Ich mag große Löcher, aber meine Frau schimpft wenn die zu groß sind :)
Aber klar ist der Effekt bei der Porung beim Zusatz von kleberstarken Typenmehl enorm. Ich mache das z.b. bei Pizza, die backe ich 50/50 und die lässt sich dann nach ein paar mal Falten enorm ausziehen. Der Teig reißt dann natürlich viel später.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon Maja » So 22. Mai 2011, 06:14

Guten Morgen!
Die Brötchen sehen doch prima aus, Tosca. Aber ja, man selber ist viel zu kritisch, I know.
Deine Miche sieht ja echt spitze aus,Thorsten.
FBG Maja
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon brotbackfrosch » So 22. Mai 2011, 10:32

Einen wunderschönen Sonntagmorgen!
Gestern habe ich 2 Kreuzerbrote von Ketex gebacken, einmal das Delbrücker Körnerbrot, auch von Ketex und dann meinen Lieblings - Erdbeerkuchen, mit selbstgemachten Erdbeerpudding. Der Kuchen wurde von 4 Leuten innerhalb von 30 Minuten vernichtet, daher denke ich, dass er den anderen auch geschmeckt hat. Ein Kreuzerbrot ging zu meiner Tante!
Heuet gibt es dann Martinas - Dinkel - Saaten - Ecken, aber mit Ruchmehl!
Liebe Grüße,
Jessi :BBF
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon BrotDoc » So 22. Mai 2011, 11:51

Hallo zusammen,

Werner: Respekt!
Hier noch die Anschnitte der gestrigen Brote.

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Ist doch relativ feinporig geworden. Liegt wahrscheinlich daran, daß die Gare noch etwas kurz war und Roggenvollkornmehl mit verbacken wurde. Das Brot schmeckt im Vergleich zum Miche-Pointe-á-Calliére noch etwas würziger, kerniger und hat etwas mehr Säure. Die Krume ist sehr saftig und elastisch, die Kruste ist wunderbar knusprig und aromatisch. Alles in allem ein wunderbares Brot, tolles Rezept Gerd :kl , das ich sicher noch oft backen werde.

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Das 100%-Roggenbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen.
Viele Grüße und einen schönen Sonntag wünsche ich Euch!
Björn
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon Maja » So 22. Mai 2011, 12:33

So, meine Miche gleicht eher einem UFO :kdw, immerhin, war es schon deutlich fester, als mein erstes. Um wieviel könnte ich das Wasser reduzieren, ohne, dass es zu trocken wird. Ich will ein Erfolgserlebnis (mitdemfußaufstampf). Ich glaube ich hätte nicht schwaden dürfen,oder?
FBG Maja
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon Maja » So 22. Mai 2011, 13:22

So und hier ist mein UFO
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon BrotDoc » So 22. Mai 2011, 14:02

Maja hat geschrieben:So, meine Miche gleicht eher einem UFO :kdw innerhin, war es schon deutlich fester,als mein erstes. Um wieviel könnte ich das Wasser reduzieren, ohne dass es zu trocken wird. Ich will ein Erfolgserlebnis (mitdemfußaufstampf). Ich glaube ich hätte nicht schwaden dürfen,oder?
FBG Maja


Hallo Maja,

das sieht doch super aus!
Als bekennender UFO-Bäcker ;) grenze ich das Problem, das Miche als hoch aufgegangenen Laib zu backen, bei mir inzwischen auf folgende Punkte ein:

1. Das Brot muß straff gewirkt werden, so schwierig das auch bei der TA ist. Am besten kriege ich es mit dem Kunststoffteigschaber hin.
2. Der richtige Zeitpunkt der Gare. Zu viel und das Brot wird etwas instabil -> mehr auseinanderlaufen.
3. Richtig heißer Ofen. Anbacken bei sehr hoher Temperatur am besten auf dem heißen Boden oder einem Backstein. Beim Einschießen muß alles ganz schnell gehen.
4. Aufs Einschneiden verzichten. Mein gestriges Miche ist wohl auch daher wieder etwas breit gelaufen, weil ich mir noch die Zeit zum Einschneiden genommen habe.

Andererseits schreibt selbst Hamelman über die Miche, daß sie recht flach werden und eine offene Krume bekommen sollen. Vielleicht kann man die TA auf 176 reduzieren, es hat ja einen hohen Vollkornmehlanteil... hat das schon mal jemand versucht?
Grüße,
Björn
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon thorsten » So 22. Mai 2011, 14:16

Wenn das flacht ist, dann ist auch schön viel Kruste dran. Grade beim MIche würd mich das jetzt nicht stören. Ich mag auch UFO's :)
Den Anschnitt von dem MIche mit Roggenvollkornmehl find auch auch klasse. Feinporig ist ja an sich nichts schimmes ;)
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon Maja » So 22. Mai 2011, 14:38

Hier mal der Anschnitt.
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Beim nächsten Mal werde ich ein kleineres Gärkörbchen nehmen und nicht schwaden.
Mit Plastikteigkarte hab ich auch gearbeitet, bei 250 Grad,am Ofen stehend, mit Schieber auf Gärkörbchen und Tochter,die auf Kommano die Tür geöffnet hat, und ich Brot rein. Da war es noch schön hoch und lief in Sehunden auseinander. Vielleicht hatte es Übergare, könnte sein.
Ich werde am Ball,äh Brot, bleiben.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 16.05. -22.05.2011

Beitragvon Lutz » So 22. Mai 2011, 21:26

@all: danke für eure vielen lobenden Worte :)
@tosca: ich backe nur einmal alle zwei Wochen, dann aber richtig ;)
Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen.
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