Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andreas2233]

Moin Moin,

heute habe ich Zwiebel-Kräuter-Brötchen gebacken.
Weil sie als Beilage zu Gegrilltem sein sollen habe ich sie nur 50 Gramm schwer gemacht.
Fürs Auge und die Übung habe ich mit dem Semmelstempel gearbeitet. Und weil ich mich mit der Zeit verkalkuliert hatte, mussten die Brötchen für gut vier Stunden in den Kühlschrank.

Ein richtiges Rezept habe ich nicht, wie fast immer frei Schnautze gebacken.
Verwendete Rohstoffe ca: Angaben
500 Gr Typ 700
200 Gr Typ 405
250 Gr Typ 550
100 Gr alter Hefeteig aus W 550
60 Gr. Röstzwiebeln, fertig gekauft
20 Gr. Zwiebelgranulat (findet sonst Verwendung bei der Wurstproduktion)
5 Gr. Knoblauchgranulat
5 Gr. Kräuter der Provence
1 Würfel frische Hefe
20 Gr. Salz
1 gr. Esslöffel Sonnenblumenöl (Olivenöl war aufgebraucht)

Wie sie schmecken weiß ich noch nicht. Riechen aber sehr gut.
Von der Größe bin ich etwas enttäuscht, hatte gehofft, dass es mehr Ofentrieb gibt.

Wo wir gerade beim Ofentrieb sind...
Heute habe ich auch noch einen Lievito madre nach dem Tutorium angesetzt....

[IKE777]

@Andreas
Ich muss doch bald mal was backen mit Altem Teig. Interessiert mich einfach, wie sich das unterscheidet.
Deine ganzen Backwerke sehen super toll aus.

Ich war auch auf deiner Albumseite. Kann es sein, dass bei den ersten Bildern das Datum nicht stimmt? Du wärest deiner Zeit um einen Monat voraus

[Andreas2233]

Deine ganzen Backwerke sehen super toll aus.

Kann es sein, dass bei den ersten Bildern das Datum nicht stimmt?

Hallo IKE777,

vielen Dank für das Lob!

Mit dem Datum hast Du Recht. Die Kamera ist nicht richtig eingestellt.
Deshalb nenne ich die Ordner Backtag vom... das Datum stimmt.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Backwaren mit altem Hefeteig viel aromatischer sind als die ohne bzw. direkt geführten Teige.
Inzwischen habe ich ständig alten Teig im Kühlschrank stehen.

Als ich in der Bäckerlehre war, habe ich abgebrochen, stand in der Backstube eine alte Milchkanne aus Plastik rum. Da hinein warf der Bäcker immer wieder mal ein Stück Teig. Egal was er produziert hatte.
Während der Schicht musste die Kanne zwei, drei mal auf gestoßen werden damit der Teig wieder zusammen fiel.
Wenn dann ein neuer Teig angemischt wurde kam auch immer etwas aus der Kanne dazu. Warum er das gemacht hat, hat er mir nicht erklärt, heute weiß ich es.
Es gibt das gewisse etwas an Geschmack.
Weil ich meistens nur Sonntags backe lagere ich die Teigreste im Kühlschrank.
Wenn ich mit hellem Mehl backe mache ich meistens zusätzlch einen kalt geführten Hefevorteig.

Heute habe ich auch noch einen LM angesetzt.
Bin mal gespannt ob das was wird.
Zum Glück bekomme ich diese Woche noch einen Kühlschank dazu. Zusammen mit der Pökelware wird es doch recht eng im Küchenkühlschrank

[Orgeluse]

Guten Morgen... ich frühstücke gerade mein Roggenbrot 40% mit Nutella und wie immer ist auf Lutz´ Rezepte Verlass... sehr lecker! Habe allerdings Kümmel / Koriander mit einem selbst zusammengestellten Brotgewürz ersetzt...

[Maja]

Guten Morgen!
Oh, Ihr seid echt wahnsinnig. welch tolle Werke. Die Torten sehen einfach klasse aus und die Brote und Brötchen - ein Genuss.
ich backe gleich 2 mal Anjas Mischbrote,die nimmt mein Sohn morgen als Abschiedsgeschenk für 2 Kollegen mit und am Freitag noch mal 2, für die anderen beiden.
FBG Maja

[Naddi]

@ Björn: gibs zu, die Torte ist gekauft Sie sieht soooo professionell aus
@ Yannik: da fehlen mir die Worte

Von wem waren noch diese Frühstückshörnchen, die sehen mehr als soooo lecker aus Aber 4 Eier ist schon echt viel, werde ich aber ausprobieren, gerade schon wegen der über Nacht Gare.

UND ich will auch einen SBO diese Pizza...... Durfte ich meinem Mann gestern nicht zeigen, der musste Zucchinipuffer mit Senfdip essen damit er auch mal was "gesundes" isst

Euch allen dann jetzt aber mal einen angenehmen Start in den Tag

[IKE777]

Andreas
Danke für deine tolle Erklärung. Das mit der Kanne ist schon lustig!
Allerdings macht mich ein Punkt stutzig.
Ich dachte, alter Teig würde man aus altem Brot herstellen, das man wieder einweicht und mit verbackt. Gibt es diese Version auch, oder hab ich das total falsch verstanden?

Orgelsuse
schön, dein Brot. Schade ist nur, dass meine Brot-Mitesser kein Brot mögen, in dem viel Roggen oder viel Säre ist. Die Feinschmecker meinen, das Brot sei schon gut, aber dem Honig oder der Marmelade würde der Eigengeschmack genommen . Der Aufstrich würde nur noch süß schmecken.
Zu Herzhaftem wäre das ok, aber wir essen außer morgens sehr wenig Brot.

Naddi
woher weißt du, dass in den Frühstücksbrötchen 4 Eier drin sind??????????????????
Wo ist das Rezept versteckt????

[Sperling76]

@Andreas,
diese Milchkannenprozedure ist schon lustig. Bei der Wärme in der Backstube kann ich mir gut vorstellen, dass der Teig da schon manchesmal schauen wollte was los ist.

@Irene
Soweit ich weiß gibt es außer deiner genannten Version von altem Teig noch die Möglichkeit dirket vom angerührten Teig etwas aufzubewahren.
Das Rezept zu den Hörnchen ist hier.

Viele Grüße
Sperling

[Naddi]

@ Irene: also es gibt alten Teig in Form von Poolish /Biga mit eingeweichten alten Brotresten oder eben in der Version wie von Andreas beschrieben: Überbleibsel eines Brot- oder Pizzateiges, der in den Kühlschrank wandert und dort mehrer Tag, teilweise auch Wochen steht. Den zu anderen frischen Teigen hinzugegeben gibt ein komplexeres Aroma. Natürlich kann man auch alten Teig einfach herstellen: 200g Mehl, 150-200g Wasser, Krümelchen Hefe, etwas Salz - verkneten, anspringen lassen und dann ab für unbest. Zeit in den Kühlschrank. So hast Du jederzeit die Möglichkeit, wenns mal brennt, also kein Brot im Haus und lange Teigführung nicht möglich, dem Brot mehr Aroma zu geben!

Sperling hat ja schon verlinkt zu dem Hörnchenrezept

[Maja]

Hier meine Brote:


Uploaded with ImageShack.us
FBG Maja

[epona]

Nach meinem gestrigen Desaster, ging heute alles besser . Bin ich froh.

Björn´s Alltagsbrot ist es geworden

[_xmas]

Ihr fleißigen Bäckersleut'

[Goldy]

Ein Lob an alle Bäckerlein man könnte schon fast in den Bildschirm beißen.Komme schon kaum noch mit dem Lesen nach,aber backen geht erst wieder am Wochenende. Die Hörnchen lachen mich besonders an.

[Orgeluse]

Guten Morgen! Mein Brot des Tages: "Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste" von Lutz



Einen schönen Tag Euch allen!

[Maja]

Moien, Moien!
sehr schön, Dein Brot,Orgeluse.
Ich habe 2 Paderborner unter der Gärkiste stehen.
FBG Maja

[_xmas]

Orgeluse, das Brot sieht sehr gut aus!

Ich habe 2 Paderborner unter der Gärkiste stehen.

Backst Du immer im Doppelpack, Maja?

[IKE777]

Orgelsuse
diese Buttermilchkruste hat es auf meine Favoritenliste geschafft.

Heute habe ich noch ein anderes Buttermilchbrot in der Mache (von Amboss) - ich weiß allerdings im Moment nicht, inwieweit sich die beiden unterscheiden.

@Ulla
Happy Birthday to you!
Ich hoffe, du hast mich singen hören!
Alles erdenklich Gute. Viel Erfolg und Freude an allem, nicht nur am Backen

[Maja]

Jo,X-mas. so nutze ich immer den Ofen gut aus.
FBG Maja

[Orgeluse]

Ich habe die buttermilchkruste gestern Abend gebacken, heut morgen zum Frühstück war es keine Buttermilch"KRUSTE" mehr,sondern eher weich.krume war lecker und locker.
Hast Du die Erfahrung auch gemacht und wie kann ich das verhindern (bin ein Krustenfan) - morgens nochmal kurz aufbacken?!

[IKE777]

Ich bin auch ein Krustenfan, Orgelsuse, aber ich denke, um eine dauerhafte Kruste zu bekommen muss man entweder in einem Steinofen backen oder irgendwelche Gelingerpülverchen verwenden.
Vom Bohnenmehl habe ich gehört, dass es zu einer guten Krustenbildung beitragen soll. Wie lange die hält, weiß ich nicht.
Das ist halt auch der Grund, warum ich wahnsinnig gerne frisches Brot anschneide

Was ich aber auch immer wieder mache ist, dass ich eine Scheibe in den Toster gebe. Aber ansonsten - keine Ahnung.
Vielleicht kommen von anderer Seite Tipps.