Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Danke Silke.
FBG Maja

[Lenta]

Kurzer Nachtrag zum Rezeptmengen umrechnen :

Dreisatz mit Excel ist ja schön und gut- aber es ist doch wesentlich einfacher, wenn man sich einmal einen Multiplikator für das jeweilige Rezept errechnet und sämtliche Zutaten dann einfach damit multipliziert.

Um beim obigen Beispiel zu bleiben :
Rezept gilt für 750gr- man will aber 1000gr verbacken.

1000 : 750 = 1,3333333

Das Rezept fängt mit 170gr RM an- also 170 X 1,333 = 226,6gr
u.s.w.

Grüße von Michael

Jepp, so mache ich es auch immer, finde ich am einfachsten.


Würde gern mal was mit meinem Grünkern backen. Da ich gerade ein Koernerbrot brauche, was meint ihr, wenn ich bei Gerds Schwarzem Hamster im Kochstück die 50g Dinkelkoerner und im Quellstück die 110g Roggenschrot durch Grünkern ersetze?
Kann das klappen und schmeckt man dann den Unterschied?

[Avensis]

Noch ein Bild von meinem Original-Ketex Roggenvollkorn mit Sonnenblumen ... bei mir als Weizenvollkorn mit Dinkel gebacken...bitte nicht nachbacken, ist geschmacklich der totale Langweiler, wenn auch sehr saftig durch die 2 Quellstücke.

wenn man das Orginal-Rezept von Gerd nimmt, dann ist nichts Langweilig wir essen das Brot sehr gerne

[hajo]

Kurzer Nachtrag zum Rezeptmengen umrechnen :

Dreisatz mit Excel ist ja schön und gut- aber es ist doch wesentlich einfacher, wenn man sich einmal einen Multiplikator für das jeweilige Rezept errechnet und sämtliche Zutaten dann einfach damit multipliziert.

Um beim obigen Beispiel zu bleiben :
Rezept gilt für 750gr- man will aber 1000gr verbacken.

1000 : 750 = 1,3333333

Das Rezept fängt mit 170gr RM an- also 170 X 1,333 = 226,6gr
u.s.w.

Grüße von Michael

Nicht ganz... Wenn Ihr mal die Gesamtzutaten des Originalrezeptes addiert, dann kommt ihr auf etwas mehr als 800 Gramm. Minus etwa 10% Backschwund macht ein 750 Gramm Brot. Der OP fragte aber nach 1000g Teig, nicht nach einem 1000g Brot. Ergo ist der Faktor in etwa 1000/850...

[Greeny]

Moin moin

Danke Silke.
FBG Maja

Boah ist das gemein, ich hatte das aber vorher schon umgerechnet.
Und zur Vereinfachung eben sogar noch gerundet.


Hauptsache ist aber das Brot gelingt.

[Lenta]

Hallo, das Rezept aus dem italienischen Blog ist übersetzt Hier könnt ihr es nachlesen

[Backbine]

Hallo Backfreunde,
tolle Sachen habt ihr wieder gebacken.Besonders die Brötchen von Björn machen mich richtig neidisch.
Mein heutiges Brot ist das 80/20 Roggenmischbrot von Ketex.
Gerd bei dir war der Teig schön geschmeidig,bei mir eher fest.Ich konnte nur mit Teigkarte wirken.
Könnte es am Mehl liegen (Diamant 1150) oder vielleicht an der Küchenmaschine wie sie knetet?.Meine ist die Kenwood KM 013
Viele Grüße
Sabine

[Little Muffin]

Was meinst Du denn im Sinne von fest! Ein Teig kann fest und geschmeidig sein, genauso wie sehr weich und geschmeidig. Wenn erfest und eher schnell gerissen ist, würd ich meinen ist er nicht gut genug geknetet worden. Allerdings nehmen die Mehle verschieden das Wasser auf. Auch wenn Du immer dieselbe Marke kaufst. Mehl nimmt auch Feuchtigkeit aus der Luft auf. Ich habe jetzt z.b. eine Testtüt von der Mühle bei uns zu hause und bin ganz erstaunt. Das Mehl ist viel trockener, es klumpt also nicht so wenn man es aus der Packung holt. Es wird mehr Wasser aufnehmen. In letzter Zeit allerdings habe ich mit vielen Mehlsorten Probleme. Sehr weiche Teigen scheinen meistens überhaupt nicht geschmeidig zuwerden. Ich schiebe das zur Zeit auf die Jahreszeit und das Wetter, oder die Ernte.

Hier ist übrigens mein Fladen oder wie Jörg meinte "Oh Du backst einen riesen Cookie"
Roggenmischbrot 80/20 mit TA 185, aber an der Maserung ist nichts auszusetzten.


Und zum Vergleich, dasselbe Rezept und dasselbe Mehl 2 Tage zuvor gebacken.


Weiß der Geier was da mal wieder schief gelaufen ist. Oder einfach das Wetter. Am ersten Backtag war das Wetter eher kühler, und beim Falden schwül-heiß

[Lenta]

Hallo Backfreunde,
Mein heutiges Brot ist das 80/20 Roggenmischbrot von Ketex.
Gerd bei dir war der Teig schön geschmeidig,bei mir eher fest.Ich konnte nur mit Teigkarte wirken.

Sabine

Kann das sein das du fest und flüssig verwechselst?
Und wie wirkt man den mit der Teigkarte? Doch nur, wenn der Teig so flüssig ist, das man es mit den Händen nicht hinbekommt, oder sehe ich jetzt was falsch?

[BrotDoc]

aber warum erst bei dem 5. Versuch ?

Hallo Külles,
hat wohl mehrere Gründe. Mein Hauptproblem war, daß die Schnitte nicht mehr wieder richtig aufgingen, bzw. die Brötchen beim "Umlagern" vom Backleinen aufs Blech völlig die Form verloren haben.
Die Ursachen waren wohl vielschichtig: Zu hohe TA bzw. mangelnder Stand spielten die Hauptrolle. Zwei mal ist mir die Krume klitschig geworden durch das Backmalz. Ich hatte mich noch mal getraut, enzymaktives Backmalz zu nehmen in minimalster Dosierung (0,5-1%), trotzdem klitschige Krume (keine lange Teigführung!). Das Backmalz der Adler Mühle steht jetzt schon mehr als ein halbes Jahr hier und hat wohl noch nichts von seiner Enzymaktivität eingebüßt. Ein Teufelszeug !
Bei den anderen Malen war die Gare wohl zu lang, bzw. die Raumtemperatur zu hoch, so daß die Brötchen Übergare hatten.
Mit welcher TA machst Du denn einfache Schnittbrötchen?
Grüße,
Björn

[Backbine]

Hallo Lenta,
derTeig war von der Konsistenz eher wie Töpferton, nicht flüssig.
Trotzdem klebte er wie verrückt überall,an den Fingern und Händen.
Er zog sich unheimlich auseinander.Also habe ich mit der Teigkarte herumgefuhrwerkt.
Ich wer hinterher selbst erstaunt,das es noch einigermassen aussieht.
Gruß Sabine

[Little Muffin]

Klingt nach zu kurzem Kneten. Wenn ich einen recht festen Teig TA 165 mit der Hand komplett knete, dann ist er erst wie Ton und dann vermischt es sich. Ist zwar fest aber hat keine geschmeidige Oberfläche, eher bröckelig und extrem klebrig, nach und nach wird er dann geschmeidig und elastisch. Allerdings sind Roggenmischbrote (gerade mit einem hohem Roggenmehlanteil) immer klebrig, mangel an Gluten und eher nicht elastisch. Hast Du das Rezept mit der TA168 genommen "unser täglich Brot". Also bei den Angaben der Knetzeiten von Gerd muß ich bei meiner KitchenAid einiges draufrechnen, weil die nicht wirklich einen Spiralkneter hat eher sowas wie ein Haken. Mit 68% Flüssigkeit ist der Teig auch eher fester. Ich denke, dass Du mit Deiner Maschine etwas länger hättest kneten lassen müssen.

[Backbine]

Hallo Daniela,
du könntest recht haben.Nächstes Mal lasse ich ein paar Minuten länger kneten.
Gruß Sabine

[Gast]

Irgendwie blicke ich es jetzt mit den TA´s nicht. TA 185 bei einem frei geschobenen Brot habe ich noch nie probiert (hätte ich viel zu großen Respekt und ich frage mich warum eigentlich.
TA 183 bei der Miche war das höchste und da lies sich der Teig nur mit einer Teigkarte bearbeiten. Als er aus dem Garkörbchen kam, musste ich verdammt flink sein, dass er mir nicht auseinander lief.
Für ein Roggenmischbrot 80/20 halte ich eine TA von 168 - 170 schon ganz schön hoch. Im Buch Brotland Deutschland sind die TA´s bei solchen Broten bei 165 - 168.
@ Daniela
kannst Du mal das Rezept bitte posten?

[kyra]

Hallo,

bei mir knetet die Maschine gerade den Teig für zwei Konsumbrote.

Das Brot habe ich noch nie gebacken. Bin mal gespannt, denn alle Bäcker waren vom Geschmack begeistert.

[Maja]

Hallo!
Bei stehen gerade Brötchen in der Gare.
FBG Maja

[Little Muffin]

@Gerd, ich schreibe mir die Rezepte immer auf kleine Zettel raus. Gestern habe ich dann mal im Buch nachgeschaut und bemerkt, dass der Sauerteig dort viel fester geführt wird. Ich hatte Sauerteig über weil ich eigentlich die Schwarzwälder Kruste backen wollte und von der Menge her, nach dem Runterrechnen, hat es prima gepasst. Ich denke bei dem ganzen "improvisieren" habe ich irgendwas anders abgewogen oder so. Jedenfalls ist das 2. mal backen mit dem riesen Fladen, erneutes Rausschreiben auf einem anderen Zettel. Und beide Zettel sind auch entsorgt. Im Buch liegt die TA bei 181, bei mir waren es ca 185. Ich denke, das ist doch lieber in ner Form aufgehoben. Ansonsten kann ich Dir nur die Randdaten geben:

ca 280g Roggensauerteig (Ta193, da dreistufig mit Sauerteigrechner geführt Zettel grad gefunden: ca 142g Wasser und 152g Roggenvollkornmehl)
368g Roggenmehl, hohe Typenzahl
132g Weizenmehl 1050er
400g Wasser
10g Gerstenmalzextrakt
16g Salz
8g Hefe
Prise Kümmel

Kneten ca 15min (meine KitchenAid braucht immer etwas länger).20min Teigruhe, wirken, Gärkörbchen=ca 50-60min, bei 250° backen wie gewohnt. Mehr hab ich nicht notiert. BIn etwas unstrukturiert in letzter Zeit, da passieren mir auch ziemlich viel Fehler.

Ich bin ja soooowas von urlaubsreif.

[el_marraksch]

bei mir steht gerade das Paderborner ( unser Lieblingsbrot) zur Gare und dann werde ich noch meinen Käsekuchen mit Garantie backen, werde heute mal versuchen mit Nektarinen belegen oder die Nektarinen auf den Mürbeteig legen mal sehen ob ich dann auch noch Garantie geben kann.

[Camiwitt]

Ich habe noch nie Brötchen gebacken und seit dem ich ein Video von breadhitz gesehen habe hat mir das ganze einfach keine Ruhe mehr gelassen. Es was schwierig zu entscheiden welche Sorte Teig ich nehmen soll , also habe ich um Rat gebeten. Die Brötchen aussen und das Laib in der Mitte stand für mich fest das es etwas mit Dinkelvolkorn sein soll. Ich habe mich für ein Rezept von Bäcker Süpke entschieden.http://baeckersuepke.wordpress.com/2011/02/14/dinkel-vollkorn-joghurt-brotchen/ Nun, der Zopf mußte aus einem Teig sein der etwas elastischer sein mußte. Ich habe ein Rezept von Külles bekommen und hatte ein super Ergebniss. Besteht aus 50% RM 1050 und 50% WM 812
Zitat: Trockensauer anstelle vom Eigensauer, der ja eine längere Vorbereitung benötigt, der Trockensauer hat den Vorteil, das die Teige sich besser modelieren lassen z.B für die Rose und die Zopfstränge nicht verkleben.
Auf der Verpackung des Sauers sind die Zugabemengen angegeben z.B für eine Mischung von
50 % Roggen / 50 % Weizen bzw nur für Mischbrot, von der empfohlenen Zugabemenge nur die Hälfte nehmen, denn für Kleingebäcke wird nur wenig backfähige Säure benötig, bei voller Dosierung ist der Teig nicht so plastisch.
Külles, DANKE!

Hier mein Decoratives Brot mit Dinkelvolkorn und Rose aus Roggen



Hier frisch aus dem Ofen

[Typ 1150]

Einfach toll viel zu schade zum essen.

Ich muss sagen für so ne Mühe wäre ich zu prakmatisch, wäre mir den Aufwand niemals wert nur für Brötchen, aber sieht wirklich toll aus finde ich klasse wenn Leute sowas können.