Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Wow, wat leckr´e Sachen. Respekt.
FBG Maja

[Typ 1150]

4 Pfünder Ochsenbrot RST
Ich habe über 40 Euro gespart

Wieso 40 EUR?

[Zimtschnecke]

Fleißig, fleißig seid Ihr alle! Wahnsinn, was man alles verpasst, wenn man ein paar Tage nicht hier vorbeischaut! Ab morgen bin ich wieder beim Arbeiten, dann läuft wieder alles geregelt und ich hab etwas mehr Zeit! Gerade habe ich zwei Klumpen namens "Bayerisch-Österreichisches-Rezept" aus "Gutes Brot" von Roswitha Huber aus dem Ofen geholt. Die sind wirklich kein Foto wert. Habe schon beim Kneten gedacht, dass es zu wenig Flüssigkeit sein könnte, weil der Teig nicht zusammen hielt. Aber stur wie ich war, hab ich nichts dazu gegeben, schließlich steht es ja im Rezept so. Tja, selber schuld. Jetzt gibts halt Klumpen zu essen.

[twaddle]

Hallo,

wow was ward ihr fleißig, schaun echt toll aus eure Sachen! Vor allem der Zwetschgenkuchen und die Courconne habens mir angetan. Die muss ich auch noch backen!
Ich hab heute Golden Raisin Bread von Plötz nachgebacken. Beim formen tat ich mir schwer, der Teig war so nass, ich hab dann irgendwann noch Mehl drunter geknetet, sonst hätte ich nur Fladen produziert...

[Ebbi]

Leider stecken bei mir noch keine 40 Jahre Backerfahrung drin, so dass meine Ergebnisse nicht blind gehen und auch noch nicht immer gleich aussehen. Letzte Woche haben mir besonders die Torten erstmal den Schneid zum Posten abgekauft...aber ich übe fleissig

deine Ergebnisse können sich absolut sehen lassen
Im Brot backen zähle ich mich auch noch zu den Anfängern, ich habe schon genug Fehlschläge produziert. Zum Glück hat meine Freundin Pferde, die freuen sich darüber. Die 40 Jahre Backerfahrung hab ich nur beim Hefezopf


@all
und was ihr schon wieder für tolle Sachen gezaubert habt
ob ich meine Nachbackliste jemals abarbeiten kann

an die Italien-Fans
man kann die Webseite durch den Google-Übersetzer jagen, da kommt zwar ziemlich lustiges Deutsch raus aber es wird so verständlich dass man es nachbacken kann.

[Camiwitt]

4 Pfünder Ochsenbrot RST
Ich habe über 40 Euro gespart

Wieso 40 EUR?

Weil in Hamburg bei jochen Gaues fast so viel kostet
Schau mal hier
http://www.gaues.de/index.php/shop

[ixi]

man kann die Webseite durch den Google-Übersetzer jagen, da kommt zwar ziemlich lustiges Deutsch raus aber es wird so verständlich dass man es nachbacken kann.

@ Ebbi

Wahrscheinlich beinahe so, wie ich vor etwa 13-14 Jahren mein erstes Internet bekam und nicht wusste, was Cookies sind.
Das damalige Übersetzungsprogramm half mir mit seinen Keksen noch weniger weiter.

Gruß, ixi

[Typ 1150]

Weil in Hamburg bei jochen Gaues fast so viel kostet
Schau mal hier
http://www.gaues.de/index.php/shop

7kg das 3kg kostet "nur" 20 EUR aber trotzdem wer so blöd ist soviel für Brot auszugeben, ich würde das Preis-/Leistungsverhältnis meines Autos auch nicht mit Rolls Royce vergleichen. Bei nem vernünftigen Bäcker kannst Du auch solche Sonderbrote bestellen das kostet dann vieleicht mal 10 EUR, 40 EUR da muss man schon ganz schön unverfroren sein oder so clever wie der seinem Brot eine "Philosophie" verpassen für die Möchtegernbessermenschen die nicht rechnen können.

[Maja]

Ich habe heute seit längerem, mal wieder Kosakenbrote gebacken und wieder feststellen müssen, dass die Formen zu groß für die Brote sind.


FBG Maja

[Camiwitt]

@Chris, ich habe 2 gebacken.

Hier mein Brownie-Frischkäse-Zwetschgenkuchen gebacken mit ein paar Zwetschgen.
Den Spiegel habe ich aus etwa 300 g Obst die ich mit Zimt, Vanille und einem guten Schuß leckeren Rotwein eingekocht habe.

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
tolle Ergebnisse Nina, Michael, Leachim und Gabriele

Nachdem Gerd vor kurzem Schnittbrötchen nach der Einschneidemethode von Külles vorgestellt hatte wollte ich das natürlich auch ausprobieren. Ist gar nicht so leicht, die Schnitte reißen manchmal gar nicht so gut wieder auf, vor allem wenn die Brötchen nicht recht straff gewirkt worden sind. Ich habe 5 Backversuche gebraucht bis sie endlich so geworden sind:





Auch habe ich Lentas Vorschlag aufgegriffen, die Brötchen erst kurz trocken anzubacken und habe erst nach 1 Minute geschwadet. Die Brötchen haben so einen schönen rustikalen Ausbund bekommen und die Kruste ist richtig krachend knusprig geworden. Das Rezept ist ein einfaches Brötchenrezept mit Poolish, TA 165, komplett mit Weizenmehl 812 gebacken.
Viele Grüße,
Björn

[Hesse]

...tolle Ergebnisse Nina, Michael, Leachim und Gabriele

Sehe ich auch so, Björn- bloß Deine Brötchen hast Du in der Aufzählung ganz unterschlagen...

Grüße von Michael

[Eisbaer]

OMG... wieder so tolle Bilder...die Brötchen sehen super aus Hollens. Es tröstet mich sehr, dass du mehrere Versuche gebraucht hast.

Mit dem Kosaken habe ich auch lange in Clinch gelegen. Aber dann hab ich endlich gemerkt, dass ich eine 1,5 kg Form habe und dass das Rezept für ein kg ist. Nun rechne ich um und die Ergenisse werden immer "gleicher".

Die Torten machen mich sowas von schwach camiwitt...sowas kann ich gar nicht und wenn ich es könnte, hätte ich nicht genug Esser .

leachim, du bist mit deinem Ofen offenbar schon ziemlich "warm", die Ergebnisse sehen sowas von gut aus .

Twaddle..schick mir mal ein Stück von dem Olivenbrot rüber, das sieht so verführerisch aus. Bei unserem kleinen Haushalt lohnt sich das Backen nicht ...und Gäste gibt es dieses Jahr nicht, weil ein Gerüst auf der Terasse steht ...die Balkons über uns müssen ab .

Von dem Ochsenbrot habe ich heute Nacht geträumt...es hat nicht in meinen Ofen gepasst und ich habe immer wieder versucht, es reinzuwuchten. Echt ein Alptraum. Aber zum Trost: der Gaues-Laden in der Hoheluftchaussee in HH war die ersten Tagen brechend voll, inzwischen ist er einigermassen ausgestorben. Gegen uns Selberbäcker kommt der "Broterbe" nicht an .

Noch ein Bild von meinem Original-Ketex Roggenvollkorn mit Sonnenblumen ... bei mir als Weizenvollkorn mit Dinkel gebacken...bitte nicht nachbacken, ist geschmacklich der totale Langweiler, wenn auch sehr saftig durch die 2 Quellstücke.

[Greeny]

Hallo!
Das Kosakenbrot ist ein 750g Brot. Könnte mir das bitte jemand auf 1kg Teig hochrechnen? Ich hab´s nicht so mit Zahlen.
Hier das rezept:
Sauerteig

* 170 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn) (227g)
* 170 gr. Wasser (227g)
* 17 gr. Roggenanstellgut (23g)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

Quellstück

* 130 gr. Roggenschrot mittel oder grob (173g)
* 130 gr. Wasser (173g)

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

Kochstück

* 50 gr. Roggenkörner( 67g)
* 75 gr. Wasser (100g)

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 750gr. Brot) (1000g)

* Sauerteig
* Quellstück
* Kochstück
* 165 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen (220g)
* 40 gr. Wasser (53g)
* 10 gr. Salz (13-14g)
* 8 gr. Hefe (11g)
* 6 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz) (8g)
* 1 Tl flüssiges Backmalz (etwas mehr)
FBG Maja

Edit Greeny
Bitte schön Maja. Die Grünen sind für das 1 kg Brot.

[Külles]

@hollens, Hallo Björn, deine Brötchen können sich sehen lassen aber warum erst bei dem 5. Versuch ?, mangelhafter Ausbund kann mehrere Gründe haben:

zu hohe Backtemperatur bei der Ofenbelegung
Schnitt im Teigling nicht tief genug !
Backen mit Umluft: die Brötchen sollen in den ersten 3 Minuten in ruhender, feuchter Backhitze sich entwickeln,
Backen mit Ober/Unterhitze: zu Backbeginn die Oberhitze etwas niedriger halten, dann erhöhen,
der Ausbund entwickelt sich in den ersten 3 Backminuten, ist die Temperatur zu hoch, bleibt der Ausbund zu, es werden "Schneider" .

@Eisbaer, schade das der Geschmack des Roggenvollkornbrotes ein Langweiler ist, meine Empfehlung die Salzzugabe etwas erhöhen, die Sonnenblumenkerne anrösten (falls es im Rezept nicht bereits angegeben ist) und mit weniger Gare backen, das Brot hatte eine deutliche Übergare.

Viele Grüße

Külles

[maeselchen]

@ Maja

eigentlich ist es einfacher 3satz den man gut mit Excel machen kann. Hier die Umrechnung:

Sauerteig

* 226,67 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
* 226,67 gr. Wasser
* 22,67 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

Quellstück

* 173,33 gr. Roggenschrot mittel oder grob
* 173,33 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

Kochstück

* 66,67 gr. Roggenkörner
* 100 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 1000gr. Brot) muss es dann aber korrekt heißen

* Sauerteig
* Quellstück
* Kochstück
* 220 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
* 53,33 gr. Wasser
* 13,33 gr. Salz
* 10,67 gr. Hefe
* 8 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
* 1 Tl flüssiges Backmalz (vielleicht 8 g bin mal von 6 g bei einem TL ausgegangen)

[Greeny]

Hallo zusammen,
tolle Ergebnisse Nina, Michael, Leachim und Gabriele

Nachdem Gerd vor kurzem Schnittbrötchen nach der Einschneidemethode von Külles vorgestellt hatte wollte ich das natürlich auch ausprobieren. Ist gar nicht so leicht, die Schnitte reißen manchmal gar nicht so gut wieder auf, vor allem wenn die Brötchen nicht recht straff gewirkt worden sind. Ich habe 5 Backversuche gebraucht bis sie endlich so geworden sind:

Viele Grüße,
Björn

Na dann verrate uns mal noch Deine Tricks.
Was hast Du geändert und vorallem was müssen wir beim wirken beachten.
Ich habe die Methode von Külles auch schon mal probiert, ist echt interessant und hat schon ihren Vorteil. 3

[twaddle]

Moin,

@eisbaer, ich schick dir gern eins, aber es ist mit Rosinen, nicht mit Oliven. Trotzdem sehr lecker

@Cami: Wooow, lecker sieht das aus, will ich auch, hach, ich brauch mehr Esser damit ich so leckere Torten backen kann!

[Hesse]

Kurzer Nachtrag zum Rezeptmengen umrechnen :

Dreisatz mit Excel ist ja schön und gut- aber es ist doch wesentlich einfacher, wenn man sich einmal einen Multiplikator für das jeweilige Rezept errechnet und sämtliche Zutaten dann einfach damit multipliziert.

Um beim obigen Beispiel zu bleiben :
Rezept gilt für 750gr- man will aber 1000gr verbacken.

1000 : 750 = 1,3333333

Das Rezept fängt mit 170gr RM an- also 170 X 1,333 = 226,6gr
u.s.w.

Grüße von Michael

[BrotDoc]

Na dann verrate uns mal noch Deine Tricks.
Was hast Du geändert und vorallem was müssen wir beim wirken beachten.

Hallo Thomas,
ich versuche es mal zusammenzufassen:
1. Den Teigling habe ich ziemlich straff gewirkt, zuerst rund, dann nach 15 Minuten noch mal oval gewirkt.
2. Den Schnitt habe ich dann nach 10 Minuten Gare gesetzt, etwa 1 cm tief eingeschnitten. Damit bin ich noch nicht ganz zufrieden, der Teig klebte ziemlich an der Klinge. Schätze, die TA war noch etwas zu hoch, nächstes Mal gehe ich auf 163 runter. Liegt vielleicht aber am Wetter, wie Du im anderen Thread schreibst.
3. Den Schnitt habe ich dann zusammengelegt und die Brötchen für 30 Minuten darauf gelegt.
4. Die Brötchen habe ich vor dem Backen mit Wasser abgestrichen.
5. Beim Backen habe ich mit 240° 1 Minute auf dem Lochblech angebacken, dann den 8 min Dampfstoß gestartet (bei den Versuchen vorher habe ich sofort geschwadet, dann sind die Ausbünde entweder nicht richtig aufgegangen, oder sie sind nicht so schön rustikal eingerissen). Nach dem Dampfstoß habe ich auf 210° insgesamt noch 18 Minuten zuende gebacken. Die Backzeiten gelten allerdings definitiv für den Miele, denn während des Dampfstoß fällt die Temperatur im Ofen etwas ab, was die Gesamt-Backzeit verlängert.
Grüße,
Björn