Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlliD]

Hab das Rezept gefunden, hier im Forum.... Der Link hatte sich sogar in der Word-Datei versteckt Aber trotzdem keine Ahnung wieso ich den im Index nicht gefunden habe : 77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/kernige-broetchen-t1778.html#p36322

[hansigü]

Oh lecker, die Stängelchen hätten auch zu Tomate mit Ei gepasst,
so habe ich halt Laugenbrötchen aufgebacken, auch
Und wie rosig ist das Rosenmehl, Michael?
Anschnitt vom Brot auch

Sheraja, super Zopf geworden, trotz Knopf? oder Knoten? im Kopf

Ulli, tolle Brötchen, schön, dass du den Link gefunden hast!

Bei mir bleibt der Ofen heute und die ganze Woche kalt, am Samstag gehts in den Urlaub!

[Stulle]

Hallo allerseits, sehr schön was da schon wieder alles aus den Öfen gekommen ist.
Großes Sammellob für die sehr schön anzusehenden Brote, Brötchen und Zöpfe.
würde gern von jedem ein Stück verkosten.
Da bei Hansi der Ofen kalt bleibt, steuere ich den Roggenanteil bei.
Rezept 0815 Roggenmischbrot (70/30) die 30% bestehen aus hellem Emmermehl Type 812 und einem kleineren Teil selbst gemahlenem Emmer( muss endlich leer werden)Teigeinlage 1240g.
Beim Roggen: Mischung aus VKM,1370 und 997. 64% des Roggenmehls habe ich versäuert bzw in einen Sauerteig gepackt und nach der Methode des Mohnheimersalzsauers( Reifezeit 13h,TT 30° nach dem Zubereiten und dann bei RT) reifen lassen).
Optisch bin ich sehr zufrieden. Die Ta liegt bei ~180. hatte erst Sorgen, dass die Brote flacher bleiben aber sie sind es nicht. Da die Brote erst eine halbe Stunde aus dem Ofen sind, kommt der Anschnitt später.
Gebacken habe ich beide Laibe zeitgleich im Gusseisen Topf für 65 Min.



Durch die Lichtverhältnisse in der Frühe und die Schwächen des Gerätes mit dem angebissenen Obst für das Foto sieht die Krume eher grau aus. Ist sie aber nicht. Eher gelblich hell.

[Roggenvollkorn]

Gebacken habe ich beide Laibe zeitgleich im Gusseisen Topf für 65 Min. ]

Sehr gelungen, ich bekomme Hunger!
Du machst mich neugierig: Hast Du zwei runde Gusseisen-Töpfe oder einen riesigen oder ...?

[Espresso-Miez]

HAllo Michel,

die schauen schön aus!
(Ich hab auch Roggenmischbrot gemacht, aber kein Foto, weil´s langweilig wird)

Warum hast du so viel Roggen versäuert? Ich mach von nur ca 40% meinen ST, bei vergleichbarer Mehl-Mischung und den ST als einziges Triebmittel.


Grüße von der Miez

[Stulle]

Bezüglich des Backens im Top. Ich habe zwei Runde Gusseisen Töpfe( nicht von Lodge da zu teuer). Heize beide bei Oh/ UH 250°. 40-45 min auf. Brote rein und bei Heißluft 250° backen. Nach 25 Minuten Deckel runter und fertig.
Geht super, besser wie zwei Laibe auf dem Stein.

Ich versäuere so „viel“ Roggenmehl da mir sonst der Brotgeschmack zu mild ist. Der Trieb ist kein Problem. Das waren bei diesen Broten gute 40 Minuten bis zur Ofenreife.

[Steinbäcker]

Michel, ich finde deine Rogger klasse, inspiriert zu neuen Roggenabenteuern!

[hansigü]

Michel, du hast mich absolut würdig vertreten
Die sehen wie gemalt aus, spitzenmäßig

[Hesse]

Tolle Brote, Michel!

Da kann man sagen: unser Urlauber Hansi (Dir einen ganz tollen Urlaub- Hansi- lasst es Euch richtig gut gehen! ) wird würdig vertreten- wie schon angemerkt, las ich gerade.

Die hohe Versäuerung des Roggenanteils ist sicher Geschmackssache und bei dem milden Mohnheimer wird es sicher passen für ein 70:30 Roggenbrot.

Habe hier am Ort eine Backfreundin und sie wollte gerne für ihren Mann ebenfalls ein 70:30 Roggenbrot backen.

Mein erster Vorschlag und Rezeptentwurf für sie basierte auf eine Versäuerung des Roggenmehls von 50%. (ist ja oft üblich- wie z.B bei dem “Paderborner”).

War dem “Göttergatten” dann halt auch zu mild - bin dann auf 57% Versäuerung hoch und alles war gut…

Grüße von Michael

Noch einen Nachtrag: bei den allermeisten meiner Brote versäuere ich den Roggen zu 100%,
allerdings kann ich wegen der süddeutschen Gegebenheiten kaum mehr als 30%- bis max. 40% Roggen insgesamt in ein Brot reinpfeifen.

[hansigü]

Danke, Michael, ab morgen können wir es uns hoffentlich in den Bergen gut gehen lassen!

[rabelado]

Nach meinem Pan(n)e(n)-Pugliese heute mal was Gelungenes. Zwei Dreikorn-Kasten nach Stefanie Herberth. Roggensauerteig, Weizen, Dinkel und Sonnenblumenkerne. Einen mit und einen ohne Deckel gebacken. Besser ist ohne.

[heimbaecker]

@Peter: Das Kastenbrot sieht lecker aus!

nachdem Michel mit so tollen Roggenbroten vorgelegt hat kann ich den Roggenreigen ergänzen. ...

Habe heute mit Blick auf die geplante Hüttentour in den Alpen, mich an die Idee eines "Bergsteigerbrots" gemacht, gut zu verpacken und auch nach zwei Tagen im Rucksack noch lecker:

80 % Roggen/20% Weizen, 20% des Roggens als Schrotbrühstück, 30 % Roggenvollkorn als Sauerteig, 30% 1150er, 20% Ruchmehl, mit Karotte und gerösteten Haselnüssen verfeinert, TA ca: 180





Die Stückgare habe ich etwas zu lange gewählt, aber ansonsten nach längerer Roggenbrotabstinens bin ich ganz zufrieden.

Tolles Aroma, besonders die Version mit den Kümmel/Fenchel/Anis hat mir und meinem Sohn am besten geschmeckt.

Jetzt steht noch der Test nach 2-3 Tagen aus ...

[Stulle]

Noch ein paar Worte zu versäuerten Mehlmenge. Ich bin keineswegs ein Freund von Essigsaurem Brot. Aber es will mir nicht so richtig gelingen eine Säurenote, die man dann eher als würzig empfindet, ins Roggenbrot zu bekommen. Werde das noch weiter verfolgen. Zweiter Punkt: nicht zu lange Gärzeiten erlauben höheren Saueranteil was wiederum die Vorteile einer hohen Vorteig/ Sauerteig Menge ins Spiel bringt wie z.B. besser Frischhaltung, mehr Geschmack etc.
Die Empfehlungen zu den Saueranteilen sind ja aus den späten Sechzigern des letzten Jahrhunderts. Ich sehe das eher als Anhaltspunkt. Ich verlinkeInfo zur Sauerteigführung da gern mal auf einen guten Artikel bezüglich Saueranteil bei bestimmten Führungsarten.

Christoph sehr gelungenes Brot. Mit Fenchel muss ich mal versuchen, nicht jeder hier im Hause mag da so gern. Eine Frage, wie hoch ist dein Brot so ca. bei mir wollen die Roggenbrot nicht so richtig hoch werden.
Peter sehr schöne Brote, habe das Rezept auch schon mehrfach gebacken und finde das Rezept sehr stimmig.

[heimbaecker]

Michel: das Brot hatte in der Mitte ca 6 cm, wenn ich es etwas früher geschoben hätte wär es wahrscheinlich etwas Häher geworden, aber aufgrund von Schrot und 50% Vollkorn hast ich auch nicht viel mehr erwartet.

[hansigü]

Peter, das Brot sieht sehr gelungen aus

Michel, danke für den link ist, ganz interessant! Auch die anderen Beiträge, die noch zu lesen sind!

Christoph, das Brot sieht sehr kompakt aus, aber das macht ja bei Roggenbroten nix, meine Frau mag die besonders gerne.
Wenn die Gare zu weit ist, dann bleiben sie halt flach, aber das stört mich nicht, wenn sie schmecken.

So erster Urlaubstag und der Ofen in der Fewo musste gleich ausprobiert werden.
Kärntner Koralpenbrötchen, mit Kärnter Mehl, nach MichaelsSchnittbrötchenrezept, allerdings alles frei Schnauze, da keine Waage im Haus. Aber sehr lecker geworden, ich bin zufrieden und begeistert. Gleich zum Abendbrot ausprobiert. Sie hätten noch einen Moment länger gehen können, aber was solls

[Roggenvollkorn]

Bei mir heute Ciabatta zum Grillen und die übliche Grundnahrung - Roggenvollkornkasten nach D. Kappl.

Das Ciabatta war für mich eine Premiere, dafür bin ich zufrieden. Der Teig hätte mehr Volumen haben können und die Bearbeitung war nicht einfach


Das Roggenbrot sieht gut aus, die Tochter hat gleich ein halbes mitgenommen. Getestet ist es noch nicht.