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Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Backdat » So 21. Okt 2018, 18:14

... Anschnitt:
Bild
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon _xmas » So 21. Okt 2018, 18:30

Miez: Klasse! :top

Ich fasse mich kurz:

Dinkelbaguette Anschnitt (für Ulrike zum Vergleich)
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Walnusskasten (in der Mitte ohne Auffälligkeiten, vom Geschmack ist es heute im frischen Zustand allerdings sehr säurelastig, Rezept und Vorgehensweise 1:1)
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Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Hesse » So 21. Okt 2018, 21:20

Allerbeste Backergebnisse wohin man auch schaut! :D

Kann gerade aus zeitlichen Gründen nicht auf alles einzeln eingehen- muss aber noch einen Kommentar zu dem Roggen- Dinkel- Walnusskasten von Dir, Ulla, abgeben- da es sich um mein Rezept handelt :sp . Ist Dir ja gut gelungen- schmeckt Dir aber nicht :-| .
Habe das Teil extra noch mal gebacken
hier zu sehen.
Jetzt wundert es mich, dass Du eine betonte Säurenote feststellt, dabei wird der Sauerteig (gerade mal 30% vom Rezept) extra mild und daher mit hoher TA und sehr wenig ASG geführt :) .

Also einige äußern sich lobend über den Geschmack- meine Frau und ich mögen das Brot auch recht gerne- daher wundere ich mich ein wenig :? .

Schönen Rest- Sonntag noch allen :D !

Es grüßt Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon heimbaecker » So 21. Okt 2018, 21:24

Super Backwaren wieder diese Woche.

@Rochus: Mit welchem Mehl hast Du die Ciabatta gemacht ?

Heute morgen habe ich nach langer Zeit mal wieder Laugengebäck gemacht, ich habe das Rezept mit direkter Führung durch 10% Weizensauerteig aus dem Kühlschrank als Geschmacksgeber ergänzt:

Bild

Geschmacklich super, das Einscheiden muss ich mal wieder üben ...

Da gerne alle Welt grobporiges im Tartine Style backt, habe ich mich mal wider an ein Levain gewagt, leider habe ich meinem Weizensauerteig nicht genug Zeit gegeben und dadurch wurde daraus ein "Brotvulkan", zu kompakt aber geschmacklich doch lecker:

Bild

Bild
Viele Grüße
Christoph


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Hasufel » So 21. Okt 2018, 21:27

Hier noch wie versprochen ein Fotos des Anschnittes und der Krume. Leider ist das Brot wie erwartet zu fest und dicht. Zuletzt buk ich das Brot im warmen August, natürlich ging es da auch besser auf bei gleicher Zeit…
Geschmacklich gefällt es mir. Ein interessantes Aroma, die Säure fügt sich angenehm ins Gesamtbild ein, also nicht übersauer wie befürchtet. Das Brot hat auch eine typische "Kühle", die man beim Biss ins Brot spürt.

https://abload.de/img/img_3307wxdxb.jpg

@Espresso-Miez
Da haben wir ja nach dem selben Rezept gebacken! Der Anschnitt deines Brotes sieht fabelhaft aus! Genau so hätte ich das auch gerne. Hast du genau die Angaben aus dem Rezept verarbeitet? Ich habe mich daran gehalten und mein Brot sieht auch wesentlich kleiner aus als deines.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon _xmas » So 21. Okt 2018, 22:21

@Michael, das ist keine Kritik an deinem Rezept.
Ich muss meine Vorgehensweise noch einmal überprüfen, vielleicht habe ich einen Fehler eingebaut. Außerdem hätte ich mit dem Probieren besser bis morgen warten sollen, ich habe das Brot aus Neugier aber warm angeschnitten. .ph

So schnell gebe ich außerdem nicht auf. Ich back das schon. ;)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Steinbäcker » Mo 22. Okt 2018, 06:20

heimbaecker hat geschrieben:... @Rochus: Mit welchem Mehl hast Du die Ciabatta gemacht ? ...

Als Mehl für die Ciabatta kam, bis auf etwas D630 im Poolish, nur W550 zum Einsatz, mein früher oft genutztes Tipo00 ersetze ich seit einiger Zeit immer damit. Ich habe viel Mehl von Blattert im Sortiment und nach Rückfrage hat sich herausgestellt, daß deren Tipo00/Pizzamehl eigentlich ein Standard W405'er ist und der Mühlenchef hat als kleberstärkste Variante deren W550'er empfohlen.

Deine Bretzel schauen übrigens sehr fein aus! :top
Beim Levain hat's aber wohl mit den Gärzeiten/-temperaturen nicht so hingehauen, die reinen WST-Brotteige sind da ganz schöne Mimosen! Vorher 2-3mal warm auffrischen des ASG's hilft da meist etwas!
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 22. Okt 2018, 06:43

Hasufel hat geschrieben:@Espresso-Miez
Da haben wir ja nach dem selben Rezept gebacken! Der Anschnitt deines Brotes sieht fabelhaft aus! Genau so hätte ich das auch gerne. Hast du genau die Angaben aus dem Rezept verarbeitet? Ich habe mich daran gehalten und mein Brot sieht auch wesentlich kleiner aus als deines.


Dein Brot ähnelt dem Original mehr als meins. Schau Dir doch mal das Anschnittbild von Lutz an! Ich war wohl beim Entgasen nicht gründlich genug und daher sind ein paar größere Poren geblieben.

Ich brauche bei vielen Rezepten von Lutz einen Schluck mehr Wasser. Mein W1050 und auch R1150-Mehl scheint durstiger zu sein. Daher nehme ich Wasser nach Gefühl. Aber sicher mehr als angegeben.
Weitere Abweichung: konstant 24°C zur Gare erreiche ich schwierig, auf eine eine Gärbox hab ic keine Lust. Ich habe beim Kneten des Teiges meinen Herd auf 30°C erwärmt, dann ausgeschaltet und den Teig darin ruhen/gehen lassen. 2 x 45 min, wie angegeben.
Den Herd wieder erwärmt während ich den Teigling ins Körbchen verfrachtet habe, nochmal 20 min im Warmen gehen lassen, dann noch ca 30 min bei Raumtemp., etwa 21°C, während der Herd aufgeheizt hat, und bis ich das Gefühl hatte, jetzt wäre er reif zum Backen.

Ich gebe die Hälfte des Brotes an eine Schwägerin ab, daher backe ich 150% der Menge im langen 1kg-Körbchen.

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon BrotMarc » Mo 22. Okt 2018, 08:20

Wahnsinns Woche geht mal wieder zu ende. Vielen Dank an alle für die tollen Ergebnisse und Inspirationen. Hier gehts weiter --> Klick
Dinkel Dinkel Dinkel
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