Guten Tag zusammen! Ich würde ich gerne mein zuletzt gebackenes Brot vorstellen, mit dem ich nicht so recht zufrieden bin. Doch zunächst die Bilder dazu. Leider ist hier BBCode ausgeschaltet, ich weiß auch nicht, wie ich das einschalten kann und Dateianhänge hochladen kann ich auch nicht. Deshalb als Links:
https://abload.de/img/img_33017wd1f.jpghttps://abload.de/img/img_33031ziz0.jpghttps://abload.de/img/img_33026rdr5.jpgDas Rezept ist das Rustikale Bauernbrot (
https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/le ... auernbrot/) von Plötzblog und das Brot habe ich nun zum zweiten Male gebacken. Beim ersten Mal erhielt ich ein großartiges Brot. Es war auch mein erstes Brot, welches ich komplett ohne Backhefe buk. Dementsprechend aufgeregt war ich, als ich es aus dem Ofen holte und endlich in Händen hielt. Die Krume war saftig und für den Großteil an Roggen im Teig feinporig, aber immer noch luftig und leicht.
Ich backe immer im gußeisernen Topf und schneide meine Brote normalerweise nicht ein, da ich sie in den Topf stürze und mit der Rasierklinge schwer drankomme. Dieses Mal habe ich jedoch eine Rasierklinge auf ein Stäbchen gespannt und damit das Brot eingeschnitten. Ich glaube die Schnitte waren nicht präzise genug. Da meine ersten Brote oft Übergare beim Einschießen hatten, bin ich mittlerweile übervorsichtig, was den Garzustand des Brotes vor dem Einschießen betrifft. Lieber knappe Gare und dafür ordentlich Ofentrieb als ein Brot welches Übergare hat und mir beim Stürzen in den Topf total zusammensackt. Bei Weizenteigen kann ich die Gare noch gut mit dem Drucktest prüfen, aber bei Teigen wie diesen, mit hohem Roggenanteil, fällt mir das sehr schwer. Direkt nach dem Rundwirken und Schleifen für die Stückgare mache ich testweise schon immer eine Probe, um den Zustand des Teiges festzustellen. Bei diesem Teig ist es jedoch dann schon so, dass er sich nach dem Anstubsen nur wieder ein paar Millimeter zurückbewegt, wie dies bei einer knappen Gare bereits der Fall wäre. Jedenfalls denke ich, dass ich für dieses Brot eine längere Stückgare benötigt hätte, da das Brot an den Schnittstellen schon ziemlich stark aufgerissen ist.
Auch auf den Geschmack des Brotes bin ich gespannt, ich werde es wahrscheinlich heute Abend anschneiden. In dem Teig steckt ja relativ viel Sauerteig (wenn man das Wasser dazurechnet sind es 40 %). Vor kurzem war ich im Urlaub und habe mein Anstellgut meiner Freundin anvertraut. Leider hat sie sich eher schlecht darum gekümmert, weshalb ich bei meiner Rückkehr mit Entsetzen ein hochgradig saures Anstellgut mit viel Fusel vorfand. Dieses habe ich mehrmals nacheinander aufgefrischt und es macht eigentlich einen guten Eindruck. Es hat sehr viel Trieb und erreicht so beim Auffrischen schon nach circa 6–8 Stunden Vollreife. Nur ist es nach dieser Nachlässigkeit sehr sauer geworden. Vorher hatte ich ein wirklich mildes Anstellgut. Ich frage mich, wie wohl der Geschmack des Brotes sein wird? Sehr sauer? Aromatisch…? Außerdem glaube ich, dass der Sauerteig für dieses Brot zu viel Zeit hatte. Als Reifezeit sind 20 Stunden angegeben und ich glaube bei mir waren es heute eher 21 Stunden. Gestern Nacht vor dem Schlafengehen habe ich nochmal die Reife des Sauerteiges überprüft und festgestellt, dass dieser sich wohl gerade in Vollreife befindet… aber um Mitternacht fange ich nicht mehr das Backen an. Vielleicht hätte ich ihn dann auch einfach in den Kühlschrank stellen sollen, aber daran habe ich gestern nicht gedacht. Den Sauerteig habe ich in einem Glas aufbewahrt und als ich heute morgen den Deckel abnahm und hineinroch, haben mich die sauren Gärgase fast umgehauen, so sauer war es! Ich schätze nach 12 Stunden war der Sauerteig schon bei Vollreife. Nächstes Mal werde ich ihn morgens ansetzen, dass ich abends backen kann. Und wenn er dann noch nicht Vollreife hat, stelle ich ihn vielleicht über Nacht in den Kühlschrank, damit ich am nächsten Tag keinen überreifen Sauerteig habe. Was meint ihr dazu?
Ich habe für meinen ersten Beitrag hier und mein Backerlebnis schon recht viel geschrieben glaube ich, aber irgendjemandem musste ich doch von all meinen Gedanken und Erfahrungen erzählen! Meine Freunde reagieren mittlerweile fast schon genervt und auch verwirrt, wenn ich ihnen zu lange von Reifegraden und Garstufen erzähle. Ich hoffe auf viele Tipps und Kommentare und wünsche ein schönes Wochenende. Vielleicht poste ich später noch ein Bild des Anschnitts und der Krume.
PS: Mein Brot wiegt 700 g. Es kommt mir für die Größe doch ziemlich kompakt und schwer vor. Sollte ich meinen Teig womöglich doch länger gehen lassen, um größere Brote zu erhalten. Insbesondere im Vergleich zu den Broten auf den Fotos im Plötzblog wirkt meins eher klein, finde ich.
Zuletzt geändert von Hasufel am Sa 20. Okt 2018, 16:10, insgesamt 1-mal geändert.