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Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon _xmas » Fr 19. Okt 2018, 13:27

Hallo Michael, deine tollen Weckle, sind die aus dem G. Weber-Teig?

Hansi, Ulrike :top Spitze!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Hesse » Fr 19. Okt 2018, 15:13

Hallo Ulla,

ja, daraus sind sie hergestellt :BBF . Hatte diesmal T65 aus einem französischem Supermarkt genommen.
TA 168, 0,8% Hefe, ca. 18 Std. kühle Führung. Mit deutschem WM 812 schmecken sie aber leicht besser. (kräftigerer Duft und Geschmack).

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon _xmas » Fr 19. Okt 2018, 20:01

Danke Michael. Ich habe die langen Kästen wieder mit Weber-Teig gefüllt zur Vorspeisenbegleitung für 30 Personen. Als ich den Teig gestern vorbereitet habe, kam mir die Idee, mal etwas Butter unterzukneten. Eine gute Entscheidung, die ich gerne empfehlen möchte. 20 g auf die einfache Rezeptmenge sind völlig ausreichend und bringen geschmacklichen Mehrwert.
Morgen werde ich den Rest des Teiges verarbeiten.
Mal sehen, wie der Teig sich nach mehr als 48 Std. im Kühlschrank verbacken lässt.

So, jetzt schnell wieder in die Küche, das Dessert muss raus :ma :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon UlrikeM » Fr 19. Okt 2018, 22:41

Die Brötchen muss ich auch unbedingt mal wieder backen, die kalte Gare passt sehr gut in mein derzeit sehr kleines Zeitfenster. Ich hatte sie mal mit dem Elsässer Brötchenmehl gebacken, da hatte ich aber wohl zu viel Wasser dran und sind kaum aufgesprungen. Geschmeckt haben sie aber sehr gut.

Heute aber habe ich mein Dinkel-Projekt weiterverfolgt, noch einmal mit dem Walnussbrot von Irmgard und mit dem 24 Std.-Dinkel-Baguette von Stefanie.

Beim Walnussbrot habe ich nicht den Teigling, sondern den ganzen Teig gekühlt und das Brot erst nach einer leichten Akklimatisierung geformt und gehen lassen. Gefällt mir besser. Ob das Brot nun auch besser war, kann ich nicht sagen, das Erste hatte ich ja verschenkt.

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Bei den Baguettes war mir eine TA von 167 doch etwas kritisch, deshalb habe ich noch 10g (2%) Dinkel-Extrudat zugegeben. Der Teig war trotzdem nach der kalten Gare sakrisch weich, ließ sich aber trotzdem gut bearbeiten. Eine Porung wie Stefanie hab ich trotzdem nicht hinbekommen, obwohl ich ihn, wie ich meine, wie ein rohes Ei behandelt habe. War aber bei meinen bisherigen Dinkel Baguettes immer so, dass die Krume eine Mischung aus großen und kleinen Poren war.

Hat jemand dafür eine Erklärung, bzw. wie formt ihr eure Dinkel-Baguettes??

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Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon hansigü » Sa 20. Okt 2018, 07:33

Ulrike, die Porung ist doch einwandfrei, :top
Stephanies sehen etwas fluffiger aus.
Da du aber noch Dinkelextrudat genommen hast, wurde die Flüssigkeit für die schönere Porung gebunden, denke ich so. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Hasufel » Sa 20. Okt 2018, 12:51

Guten Tag zusammen! Ich würde ich gerne mein zuletzt gebackenes Brot vorstellen, mit dem ich nicht so recht zufrieden bin. Doch zunächst die Bilder dazu. Leider ist hier BBCode ausgeschaltet, ich weiß auch nicht, wie ich das einschalten kann und Dateianhänge hochladen kann ich auch nicht. Deshalb als Links:

https://abload.de/img/img_33017wd1f.jpg
https://abload.de/img/img_33031ziz0.jpg
https://abload.de/img/img_33026rdr5.jpg

Das Rezept ist das Rustikale Bauernbrot (https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/le ... auernbrot/) von Plötzblog und das Brot habe ich nun zum zweiten Male gebacken. Beim ersten Mal erhielt ich ein großartiges Brot. Es war auch mein erstes Brot, welches ich komplett ohne Backhefe buk. Dementsprechend aufgeregt war ich, als ich es aus dem Ofen holte und endlich in Händen hielt. Die Krume war saftig und für den Großteil an Roggen im Teig feinporig, aber immer noch luftig und leicht.

Ich backe immer im gußeisernen Topf und schneide meine Brote normalerweise nicht ein, da ich sie in den Topf stürze und mit der Rasierklinge schwer drankomme. Dieses Mal habe ich jedoch eine Rasierklinge auf ein Stäbchen gespannt und damit das Brot eingeschnitten. Ich glaube die Schnitte waren nicht präzise genug. Da meine ersten Brote oft Übergare beim Einschießen hatten, bin ich mittlerweile übervorsichtig, was den Garzustand des Brotes vor dem Einschießen betrifft. Lieber knappe Gare und dafür ordentlich Ofentrieb als ein Brot welches Übergare hat und mir beim Stürzen in den Topf total zusammensackt. Bei Weizenteigen kann ich die Gare noch gut mit dem Drucktest prüfen, aber bei Teigen wie diesen, mit hohem Roggenanteil, fällt mir das sehr schwer. Direkt nach dem Rundwirken und Schleifen für die Stückgare mache ich testweise schon immer eine Probe, um den Zustand des Teiges festzustellen. Bei diesem Teig ist es jedoch dann schon so, dass er sich nach dem Anstubsen nur wieder ein paar Millimeter zurückbewegt, wie dies bei einer knappen Gare bereits der Fall wäre. Jedenfalls denke ich, dass ich für dieses Brot eine längere Stückgare benötigt hätte, da das Brot an den Schnittstellen schon ziemlich stark aufgerissen ist.

Auch auf den Geschmack des Brotes bin ich gespannt, ich werde es wahrscheinlich heute Abend anschneiden. In dem Teig steckt ja relativ viel Sauerteig (wenn man das Wasser dazurechnet sind es 40 %). Vor kurzem war ich im Urlaub und habe mein Anstellgut meiner Freundin anvertraut. Leider hat sie sich eher schlecht darum gekümmert, weshalb ich bei meiner Rückkehr mit Entsetzen ein hochgradig saures Anstellgut mit viel Fusel vorfand. Dieses habe ich mehrmals nacheinander aufgefrischt und es macht eigentlich einen guten Eindruck. Es hat sehr viel Trieb und erreicht so beim Auffrischen schon nach circa 6–8 Stunden Vollreife. Nur ist es nach dieser Nachlässigkeit sehr sauer geworden. Vorher hatte ich ein wirklich mildes Anstellgut. Ich frage mich, wie wohl der Geschmack des Brotes sein wird? Sehr sauer? Aromatisch…? Außerdem glaube ich, dass der Sauerteig für dieses Brot zu viel Zeit hatte. Als Reifezeit sind 20 Stunden angegeben und ich glaube bei mir waren es heute eher 21 Stunden. Gestern Nacht vor dem Schlafengehen habe ich nochmal die Reife des Sauerteiges überprüft und festgestellt, dass dieser sich wohl gerade in Vollreife befindet… aber um Mitternacht fange ich nicht mehr das Backen an. Vielleicht hätte ich ihn dann auch einfach in den Kühlschrank stellen sollen, aber daran habe ich gestern nicht gedacht. Den Sauerteig habe ich in einem Glas aufbewahrt und als ich heute morgen den Deckel abnahm und hineinroch, haben mich die sauren Gärgase fast umgehauen, so sauer war es! Ich schätze nach 12 Stunden war der Sauerteig schon bei Vollreife. Nächstes Mal werde ich ihn morgens ansetzen, dass ich abends backen kann. Und wenn er dann noch nicht Vollreife hat, stelle ich ihn vielleicht über Nacht in den Kühlschrank, damit ich am nächsten Tag keinen überreifen Sauerteig habe. Was meint ihr dazu?

Ich habe für meinen ersten Beitrag hier und mein Backerlebnis schon recht viel geschrieben glaube ich, aber irgendjemandem musste ich doch von all meinen Gedanken und Erfahrungen erzählen! Meine Freunde reagieren mittlerweile fast schon genervt und auch verwirrt, wenn ich ihnen zu lange von Reifegraden und Garstufen erzähle. Ich hoffe auf viele Tipps und Kommentare und wünsche ein schönes Wochenende. Vielleicht poste ich später noch ein Bild des Anschnitts und der Krume.

PS: Mein Brot wiegt 700 g. Es kommt mir für die Größe doch ziemlich kompakt und schwer vor. Sollte ich meinen Teig womöglich doch länger gehen lassen, um größere Brote zu erhalten. Insbesondere im Vergleich zu den Broten auf den Fotos im Plötzblog wirkt meins eher klein, finde ich.
Zuletzt geändert von Hasufel am Sa 20. Okt 2018, 15:10, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Arienette » Sa 20. Okt 2018, 13:28

Tolle Brote mal wieder! :hu
Was ist denn Dinkel-Extrudat ?

Nachgebacken habe ich das Mischbrot Schwarz-Weiß aus dem Brotmagazin 06/18.
Statt Roggenmehl Vollkorn habe ich allerdings das Waldstaudenroggenvollkornmehl verwendet.
Sauerteig aus 300g Waldstaudenroggen, 220 g warmes Wasser und 10 g ASG, am Vornachmittag hergestellt.
Autolysteig aus 300 g WM 550 und 200 g warmes Wasser , stehengelassen für 45 Minuten.
Zum Hauptteig kommt dann noch 12 g Salz hinzu, das Ganze wird mit Hand gründlich vermengt und 1 h stehengelassen, nach 30 Min. falten. Rundwirken und für 45 Min. in den Gärkorb.
Gebacken wird es dann bei 250 Grad fallend auf 220 Grad für 45 Minuten und mit Schwaden.

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Ein wenig mehr hätte ich vermischen können.
Liebe Grüße
Ursula
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon _xmas » Sa 20. Okt 2018, 15:45

Ursula - nicht können sondern müssen. ;) ;) ;) Es ist trotzdem ein schönes Brot geworden. :top

Ich habe den Resteteig von Webers Weißbrotstangen verbacken.
Brödels sind es geworden. Michael würde wohl Weckle dazu sagen. Da ich keinen Brötchenstempel besitze, musste mein Apfelteiler die Arbeit übernehmen. :lol:

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon hansigü » Sa 20. Okt 2018, 15:55

Ursula, hier kannst du dich über Dinkelextrudat informieren!

Brot sieht doch gut aus, auch wenns besser gemischt sein könnte, hoffentlich machst du es nicht wie der Hase mit unseren Tipp :XD

Herzlich Willkommen, Hasufel!
Das Brot sieht doch schon sehr gut aus, die Gare hätte noch einen Moment, aber nicht der Rede wert! :kl
Den BBCode kannst du nach 5 Beiträgen nutzen! Haben wir so eingerichtet, um uns vor unnötigen Spams und Werbung zu schützen.
Ansonsten kann ich gerade nicht auf alles eingehen, da ich mal noch was einkaufen muss! Also bis später!

Ulla, ja der Apfelteiler, ein wertvolles Bäckereiinstrument :D :top
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon _xmas » Sa 20. Okt 2018, 16:16

Muss noch bemerken, der Teig stand 48 Std. im Kühlschrank und wurde etwa 2 Std. akklimatisiert.
Perfektes Rezept für alle (auch zeitlichen) Gelegenheiten.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 20. Okt 2018, 16:29

_xmas hat geschrieben:Perfektes Rezept für alle (auch zeitlichen) Gelegenheiten.


Absolut!!! und die Apfelteiler-Optik gefällt mir auch sehr gut :top


die Miez
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Arienette » Sa 20. Okt 2018, 16:34

hansigü hat geschrieben:Ursula, hier kannst du dich über Dinkelextrudat informieren!
Brot sieht doch gut aus, auch wenns besser gemischt sein könnte, hoffentlich machst du es nicht wie der Hase mit unseren Tipp :XD

:lol: - nein, nein, keine Sorge. Tipps nehme ich gerne an und werde beim Mischen das nächste Mal
gründlicher sein. ;)
Mit dem Hasenbrettchen wollte ich einen kleinen Scherz machen.

Danke für den link bzgl. des Dinkel-Extrudats.

Und wozu ein Apfelteiler nicht alles gut sein kann! Man muss sich nur zu helfen wissen. :top
Sieht gut aus.
Liebe Grüße
Ursula
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon hansigü » Sa 20. Okt 2018, 18:38

Unsere Scherze sind doch gelungen! :D :kl
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Steinbäcker » So 21. Okt 2018, 00:24

Da ich zeitlich etwas eingeschränkt bin, großes kollektives Lob an ALLE, tolle Sachen hab ihr gebacken! :kh

Ich hab mich mal wieder als Pantoffelheld probiert! :D
Rheinhessen-Ciabatta (Riesling diesmal aber nur im Bäcker ;) ).
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Da es eh schon spät war, habe ich wohl etwas zu früh eingeschossen, der Boden war etwas heller als die Oberseite, aber sonst bin ich zufrieden!
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Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon UlrikeM » So 21. Okt 2018, 01:38

Die werden immer besser :top
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Steinbäcker » So 21. Okt 2018, 12:02

Danke Ulrike, falls du meine Machwerke damit gemeint hast.
War Freestyle im eigentlichen Sinne, Poolish u. ST frei Schnauze angesetzt morgens und nachdem die Samstagsarbeit für Firma Desdo erledigt war, den Teig mit Mehl u. Wasser aus'm Handgelenk dazu gekippt u. im fleißigen Assistent angemixt! So klappt's scheinbar am besten! 8-)
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Backdat » So 21. Okt 2018, 12:31

Oh Mann! So viele leckere Backergebnisse... Dabei bin ich doch pappsatt :)

Von mir diese Woche: Baguette-Test nach dem einfachen Rezept aus dem BBB1 und mit einer Mischung aus 405er und 1050er Weizenmehl - mit Bitte um Verbesserungsvorschläge :)
Die Formen/Dicke/Mengen der einzelnen Baguettes sind absichtlich unterschiedlich.Bild
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon _xmas » So 21. Okt 2018, 12:38

Was möchtest du denn verbessern? Zeig doch mal den Anschnitt, bitte. :xm
Dann kann man etwas besser beurteilen/einschätzen. ;)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Backdat » So 21. Okt 2018, 14:39

Anschnitt folgt zum Abendbrot :)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 15.-21.10.2018

Beitragvon Espresso-Miez » So 21. Okt 2018, 15:50

Besonders Baguettes und Chiabatte sehen klasse aus!

Hier gab´s mal wieder Bauernbrot 08/15 (in diesem Fall das "Rustikale Bauernbrot" von Lutz - es war mir etwas schief ins Körbchen gefallen, deshalb ist die Optik nicht so perfekt
https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/le ... auernbrot/)
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und ein Weizenmischbrot mit ÜNG nach Hamelman. Die Idee stammt von Sarah,
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=7179
ich hab aber einiges "durcheinandergebracht" bzw. angepaßt, meinen Vorräten entsprechend ;)
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die Miez
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