Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Dann eröffne ich mal den Reigen der neuen Backwoche mit dem "Gülster Müllers Vesperbrot". Dieses Brot hat mein Mann heiß und innig geliebt, als er noch zu Hause wohnte, der alte Müller hat Mehl und Brot mit dem Auto ausgefahren. Das Brot war wirklich sehr, sehr lecker, und Frau Unsöld hat mir das Rezept gegeben. Das Mehl wird als Backmischung verkauft, besteht aus 40% WM 1050, 40% DM 1050 und 20% RM 1150. Ich habe die Hälfte der Hefemenge verwendet. Mal sehen, wie es aus dem Ofen kommt.

für 1 Brot
Vorteig:
500g Backmischung (ich: 40% Dinkel, 40% Weizen, 20% Roggen)
10g Hefe (ich: 5 g)
375 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig
500g Backmischung (ich: 40% Dinkel, 40% Weizen, 20% Roggen)
10g Hefe
20g Salz
ca. 300 g Wasser

Am Abend aus den Vorteigzutaten einen Teig kneten und 8-12 std. bei RT zugedeckt ruhen lassen. Dann den Hauptteig kneten (ich: 16 min. mit der Alpha), Teigruhe 45 min.
Kastenformen einfetten, Teig mit nassem Werkzeug zum Laib formen und in die Form geben. Nochmals 20 min. zugedeckt gehen lassen. Backen bei 200° ca. 60 min. 15 min. vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. Nach dem Backen mit Wasser abstreichen, dann glänzt die Kruste.

Dann (ist) war noch ein Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil von Lutz in Arbeit:



Edit: Ich hatte kein Weizen VK, habe Dinkel VK verwendet. Und Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne, die ich nicht essen darf. Mein Teig war ziemlich fest! Nächstes Mal mehr Wasser! Schmeckt aber superlecker! Hier noch der Anschnitt:



Edit Hansi:
Zum Blick in die vergangene Backwoche macht ihr einfach >Klick<

Edit _xmas: Link zum Rezeptethread eingefügt (wg. der zusätzlichen Fotos)

[hansigü]

Susanne, na da geht die Woche ja gut los!
Der Name klingt schon sehr interessant
Wenn du magst kannst du ja das Rezept im Brotfred einstellen, dann können wir es auch im Index verewigen!

[littlefrog]

Habe ich gemacht, Hansi!

[Stulle]

Schöner Start Susanne.
Da will ich gleich mal weitermachen mit meinen Backwaren.
Dinkel- Kartoffelbrot aus dem Brot Back Buch Nr3 von Lutz Geißler.
Ich habe die dreifache Menge gemacht und zusätzlich 120g des Mehles als Sauerteig angesetzt.
Sehr einfaches und feines Dinkelbrot.
Mengen für ein Brot: 630g DVk, 90g Kartoffeln, gekocht,gepellt und gerieben, 380g Wasser,14g Salz, 5g* Hefe, ein Schluck Olivenöl*, 4g Flohsamenschalen* (* Angaben weichen vom Orginal ab!)
Zubereitung: alles außer Hefe, Salz und Sauerteig mischen. 1h Autolyse.
Danach alles weitere zufügen und ca 6 min langsam kneten. Teig vertrug bei mir noch ein paar Schlücke Wasser. Im Anschluss in eine Wanne mit Deckel geben und ca 1h reifen lassen. Dabei 1-2mal Falten. Anschließend für 12h im Kühli parken. Vor dem Backen locker formen oder zu Brötchen abstechen und etwa 1h gehen lassen. Brötchen vor dem Backen mit Wasser absprühen und mit Schwaden bei 250 °Oh/uh backen. Für ca 20 min. Brot bei 260°mit Schwaden für ca 50 min backen.










Grüße Michel

[heimbaecker]

@Michel: Schöne Brötchen und gelungenes Dinkel-Kartoffelbrot, Kartoffelbrot steht jetzt im HErbst auch ganz oben auf der Backliste aber ich bin noch nicht dazu gekommen.

Gestern habe ich Tomaten Ciabatta gebacken mit 30% Poolish und 10% Weizensauer, sind sehr lecker geworden aber auch fast zu dunkel ....





Ah das Rezept findet ihr ab morgen hier (World Bread Day Beitrag ....)

[Hesse]

Feine Backwerke von Susanne, Michel und Christoph!

Gesten hatte ich auch noch ein Brot (1,5Kg) aus dem Ofen gezogen. Zutaten waren 1000gr Mehl und Saaten.

300gr Roggen- VK (versäuert)
150gr Schrot aus Dinkel und Roggen
150gr Ölsaaten, angeröstet
400gr Weizenmehl- Mix aus Ruchmehl und T65
8gr Hefe
23gr Salz
1 EL Zuckerrübensirup
1EL körniger Senf
gesamtes Wasser ca. 660gr





Grüße von Michael

[hansigü]

Schöner Start in die Woche Michel und Michael

[UlrikeM]

Hallo ich melde mich endlich auch mal wieder richtig, d.h. mit einem Brot.
Zuerst möchte ich aber ein großes Lob aussprechen für die Brote dieser jungen Woche.

Susanne, beide Brote gefallen mir sehr gut, besonders das mit den Saaten. Saatenbrote sind einfach meine Lieblinge, sie halten so lange frisch und sind schön saftig.

Michel, Brot und Brötchen beides erste Sahne! Tolle Krusten-Optik und auch die Krume sieht klasse aus

Chistoph, tolle, offene Poren hat dein Ciabatta

Michael, allerbester Standard, hab nichts anderes von dir erwartet

Im September waren wir zwei wohlverdiente Wochen auf Kreta, wo man überall ein einfaches, aber gut schmeckendes Brot bekommt. Im Restaurant unseres Häuschen-Vermieters wir jeden Tag von der 80 jährigen Mutter und dem Sohn frisches Brot gebacken und wir haben hin und wieder eins abgestaubt. Wenn das kein Grund ist, Kreta wieder auf die Liste der Urlaubsorte zu setzen Nebenbei ist Kreta ja auch eine wunderschöne Insel mit ganz viel zu sehen.

Wieder zuhause hat mich der normale Wahnsinn wieder eingeholt, gebacken habe ich zwar, aber nicht fotografiert. Schwarzer Hamster von Marla, die rustikalen Kartoffelbrötchen von Hefe & mehr. Vor 10 Tagen kam dann der saftige Dinkelkern von Stefanie dran, der Roggen im ST gegen Dinkel-VK getauscht. Das schmeckt ganz ausgezeichnet und kam auch bei meiner Freundin sehr gut an.





Sonntag habe ich dann für einen Geburtstag noch das Walnussbrot von Irmgard gebacken, leider hab ich es direkt aus dem Ofen mit zur Feier genommen und wieder kein Foto gemacht. Ich weiß nicht mal wie es schmeckt, habe aber eine sehr positive Rückmeldung bekommen. Es wird also bald wieder gebacken werden.
Im Moment backe ich fast ausschließlich mit Dinkel. Die Freundin, die ich immer mit Brot versorge, darf, hoffentlich nicht für immer, nur noch Dinkel essen. Kein Weizen, kein Roggen, ganz schön eingeschränkt. Aber bisher sind die Brote recht gut gelungen und sie schmecken auch sehr gut. Demnächst werde ich mich mal mit Baguettes und Brötchen beschäftigen. Für Tipps und Anregungen bin ich immer offen

[_xmas]

da sind ja mal wieder tolle Brote aus den Öfen gezogen worden, sehr schön!

@Ulrike, Gedanken an Kreta machen bei mir richtig Fernweh, aber Bruno-Hund will immer an die Nordsee

Ich muss meinem Stammtisch heute Abend Canapes servieren. Nach dem Rezept von G. Webers Weißbrotstangen mit 5% Hartweizenmehl und 10% Ruchmehl habe ich Kaviarbrote in langen Kästen gebacken:

[hansigü]

Schade Ulla, das schaffe ich leider nicht mehr zum Stammtisch
Lecker kann ich mir das vorstellen.
Ulrike, schön deine Brote
Guck mal bei Didi auf der Seite, da gibts doch die leckeren Dinkelkrustis oder so, muß leider grad schnell den Teig in die Körbchen bringen!

[Hesse]

Wunderschöne Gebäcke von Ulrike und Ulla!

Habe heute mal wieder meine "Weckle" mit der 18 stündigen kühlen Teigführung gebacken.
Wollte sie als Gewürzbrötchen herstellen- sie sollten flacher bleiben - so wie man das Gebäck in Bäckereien sehen kann, z.B. mit Sesam, Mohn oder Salz und Kümmel bestreut. Hatte sie mit einem "Kaisersemmelstempeldrücker" nach langer Stückgaregare versehen, aber das Muster ist halt mal wieder weitgehend zusammengewachsen. Das nächste Mal versuche ich mal, den Stempel bisschen einzuölen- einmehlen hilft nicht. Hatte übrigens den Stempel nicht gerade zögerlich verwand- nein, bis bis zum Boden durchgedrückt, gell.
Irgendwie mag ich ich das Muster gerne- aber zu "handgeschlagenen" eignet sich mein Lieblingsteig halt nicht, da zu klebrig.

Hier die Bilder- es sind überwiegend Brötchen zum Einfrieren- aber 2 sind für Morgen noch da und ich versuche den Anschnitt einzustellen.





Grüße von Michael

[UlrikeM]

Feine Stangen sind das, Ulla, die Formen hab ich schon lange in der Nase, aber vernunftsmäßig davon Abstand genommen. Ich brauch so was einfach zu selten
Der Brunohund hat genau den richtigen Urlaubswunsch. Vier Stunden im Frachtraum sind für ihn sicher nicht lustig. Er wiegt doch ein bisschen mehr als 5 kg

Hansi, danke, die hab ich schon auf dem Schirm. Kriegen wir dein Brot heute noch zu sehen

Danke, Michael, ich übe weiter. Ich habe noch nicht das richtige Gefühl,wann ich genug geknetet, aber auch noch nicht überknetet habe Deine Brötchen sind wieder super Ich bin mit dem Stempel nicht so glücklich, das Muster ist bei mir noch nie auch das kleinste Bisschen aufgegangen.

[hansigü]

Heute Abend, Ulrike, so spät schlummere ich schon länger
und heute morgen schaffe ich es nicht mehr, die Zeitung wartet!
Aber es duftet sehr lecker und nachher gönne ich mir ein Scheibchen mit Pflaumenmus

edit: Ulrike,hier gibts eine Rezept für Dinkelvollkornbaguette!

[taenzerin]

Ich habe auch so einen "Kaisersemmelstempeldrücker", aber egal, wie tief ich die Brötchen damit eindrücke, das Muster wächst immer wieder zusammen, so wie bei Dir, Michael. Vielleicht hat einer von den erfolgreichen "Stempeldrückern" hier einen Rat?

[Hesse]

Sooo- da habe ich noch den Anschnitt der weiter oben gezeigten Brötchen.

@ Ulrike und taenzerin: wie oben geschrieben, versuche ich demnächst mal den Brötchendrücker leicht einzuölen- könnte mir vorstellen, dass das Muster dann besser sichtbar ist. Vielleicht hat aber noch jemand eine Idee?

Habe noch ein Video gefunden : hier zu sehen Der Bäcker ist offenbar sehr glücklich mit seinem Stempel, er hat so eine euphorische Stimmlage... Die fertigen Semmeln werden aber vorsichtshalber nicht gezeigt- womöglich sind sie auch "zugewachsen".



Grüße von Michael

[babsie]

habe zwar keinen, aber vielleicht hilft ein vorheriges eindrücken in Roggenmehl (falls nicht schon erfolgt)

[hansigü]

Wahrscheinlich muß man die Teiglinge fast durchstempeln

So und nun meine Brote von gestern. Habe Tom´s Hausbrot gebacken, da ich noch Champagnerroggen von der Mühle aus Havixbeck hatte. Und die letzten Reste von T110 wurden verarbeitet und den fehlenden Rest mit 550er aufgefüllt. Allerdings hätte ich die Hefe weglassen können. Die angegebenen 1,5-2 h Gare waren nach gut 45 min vorbei. Allerdings ist auch die Porung nicht so, wie beim Porenfetischisten, aber das stört mich nicht im geringsten. Es schmeckt fantastisch!

[UlrikeM]

Das Brot sieht auch ohne große Poren sehr lecker aus, Hansi Champagnerroggen hatte ich noch nie, wie schmeckt das denn im Vergleich zu normalem bzw. Lichtkornroggen?

Michael, mach mal, vielleicht packe ich das Ding doch noch mal aus der untersten Schublade
Der Anschnitt deiner Brötchen ist schon mal klasse.
Handsemmeln mache ich sehr selten, ist ja richtig Arbeit. Aber ich mache oft solche geknoteten Dinger, mal mit, mal ohne Knopf in der Mitte. Die brauchen nur ein bisschen mehr Gare.

Heute habe ich mein Dinkel-Projekt weitergeführt und habe ein Rezept von Marla, die Mischbrötchen mit Rest-LM umgebaut. Statt Weizen Dinkel630, statt Roggen Dinkel-VK, statt Flohsamen(5g) habe ich Dinkel-Extrudat (10g)verwendet. Beim Halbieren des Rezepts habe ich aber versehentlich die Menge fürs ganze Rezept genommen. Nicht so schlimm, man kann laut Deffland bis 9% nehmen. Kein Wunder, dass ich einiges mehr Wasser brauchte.

Ob es sich auf den Geschmack negativ ausgewirkt hat, sehen wir morgen. Heute Abend hatte ich schon gegessen.

[hansigü]

Ulrike, der Champagnerroggen hat einen kräftigen Roggengeschmack gegenüber normalen Roggen.
Lichtkornroggen habe ich nur selten verwendet. Aber der beste Roggen ist für mich der Waldstaudenroggen, wird ja auch Gewürzroggen genannt.

Die Brötchen sehen optisch sehr gelungen aus

[Hesse]

Klasse Brote Hansi und Deine Brötchen, Ulrike, sehen spitzenmäßig aus!

Muss demnächst mal wieder ein kleines Roggenbrot für mich alleine backen…

Grüße von Michael