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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Hesse » Mi 16. Sep 2015, 13:34

Hallo Bäckersleute,

Die Baguette von Michael haben mir auch sehr gut gefallen- es sind aber insgesamt alle Backwerke lobenswert, :top kann sie nur nicht im einzelnen benennen. (Zeitgründe).

Neben Brotstangen (habe diesmal keine Bilder gemacht) habe ich gestern eine weitere Variation von den Körnerbroten hergestellt.

Es ist recht schmackhaft und saftig geworden- hier meine Zutaten :

20% grober Roggenschrot mit TA 250 und ca. 5% ASG mild versäuert,
20% Saatenmix (So-Blu, Leinsaat, Sesam, Kürbisk.), 20% Dinkelvollkornmehl, 20% Weizenvollkonmehl, 20% Weizen 812.
2% Honig, 2,2% Salz, 1,5% Hefe gesamte TA ca. 184.

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Bisschen OT noch :

Wünsche dann allen Bäckersleuten “gut Back”- meine Frau und ich fliegen am Mo nach “Malle“- (St. Telmo) wir brauchen Urlaub. :ma

Nix mit Ballermann und so :mrgreen: - wir wollen wandern, schwimmen und natürlich auch fein essen und trinken. :sp
Vor Jahren hatte ich dort mal das legendäre Hefegebäck Ensaimada gekostet- mal sehen, ob mir dort ein Originalrezept unterkommt, im Netz schwirren ja schon einige herum- viele gefallen mir aber nicht besonders. :-|

Damals standen viele Leute an einem Sonntag vor einer Bäckerei Schlange und hatte die Teile gekauft, teilw. in riesigen Schachteln.
Hatte mich auch angestellt und ein eher kleines Exemplar erworben- hatte mich dann geärgert, weil es so köstlich war. :kdw

Evtl. kann ich mal ein Bild oder gar ein Rezept :shock: schicken- diesmal geht ausnahmsweise sogar ein Laptop mit in Urlaub- sonst bei uns in der freien Zeit eher unüblich. Aber unsere Tochter zieht nach Washington um, da müssen wir natürlich Kontakt halten- sie bleibt dort vermutlich 5Jahre.

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Steinbäcker » Mi 16. Sep 2015, 14:55

Hallo Michael,
dann wünsche ich schon mal einen schönen und erholsamen Urlaub, ich hoffe für dich, daß das Wetter mitspielt.
Deine tollen Körnerbrote werde ich vermissen, dein neuestes Exemplar sieht wieder zum Reinbeißen aus :kh , das muß ich mal nachbacken.
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Steinbäcker » Mi 16. Sep 2015, 17:04

Noch ein Versuch ein vernünftiges Mischbrot hinzubekommen, heute morgen verbacken:
Freestyle Mischbrot mit Buchweizen und Leinsamen:
Rezept angelehnt an https://www.ploetzblog.de/2014/06/14/roggenmischbrot-7030/
Den Roggen-Sauerteig habe ich über 3 Tage aus einem Weizen-ASG gezogen, Super-aktiv u. Super-sauer! :)

1) Anteil Roggen/Weizen ca. 30/70 wie Rezept, allerdings habe ich wieder das Blattern-Mühle Bauernbrotmehl 700 (R15/W85) benutzt und Rest Roggen im Sauer-/Hauptteig eingefügt.
2) Brühstück mit 75g Buchweizen und 50g Leinsamen sowie ein EL Roggenschrot eingefügt (Menge Wasser beim Hauptteig abziehen)
3) Quellstück mit Semmelbrösel anstatt Altbrot (das hatte ich gerade erst zu "Weckklees" verwurschtelt :-| ).

Das längliche mit 3/4-Gare ist schön aufgegangen im BO, Nummer zwei (rund) hatte natürlich wieder etwas Übergare :tip .
Anschnitt o.k., Krume locker und Kruste prima .
Geschmack o.k. aber eine Spur zu sauer (merken: nächstes Mal keinen vollsaueren RST nehmen, oder Menge reduzieren :lala ), evtl. schmeckt das aber nach eins-zwei Tagen deshalb umso besser?
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Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon SteMa » Mi 16. Sep 2015, 17:06

Lieber Michael,

ein herrliches Brot hast du vor dem Urlaub noch gebacken. Viel Spaß im Urlaub und vielleicht bringst du ja ein schönes Rezept mit. :katinka
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon sun42 » Mi 16. Sep 2015, 20:27

@Michael: Das Körnerbrot ... einfach nur perfekt :kh

@Rochus: Dein Brot ist sehr gelungen. Du schreibst:
Den Roggen-Sauerteig habe ich über 3 Tage aus einem Weizen-ASG gezogen, Super-aktiv u. Super-sauer ...

Sauer - mögliche Ursachen: Zu kalte Führungstemperatur; zu lange Stehzeit. Abhilfe: Warm führen (27C) und bei langer Führungszeit häufig Auffrischen.

Wenn das ASG fit ist läuft das Umzüchten in einem Fermentationsschritt und dauert nicht länger als die übliche Sauerteigführung: Den MO's ist es schlussendlich (fast) egal auf welchen Substrat (Roggen, Weizen, ...) sie wachsen.
grüsse michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Steinbäcker » Do 17. Sep 2015, 07:50

sun42 hat geschrieben:@Rochus: ... Sauer - mögliche Ursachen: Zu kalte Führungstemperatur; zu lange Stehzeit. Abhilfe: Warm führen (27C) und bei langer Führungszeit häufig Auffrischen.
... Wenn das ASG fit ist läuft das Umzüchten in einem Fermentationsschritt und dauert nicht länger als die übliche Sauerteigführung ...

Danke Michael, für den Tip :top
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon TheDailyBread » Do 17. Sep 2015, 09:10

Guten Morgen ihr Bäckerinnen und Bäcker,

erstmal ein großes Lob an eure supertollen Backwaren! :kh :top

Ich war diese Woche auch nicht ganz untätig:

Als erstes gab es Sauerteig-Brötchen (Vollkorn, ohne Hefe):
Bild

Bild
(Leider wieder mit miserabler Handy-Kamera - sorry... :p )

Dann habe ich mir mein (allererstes) Roggenschrotbrot mit meinem neuen Sauerteig gebacken (VK, auch ohne Hefe :sp )
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Und zu guter letzt zwei kleine "Pannen-Weißbrote" (VK, diesmal mit einem Krümel Hefe). Ich hatte doch glatt vergessen, meine Schale mit Schrauben in den Ofen zu stellen - also konnte ich das Schwaden vergessen und habe die Brote nur mit Wasser abgestrichen. Sie sind etwas blass um die "Nase".
Bild

Das hintere Brot hat mein "Hauptbrot-Abnehmer" selbst eingeschnitten.

Bild

Die mangelhafte Optik macht der Geschmack allemale wett - supersoft und richtig würzig. Es hat sogar eine Karamell-Note. :cha
Zuletzt geändert von TheDailyBread am Do 17. Sep 2015, 21:40, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon SteMa » Do 17. Sep 2015, 19:54

Guten Abend Ihr lieben Bäckersleute :cry ,

sehr schöne Werke habt ihr vorgelegt. Ich habe heute Baguettes gebacken. Sie sind noch nicht ganz zu Ende gebacken, da sie wieder aufgebacken werden sollen:

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Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon hansigü » Do 17. Sep 2015, 21:08

Super tolle Backwaren, auch die Pannenware. Da bekomme ich jetzt noch richtig Appetit und es .dst

Gestern habe ich auch gebacken, ein Rezept von Ute/Tosca wollte ich ausprobieren. Es war das Hessenländer nach Waldecker Art
Leider habe ich es selber noch nicht verkostet, aber das geschieht glaube ich bald, der besten aller Ehefrauen mundete es jedenfalls!

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Anstatt RM 1370 gabe ich das 1790 meiner Mühle genommen und die Hefe weg gelassen!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon TheDailyBread » Do 17. Sep 2015, 21:38

hansigü hat geschrieben:Es war das Hessenländer nach Waldecker Art...


Das sieht echt spitze aus - und steht schon auf der (immer länger werdenden)
Nachbackliste :top
Ich hoffe nur, dass ich auch so eine schöne Farbe bei der Kruste hinbekomme :ich weiß nichts .

hansigü hat geschrieben:... und die Hefe weg gelassen!


Jup, werd ich auch so machen!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Hesse » Fr 18. Sep 2015, 17:09

Hallo, liebe Bäckersleute !

Wirklich schöne Gebäcke sind mittlerweile noch dazugekommen- einfach prima ! :top

Habe uns gestern noch paar süße Frühstücksteile gebacken- einige davon nehmen wir als zusätzlichen Proviant mit auf unsere Urlaubsreise. Vielen Dank auch noch für die guten Wünsche für den Urlaub ! :D

Die Plunderschnecken habe ich nach
diesem Rezept> hergestellt.

Von der Optik her, waren sie mir schon besser gelungen, geschmacklich sind sie aber i.O. Hatte gestern Abend auch nur Kunstlicht für das Foto der fertigen Schnecken. :-|

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon frankie1970 » Fr 18. Sep 2015, 17:31

Hallo Zusammen,

nach einer kleinen Offlinephase (urlaubsbedingt) jetzt mein zu Letzt gebackenes Vollkornbrot mit verschiedenen Flocken und Saaten.

Ich habe wieder das Zentrofanmehl genommen. Vielleicht kann hier jemand seine Erfahrungen mit mir teilen.

Hier das Rezept:

http://frankiesblog.de/mehrkorn-vollkornbrot



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LG und weiterhin frohes backen
Frank
_________________________________________________

Brot und mehr auch auf www.frankiesblog.de
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Isa » Fr 18. Sep 2015, 19:31

Hallo alle miteinander!
Sehr schöne Backergebnisse diese Woche, da geselle ich mich gerne mal wieder dazu.

Tolle Vollkornbrote habe ich gesehen und die Frühstücksschnecken erst! :top :top :top

Ich habe mal wieder nach Naddis Rezept gebacken, so wie ich es dort weiter unten beschrieben habe, mit etwas Hefe, da mein LM z.Zt. starken Temperaturschwankungen und unregelmäßigen Fütterungen ausgesetzt ist. Und die Brote sind sogar mal wieder hübsch geworden. Ansonsten freue ich mich schon auf die Kürbiszeit, dann gibt es bei uns endlich wieder mal Brot mit Kürbis.

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Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Steinbäcker » Fr 18. Sep 2015, 23:29

Frank, dein Vollkorn-/ Flocken-/ Saatenbrot sieht zum reinbeißen aus :kh .
Isa, deine "Naddi"-Brote sehen auch ausnehmend lecker aus, :hu
Michael, deine Schneckchen, mmhh :top

Die Liste auf meiner Backliste wird immer länger! .adA

Ich habe mich nochmal an Baquette versucht ( Rezept nach Craig Ponsford, Ploetzblog), so langsam bekomme ich den Bogen raus. :cry
Bilder der ersten Ladung:
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Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon sonne » Sa 19. Sep 2015, 09:20

wow was für Backwärke habt ihr produziert :tc . ich war auch nicht untätig und habe 2 Brote( Dinkel,Buchweizen- Roggen/Weizen/Chia) gebacken. Obwohl mir eins durch längeres Telefonat etwas verbrannt hat :tip :tip

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hier habe ich das Problem, das mir der Teig immer beim einschub hängen bleibt ,- zumal ich sehr , sehr viel Mehl darünter habe :gre

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was mich etwas wundert, das eine Hälfte schub hatte und andere nicht :?

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Da noch viele Körnerbrötchen übergeblieben waren, wurden die zu Klößen verarbeitet.
Viele Grüße .adA
Anna
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Naddi » Sa 19. Sep 2015, 09:24

@ Isa: das sind aber schöne Naddi Brote :kl

@ Steinbäcker: machst Deinem Namen aber gar keine Ehre :mrgreen: bin ja arg neidisch auf Deine Einschnitte :p Und ja Naddi Brote sind ausgesprochen lecker :xm

@ Sonne: das doch nicht verbrannt, das nennt sich Hexenstyle :ich weiß nichts
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Herzlichst
Nadja
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon hansigü » Sa 19. Sep 2015, 11:15

Wirklich schöne Brote, Brötchen und Baguette habt ihr noch gebacken. :top :kl
Bei mir steht auch noch ein Poolish zum Reifen. Aber ob ich heute oder morgen backe, weiß ich noch nicht.
Wir hatten am Donnerstag und Freitag wiedermal einen Backkurs mit unseren Mitarbeitern mit Behinderungserfahrung, so werden die Menschen mit Behinderung inzwischen benannt. Wer immer sich solche Bezeichnungen ausdenkt :? :ich weiß nichts
Leider bin ich nicht so zu fotografieren gekommen, wie ich wollte. Aber hier sind wenigsten ein paar Bilder!

Diesmal habe wir statt DDR Brötchen nach Wolfgang Süpke, mal die Joghurtbrötchen hier aus dem Index von Billa gemacht. Die haben uns gestern zum Mittag mit selbstgemachter Tomatenbutter und Frischkäsezubreitung sehr gut geschmeckt.
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Außerdem haben wir Kreuzerbrote nach dem Rezept von Gerd/Ketex gebacken.
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Und am Donnerstag wurde, außer Pizza und Würstchen im Blätterteig, ein Apfelkuchen nach diesem Rezept von Michael/Hesse in den Ofen geschoben. Irgendwie war der Mürbteig nicht gelungen, er krümmelte sehr und ließ sich überhaupt nicht ausrollen, trotz Ruhe übernacht im Kühli. Ob es am violettenTipo 00 gelegen hat, welches ich mir aus Österreich mitgebracht habe?
Leider habe ich nur von dem Kuchen ein Foto gemacht
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Als ich vor 14 Tagen bei Schelli war, hat er mir erzählt, dass er Steinpilze im Thüringer Wald gefunden hat. Da es ja viel zu trocken war und die Mykologen keine guten Aussichten auf Pilze verbreitet haben, ein hoffnungsvolles Zeichen :kl Nun wir sind ja leidenschaftliche Pilzfinder, so wollen wir uns nachher mal auf die Suche machen. Vielleicht haben wir ja Glück und können morgen zur Rehkeule ein paar frische Waldpilze genießen!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon EvaM » Sa 19. Sep 2015, 14:06

Mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich Eure Ergebnisse anschaue!
@ Alle: :hu :hu :katinka .
Ich muss mich erst an das Pflegen meiner ASGs machen. Die haben mir den Urlaub übel genommen und liegen platt in der Schüssel.Vielleicht hilft ein Turboauffrischen??

@ Michael: Dein Baguette ist besonders schön! Ich sehe es allerdings sehr ungerne, dass Du Weißbrot bäckst.. ;) ;) :lol: . Du hast dann eventuell keine Zeit für dieses appetitliche dunkle Brot ( fast Pumpernickel), dessen Rezept Du mal versprochen hast. :tL .adA ;) .

So, ich mache mich an Ulrikes Zwetschgenkuchen! Ulrikes Rezepte gelingen immer.. :del

Und Hansi, es gibt Steinpilze in den bayerischen Wäldern und recht viele Pfifferlingen! Ich sammle nicht, weil ich zu wenig Kenntnisse habe, aber ich habe welche beim Wandern gesehen. Es war nicht überall so knochentrocken... Viel Erfolg! Und denk an Deinen Knödelkurs... Alles fotografieren.. ;) :lol:
Lieben Gruß Eva
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon Amore » Sa 19. Sep 2015, 14:13

Hallo,
ich möchte auch mal wieder was zu Euren tollen Backwerken beisteuern. Ich bin immer eine stille Mitbewunderin der tollen Sachen!!!!

Ich hab jetzt schon 3mal dieses tolle Brot gebacken und heute wollte ich mal Brotstangen (eine ist zum Verschenken) und Brötchen versuchen. Das Brot hat einen tollen Geschmack (durch das Altbrot) und eine wunderschöne knusprige Kruste, welche auch am nächsten Tag noch ist!!!!

Das Rezept fand ich hier.

Bild

So, und nun werde ich mir mal alles was heute passiert ist, hier anschauen.
Ich wünsche Euch ein schönes WE
Gruß
Amore
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 14.9. bis 20.9.2015

Beitragvon sun42 » Sa 19. Sep 2015, 14:53

@Hansi: Tolle Initiative euer Backkurs. Die Brötchen finde ich besonders gelungen !

Du schreibst:
Irgendwie war der Mürbteig nicht gelungen, er krümmelte sehr und ließ sich überhaupt nicht ausrollen, trotz Ruhe übernacht im Kühli. Ob es am violetten Tipo 00 gelegen hat, welches ich mir aus Österreich mitgebracht habe?


Das liegt tatsächlich am violetten tipo 00. Es ähnelt Manitoba Mehl und hat einen extrem hohen Glutengehalt. Für Mürbeteig ist das Gluten kontraproduktiv man verwendet die glutenarmen Sorten wie das rote tipo 0. Nach deutscher Norm also ein gutes WM 405.

@Eva: Das Vollkorn/Pumpernickel Brot - Ich bin noch dran. Nach drei Backversuchen hat die TA immer noch nicht gepasst (Feuchtkrümeln) und ich experimentiere noch. Ich lege es in den kommenden Wochen noch mal auf.
grüsse michael
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