Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Leonis52]

Wow Michael,

deine Baguettes sehen toll aus.
Nimmst du prinzipiell ca 1/3 des Teiges als Altteig und wie gestaltest du dann die Teigführung?
Lässt du ihn dann noch mal über Nacht ruhen oder nur wenige Stunden?
Ich liebe es mit altem Teig zu backen, habe immer mindestens 2 verschiedene Sorten Pate fermentee im Kühlschrank gelagert.
Der Geschmack ist dann einfach so viel würziger, finde ich.

[Schofal]

Gestern gab's mal wieder die Schusterbuben aus dem BB2, sehr fein


@Hesse Deine Olgabrezeln würde ich jetzt auch gerne testen, da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen!

Morgen ist wieder ein größerer Backtag

Ein tolles Wochenende euch allen!

[Werner33]

Olgabrezeln

[Hesse]

Tja- die Olgabrezeln...
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Hallo Leonis,

Ja- bin auch Altteigfan- finde den Geschmack etwas besser als mit fermentiertem Vorteig. (Poolish).

Und so ungefähr ein Drittel davon im Hauptteig hat sich bei mir gut bewährt, außerdem kann auf diese Art und Weise auf die Schnelle mal z.B. Baguette, Brötchen u.s.w. backen, welche nach was schmecken- in paar Stunden sind sie schon fertig.

Beispiel für 3 Baguette : Ca. 0,5gr Hefe in 105gr Wasser auflösen und 150gr Weizenmehl (550,812,1050) reinrühren. Bisschen quellen lassen und 3gr Salz unterrühren. (TA170). Nach zwei, drei Tagen im Kühli schon einsatzbereit- hält sich gut eine Woche und noch länger.

Dann 350gr Weizenmehl dazugeben und in etwa die Wassermenge z.B. TA 165- 167. Sind 220- 230gr Wasser. (Wasser vom Altteig ist abgezogen). Kurz verkneten und ca. 30 Minuten stehen lassen.
Wassertemperatur : direkt aus dem Hahn.

5gr Hefe reinbröseln und ca. 5 Minuten kneten, dann das restliche Salz (ca. 9gr) und weiter kneten, bis sich der Teig von der Schüssel beinahe oder ganz löst. (Nach ca. 8 Minuten der Fall).

Etwa 2 Std. Garen lassen, man kann s&f nach einer Stunde durchführen, man kann’s aber auch vergessen. (Alles bei ca. 20°)

Nach den zwei Stunden sehr vorsichtig den Teig dreifach teilen und zu länglichen Vierecken formen und behutsam aufrollen.

Ca. 20 Min. abgedeckt stehen lassen wieder sehr behutsam in die endgültige Form rollen.

Entweder in Bäckerleinen rollen oder gleich auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, abdecken und die Stangen seitlich stützen.
(Alurollen, Frischhalteverpackungen u.s.w.)

Gleich den Ofen auf ca. 250° aufheizen und Stein oder dickes Blech (Fettpfanne) mitheizen.

Die Teile nach ca. 40 Minuten einschneiden und ca. 23- 25 Minuten backen. Mit Blumenspritze oder wie gewohnt schwaden. Bei Bräunung (nach 12 Minuten) Ofen auf 200° runter, 3- 5 Minuten vor Backende bei leicht geöffneter Ofentür mit voller Leistung fertig backen. Evtl. die Regler vom Herd mit Topflappen vor Hitze schützen.
Backe meist auf dem mittleren Einschub auf dem heißen Blech im ganz normalen Haushaltsofen.

Viel Backspaß !

Grüße von Michael

[Leonis52]

Super!
Danke Michael für deine tolle, ausführliche Anleitung.

Ausserhalb des Wochenendes finde ich es oft entspannter auch mal "auf die Schnelle" ein Brot zu backen ohne lange Führung - aber mit viel Geschmack.

Ich habe jetzt eben noch mal ein Mischbrot mit gerösteten Saaten angesetzt, dass ich mit einem Drittel Altteig und 4 verschiedenen Mehlsorten geknetet habe.
Heute abend ist es dann soweit, dass es in den Ofen kann.

Baguette muss ich unbedingt bald auch wieder mal probieren. Ich glaube, dann werde ich auf deine Anleitung zurückgreifen.

[Unki]

Hallo,
Ich habe heute nur was Kleines gebacken.Das Gefrierfach ist noch zu voll ;-)

Ich habe Einback nach diesem Rezept gebacken. Ich hatte aber 1050er Weizenmehle gehabt und hab das eben genommen.

Für den ersten Versuch sieht das gar nicht mal so schlecht aus.

Rainer

[Bugaboo]

Hallo,
ich habe mich an einem Rezept für ein rustikales Bauernbrot von Lutz versucht und bin mit dem Ergebnis nicht zufrieden sprich gescheitert. Bin ja noch absoluter Anfänger.

Da ich dem selbstgezogenen Sauerteig noch nicht soviel zutraute (ist noch jung) habe ich noch 1% Hefe hinzugetan. Nach der Gare war der Teigling deutlich vergrößert also mMn bereit zum Backen, ist aber im Ofen trotz mehrfachen Schwadens nicht schön aufgegangen und auch nicht schön eingerissen.

Das fertige Brot ist sehr kompakt und schmeckt mir zwar gut - nur leider sieht es so garnicht wie das im Rezeptbild aus.

Lag's am schwächelnden Sauerteig oder habe ich zu lange geknetet (7 Minuten Stufe 2 v. 3 Krups Handmixer mit Knethaken-Paar) oder zu früh gebacken?

Habt Ihr bitte einen Tipp oder eine Hilfestellung für mich? Danke!

Bilder der Entstehung:

[Maja]

Moien,moien!
Schöne Werke kamen aus Euren Öfen.
Ich habe, nach Björns Idee, des Blumenbrotes, heute Brötchen danach gemacht.

FBG Maja

[hansigü]

Horst, gescheitert ist maßlos übertrieben, Dein Brot sieht doch erst mal und für den Anfänger gut aus!
Du willst wohl gleich ein Meister sein ohne eine Lehre zu machen
Das es kompakter ist als bei Lutz kann verschiedene Gründe haben. Zu einem der noch junge Sauerteig, zum anderen auch zu niedrige Teigtemperatur! Und dann hatte es wahrscheinlich ein ziemlich fortgeschrittene Gare! Das fällt mir jetzt so spontan ein!

Maja, schön mal wieder was von Dir zu sehen und zu lesen! Schöne Teile sind das geworden!

[EvaM]

Ah, Horst, das trifft sich es gut , dass ich dieses Brot am Mittwoch gebacken habe , weil ich mich um die eigentlich geplanten Baguettes von Michael (sun) etwas herumgedrücke... , vor denen habe ich Bammel...





Bei den Plötz-Rezepten muss man sich ziemlich genau an die Anweisungen bezügl. Temperaturen usw. halten und einen wirklich sehr aktiven ASG haben, sonst klappen die nicht.
Ich finde, Dein Brot sieht trotzdem gelungen aus. Meine ersten Brote konnte man überhaupt nicht fotografieren..

[Bugaboo]

Danke für Euren Trost und die Hinweise, Eva und Hansi!
Werde dem ST nochmal eine "Frischzellenkur" gönnen und das Rezept nächste Woche nochmal versuchen...

[EvaM]

Mach das, Horst . Alice ( Eigebrötli) hat hier im Forum beschrieben, wie man sein ASG zu einem Turbo-ASG umbauen kann, indem man ein bisserl frischgepressten Apfelsaft zugibt. Das hat meinem ASG nach einer unfreiwillig langen Pause sehr gut getan.

[Brotstern]

Ein großes Lob für alle fleißigen Bäckerinnen und Bäcker! Ich wüsste nicht, wen man hier an erste Stelle stellen sollte mit den tollen Backwerken! Klar, Michael mit seinem Bilderbuch-Brot, aber dann fand ich die Krume von Mellis und Annas Brot noch sehr schön.
Brot kann ich im Moment gar nicht backen, erst muss sich mal wieder eine Lücke im TK-Fach auftun.

Kuchen musste ich heute backen, ich war mal wieder an der Reihe für die Senioren auf der Geriatrischen Abteilung - und da die Herrschaften ja immer wechseln, fällt auch nicht auf, wenn ich immer den gleichen Kuchen backe - meinen Schlupfkuchen- gut für Leute, die z.T. schon mit ihren Beißerchen zu kämpfen haben!

Und dann, weil der Ofen eh' schon angeheizt war, noch das Knäckebrot, das Lenta im Knäckebrot-Thread bereits verlinkt hatte.

[Leonis52]

Ich habe heute neben dem Holzknecht im Online-Backen zum jetzt dritten Mal mein selbst kreiertes
Saaten-Mischbrot gebacken.

Und nun ist es so, wie ich es mir gewünscht habe.
Es schmeckt uns ausgezeichnet, ist sehr würzig und hält sich lange frisch und geschmackvoll.




Und falls es Jemanden interessiert - so habe ich es gemacht:
300g alter Altbrotteig (mit 20% Roggenanteil + Backmalz)
50g Roggenmehl 1150
50g Dinkel-VKMehl
100g Weizen-VKMehl
100g Weizen 1050er
100g Weizen 550er
50g Brotaroma
15g Salz
1 EL Pistazienkernöl
2 g Trockenhefe
300g Wasser, lauwarm
als Brühstück:
30g Leinsamen, geröstet
30g Sesam, ger.
60g Sonnenblumenkerne, ger.
120g Wasser, kochend

Alle Zutaten ca. 10 min geknetet in der KMX, dann 2-3 Stunden Stockgare warm (Küche) und anschließend über Nacht im Kühlschrank.
Kalt geformt und in 2 Gärkörbchen für 80 Minuten zur Stückgare gestellt.

(Gärkörbchen mit etwas Stärke, Leinsamen, Puff-Quinoa und Puff-Amaranth ausgestreut.)
15 Minuten gebacken bei 265°C mit viel Schwaden (ich erhitze ein rundes Blech mit Lavasteinen drauf im Ofen mit und gieße beim Einschießen ca. 300ml heißes Wasser darüber).
Dann Schwaden abgelassen und noch 45 Minuten bei 200°C fertig gebacken.

[hansigü]

Habe diese Woche vier Brote gebacken! Aus dem Buch: Der Duft von frischem Brot.
Ein Rezept des Bäckermeisters Felzl, welches ich in letzter Zeit öfters für meine Freunde gebacken habe. Zwei im Kasten und zwei frei geschoben. Beim ersten Backen dieses Rezeptes wurde mir ein Druckfehler in der Wasserangabe zum Verhängnis, ich musste es in der Form backen. Allerdings wurde das so lecker, dass die Frau meines Freundes anrief und es sehr lobte und jetzt öfters haben möchte!







Und heute für die Enkelkinder Toastbrot nach Bäcker
Süpke. Anschnitt folgt evtl. morgen!

[Leonis52]

Deine Brote sehen gut aus Hansi.

Was ist eigentlich der Vorteil vom Backen im Rahmen, bzw. Holzkasten?

[hansigü]

Danke Leonis
Der eine Vorteil vom Holzbackrahmen ist einmal, dass man viel Teig unterbekommt. Mancher Holzrahmenbäcker schwärmt vom besseren oder anderem Geschmack der angeschobenen Brote! Ich habe mir ja so ein Teil schenken lassen, habe aber noch nicht wirklich einen echten Vergleichstest gemacht.

[Leonis52]

Ok, danke - wieder was gelernt.

Ich habe übrigens mal probegelesen in deinem "Der Duft von frischem Brot" und mir gleich ein Rezept rausgeschrieben: Kartoffel-Bier-Brot - das hört sich gut an; ich glaube, das werde ich mal versuchen.

[pelzi]

Ich bin nicht mehr so aktiv hier, aber schaue immer rein und bewundere Eure Werke. Wie ich an anderer Stelle geschrieben habe, war ich gestern wieder als "Backfee" bei einem Lagerfeuerkochkurs. Ich möchte euch gern meine Werke zeigen. Es hat alles wunderbar geklappt. Ich hatte ja ein bisschen "Bammel", weil der WDR gefilmt hat. Auch wurde ich gefilmt und musste Rede und Antwort stehen. Mal sehen, was sie davon dann auch wirklich senden.

[cremecaramelle]

Ich habe heute mal dieses Rezept ausprobiert
https://brotpoet.wordpress.com/2016/02/ ... und-sesam/

Statt des Sesams habe ich Hanfsaat genommen, die mag ich lieber. Bei der Teigzubereitung habe ich daneben gegriffen und statt des Dinkel-ASG (ich ersetze Weizen immer 1:1 durch Dinkel) das Roggen- ASG erwischt.
Trotz ausgiebigen Knetens und s&f laut Rezept hat sich keine wirklich Glutenstruktur entwickelt. Der Teig blieb kurz und ist beim Dehnen und falten schnell gerissen. In der kalten Gare über Nacht ist der Teig dann aber schon aufgegangen und er hat auch noch einen akzeptablen Ofentrieb entwickelt. Die Brötchen schmecken recht nussig und durch die Hirse sehr kernig und bissig. Das nächste Mal würde ich die Hirse aber kochen und nicht nur brühen.